Жареное кешью

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Жареное кешью — концентрированный источник энергии и ценных нутриентов. При тепловой обработке содержание некоторых витаминов может немного снижаться, зато усвояемость белков и жиров становится чуть выше, а вкусовые качества усиливаются.

В 100 г жареного кешью (без масла и соли):

• Калорийность 572 ккал
• Белки 17,5 г
• Жиры 46,3 г
• Углеводы 26,0 г
• Пищевые волокна 3,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от средней суточной нормы для взрослого):

• Витамин B6 18%
• Витамин K 22%
• Магний 68%
• Медь 210%
• Марганец 75%
• Фосфор 55%
• Цинк 58%
• Железо 32%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого — до 30–35 г жареного кешью (около 18–22 средних орешков). Детям старше 3-5 лет при отсутствии аллергии — не более 15 г. Пожилым, учитывая возможные проблемы с зубами и пищеварением, лучше ограничиться 20 г. Важно помнить, что из-за высокой калорийности и содержания соли (в соленых вариантах) орехи легко переесть, а это чревато и отеками.

Описание и история продукта

Казалось бы, что может быть проще горсти жареного кешью? Но такие орехи способны вызвать сильную аллергию... даже если вы их не ели, а просто открыли пачку в закрытом помещении. Серьезно! В 2018 году был зарегистрирован случай в школе Аризоны, где у ребенка случился приступ бронхоспазма, потому что другой ученик открыл упаковку жареного кешью за 3 парты от него. Летучие белки при тепловой обработке становятся еще более аллергенными? Ученые до сих пор спорят. Но факт остается: жареное кешью нужно уважать, как огонь. И если готовите угощение для гостей, всегда предупреждайте об присутствии кешью.

Промышленное производство жареных орехов сводится к 5 базовым этапам:

1. Калибровка на виброситах для сортировки по размеру. Выдув пыли и мелких частиц воздухом. Иногда бланшировка, то есть краткое ошпаривание паром для удаления кожицы, но для кешью это редко.
2. Обжарка в туннельных или ротационных печах при 170…190 °C. Орехи движутся по сетке или во вращающемся барабане. Часто используется метод «сухой жарки» горячим воздухом. Но дешевые линии используют масляные ванны (погружение в горячее пальмовое масло).
3. Добавление соли, пряностей в специальных барабанах.
4. Охлаждение на вибростолах с подачей воздуха.
5. Фасовка в модифицированной газовой среде (азот) для сохранения свежести.

Крафтовое (ручное) производство отличается тем, что готовятся небольшие партии (от 5 до 100 кг). Обжарка происходит в чугунных сковородах или в ростерных барабанах под ручным контролем температуры. Используют только орехи W-240 и W-320 (о них см. ниже). Масляная обжарка запрещена — только сухая на сухой поверхности или с легким напылением качественного масла (кокосового, гхи, авокадо) при температуре до 140 °C. Это медленная обжарка длится 20–30 минут. Соль добавляется вручную, часто цветы соли, гималайская или копченая. Еще крафтовые производители добавляют иногда трюфельное масло, порошок из сушеных лисичек, ваниль.

Из истории продукта. Родина кешью /product/keshyu-547 — Бразилия, где местные племена индейцев тикуна использовали не только ядра, но и цветоложе плода (так называемое «яблоко кешью») для приготовления напитков и пищи. Сам орех всегда требовал осторожного обращения: между скорлупой и ядром содержится едкое масло кардол, вызывающее химические ожоги. Поэтому изобретение безопасного метода обжарки для удаления токсинов стало поворотным моментом.

Хотя обжарка орехов пришла как вынужденная мера безопасности, превращать ее в искусство стали португальские монахи в индийском Гоа в XVII веке. Они обнаружили, что если орехи жарить на медленном огне с кокосовым сахаром, то получается нечто, похожее на миндаль в карамели. Сегодня тот рецепт утерян, но физика процесса осталась: при 150 °С за 10 минут кешью раскрывает свой истинный вкус.

