Груши Дюшес

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 г свежих (сырых) груш Дюшес:

• Калорийность 57 ккал
• Белки 0,4 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 15,3 г
• Клетчатка 2,9 г

В биохимическом составе плода Дюшес присутствуют аскорбиновая кислота (до 7 мг на 100 г), каротин, значительное количество калия (около 155 мг), пектины, а также арбутин — природный антисептик для мочевыводящих путей, которым не могут похвастаться яблоки.

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин C 8%
• Витамин K 5%
• Медь 7%
• Калий 6%
• Бор 10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для здорового взрослого человека — 1-2 средних плода (около 250-350 г). Детям с 3-5 лет достаточно половинки крупной груши в день (до 100 г). Пожилым людям с вялой перистальтикой кишечника Дюшес, наоборот, показана благодаря мягкому слабительному эффекту, но не более 300 г в сутки. Противопоказанием к употреблению служат обострения гастрита с повышенной кислотностью и индивидуальная непереносимость, проявляющаяся зудом в горле.

Описание и история продукта

С кулинарной точки зрения груши Дюшес любят за их невероятную ароматную мякоть — в ней дегустаторы находят ноты муската, дикой розы и даже легкие акценты корицы. Внешне это классические грушевидные плоды (иногда с легкой бугристостью) с тонкой, золотисто-желтой кожицей, часто покрытой мелкой «ржавой» сеточкой, которая является сортовым признаком, а не дефектом. Мякоть белая или кремовая, маслянистая, буквально тает во рту, оставляя долгое миндальное послевкусие. Свою легендарную популярность сорт снискал благодаря удивительному аромату и способности «доходить» до съемной спелости при лежке, что позволяло в XIX веке подавать их к императорскому столу глубокой зимой.

С позиции науки и агрономии, груша Дюшес (полное имя — Duchesse d'Angoulême) — это не природный вид, а результат планомерной селекции, выведенный во Франции в начале XIX века. С ботанической точки зрения сорт является триплоидом (с 3-мя наборами хромосом, как и яблоки Фуджи), что дает дереву огромную силу роста и урожайность, но практически полностью стерильную пыльцу. Главная физиологическая фишка — позднее, растянутое цветение (на 7-10 дней позже обычных груш), что спасает урожай от возвратных заморозков. А вот кожица у Дюшеса, в отличие от яблок, почти лишена природного воскового налета, поэтому плоды быстро теряют влагу в сухом помещении и категорически не подходят для длительной транспортировки в открытых ящиках.

Для фермера или садовода грушевое дерево Дюшес — вечная дилемма. С одной стороны, оно мощное, высокое (до 7 метров) и живет до 80 лет, плодонося каждый год без ярко выраженной периодичности. С другой — оно требует обязательного известкования почвы (кислые грунты этот сорт ненавидит) и ручного прореживания завязей. Если этого не сделать, дерево «выстрелит» урожаем из сотен мелких, сухих плодов без вкуса. Сорт любит черноземы и суглинки с глубокими грунтовыми водами. Засуху и, о чем часто умалчивают, сильные ветры она не переносит — легкий бриз уже высушивает нежную кожицу, делая плоды деревянистыми.

Из истории продукта. Классическую грушу Дюшес создал английский селекционер Роберт Уильямс в 1796 году. Во Франции (в Анже и Тулузе) сорт получил широкое распространение и свое известное название благодаря питомниководу А. П. Одюссону и ботанику Бартеру, которые посвятили его герцогине Ангулемской (Марии-Терезы Французской, дочери Людовика XVI). Сорт мгновенно стал хитом во французских салонах.

К середине XIX века груша попала в Англию, а затем и в Россию, где грушу прозвали «герцогиней» и выращивали в оранжереях для царского стола. Интересно, что в СССР сорт был районирован для южных регионов, но из-за низкой транспортабельности промышленных садов не получил.

