Раки

Описание продукта

Этот пресноводный членистоногий, появившийся еще в Юрский период, принадлежит к той же группе ракообразных животных, что и крабы, омары, лангусты, креветки и криль.

Раки предпочитают пресную или слегка солоноватую, но главное — чистую воду. Обитают они в норах на дне рек и озер. Питаются раки животными и растениями, в принципе, всем подряд.

Цвет живых раков — от светло-зеленого и бурого до почти черного, а при варке их панцирь становится красным, розовым или розово-бежевым.

Размеры раков зависят от их возраста, сезона, условий обитания и пола. Средние особи достигают длины до 15 см. Крупные раки могут быть до 25 см. Если у рака шейка широкая, значит, это самка. Если хвост узкий, значит, перед вами рак-самец.

Сезон ловли раков

Сезон охоты на раков обычно длится три месяца — с конца июля по конец октября. Именно в этот период их мясо наиболее вкусное и полезное. Это связано с физиологией членистоногого: в начале весны рак сбрасывает хитиновый панцирь, а к лету начинает наращивать новый, и чем тот становится крепче, тем больше питательных веществ в мясе.

В разных регионах России существуют свои правила, ограничения и запреты на добычу раков и способы ловли. К примеру, повсеместно их не ловят во время нереста, с апреля и до июня. Существует лимит и на объем улова.

Виды раков

В мире насчитывается 300 видов речных раков. Самыми распространенными считаются европейский Astacus и американский Pacifastacus.

В России обитают четыре вида: широкопалый речной (он же благородный, европейский), американский сигнальный, толстопалый и узкопалый. У каждого вида раков есть подвиды.

Состав, пищевая ценность и норма потребления раков

В 100 граммах вареного рака содержится:

• 76 ккал
• 20 г белка
• 1–2 г жира
• 0,8 г углеводов

Большинство жиров в составе продукта — полезные омега-3 жирные кислоты, которые нормализуют обмен веществ, поддерживают здоровье сердца и сосудов.

Дневная норма потребления раков для здорового человека — не более 200 граммов продукта.

Что касается витаминов и минералов, то в раках есть:

• витамин B12: важен для здоровья нервной системы и синтеза крови;
• цинк: способствует иммунной функции и заживлению тканей;
• селен: обладает антиоксидантными свойствами;
• магний и фосфор: важны для костной системы и обмена веществ.

Как правильно выбирать раков

При выборе раков нужно обратить внимание на их подвижность: чем они энергичнее, тем свежее. Если рак теряет свежесть, то в его желудке образуются бактерии, которые могут привести к отравлению. Также нельзя есть раков с выпрямленным хвостом.

Важно, чтобы вода, в которой находятся раки, была чистая и прозрачная. На самих раках не должно быть черных или белых пятен и трещин — признаков бактериальных и грибковых инфекций.

Как хранить раков

Срок годности живых раков в речной воде в домашних условиях — до 5 дней. Вода из-под крана для этих целей не подойдет. Также важно, чтобы жидкость не покрывала ракообразных полностью, иначе через какое-то время они начнут задыхаться и умрут.

Без воды раки смогут оставаться живыми несколько дней. Жабры у этих ракообразных располагаются внутри тела, это позволяет им некоторое время жить в сухих условиях. Во влажном помещении, погребе или подвале, где достаточная циркуляция свежего воздуха, раки проживут максимум 2 суток.

Еще один вариант, как можно хранить живых раков, — в холодильнике. Температура должна быть от +2 до +7 °C. В таких условиях раки могут прожить до 3–4 дней.

Вареных раков хранят в холодильнике при температуре от 0 до +5 °C в закрытом контейнере. Мясо нельзя освобождать от панциря, иначе оно быстро испортится.

Как правильно готовить раков

Считается, что первыми раков начали употреблять в пищу скандинавы, а именно шведы, в

XVI веке, а в России продукт распробовали, оценили и полюбили в XVIII веке. До этого для православных существовал категорический запрет есть морских и речных обитателей без чешуи и перьев.

Сейчас совместное поедание раков — это объединяющий компанейский ритуал, сравнимый с шашлыками или фондю. Если, конечно, речь идет о самом популярном способе приготовления и подачи: огромном подносе или кастрюле с вареными раками.