Именно жареное кешью стало экспортным хитом. Долгое время его вручную обжаривали на открытом огне, надев толстые перчатки, чтобы не обжечься.

Теперь жареное кешью — символ сытного перекуса и изысканного ингредиента. На Западе его полюбили за универсальность: от соленой закуски к пиву до карамелизированной добавки в салат. В Азии обжаренные орехи добавляют в стир-фрай и даже растирают в соусы.

Сегодня мировые производители (по объему выращивания сырья):

• Вьетнам — мировой лидер, более 50% экспорта сырого и жареного кешью.
• Индия считается вторым крупнейшим переработчиком.
• Кот-д’Ивуар. Африка на подъеме, но качество обжарки пока ниже.
• Нигерия, Бразилия, Танзания догоняют лидеров.

Топ мировых потребителей жареного кешью: США, Индия (в основном свое дешевое жареное сырье, дорогое идет на экспорт), ОАЭ (невероятно высокое потребление на душу населения), Россия, Европа (Германия, Нидерланды, Франция).

В РФ импорт — 90-95% жареного и сырого кешью. Собственное производство только из завезенного сырья, то есть ставка делается на несколько крупных фасовщиков-обжарщиков. Жареное соленое кешью составляет около 15% от всех жареных орехов в РФ (после арахиса и семечек). Потребление на душу — около 240 г продукта в год на 1 человека (это очень мало, например, в США — почти 1 кг).

Сезон

Жареное кешью доступно круглый год, но на его качество сильно влияет время сбора и условия первичной обработки. Сам орех (в скорлупе) собирают 1 раз в год. В основных странах-производителях сезоны отличаются:

• Вьетнам и Индия — это основные сборы с февраля по июль.
• Бразилия — с ноября по февраль.
• Нигерия и Кот-д’Ивуар — с марта по июнь.

Самые вкусные жареные орехи получаются из ядер, собранных не более 4–6 месяцев назад. После этого даже правильная обжарка не вернет им сочную маслянистость внутри — они будут просто сухими. Поэтому опытные закупщики смотрят дату фасовки: если жареное кешью упаковано через 8–10 месяцев после сбора урожая, оно будет заметно уступать по вкусу более свежей партии.

Виды и сорта

Жареное кешью, как и сырое, прежде всего делят по размеру и целостности ядра.

Международная маркировка на коробках оптовых партий использует ту же систему: W (whole — целые), S (splits — половинки), P (pieces — кусочки). Цифры (180, 210, 240, 320, 450) обозначают калибр (как у креветок), то есть количество ядер в 1 английском фунте (453,6 г). Чем число меньше, тем орех крупнее.

• W-180 — гигантское кешью, редкость, которая стоит очень дорого.
• W-210 и W-240 — премиум-класс; крупные и ровные орехи, идеальные для самостоятельной подачи «как есть».
• W-320 — самый ходовой сорт и хороший баланс цены и размера; чаще всего именно такое кешью мы видим в пачках.
• W-450 — мелкий орех или обломки4 идет на производство кондитерских изделий или паст.

ВАЖНО! К сожалению, такие обозначения мы не видим и в российском магазине их не встретишь.

Если видите «жареные половинки» — это S-сорт, он дешевле, но по вкусу не уступает. Настоящие гурманы и шеф-повара предпочитают W-240, так как крупный орех лучше сохраняет мягкую середину при обжарке.

Чем отличается от похожих продуктов

Жареное кешью против сырого. Это два совершенно разных продукта. Сырое — мягкое, влажное, с травянистыми нотками. Жареное — сухое, хрустящее, с ярким орехово-карамельным ароматом. Сырое используют для сыроедческих десертов и молока, жареное — для перекусов, салатов, панировок.

Жареное кешью против других жареные орехов. По сравнению с миндалем у кешью более маслянистая и нежная текстура, нет жесткости. Жареный фундук имеет более яркий, пряный вкус и «деревянные» ноты. Арахис — более сухой и грубый. А вот с жареным кедровым орехом кешью роднит кремовость, но кедровый дает смолистый оттенок, а кешью — сладковатый.