Сегодня истинный Дюшес — редкий гость на массовых рынках. Его вытеснили транспортабельные гибриды, такие как Конференция или Бере Боск. Но знали ли вы, что настоящая французская груша Дюшес (ее все еще выращивают в Нормандии) имеет не золотистый, а зеленовато-желтый цвет с ярко-красным «загаром» на солнечной стороне? Если видите идеально желтую, без пятен грушу — перед вами, скорее всего, молодое дерево или гибрид типа Дюшес летний, который будет намного преснее.

По данным отраслевых отчетов мировое производство груш стабильно удерживают Китай (около 70% от общемирового объема в 24 млн тонн), за ним следуют Аргентина, Италия, США и Турция. Однако доля именно Дюшеса в этих объемах ничтожна — менее 2%. Китай производит свои клонированные версии (Ya Li и Huanghuali), но не чистый фрукт. Основными коммерческими производителями классического фрукта остаются небольшие хозяйства во Франции (регион Прованс), Бельгии и на юге Германии. В странах бывшего СССР эталонными считаются груши из Молдовы (им свойственна высокая сахаристость), из Запорожской области и Краснодарского края РФ.

Российский рынок груш, увы, печален для ценителя Дюшеса. Отечественные сады дают основной урожай в августе-сентябре, но из-за неподходящего климата (зимние морозы ниже -25 °C для сорта губительны) промышленных садов практически нет — единичные фермы в Адыгее, Крыму и Ставрополье. Среди импорта доминируют груши из Беларуси (поставляющие пересортицу), Сербии, Боснии и Герцеговины, а также из Аргентины (южноамериканский сезон приходится на нашу зиму).

Розничная цена (за 1 кг) на груши Дюшес в РФ различна. В разгар сезона (в сентябре) на южных рынках Крыма или Кубани можно найти местную «герцогиню» за 250-300 рублей. В московских супермаркетах импортный (чаще всего молдавский или бельгийский) Дюшес стоит от 450 до 700 рублей. Вне сезона (зимой-весной) цена взлетает до 1200-2500 рублей — это цены на плоды, выращенные в ЮАР или Чили и привезенные самолетом. Для сравнения, популярная «Конференция» в это же время стоит в 1,5-2 раза дешевле.

Сезон

Основное время съема урожая Дюшес в Северном полушарии — конец августа и весь сентябрь. Но плоды снимают жесткими и зелеными. Потребительская спелость наступает через 2-4 недели после сбора при температуре 1…4 °C. Поэтому настоящий сезон Дюшес для еды — середина октября и даже ноябрь, когда груши, полежав, приобретают свою знаменитую маслянистость.

Лучшими вкусовыми качествами обладают плоды, сорванные утром, в сухую погоду, когда мякоть максимально насыщена соками, но еще терпкая. Идеальный Дюшес для закладки на хранение — с четкой «ржавой» сеточкой у плодоножки, без вмятин и с полностью целой, не отделяющейся плодоножкой.

В отличие от летних сортов груш (как Любимица Клаппа), Дюшес при грамотном хранении лежит до декабря-января. В промышленных холодильниках с регулируемой газовой средой (пониженный кислород и нулевая температура) отдельные экземпляры доживают и до февраля. В домашнем холодильнике (отсек для овощей) — от силы 1,5-2 месяца, после чего мякоть начинает буреть и становиться мучнистой.

Виды и сорта

Чистая груша Дюшес д'Ангулем в мире встречается все реже, уступая место ее клонам и гибридам. Селекционеры вывели десятки вариаций, адаптированных под разные климаты:

• Дюшес Летний (Duchesse d'Été) — более мелкий, ранний сорт, созревающий уже в конце июля. Он менее маслянистый, с более плотной, хрустящей мякотью и выраженным мускатным ароматом. Хранится не более 2 недель.
• Дюшес Бедфорд (Bedford Duchesse) — английский клон с крупными (до 400 г) плодами, почти полностью покрытыми «ржавчиной». Он более урожайный и морозостойкий, но его вкус проще, с нотками айвы.
• Красный Дюшес — редкий мутант с ярко-малиновым, полосатым румянцем на солнечной стороне. Вкус идентичен классике, но такие деревья капризнее и дают урожай только на юге.

