Шабишу (шабишу дю пуату)

Шабишу (шабишу дю пуату): описание продукта

Шабишу (франц. Chabichou, АОС) — мягкий козий французский сыр, который издавна проивзодят на Атлантическом побережье Франции, в области Пуату-Шаранта, в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres), известным своими козьими сырами.

Шабишу, или шабишу дю пуату (Chabichou du Poitou), — один из самых древних и, возможно, один из самых известных козьих сыров Франции. Его название восходит к арабскому «шебли» (козел) — рассказывают, что его начали делать сарацины, уцелевшие после поражения мавров в битве при Пуатье в 732 году и выселенные в горы. Технологию переняли местные французские крестьяне — и уже в XIX веке сыр стал широко известен по всей стране.

В июле 1990 года Шабишу-дю-Пуату получил контролируемое наименование происхождения АОС, и сегодня зона его производства ограничена департаментом Дё-Севр и несколькими коммунами департаментов Вьенна и Шаранта.

Сыр вызревает не менее 10 дней, а в продажу поступает в форме слегка сужающегося вверху цилиндрика (французы называют такую форму bonde) диаметром 6–5 см, высотой 5–7 см и весом 100–150 г (впрочем, сегодня его производят фермерским, артельным или промышленным способом самых различных форм и размеров).

Шабишу можно есть молодым (до 3 недели выдержки), созревшим (до 6 недель) или даже несколько "высушенным" (до 2 месяцев). Корочка сыра покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года), а ароматная солоноватая плотная мякоть цвета слоновой кости (у долго выдержанных сыров она начинает крошиться) имеет нежный пикантный чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком и жирность 45%.

Шабишу прекрасно сочетается с местным вином, а также с белыми винами типа Sancerre или Pouilly Fume.