Нешатель

Нешатель: описание продукта

Нешатель (франц. Neufchâtel, АОС) — мягкий белый французский сыр из коровьего молока с покрытой пушистой плесенью корочкой, который издавна производят в Верхней Нормандии, в долине Брэ, узкой полоской пролегающей среди известковых скал. Скалы надежно защищают долину от сильных ветров, дующих с моря, а морской влажный воздух создает здесь прекрасные условия для производства сыра, названного по имени небольшого нормандского городка Нешатель-ан-Брэ (Neufchâtel-en-Bray).

29 декабря 1986 года нешатель получил контролируемое наименование происхождения — теперь зона его изготовления включает несколько расположенных в районе Брэ кантонов департамента Приморская Сена и немного захватывает департамент Уаза в соседней Пикардии. {|}

Судя по древним описаниям, рецепт изготовления Нешателя с веками практически не изменился. Сырную массу слегка прессуют в формах, дают отлежаться на деревянных стеллажах, солят вручную и помещают для созревания всего на десять дней в подвалы. Готовый нежный «домашний» сыр можно подавать к столу (как обычно перед десертом), а можно продлить созревание до месяца, чтобы получить более острый пикантный вкус с сухой бархатистой съедобной корочкой, упругой плотной мякотью и необыкновенно низкой жирностью — около 20%.

Нешатель отличает и разнообразие традиционных форм — их у него целых шесть. Первые две — прямоугольные: квадрат (carré) весом 100 г со стороной 6,5 см и толщиной 2,4 см, а также прямоугольник (briquette) тем же весом, длиной 7 см, шириной 5 см и толщиной 3 см.

Другие два имеют форму бочонка: обычный (bondon — это название, собственно, и означает «бочонок»; в некоторых старинных франко-русских словарях одно из значений этого слова — «нешательский сыр») весом 100 г, диаметром 4,5 см и высотой 6,5 см (считают, что это самый древний вид нешателя), а также «двойной бочонок» — bondard (чувствуете происхождение русского слова «бондарь») — весом 200 г, диаметром 5,8 см, высотой 8 см, который делают из молока, обогащенного сливками, и дольше выдерживают при созревании.

Последние два сыра имеют форму сердечка — «обычное» (coeur) весом 200 г, шириной 10 см, высотой 8,5 см и толщиной 3,2 см и «большое» (grand coeur) — весом 600 г, шириной 14 см, высотой 10,5 см и толщиной 5 см.

Лучшим сопровождением нешателя будет свежий хлеб с хрустящей поджаристой корочкой (багет) и красные вина Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion — к более зрелым сортам лучше выбирать и более полные вина.