13 февраля 2017 / Евгения Смирнова

Макарон "Белый шоколад-голубика"

Макарон — это восхитительное пирожное, которое завоевало любовь сладкоежек по всему миру. Нужно ли говорить, что я очень хотела научиться его готовить и….научилась! Сложно ли сделать это пирожное в домашних условиях? Пожалуй, да… Сам рецепт очень прост, даже элементарен, я сказала бы, но в нем столько нюансов, что, упустив хотя бы один, вы рискуете получить нечто похожее на макарон, но не макарон. Идеальные макарон — это небольшие пирожные, состоящие из двух миндальных половинок, с ровной поверхностью, аккуратной «юбочкой», с хрустящей корочкой и нежнейшей серединкой. В этом посте я расскажу, как я делаю макарон дома, также расскажу, какие причины могут быть, если вы получили отрицательный результат.

Макарон "Белый шоколад-голубика"
Макарон "Белый шоколад-голубика" 2
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • белки 110 г
  • миндальная мука 150 г
  • сахарная пудра 150 г
  • сахар 150 г
  • вода 45 г
  • краситель пищевой 1/10 ч.л.
  • пюре из голубики 200 г
  • агар-агар 1,7 г
  • сахар 52 г
  • белый шоколад 100 г
  • сливки 33-35% 50 г
  • масло сливочное 10 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5-1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.
Шаг 2
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 2
Духовку разогрейте либо до 150 град без конвекции, либо до 130 град с конвекцией Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять
Шаг 3
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 3
Добавьте в эту смесь 55 г белка
Шаг 4
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 4
И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
Шаг 5
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 5
Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
Шаг 6
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 6
Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка
Шаг 7
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 7
Когда сахар растворится и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1-2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117 град (окончательная температура должна быть — 118, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
Шаг 8
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 8
Когда температура сиропа достигнет 110 град, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть как крепкая пивная пена. На фото еще недовзбитый белок
Шаг 9
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 9
Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть
Шаг 10
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 10
Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50 град (я меряю пирометром).
Шаг 11
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 11
Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь
Шаг 12
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 12
И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом
Шаг 13
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 13
Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко дню Влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
Шаг 14
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 14
После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (про температурные режимы писала выше) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность тестом «открыть-попробовать снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
Шаг 15
Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
Шаг 16
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 16
Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики
Шаг 17
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 17
Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты
Шаг 18
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 18
Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике
Шаг 19
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 19
Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло
Шаг 20
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 20
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3-5 часов
Шаг 21
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 21
Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша
Шаг 22
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 22
Сверху укладываем по мармеладному кубику
Шаг 23
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 23
И накрываем второй половинкой
Шаг 24
Макарон "Белый шоколад-голубика". Шаг 24
Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20-30 минут при комнатной температуре
Полезный совет

Совет у меня один - тренироваться! Уверена, даже если с первого раза макарон идеальными у вас не получатся, со временем и вы найдете к ним подход. Удачи!

Хозяйке на заметку

Почему могут не получиться макарон?

1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все, начиная элементарной спатулой, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра- вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет- значит не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 

2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др.продукты я писала выше.

3. Ваша духовка. Ваша духовка-это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати я приобрела термометр для духовки и теперь без него -просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное.

4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и другие параметры.

Время подготовки
1 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Каштановое суфле сложно Каштановое суфле

Каштаны неизменно ассоциируются с Парижем. Один из главных туристических аттракционов – купить ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Евгения Смирнова Евгения Смирнова 20 февраля 2019

Светлана, существуют разные технологии выпечки макарон. Нужно попробовать разные и понять, какие больше подходят доя вашей духовки

Светлана 19 февраля 2019

А как с предварительной сушкой? Не трескаются? от чего это зависит вообще, сушить их предварительно перед выпечкой или нет?

Barb, внешне определить сложно. Во-первых, обязательно обращайте внимание на дату производства на упаковке. И «залежавшаяся» мука становится как бы склеянной, нерассыпчатой, в ней выделяется лишний жир и порой она даже неприятно пахнет

Barb Barb 5 апреля 2018

Евгения, добрый день. Спасибо за сообщение. А как в сухом виде можно понять что мука испортилась?

Евгения Смирнова Евгения Смирнова 28 февраля 2018

Barb, со 100% уверенность могу сказать - дело в миндальной муке. Она у Вас испортилась. Смените муку - все получится. У меня была такая проблема однажды

Barb Barb 28 февраля 2018

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, по какой причине большое количество воздуха? Простукиваю после отсадки, пока подсыхает - поверхность красивая, а при выпечки начинает все пузыриться! И в итоге всё в мелкую дырочку как губка.

Евгения Смирнова Евгения Смирнова 14 февраля 2017

Лена, спасибо! Но никакй ошибки нет: вы же не достаете чашу из холодильника, не настолько она ледяная, что сироп сразу застывает. Он спокойно стекает по стенке и попадает в общую массу

Елена938 14 февраля 2017

Спасибо за подробный рецепт, очень верный, а разъяснения просто замечательные.Я сама готовила макарон в газовой духовке, но это "слезы": получались только 6 половинок по центру противня, выложенные на перевернутую силиконовую форму для мафинов. Что меня смутило, не первый раз вижу в рецептах, "Сироп достиг температуры 117 град. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой ". Сироп просто застынет на холодной стенке, все льют между венчиком и стенкой, так и на венчик не намотаются нити карамели, и на стенке не застынут. На самом деле получила удовольствие от рецепта, обязательно попробую, нет предела совершенству. Спасибо