Уникальная особенность жареного кешью — он практически не чувствуется на зубах как «песок», не крошится острыми краями.

Как выбирать

Выбор жареного кешью — это наука, особенно если покупаете на развес. Обращайте внимание на 4 параметра: цвет, запах, текстура и вкус.

Когда вы открываете пачку жареного кешью, первое желание — запустить туда руку и схватить горсть. Но стоп! Возьмите один орешек, разломите его пополам и посмотрите на цвет излома. У правильного, свежего жареного кешью внутри цвет бледно-бежевый, почти однородный снаружи и внутри. Но если вы видите темное кольцо или, еще хуже, черную точку в центре — это значит, что ядро перед обжаркой было заражено плесенью или просто начало гнить изнутри. Такой орех будет отдавать прогорклостью и может содержать афлатоксины. Запомните: хорошее жареное кешью пахнет маслом и печеньем, а не старым салом.

• Качественное жареное кешью имеет ровный золотисто-бежевый или светло-коричневый оттенок. Слишком бледный орех — недожарен, у него не будет хруста и аромата. Темно-коричневый, почти шоколадный цвет — пережарен, такой орех горчит и имеет привкус гари.
• У хорошего жареного кешью чистый, теплый, маслянисто-ореховый аромат. Любые посторонние ноты — затхлость, «пластмасса», прогорклое масло, кислинка — говорят о том, что орехи хранились неправильно или были обработаны дешевыми жирами.

В идеальном соленом кешью соль чувствуется, но не бьет в нос, а крупинки видны на поверхности, но не осыпаются горстями. Избегайте орехов с липким налетом сахара или карамели — часто так маскируют несвежесть.

Орех должен быть сухим на ощупь, но не пересушенным до состояния камня. Если ядро легко разламывается с хрустом и внутри не слишком темное — отлично. Если оно крошится в пыль при нажатии — перед вами старый орех. Если на пальцах остается маслянистый след — скорее всего, использовали дешевое масло для жарки, на дне упаковки много крошки и масляных следов — партия битая или старая.

ВАЖНО! Всегда проверяйте дату производства: для жареного кешью срок годности после вскрытия — не более 2–3 недель при правильном хранении, а общий срок с даты обжарки — 6–9 месяцев.

Как хранить

Жареное кешью, в отличие от сырого, менее капризно, но и с ним нужно обращаться бережно. Главные враги — это кислород, свет, тепло и влага. Как только открыли упаковку, начинается обратный отсчет.

Идеальные условия — темное, сухое и прохладное место (лучше всего — 5…15 °C). В городской квартире это может быть кладовая или дальняя полка кухонного шкафа, подальше от плиты и батареи.

Никогда не храните жареное кешью в открытой пачке. Пересыпьте орехи в стеклянную банку с плотной винтовой крышкой или в вакуумный контейнер. Пластиковые пакеты пропускают воздух.

СОВЕТ: если орехи куплены на развес, перед хранением лучше их перебрать и прокалить в сухой сковороде 2-3 минуты для удаления лишней влаги.

В холодильнике, в герметичной таре, жареное кешью пролежит до 3 месяцев. Но есть риск, что орехи могут впитать запахи сыра или копченостей. Поэтому уберите контейнер еще в пакет.

При этом лучший способ для долгого хранения (до 12 месяцев) — морозилка. Насыпьте орехи в пакет зиплок, выпустите воздух и заморозьте. Размораживать нужно порционно, не нагревая, просто при комнатной температуре.

Соленое и пряное жареное кешью хранится чуть меньше — до 2 месяцев в холодильнике, так как соль притягивает влагу. А глазированное или в меду — только в холоде и не дольше 4 недель.

Как готовить, использовать

Хотя жареное кешью продается уже готовым к употреблению, его можно и нужно «дожаривать». Но с осторожностью, чтобы не пересушить.

