Макарон — это восхитительное пирожное, которое завоевало любовь сладкоежек по всему миру. Нужно ли говорить, что я очень хотела научиться его готовить и….научилась! Сложно ли сделать это пирожное в домашних условиях? Пожалуй, да… Сам рецепт очень прост, даже элементарен, я сказала бы, но в нем столько нюансов, что, упустив хотя бы один, вы рискуете получить нечто похожее на макарон, но не макарон. Идеальные макарон — это небольшие пирожные, состоящие из двух миндальных половинок, с ровной поверхностью, аккуратной «юбочкой», с хрустящей корочкой и нежнейшей серединкой. В этом посте я расскажу, как я делаю макарон дома, также расскажу, какие причины могут быть, если вы получили отрицательный результат.
Шаг 1
Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5-1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.
Шаг 2
![](https://images.gastronom.ru/KFhu68fvpD3Gek2FXGsO0ASq8RWMVJK64TETF3PdGgI/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc2NmRhOTcxLTNkMzgtNDFhMi1hZmU1LTVhMjhkZjZkOTY2NS5qcGc.webp)
Духовку разогрейте либо до 150 град без конвекции, либо до 130 град с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять
Шаг 3
![](https://images.gastronom.ru/dNdDxAnDKUp11S4SE7YnJYCCJDmlrVI0KIeu_jSI3Wk/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2JiYzU5NDEyLWM1ZDItNDg3NS05MmQyLWJiZDdmYmJkYzMxZC5qcGc.webp)
Добавьте в эту смесь 55 г белка.
Шаг 4
![](https://images.gastronom.ru/WCb9vahy_Jmoo4U2WPhDcaN8sbr_b-Fepe3F5XtOcjo/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMxNDkxMzYwLTMxODYtNDdlZi1iYjUzLTA4YjNiNTMwZjIxOC5qcGc.webp)
И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
Шаг 5
![](https://images.gastronom.ru/9ToX70HDzdv8BxmRwd-cNbh9saWN0GAjEWX_q_EEK1Q/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FkOTU1NDI3LTZkYTItNGEwYi1iNWRlLTljYWEzODAyYTQ2YS5qcGc.webp)
Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
Шаг 6
![](https://images.gastronom.ru/b422QwjIeG6e6JfcIjHsT53e1op7XJTD0SKQ0iHBz-s/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2MyMTM4MzZjLWYyOTQtNDM1Ni1hMGZiLWM3ODA1YWVmYjc5ZC5qcGc.webp)
Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.
Шаг 7
![](https://images.gastronom.ru/T36C3by3ZIHiuxRRiVX25HyVLAs9b4hoOXTS3oi2ADU/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzlhNTAxNTBiLTBjYjYtNGRhNC1hNjUxLTNhNjk0NTU2ZmFhNi5qcGc.webp)
Когда сахар растворится и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1-2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117 град (окончательная температура должна быть — 118, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
Шаг 8
![](https://images.gastronom.ru/oFHGeZzWu2W1AWiPfGtPpxCmCISdE7M1CYQKiobP8A0/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc4ZmJhNWVmLTliYmEtNDM5Mi1iZTk1LWIwOTJjMDg3MzA2Yi5qcGc.webp)
Когда температура сиропа достигнет 110 град, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть как крепкая пивная пена. На фото еще недовзбитый белок.
Шаг 9
![](https://images.gastronom.ru/uF6-6uJIxw2sOWZl2MTDJbYQwKDuRcs7GWd12Ibav40/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2QyOWQ0ODQ4LTI0OTAtNDJkZC1hMTRkLWM5M2U2MTExM2I2My5qcGc.webp)
Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.
Шаг 10
![](https://images.gastronom.ru/ysV3kbjjLhQPT9RgVz7BhAYWalGnFIMuIbfSkPUPb4c/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M2YWQwNzBjLTA0OGYtNDU3Yi05MGM1LTlhYzkwYzMyYTVkZC5qcGc.webp)
Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50 град (я меряю пирометром).
