9 блюд июня: лучшие сезонные рецепты из свежих овощей, ягод и зелени

Карпаччо из кабачков с пастой из белой фасоли

Кулинарные рецепты в июне непременно должны включать зелень и молодые сезонные овощи. Кабачки с тонкой кожицей, огурцы, редис и сахарный зеленый горошек чрезвычайно богаты витаминами и пищевыми волокнами (клетчаткой). Старайтесь подавать их свежими, минуя стадию термической обработки, а для большей сытности комбинируйте с бобовыми, орехами, семечками, сухофруктами.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кабачки — 2 шт.
• фасоль белая консервированная — 500 г
• лук-шалот — 2 шт.
• лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• кедровые орехи — 2 ст. л.
• масло оливковое рафинированное — 4 ст. л.
• изюм — 2 ст. л.
• мята свежая — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Фасоль откиньте на сито. Снимите цедру с лимона, выжмите сок. В чашу блендера положите фасоль, очищенный чеснок, 1/2 лимонного сока, 1 ч. л. цедры и 2 ст. л. оливкового масла.

2. Измельчите массу до однородности, посолите и поперчите по вкусу, при необходимости добавьте 1–2 ст. л. питьевой воды. Разрежьте шалот на четвертинки. На сухой сковороде обжарьте кедровые орехи в течение 1–2 минут, переложите в миску.

3. В ту же сковороду влейте 1 ст. л. оливкового масла и обжарьте шалот до золотисто-коричневого цвета. Острым ножом или овощечисткой нарежьте кабачки тонкими пластинами. 

4. На блюдо положите пасту из фасоли, сверху разложите кабачки и обжаренный шалот. Посыпьте кедровыми орехами и изюмом. Украсьте готовое карпаччо листочками мяты, брызните оставшимся лимонным соком и оливковым маслом. Подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо пасты из белой фасоли к карпаччо из кабачков вы можете подать вкусный хумус, рецепт которого найдете здесь.

Брускетта с лимонной рикоттой и маринованными лисичками

Сезон свежих лисичек начинается уже в июне — эти грибы в средней полосе считаются чуть ли не самыми ранними. Кроме традиционного сливочного супа (рецепт здесь) и «жарехи» с картошкой с ними можно приготовить оригинальные холодные закуски, например, брускетты. Для большей аутентичности попробуйте взять чуть подсушенные кусочки чиабатты, а сливочное масло замените на оливковое холодного отжима.

15 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• хлеб деревенский — 80 г
• лисички свежие — 55 г
• лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• рикотта — 40 г
• помидоры черри — 32 г
• масло сливочное — 5 г
• рафинированное растительное масло
• сахар
• сушеный тимьян
• чесночный порошок
• зелень рубленая
• микрозелень 
• соль 
• перец черный свежемолотый

Для маринада:

• уксус бальзамический — 400 мл
• сахар — 150 г
• анис — 3 г
• фенхель — 3 г
• кардамон — 3 г
• кориандр (семена) — 3 г
• перец японский — 3 г

1. Помидоры черри бланшируйте, снимите кожицу, полейте растительным маслом, посыпьте солью, сахаром, тимьяном и чесноком. Аккуратно перемешайте и отправьте в холодильник на 6 часов.

2. Лисички бланшируйте в подсоленной воде до готовности, залейте горячим маринадом, оставьте на 6 часов.

3. Соедините рикотту с соком и цедрой лимона, посолите, поперчите. Добавьте рубленую зелень, тщательно перемешайте.

4. Хлеб обжарьте на сливочном масле, остудите, смажьте лимонной рикоттой. Сверху положите маринованные лисички и помидоры черри, украсьте микрозеленью. Сразу же подавайте.

Салат из щавеля, китайской капусты и свеклы

Для этого витаминного салата постарайтесь купить самую свежую сахарную свеклу с ботвой и молодые листочки щавеля. Обратите внимание, что в течение июня щавель аккумулирует в себе полезные органические кислоты (лимонную, яблочную и т. д.), но уже во второй половине лета им на смену приходит щавелевая. Бояться ее не нужно, но при некоторых хронических заболеваниях потребление позднего щавеля все-таки стоит ограничить.

20 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• китайская капуста — 400 г
• свекла свежая — 2 шт.
• щавель — 60 г

Для заправки:

• оливковое масло — 50 мл
• сок лайма — 15 мл
• соевый соус — 15 мл
• чеснок — 2 зубчика
• рисовый уксус — 5 мл
• молотый имбирь — 5 г
• соль

Для подачи:

• кедровые орешки

1. Китайскую капусту нашинкуйте очень тонкой соломкой, предварительно удалив жесткие части. Подготовленный щавель мелко нарежьте. Свеклу натрите на крупной терке или на специальной терке для корейской моркови.