Существует множество рецептов варки раков, где среди ингредиентов свежий или сухой укроп, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, тмин, чеснок, чили и, разумеется, соль в пропорции столовая ложка на литр воды. Раков можно варить в молоке, пиве, шампанском, белом вине и даже в огуречном рассоле.

Перед приготовлением раков следует хорошо вымыть, чтобы не было песка и ила.

Главное правило: к моменту отправления в кастрюлю рак должен быть живым, иначе можно отравиться. Если рак выделяет едкий аммиачный запах или имеет темные пятна, он не пригоден в пищу.

Кстати, в ряде европейских стран, включая Швейцарию, Нидерланды и Великобританию, закон о защите прав животных запрещает опускать раков и вообще всех ракообразных в кипяток живыми. Оказывается, они чувствуют боль и испытывают шок, поэтому шеф-повара ресторанов делают ракам «анестезию»: замораживают при низкой температуре или оглушают электрошокером.

Еще одно правило: не варите раков долго, обычно достаточно 8–10 минут после повторного закипания. Даже если немного передержать, изменятся текстура и вкус. Когда между спинкой и шейкой образовалась трещина, раков можно снимать с огня.

Варят раков в открытой кастрюле, а после накрывают крышкой и дают блюду 15 минут настояться, чтобы продукт впитал соль и пряности.

Как чистить раков

1. Разделите конечности в местах суставов и достаньте мясо, если оно там есть.

2. Отделите голову от хвоста, резко повернув ее, выньте мясо из хвоста.

3. Надавите на панцирь, чтобы он раскололся.

4. При помощи специальных ножниц вскройте клешни по краям, выдавите мясо.

5. Разломите брюхо и панцирь, оторвите голову. Голову есть нельзя.

Как есть раков

Что касается этикета, то раков едят руками, поскольку никаких специальных столовых приборов для них не придумано. Считается, что самое сочное и нежное мясо находится у раков в клешнях, а самая мясистая часть — хвост.

Вареные раки — проверенная временем классика, но можно приготовить и другие блюда: паштеты и супы, поке и канапе, пирожки и салаты. Помните, что в классической версии оливье есть раковые шейки? Полезным деликатесом еще с позапрошлого века считается «раковое масло». Его делают из сливочного масла с добавлением подсушенной и истолченной скорлупы. Этот ароматный продукт добавляют к рыбным блюдам, в супы и соусы, а раньше им лечили ожоги, кашель, анемию и даже мужские болезни.

Сочетание с другими продуктами

Раки — универсальный продукт. Их вкус хорошо подчеркнут цитрусовые: лимоны, лаймы и апельсины, которые можно использовать в соусах или просто сбрызнуть мясо раков соком. Более ароматными и душистыми раков сделают чеснок и зелень. В салатах раков дополнят свежие овощи: огурцы, помидоры, стебли сельдерея и листья салата. Черный перец, кориандр и паприка добавят ракам пикантных ноток.

Раки хорошо сочетаются с любыми напитками, но особенно с белым вином, светлым пивом, водкой, джином, квасом, томатным соком.

Раки в кухнях мира

Раков употребляют в пищу везде, где они обитают в естественной среде.

В Австралии этот продукт чаще всего варят на пару. Мясо раков используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, ризотто и многих других блюд.

Традиционная скандинавская вечеринка с поеданием раков проводится на открытом воздухе. На таких вечеринках ракообразных едят холодными и дополняют пивом и шнапсом.

Раки стали одним из самых популярных блюд в Китае в последние 30 лет. Их готовят на пару с добавлением сушеного перца чили, чеснока, черного перца и имбиря.

Раки — очень популярное блюдо нигерийской кухни: их едят в копченом, вареном или вяленом виде.

А вот в Испании из-за большой любви к ракообразным их количество резко сократилось, и раки стали деликатесом, который в сезон готовят в томатном соусе.

Польза и вред раков для здоровья

Мясо вареного рака — отличный диетический продукт. Оно низкокалорийное, легко усваивается, содержит много белков, минимум жиров и холестерина. В нем есть витамины группы В, A, E, С, D и PP, а также кальций, фосфор, калий, магний, йод, цинк, селен, сера, кобальт и железо.