Шаг 11
![](https://images.gastronom.ru/2m74rLipZeEBemiInvp-IdnzsY68XujEZBwbjIwnic4/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2U4ZGI3NDJlLTFhN2QtNDY3MC05OWQzLWE0YmRjYzg0MjI2Yi5qcGc.webp)
Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.
Шаг 12
![](https://images.gastronom.ru/-Jl16oVWFeIat0IMy9vPX4IDPTkj3QDwWA8SmO_i6yI/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I4NzIyMTU0LWRkZWUtNDc5ZS1hMTJlLTUwNGZiZWQ4MGY0Mi5qcGc.webp)
И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.
Шаг 13
![](https://images.gastronom.ru/YhokTf2H1SHvnmgM76-S72BUWQiyWFYAeCpOdnUbmko/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFjYmVkOTUzLTc4ZTItNGU1Yy04YzdjLTc0NDQwODQ5ZDAxOS5qcGc.webp)
Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко дню Влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
Шаг 14
![](https://images.gastronom.ru/ORmP3QEKWfiwKukkIVKxyW_mVIO32XMRLbAU6_6wg4Q/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzQ3NDk3Y2U4LTZlN2QtNDFkMy04MmI1LTgyMmYyNzlmYmYyMi5qcGc.webp)
После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (про температурные режимы писала выше) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность тестом «открыть-попробовать снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
Шаг 15
Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
Шаг 16
![](https://images.gastronom.ru/BZhoJGUBxhrMawmgZDjZ7vVLE0vRi61ujvMjKkIJzZQ/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZkNmM1ZjQ3LWZkZTYtNDQ4OC1hYjIxLTljNjU2NTgwOWQyNC5qcGc.webp)
Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.
Шаг 17
![](https://images.gastronom.ru/pH3Ijcex8UN2nBlqOk3g5-BCdCs2WQjQYdWE0x3kqRc/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I1YjA0MTY1LWQxYmYtNDk3YS04NzNiLWI5NjA3ZjMzZTdlNy5qcGc.webp)
Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.
Шаг 18
![](https://images.gastronom.ru/KPVnXBuhSNtZthMVN3GD9OLioXnF3vE3tHD_3YF2yTg/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzlmZGRhYjUwLWQ4NWEtNDQyYS1iMjU4LTM0OWJlZGM3MmZmOS5qcGc.webp)
Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.
Шаг 19
![](https://images.gastronom.ru/193hb9FgRLp9zyQTqYevkN3GSDU3JSuweaDwkgzX8cI/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q0ZTU0Y2NkLTU2YjUtNDkzNS1hNWVmLWM3NDJiOGZmODA1MC5qcGc.webp)
Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.
Шаг 20
![](https://images.gastronom.ru/OjGjdfmVWRzhEE2Hl_4lb0r3pGXUH0pOJYCtjOVU4zc/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNjOTQxYjkzLWQ0ZDYtNDYxOC04MDIwLTc0MzU0NmVlY2IyNC5qcGc.webp)
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3-5 часов.
Шаг 21
![](https://images.gastronom.ru/QwDRMMg1w8lJA9A3yVpLJyTwSNQi-DwOnwGuO8jyzBQ/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk3YWY3MzQ0LWQ4NWQtNGY1My05NDVlLTgxNzY4YzI1ZDUxNC5qcGc.webp)
Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.
Шаг 22
![](https://images.gastronom.ru/GvXzoPUmrKh5UsdsqvrAEMfPmFPETMOa4mdWECBYdGo/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y2YzM5YjYxLTFhM2YtNDlkMC05ZWQzLWJhNWNmMDZiZDcxNS5qcGc.webp)
Сверху укладываем по мармеладному кубику.