2. Чеснок для заправки пропустите через пресс. Соедините рисовый уксус с оливковым маслом и слегка взбейте вилкой. Добавьте чеснок, соевый соус, сок лайма и имбирь. Посолите и перемешайте.

3. В глубокой миске соедините капусту, свеклу и щавель. Полейте заправкой, тщательно перемешайте, поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Подавайте на стол, украсив кедровыми орешками.

Салат из спаржи и молодого горошка

Сезон свежей спаржи (в Западной Европе его называют Spargelzeit) длится с начала мая до 24 июня. Именно в это время побеги особенно нежные и деликатные на вкус. Зеленый горошек также следует собирать в первой половине лета, когда сахароза в стручках еще не успела перейти в крахмал. Кстати, если интересуетесь первыми заготовками в июне, попробуйте заморозить молодой щавель, шпинат, мангольд и крапиву.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• белая спаржа — 700 г
• стручки молодого горошка — 500 г
• яйца отварные — 2 шт.
• средний пучок тархуна — 1 шт.
• лимон (сок) — 1 шт.

Для заправки:

• оливковое масло «экстра вирджин» — 4 ст. л.
• уксус белый винный — 2 ст. л.
• сладкая горчица — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Спаржу очистите, нарежьте кусочками длиной 4–5 см, положите в широкую кастрюлю, залейте кипящей водой, добавьте лимонный сок, посолите и варите 5 минут. Выключите нагрев и оставьте спаржу в кастрюле еще на 15 минут.

2. Стручки горошка отварите в подсоленном кипятке, 5 минут. Сразу же переложите в холодную воду, а затем откиньте на дуршлаг. Яйца разрежьте на 8 частей. Спаржу переложите на тарелку с помощью шумовки, сохраните пару ложек отвара.

3. Измельчите листочки тархуна. Готовую спаржу обсушите, положите в миску, добавьте горошек и тархун. В мисочке взбейте масло с уксусом и горчицей, добавьте 1–2 ст. л. отвара, приправьте солью и перцем.

4. Полейте подготовленные овощи заправкой, перемешайте, разложите по тарелкам, украсьте отварными яйцами, подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо яиц в этот салат из молодого горошка и спаржи вы можете добавить любой рассольный сыр. Например, фету или брынзу: просто раскрошите их руками поверх блюда.

Кавказский суп с зеленью

Для приготовления этого сытного кавказского супа можно взять любую зелень, в том числе дикорастущие травы: крапиву, лебеду, яснотку и т. д. Чем богаче будет ассорти, тем ярче и интереснее получится вкус блюда. О том, как приготовить легкий овощной бульон, читайте здесь.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мацони или кефир — 600 г
• овощной бульон или вода — 500 мл
• картофель — 2 шт.
• молодая зелень (крапива, шпинат, черемша, кресс-салат) — 300 г
• лук репчатый — 2 шт.
• латук — 1 небольшой пучок
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• острый красный перец
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Заранее сильно охладите мацони или кефир. Картофель, лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Бульон или воду доведите до кипения.

2. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и чеснок и обжарьте на среднем огне до мягкости, 10 минут. Часто помешивайте, не допуская подгорания. Добавьте картофель, влейте бульон, доведите до кипения, готовьте примерно 15 минут.

3. Всю зелень, включая латук, мелко нарежьте, положите в сито, установите в кастрюлю, наполовину заполненную кипящей водой. Накройте крышкой, варите на пару около 5 минут.

4. Добавьте зелень в суп, посолите, поперчите, снимите с огня. Ручным блендером измельчите массу до однородности и быстро остудите, поставив кастрюлю в таз со льдом. Так зелень останется ярко-зеленой.

5. Добавьте в суп мацони или кефир. При желании посолите, поперчите, приправьте острым перцем. Сразу же подавайте на стол.

Караси гриль

Любой рыболов-любитель подтвердит, что самые вкусные караси именно в июне. В это время у рыбы заканчивается нерест, после чего начинается активный жор и рост, а значит, вероятность поймать крупных особей значительно повышается. Караси довольно костлявые, оттого их обычно готовят целыми тушками (с головой), предварительно удалив только жабры и внутренности.

30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• свежие караси — 3 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• перец сладкий — 1/2 шт.
• лимон — 3 дольки
• соус терияки — 3 ст. л.
• любисток — 1 горсть
• лавровый лист — 3 шт.
• перец душистый
• масло оливковое
• соль

1. Тушки карасей надрежьте с обеих сторон через каждые 1–1,5 см. Смажьте соусом терияки.

2. Вложите в брюшки по 1 дольке лимона, по 2–3 колечка лука, по кусочку сладкого перца, небольшому лавровому листу и паре листочков любистока. Подготовьте 3 куска фольги, смажьте маслом.

3. Положите на каждый лист фольги по тушке карася. Сбрызните маслом, посолите, посыпьте душистым перцем. Плотно упакуйте рыбу в фольгу.