Если купили не очень свежие и хрустящие орехи, прогрейте их на сухой сковороде с толстым дном на среднем огне 3–5 минут, постоянно помешивая. Признак готовности — усиление аромата и легкое потрескивание. Ни в коем случае не добавляйте масло — оно испортит вкус.

Вторичную обжарку можно использовать для ароматизации: бросьте на сковороду веточку розмарина или тимьяна, щепотку копченой паприки, чесночный порошок или сушенный перец чили. В конце прогрева смешайте орехи с пряностями и подсушите еще 1 минуту.

СОВЕТ: чтобы жареное кешью стало еще более хрустящим и приобрело «ванильные» ноты, его слегка сбрызгивают водой с медом или кленовым сиропом (пропорция 2:1) и прогревают в духовке при 160 °C 10 минут. Получаются орехи, идеальные для овсянки и десертов.

Вообще жареное кешью — звезда салатов, особенно с курицей, манго и пекинской капустой. Его посыпают в тыквенный суп-пюре вместо семечек. Дробленое жареное кешью используют для панировки рыбы или тофу: обмакивают во взбитое яйцо, затем в ореховую крошку и запекают. Но главное — никогда не варите и не замачивайте жареное кешью надолго! Оно превратится в безвкусную кашу.

Авторские блюда и технологии

Для начала вот 3 авторских подхода от шеф-поваров, которые используют продукт нестандартно.

• Фальшивый пармезан от Мэтью Кенни, ресторан Asta, Бостон. Жареное несоленое кешью смешивают в мощном блендере с пищевыми дрожжами (1 часть на 4 части орехов), чесночным порошком, копченой паприкой и морской солью. Измельчают до состояния крупной крошки, а затем подсушивают 2 часа в дегидраторе или в духовке при 60 °C. Получается сыпучая, пахнущая сыром посыпка. Шеф посыпает пасту, салаты и попкорн. Продукт хранится в банке 2 месяца.
• Темпура для суши от шеф-повара Хидеки Мацумото из токийского ресторана Iso. Крупное жареное кешью (сорт W-240) слегка измельчают в ступке до состояния тонких пластинок. Смешивают со льдом и рисовой мукой (пропорция 1:1), добавляют немного соды и холодной воды — получается жидкое тесто для темпуры. В него окунают листья шисо (местной мяты), креветки или ломтики батата и жарят во фритюре. В результате получается кляр с ореховыми нотками и невероятно воздушной текстурой из-за жира кешью. Подается с соусом понзу.
• Жженое кешью с мисо и острым перцем от Лауры Райт, веганского шеф-повара, блогера, автора проекта The First Mess. Нагревают кленовый сироп с пастой мисо и растительным острым маслом до появления пузырей. Добавляют жареное соленое кешью. Мешают, пока орехи не покроются сиропом. Затем перекладывают их на пергамент, посыпают молотым имбирем и кориандром, охлаждают. Получается «стеклянное» кешью с солено-сладко-пряным вкусом и покалывающим эффектом от сычуаньского перца. Шеф подает их к тыквенному супу или просто как сложную закуску к тонизирующим напиткам.

Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе в 2022 году предложили новый взгляд на продукт. Они мелко измельчили кешью, смешали с маслом какао и водой, сформировали котлеты. При жарке они не усыхают, а наоборот, становятся сочными, так как орех впитывает влагу. Экспериментальный растительный гамбургер с котлетой из жареного кешью (40%), шампиньонов и гречневой муки был признан лучшим по текстуре среди 15 аналогов на конференции IFT Food Expo 2023 в Чикаго.

Молоко из жареного кешью» — парадокс, который работает. Бариста из Мельбурна (кафе Cashew Cow) обнаружили, что если взять свежеобжаренное горячее кешью и сразу залить его водой с финиками (50 °C), а потом взбить, то получается молоко со стойкой микропеной как у цельного коровьего. Сырые орехи на это не способны. Секрет в том, что при обжарке частично денатурируют белки, которые лучше работают как эмульгатор. Технология запатентована, но нигде не описана.