Шаг 23
![](https://images.gastronom.ru/HtMqx9H8lGQnHm6ywQc4ArN8t7JgDsG4vRmUREhAv6k/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdjMDZmNDk5LTNiYWQtNDMwZS1hZmQ3LTVkNmI2NjZmYTMzZS5qcGc.webp)
И накрываем второй половинкой.
Шаг 24
![](https://images.gastronom.ru/ni9jhuzX4A_xEBzrugdzx-CwuJP5FeyzrJlG86mKaAg/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzY4YzVjNmNlLWZmYmMtNDQ2Yy04NWZlLTZhMjQwNThhMTc0Yi5qcGc.webp)
Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20-30 минут при комнатной температуре
Почему могут не получиться макарон?
1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все, начиная элементарной спатулой, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра- вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет- значит не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить.
2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др.продукты я писала выше.
3. Ваша духовка. Ваша духовка-это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати я приобрела термометр для духовки и теперь без него -просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное.
4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и другие параметры.
Совет у меня один - тренироваться! Уверена, даже если с первого раза макарон идеальными у вас не получатся, со временем и вы найдете к ним подход. Удачи!
![Французский яблочный пирог по-деревенски](https://images.gastronom.ru/9gf2t-lw3lRS4EF7di3tZXUMNs92o-S2tsu_Git--vY/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzAyOWQ5MjhiLThkZTUtNGU4OC05ZDIyLTI3NTY4MjU1ZGNjOC5qcGc.webp)
Домашняя французская выпечка очень простая и вкусная. Этот пирог готовится очень быстро и просто, он имеет произвольную форму, поэтому не старайтесь делать его идеально ровным. Вся прелесть пирога в его недостатках. Пирог имеет тонкий слой запеченых яблок и хрустящую слоистую корочку.
![Нутово-черемуховые макарон с чернично-лавандовой начинкой](https://images.gastronom.ru/S1q38o81GKYExYIvEoO39Kr4A4_Q-Zqpya5iZCXG4Gw/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBlMzA3NjkwLWU5MjItNGRkNi1iNzhhLWZiNDlhOThmNGVlZi5qcGc.webp)
Это что-то невероятное! Сочетание очень необычное! Черемуховую муку я использовала впервые. Слышала о ней многое, что она очень ароматная и придает выпечке потрясающий и неповторимый аромат и вкус. А с нутовой мукой...тут я долго собиралась с силами, т.к. приготовить ее самостоятельно - то еще испытание :) Нутовая мука сейчас свободно продается в крупных супермаркетах. А сочетание черники с лавандой - это моя слабость. Вообще лаванда придает такое необычное послевкусие. Именно послевкусие. Сначала она не чувствуется, а вот потом...потом уже чувствуешь тонкий аромат французских полей и ни с чем не сравнимый вкус!
![Южноафриканский молочный торт](https://images.gastronom.ru/SNmSJ7yf1kmNNElEA8WMTumbyVdRwQfOn5jiR9kRAFc/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgyNTMxZjFmLTFkZjQtNDFlMS1hYTJhLTdjMGM1NTU4YjdkNy5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Одним из самых популярных десертов у евреев Южной Африки последние лет сто является молочный торт. Ни дни рождения, ни праздники, ни обычный приход гостей не обходится без этого элементарного, но вкусного лакомства, а ведь если бы не алмазы и золото, это блюдо могло бы и не быть вписано в историю еврейской кухни. В XVII веке Южную Африку заполонили выходцы из Голландии и других стран Западной Европы. Со временем, поселенцев стали именовать африканерами или бурами. Вероятней всего, именно они взяли с собой в далекую страну рецепт этого торта. Конец XIX века ознаменовался тем, что африканеры нашли в Южной Африке золото и алмазы, что заставило многих людей отправиться на поиски несметных сокровищ. Среди этих людей было много евреев из Восточной Европы. Помимо полезных ископаемых, они освоили и местную кухню, из которой они и почерпнули рецепт этого незамысловатого торта.
Пока нет комментариев