4. Готовьте карасей на гриле примерно 5–7 минут. Затем проткните фольгу в нескольких местах с помощью зубочистки и жарьте еще 3–4 минуты.

5. Подавайте рыбу прямо в лодочках из фольги. Отдельно можно подать дзадзики или сметанный соус.

Молодой картофель с курицей в духовке

Молодой картофель с тонкой кожицей появляется в наших магазинах уже в июне. Как только растение заканчивает цветение, клубни смело можно подкапывать. В это время в них больше сахара, чем крахмала (оттого вкус отчетливо сладковатый), а витамина С столько, что даже лимоны отдыхают. В сочетании с легкоусвояемым куриным мясом и разноцветными помидорами черри такой картофель превращается в настоящий деликатес.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель молодой — 800 г
• куриные бедра — 400 г
• томаты черри — 200 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соль 
• перец черный свежемолотый 

Для соуса:

• масло оливковое — 6 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• уксус бальзамический — 2 ст. л.
• базилик — 2 веточки
• орегано — 4 веточки
• соль 
• перец черный свежемолотый 

1. Духовку разогрейте до 180 °С. Помидоры черри разрежьте пополам. Мелкий молодой картофель тщательно вымойте щеткой, кожуру не удаляйте. Положите клубни в кастрюлю, залейте кипятком, варите 5–7 минут.

2. Откиньте картофель на дуршлаг, остудите. Куриные бедра нарежьте небольшими кубиками. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите курицу, обжарьте до легкой корочки. 

3. Оборвите с веточек базилика и орегано листочки, положите в чашу блендера. Добавьте оливковое масло и чеснок, влейте бальзамический уксус. Взбейте до однородности, приправьте солью и перцем.

4. В большой форме для запекания разложите обжаренные филе бедра, помидоры черри и картофель. Полейте взбитым с зеленью маслом.

5. Запекайте молодой картофель с курицей в духовке примерно 35 минут. В середине приготовления можно 1 раз перемешать. Подавайте на стол прямо в форме, украсив свежей зеленью.

Полезный совет

Если вы придерживаетесь вегетарианства, то курицу в этом блюде можно заменить на стейк из молодой капусты, рецепт найдете здесь. 

Песочный пирог с ревенем

Активный рост ревеня происходит с середины апреля до конца июня. Именно в это время черешки особенно сочные и хрустящие, с выраженным фруктовым ароматом. Перед тем как добавлять их в начинку, обязательно срежьте с помощью овощечистки боковые сосудистые пучки. Даже у молодых растений они жесткие и практически не жуются.

1 час 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• ревень — 4 стебля
• сахар — 180 г
• яйца С0 — 2 шт.
• мука — 40 г
• соль
• сливочное масло

Для теста:

• мука — 160 г
• сливочное масло — 110 г
• сахар — 100 г

Для подачи:

• сахарная пудра
• молотая корица

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите форму размером 20х20 см бумагой для выпечки. Смажьте сливочным маслом.

2. В чашу комбайна поместите муку, сахар и охлажденное сливочное масло, нарезанное кубиками. Измельчите до состояния крошки, переложите в форму. Разровняйте, выпекайте 15 минут.

3. Миксером взбейте в миске яйца с сахаром и солью до получения пышной массы. Всыпьте просеянную через мелкое сито муку и перемешайте.

4. Стебли ревеня очистите и нарежьте маленькими кубиками, переложите в миску с яичной смесью, перемешайте кулинарной лопаточкой.

5. Влейте получившуюся начинку на основу пирога в форме и выпекайте в течение 40–45 минут. Готовому пирогу дайте полностью остыть в форме.

6. Переложите пирог с ревенем на большую тарелку. Посыпьте сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей. Нарежьте и подайте на стол.

Парфе с клубникой

В июне в большинстве регионов нашей страны поспевает первая грунтовая клубника. Такие ягоды особенно сладкие и ароматные, поэтому идеально подходят для создания нежных сливочных десертов, например французского парфе. Кстати, его можно подавать порционно, сразу же разложив взбитую массу по креманкам или бокалам и отправив их в морозильную камеру.

30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• холодные сливки для взбивания — 500 мл
• клубника — 300 г
• мелкий сахар — 150 г
• яичные желтки — 2 шт.
• ванильный экстракт — 3/4 ч. л.

1. Форму для кекса застелите пищевой пленкой и поставьте в морозильную камеру. Клубнику промойте, обсушите, удалите плодоножки. Ягоды нарежьте ломтиками, добавьте ванильный экстракт, измельчите блендером в пюре и поставьте в холодильник.

2. Взбейте сливки с 50 г сахара, отправьте в холодильник. Желтки взбейте с оставшимся сахаром до получения густой светлой пены. Соедините желтки с клубничным пюре и взбитыми сливками, аккуратно перемешайте.

3. Переложите парфе в форму, прикройте пленкой и поставьте в морозильную камеру на 4 часа. Подавайте на десерт.