Сочетание с другими продуктами

Жареное кешью — невероятно дружелюбный продукт. Его сладковатая, маслянистая основа подходит и к сладкому, и к соленому.

Из фруктов и ягод выбирайте бананы, запеченные яблоки, груши, финики, инжир, клюкву, вишню, смородину (контраст кислоты и жирности). Из овощей: жареную или запеченную тыкву, брюссельскую капусту, брокколи, морковь по-корейски, сладкий перец. Из зелени и пряностей: кинзу, мяту, базилик, розмарин, тимьян, порошок карри, куркуму, зиру, корицу, мускатный орех.

Не забывайте про курицу, индейку, фету, козий сыр, креветки, бекон (особенно с кленовым сиропом).

Среди напитков кешью стоит сочетать с темным пивом, элем, сидром, а также пряным глинтвейном и крепким черным чаем с бергамотом.

Классическое сочетание — салат из руколы, груши, пармезана и обжаренных орешков с заправкой из бальзамика.

Чем можно заменить

При подборе альтернативы нужно думать о текстуре и вкусе.

Для хруста в салатах работайте с жареным очищенным арахисом, семечками подсолнечника, кедровыми орехами. Для панировки берите жареный миндаль, перемолотый в крошку, или смесь кукурузных хлопьев с ореховой мукой. Для сладких блюд, если нужны орехи в карамели — пекан или грецкий орех, обжаренные с сахаром (у них будет более яркий вкус). Для азиатского стир-фрая — жареное плотное тофу, нарезанное кубиками и обжаренное до хрустящей корочки, либо семена тыквы.

ВАЖНО! Больше ни один орех не даст той самой кремовой середины, как жареное кешью. Так что замена будет лишь отчасти равноценной.

Продукт в кухнях мира

У индусов жареное кешью — не перекус, а популярный ингредиент. Его измельчают в пасту для соусов карри, например, «шахи панир». Также жареные половинки украшают сладости, в том числе и халву.

Знаменитое блюдо «кунг пао» с креветками и жареным кешью — смесь китайских и тайских традиций. Орехи добавляют в салат «Ям Тхуа» с зеленой фасолью и кокосовым молоком.

В кухне китайской Сычуани жареные орехи используется как важнейший ингредиент в острых блюдах, чтобы оттенить жгучий перец. Их также кладут в знаменитый куриный салат по-сычуаньски.

В 2006 году во Вьетнаме случился переизбыток сырого кешью, и цены рухнули. Предприниматель Нгуен Ван Хуан догадался обжаривать кешью с чесноком и лемонграссом прямо в больших вращающихся барабанах, а затем упаковал их в небольшие вакуумные пакеты. Так возник снэк, который сегодня продается по всему миру как «вьетнамское чесночное кешью». Раньше так никто не делал, потому что чеснок подгорал. Вьетнамец запатентовал метод низкотемпературной обжарки с последующим добавлением порошка чеснока после остывания.

Жители Нигерии и Ганы жареное кешью едят с острым соусом из чили, репчатого лука и помидоров. А в Бенине их растирают в пасту для тушеного мяса «агуа».

В США и Европе продукт — король ореховых смесей и закусок к вину. Американцы любят кешью в меду, европейцы — с розмарином и морской солью.

Веганы всего мира используют молотое жареное кешью для придания «сырного» вкуса без молочных продуктов.

Польза и вред жареного кешью

При правильной щадящей обжарке (без перегрева масла) кешью сохраняет большинство полезных свойств, а некоторые из них даже усиливаются, например, доступность антиоксиданта зеаксантина повышается.

Еще жареное кешью содержит триптофан — сырье для серотонина («гормона радости»). Горсть орешков вечером может помочь уснуть спокойнее. Оно богато магнием и медью, которые критичны для работы сердца и нервов. Магний снижает давление, а медь участвует в образовании коллагена. Цинк и селен поддерживают иммунитет, что особенно актуально в сезон простуд.

