13 февраля 2017 / Евгения Смирнова

Макарон "Белый шоколад-голубика"

Макарон — это восхитительное пирожное, которое завоевало любовь сладкоежек по всему миру. Нужно ли говорить, что я очень хотела научиться его готовить и….научилась! Сложно ли сделать это пирожное в домашних условиях? Пожалуй, да… Сам рецепт очень прост, даже элементарен, я сказала бы, но в нем столько нюансов, что, упустив хотя бы один, вы рискуете получить нечто похожее на макарон, но не макарон. Идеальные макарон — это небольшие пирожные, состоящие из двух миндальных половинок, с ровной поверхностью, аккуратной «юбочкой», с хрустящей корочкой и нежнейшей серединкой. В этом посте я расскажу, как я делаю макарон дома, также расскажу, какие причины могут быть, если вы получили отрицательный результат.

Макарон "Белый шоколад-голубика"
Макарон "Белый шоколад-голубика" 2
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • белки 110 г
  • миндальная мука 150 г
  • сахарная пудра 150 г
  • сахар 150 г
  • вода 45 г
  • краситель пищевой 1/10 ч.л.
  • пюре из голубики 200 г
  • агар-агар 1,7 г
  • сахар 52 г
  • белый шоколад 100 г
  • сливки 33-35% 50 г
  • масло сливочное 10 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5-1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.
Шаг 2
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 2
Духовку разогрейте либо до 150 град без конвекции, либо до 130 град с конвекцией Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять
Шаг 3
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 3
Добавьте в эту смесь 55 г белка
Шаг 4
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 4
И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
Шаг 5
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 5
Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
Шаг 6
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 6
Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка
Шаг 7
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 7
Когда сахар растворится и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1-2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117 град (окончательная температура должна быть — 118, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
Шаг 8
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 8
Когда температура сиропа достигнет 110 град, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть как крепкая пивная пена. На фото еще недовзбитый белок
Шаг 9
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 9
Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть
Шаг 10
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 10
Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50 град (я меряю пирометром).
Шаг 11
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 11
Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь
Шаг 12
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 12
И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом
Шаг 13
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 13
Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко дню Влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
Шаг 14
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 14
После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (про температурные режимы писала выше) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность тестом «открыть-попробовать снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
Шаг 15
Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
Шаг 16
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 16
Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики
Шаг 17
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 17
Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты
Шаг 18
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 18
Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике
Шаг 19
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 19
Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло
Шаг 20
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 20
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3-5 часов
Шаг 21
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 21
Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша
Шаг 22
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 22
Сверху укладываем по мармеладному кубику
Шаг 23
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 23
И накрываем второй половинкой
Шаг 24
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 24
Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20-30 минут при комнатной температуре
Полезный совет

Совет у меня один - тренироваться! Уверена, даже если с первого раза макарон идеальными у вас не получатся, со временем и вы найдете к ним подход. Удачи!

Хозяйке на заметку

Почему могут не получиться макарон?

1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все, начиная элементарной спатулой, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра- вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет- значит не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 

2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др.продукты я писала выше.

3. Ваша духовка. Ваша духовка-это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати я приобрела термометр для духовки и теперь без него -просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное.

4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и другие параметры.

Время подготовки
1 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Каштановое суфле сложно Каштановое суфле

Каштаны неизменно ассоциируются с Парижем. Один из главных туристических аттракционов – купить ...

Фаршированные перцы средне Фаршированные перцы

В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных овощей, как правило, присутствует рис. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Евгения Смирнова Евгения Смирнова 20 февраля 2019

Светлана, существуют разные технологии выпечки макарон. Нужно попробовать разные и понять, какие больше подходят доя вашей духовки

Светлана 19 февраля 2019

А как с предварительной сушкой? Не трескаются? от чего это зависит вообще, сушить их предварительно перед выпечкой или нет?

Barb, внешне определить сложно. Во-первых, обязательно обращайте внимание на дату производства на упаковке. И «залежавшаяся» мука становится как бы склеянной, нерассыпчатой, в ней выделяется лишний жир и порой она даже неприятно пахнет

Barb Barb 5 апреля 2018

Евгения, добрый день. Спасибо за сообщение. А как в сухом виде можно понять что мука испортилась?

Евгения Смирнова Евгения Смирнова 28 февраля 2018

Barb, со 100% уверенность могу сказать - дело в миндальной муке. Она у Вас испортилась. Смените муку - все получится. У меня была такая проблема однажды

Barb Barb 28 февраля 2018

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, по какой причине большое количество воздуха? Простукиваю после отсадки, пока подсыхает - поверхность красивая, а при выпечки начинает все пузыриться! И в итоге всё в мелкую дырочку как губка.

Евгения Смирнова Евгения Смирнова 14 февраля 2017

Лена, спасибо! Но никакй ошибки нет: вы же не достаете чашу из холодильника, не настолько она ледяная, что сироп сразу застывает. Он спокойно стекает по стенке и попадает в общую массу

Елена938 14 февраля 2017

Спасибо за подробный рецепт, очень верный, а разъяснения просто замечательные.Я сама готовила макарон в газовой духовке, но это "слезы": получались только 6 половинок по центру противня, выложенные на перевернутую силиконовую форму для мафинов. Что меня смутило, не первый раз вижу в рецептах, "Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой ". Сироп просто застынет на холодной стенке, все льют между венчиком и стенкой, так и на венчик не намотаются нити карамели, и на стенке не застынут. На самом деле получила удовольствие от рецепта, обязательно попробую, нет предела совершенству. Спасибо