В России и на постсоветском пространстве часто встречается Дюшес Киевский или Дюшес Украинский — это не чистый сорт, а гибрид с грушей Бере зимней Мичурина, полученный в помологическом саду Киева. Его плоды крупнее, грубее, но зато дерево выдерживает морозы до -30 °C.

Чем отличается от похожих сортов

Ключевое различие между Дюшес и грушей Конференция — в текстуре. У первой она маслянистая, буквально плавящаяся, с сильным ароматом. У второй мякоть плотная, хрустящая, с зернистостью, а запах более сладкий, напоминающий ваниль. По сравнению с сортом «Бере Боск», Дюшес менее терпкий, в нем нет пряных дымных нот. А в сравнении с Любимицей Клаппа — наоборот, более сахаристая и душистая.

В чем различается Дюшес и Вильямс? Многие внешне путают эти груши. Оба сорта желтеют к осени, оба сладкие. Но разница есть, и она решает, купите вы плод для салата или для варенья.

• Форма и кожица. Вильямс — правильная груша. Как ее нарисовал бы ребенок: длинная, с вытянутой верхушкой, сужающаяся к плодоножке. Бока у нее ровные, гладкие, словно полированные. Кожица тонкая, блестит на свету. Дюшес — коренастая, приземистая. Часто похожа на яблоко: широкие плечи, короткая шейка. И главное — вся в пятнах. Эта коричневатая, бархатистая на ощупь «ржавчина» у плодоножки и разбегающаяся сеточка по боку — ее сортовой паспорт. Гладкой Дюшес не бывает.
• Вкус и запах. Вильямс пахнет мускатным орехом. Смешайте теплые пряности, мед и каплю розового масла — получите ее аромат. Мякоть хрустит, даже когда мягкая. Сочная, зернистая, как спелая дыня. У Дюшес запах другой: он сливочный, маслянистый. Как будто разрезали твердый сыр с фруктами. Мякоть не хрустит никогда. Даже зеленая, несозревшая Дюшес на укус — плотная, но не хрустящая. А когда дозреет, превращается в пюре. Нож входит в нее как в мягкое масло. Язык чувствует жирную, тающую текстуру, а не волокна.
• Где растут и когда собирают. Груша Вильямс — южанка. Ей нужно жаркое, долгое лето, чтобы набрать сахар. Ее срывают в конце августа, и она сразу готова. Мягкая, душистая, ешь хоть под деревом. Дома лежит 3 дня — начинает чернеть изнутри. Дюшес — наоборот. Ее срывают твердой, как орех. В сентябре она зеленая и совершенно несъедобная. Кладут в погреб, через 3 недели она желтеет и начинает пахнуть. Полную силу набирает к ноябрю. Если не полениться и подождать, получите грушу, которая мягче и ароматнее Вильямса, но необходимо потерпеть.
• Кулинарное использование. Вильямс идет в салаты и на стол. Можно печь целиком, фаршировать орехами — форма сохранится, не расползется. Для пирога фруктовые кубики сохранят форму и после 1 часа в духовке. Дюшес для выпечки — нелучший вариант. Если запечь ее сырой, получите безвкусную кашу и подгоревший сахар на дне формы. Ее необходимо есть свежей, когда дозрела или варить из варенье. Дольки Дюшес, если их сначала выдержать сутки в сахарном сиропе, становятся прозрачными, как янтарь.

ВАЖНО! Еще одна уникальная черта Дюшес — кинетика размягчения. При комнатной температуре «лежалая» груша становится мягкой равномерно, не образуя темных пятен внутри. Если при нажатии пальцем под кожицей чувствуется пустота или коричневая кашица — это перезревший или заболевший плод, а не сортовой признак. Из-за низкой кислотности сок из Дюшес получается приторно-сладким, и его обязательно надо разбавлять соком лимона или кислых яблок, что выгодно отличает его от сока из Талгарской красавицы.