В чем вред? Жареное кешью — сильный аллерген, и эта аллергия может проявиться даже у тех, кто ел орехи годами и был здоров. Симптомы — от крапивницы до отека Квинке.

В орехах много оксалатов, поэтому людям с камнями в почках (оксалатный тип) и подагрой стоит сильно ограничить потребление. Соленое жареное кешью вызывает задержку воды и отеки. При гипертонии и болезнях почек лучше покупать несоленый вариант.

Переедание жареного кешью (более 50 г в день регулярно) ведет к набору веса, вздутию, диарее и тошноте из-за высокой жирности.

Дешевое жареное кешью часто готовят на гидрогенизированных маслах (с трансжирами). Это перечеркивает всю пользу. Всегда читайте состав: должно быть «кешью, масло (подсолнечное, пальмовое — но лучше без него), соль» или совсем без масла.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово «кешью» в русском языке относится к среднему роду, относится к несклоняемым существительным. Правильно говорить: «вкусное жареное кешью», «нет жареного кешью».
2. Знаете, почему жареное кешью не вызывает такого жжения во рту, как сырое, некачественно очищенное? В процессе обжарки при температуре выше 150° C разрушается кардол — токсичное масло, родственник ядовитого плюща. Даже малейшие его остатки, которые были на ядре, полностью нейтрализуются. Так что жарка — это не только вкус, но и безопасность.
3. В индийском штате Махараштра существует традиция на свадьбах дарить гостям небольшие мешочки с жареным кешью, обвалянным в сахарной пудре и молотом кардамоне. Это называется «сакара-бадаам» и ореховый снек символизирует сладкую жизнь и богатство. Причем орехи должны быть именно крупными и цельными — никаких половинок!
4. В некоторых деревнях Нигерии жареное кешью измельчают в грубую крошку и заваривают как кофе! Напиток имеет маслянистую текстуру, ореховый вкус и совсем не содержит кофеина. Его называют «окан» и часто подают с финиками или медом на завтрак. Попробовать почти невозможно, это редчайшая локальная традиция.
5. На гастрономических фестивалях некоторые производители сначала замачивают и ферментируют сырое кешью (делая из него «пробиотический сыр»), а затем обжаривают при низкой температуре (до 100 °C). Такой продукт считается raw-friendly (что спорно), но имеет шикарный вкус — смесь пармезана и жареного ореха. Их добавляют в лимитированные версии веганских паст.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Многие мои коллеги-нутрициологи демонизируют жареные орехи. Мол, вся польза уходит, но это не совсем так. Да, витамин Е и часть витаминов группы В разрушаются при обжарке. Но жареное кешью намного легче переваривается, чем сырое. Люди с синдромом раздраженного кишечника часто не переносят сырое кешью из-за вздутия, боли, а жареное едят спокойно.

При жарке биодоступность железа и цинка возрастает на 30%! Исследование Ливерпульского университета 2021 года показало, что из жареного кешью усваивается в 2 раза больше магния, чем из сырого. Почему? Потому что тепловая обработка частично нейтрализует фитиновую кислоту, которая связывает минералы. Другое дело — промышленная жарка в дешевом масле. Вот где настоящий вред (трансжиры и окисленные жиры).

Мой главный совет: обжаривайте кешью сами дома. Промышленно это часто делают с дешевым рафинированном пальмовом маслом, которое при нагреве дает вредные полимеры. Возьмите сырые орехи, прогрейте сковороду без масла, бросьте орехи и мешайте 5-7 минут на среднем огне. В конце — щепотка хорошей морской соли, например, цветы соли. Вы получите продукт, который безопаснее и вкуснее любого из магазинной пачки.

И еще никогда не ешьте жареное кешью отдельно и много на голодный желудок. Жиры и соль ударят по поджелудочной. Лучше добавьте горсть в салат или к цельнозерновому хлебцу с авокадо. Так усвояемость будет максимальной, а польза — стопроцентной.