Ломаем стереотипы и готовим сдобный кулич без замеса
Умные книги по выпечке учат нас тому, что сдоба (то есть сахар, яйца и, самое важное, масло) замедляет процесс брожения теста и усложняет развитие клейковины. И если решение первой проблемы — это главным образом вопрос времени, то со второй можно справиться только длительным и интенсивным замесом. И пренебречь им нельзя, потому что у кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, рваный мякиш, он будет крошиться при нарезке — в общем, проигрывает в неизбежном конкурсе куличей.
Пойти по пути сокращения сдобы — тоже не лучший выход: кулич потеряет манящий вкус, к тому же быстро станет черствым. Потому-то тесто на кулич заводят в несколько этапов: ставят опару, затем замешивают основное тесто, тщательно его вымешивают и лишь потом добавляют сливочное масло.
В обнаруженной мною статье хитрые американцы предлагают радикально другой подход: замесить тесто для бриоши по методу хлеба без замеса, известному среди домашних хлебопеков по всему миру как хлеб Джима Лейхи. Суть его сводится к тому, что клейковина в довольно жидком тесте развивается не за счет тщательного вымешивания, а за счет очень долгого — до 24 часов — брожения, в ходе которого тесто несколько раз растягивается и складывается определенным образом.
Если верить журналу, этот метод замеса применим и к тесту для бриоши. Нужно только сделать так, чтобы тесто получилось жидким. Это несложно: достаточно растопить сливочное масло. Чтобы тесто хорошо выбродило и стало удобным для дальнейших манипуляций, его ставят в холодильник на всю ночь. А как же наша убежденность в том, что дрожжевое тесто любит тепло, боится сквозняков, громких шагов и т. д.?
Проверка практикой: тонкости приготовления кулича без замеса
«Доверяй, но проверяй», — сказала я себе и взялась за дело. Для чистоты эксперимента решила испечь бриошь из теста по пропорциям, предложенным Питером Рейнхартом для «бриоши для среднего класса», но по двум технологиям: классической и описанной в статье. Бриошь «для среднего класса» содержит довольно много сливочного масла — примерно половину веса муки (для сравнения: в «бриоши бедняка» вес масла составляет всего 10–12% от веса муки, а в «бриоши богача» масла аж 70%).
Каково же было мое удивление, когда не только я, но и опытные хлебопеки не увидели разницы в этих двух бриошах! С тех пор я твердо знаю, что даже очень сдобное тесто можно замесить без проблем и хлопот, буквально между делом, доверив основную работу времени.
А поскольку по своему составу бриошь — родная сестра нашего кулича, в прошлом году я впервые взялась и за выпечку куличей. Должна сказать, они получились превосходными, и только я знала, как немного сил было затрачено на их приготовление.
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более 1 часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день в любое время разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось 7 куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два — в формах по 450 мл и 4 — в формах по 250 мл.
Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Для теста весом примерно 1800 г нужно:
- мука хлебопекарная высшего сорта — 700 г
- молоко комнатной температуры — 175 мл
- яйца — 7 шт.
- сливочное масло (растопленное, комнатной температуры) — 350 г
- сахар — 70–100 г
- изюм или цукаты — 100–120 г
- прессованные дрожжи — 25 г (или 8 г активных)
- мука для обсыпки изюма — 2 ст. л.
- соль — 14 г
- растертые в порошок кардамон, мускатный орех и гвоздика — 1 ч. л.
1. Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.
2. В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.
3. В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
4. Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
5. ВАЖНО в работе с тестом! Представьте себе, что миска — это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45° и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45° и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз — круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
6. Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
7. К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере. Так ведь мы ничего и не месили!
8. Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.
9. Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум на 48.
10. Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
11. Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в 2 раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
12. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40–45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой: она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки. Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем крупные.
13. Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3–5 минут извлеките из форм и положите на решетку набок остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше чем через 2 часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!