Регулярное употребление раков тонизирует и улучшает работу организма, помогает снизить уровень холестерина, стимулирует работу печени, очищает желчевыводящие пути, помогает наладить пищеварительный процесс, благотворно сказывается на здоровье костей и зубов.

Неслучайно раки в числе любимой мужской еды: высокое содержание цинка и селена помогает синтезу гормона тестостерона, который повышает потенцию и положительно влияет на физическое состояние.

На раков бывает аллергия. Их не стоит есть беременным и кормящим женщинам и давать малышам. Не рекомендованы раки тем, кто имеет проблемы с печенью и почками. У здоровых людей чрезмерное употребление раков может привести к расстройству желудка. Не стоит также забывать, что ракообразные — возможный источник заражения паразитами.

5 интересных фактов о раках

1. В 2021 году Лондонская школа экономики и политических наук провела исследование, в результате которого получила «убедительные научные доказательства того, что десятиногие ракообразные и головоногие моллюски обладают разумом».

2. В Швеции и Финляндии раков оставляют на ночь в рассоле, а на следующий день едят холодными.

3. Раки могут сбрасывать панцирь (линять) до 15 раз, и каждый раз они удваиваются в размерах.

4. Раки достигают зрелости в возрасте от двух месяцев до одного года и могут доживать до трехлетнего возраста.

5. Конфеты «Раковые шейки» получили свое название из-за сходства с хвостовой частью рака.

Мнение эксперта

Эксперт проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание», врач-диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат медицинских наук Наталья Денисова рассказала о пользе и вреде раков, а также дала советы по их выбору, приготовлению и хранению:

«Мясо раков низкокалорийное. В нем высокая концентрация легкоусвояемого белка: почти 16 г на 100 г продукта, а калорийность — 76 ккал. В раках содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным холестерином и склонностью к воспалительным заболеваниям. Высокое содержание витамина В12 улучшает кроветворение, кровообращение и состояние нервной системы. Кроме того, в раках есть целый комплекс минеральных веществ: калий, кальций, селен, йод, фосфор, железо, марганец, медь. Благодаря этим веществам употребление раков способствует улучшению состояния костей, кожи и ногтей, благотворно влияет на работу сердца, щитовидной железы, улучшает память, увеличивает активность головного мозга, повышает работоспособность.

Если покупаете живого рака, смотрите, чтобы он был подвижным, имел твердый панцирь без пятен и трещин и две крепкие клешни. Если панцирь легко сгибается или имеет признаки деформации, это говорит о том, что рак долго хранился или транспортировался некорректно. Запах должен быть свежим, натуральным. В магазинах продаются замороженные раки: добросовестный производитель должен был сначала отварить их живыми и только потом заморозить. Обратите внимание на хвостики: если они подогнуты, с продуктом все в порядке. Если выпрямлены, таких раков есть не стоит.

Рекомендуется варить живых раков. Перед приготовлением их нужно тщательно промыть. Варить рекомендуется в кипящей подсоленной воде от 8 до 20 минут в зависимости от размера экземпляра. Основная масса съедобной мякоти находится в хвостовой части, немного есть и в клешнях. Мясо рака едят как самостоятельное блюдо, добавляют в салаты либо варят с ним супы.

Изменение окраски раков при варке объясняется тем, что в них содержится большое количество каротиноидов, особенно астаксантина, в чистом виде имеющего насыщенный ярко-красный цвет. Астаксантин является мощнейшим антиоксидантом и доказал свою эффективность в профилактике развития многих заболеваний.

Вареного рака можно хранить до двух суток в самом холодном месте холодильника. Можно также заморозить отварного рака, в этом случае срок годности увеличивается.

Важно! Аллергикам нужно есть раков с осторожностью: реакция может проявиться на любой компонент, но наиболее распространенным аллергеном считается белок. Не стоит включать их в рацион детей, беременных и кормящих женщин. Если есть проблемы с щитовидной железой, от употребления продукта тоже лучше воздержаться.

Кроме того, речные раки могут содержать паразитов, опасных для здоровья человека. Поэтому при покупке надо внимательно относиться к выбору продукта. Приобретать раков рекомендуется только в санкционированных местах торговли, где вы можете запросить документ, подтверждающий качество и безопасность товара. Ни в коем случае нельзя покупать раков с рук у торговцев возле водоемов и на трассах».