Как выбирать

Качественная груша Дюшес — плод средней мягкости, без темных подкожных точек и трещин на «ржавой» сеточке. Цвет должен быть равномерно золотисто-желтым (легкая зелень у плодоножки допустима, это признак того, что груша будет дозариваться дома). На ощупь идеальный экземпляр — упругий, но не каменный. Если при легком нажатии большим пальцем кожица слегка пружинит — груша готова к употреблению. Если продавливается как масло — перезрела. Недозрелый Дюшес — твердый, зеленый и совершенно без запаха. У него нет характерной для сорта «ржавчины».

СОВЕТ: совершите легкое нажатие у плодоножки. Если мякоть чуть-чуть поддается, а кожица не лопается — такая груша дойдет до кондиции за пару дней.

У спелого плода плодоножка сухая, но не крошащаяся. Если она черная и гнилая внутри — груша долго лежала во влажности и может быть гнилой изнутри.

Аромат свежих груш — смесь розы, меда и муската, без дрожжевого (бродящего) оттенка. Понюхайте место у плодоножки: у лежалой груши там пахнет «бочкой» или сырой древесиной.

ВАЖНО! Типичная ошибка покупателя — выбор самой желтой и крупной груши. Слишком крупные плоды (более 250 г) часто бывают водянистыми и безвкусными, так как росли на слишком молодом дереве. Идеальный вес — 150-200 г. Ищите плоды с ярко выраженной пятнистой «сеткой» — верный признак сортовой чистоты и высокого содержания ароматических масел.

Хранение продукта

Лучше всего груши Дюшес сохраняют свои вкусовые свойства в темном, влажном (85-90%) и холодном помещении — погребе или нижнем ящике холодильника при температуре 0…+2°C.

СОВЕТ: Дюшес, как и яблоки Фуджи, выделяет большое количество этилена. Ни в коем случае не кладите фрукты рядом с картошкой (прорастет и приобретет сладкий привкус), морковью (станет горькой) или цветной капустой (завянет). Зато, если купили твердые, зеленые груши, положите их в бумажный пакет вместе с одним спелым бананом или красным яблоком. Этилен от соседей ускорит дозревание фруктов в 3-4 раза! Только проверяйте плоды каждый день, иначе рискуете получить кашицу.

Для длительной закладки отбирают только абсолютно целые плоды с неповрежденной кожицей, каждую заворачивают в мягкую бумагу (не газету) и укладывают плодоножками вниз, чтобы они не касались друг друга. В полиэтиленовом пакете груши «задыхаются» (нуждаются в газообмене) и гниют за 1 неделю. Лучше использовать тканевые мешочки или картонные короба с отверстиями.

В сухом и теплом месте, например, на кухонном столе Дюшес дозревает за 3-5 дней и портится на 7-8 день. В морозилке (целиком или дольками) фрукты хранятся до 8 месяцев, но после разморозки полностью теряют хруст и превращаются в пюре. В зоне свежести холодильника (0…1°C) недозрелые плоды могут лежать 2-3 месяца, медленно набирая сладость.

Как готовить, использовать

Дюшес — идеальная столовая груша. Ее едят свежей, добавляют в салаты (особенно хороша с руколой и пармезаном), запекают целиком, делают из нее варенье и пастилу. При термической обработке важно помнить, что плоды теряют форму быстрее, чем кисловатые сорта. Поэтому для пирога или тарталетки дольки лучше бланшировать 1 минуту в кипящей воде, чтобы они стали эластичными, а затем быстро обжарить на сливочном масле до золотистой корочки.

СОВЕТ: чтобы при нарезке для десерта дольки не потемнели (окисление полифенолов), их нужно сразу сбрызнуть раствором лимонной кислоты (1 г на 200 мл воды) или, как советуют итальянские кулинары, белым винным уксусом (пропорция 1:10 с водой).

ВАЖНО! Из-за высокого содержания фруктозы (около 8 г на 100 г) грушевый джем или конфитюр из Дюшес склонен к сильной карамелизации и подгоранию уже при 160 °C. Поэтому варите варенье на минимальном огне в толстостенной посуде, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. В мультиварке в режиме «тушение» (без крышки) кусочки груши превращаются в прозрачные цукаты, сохраняя форму — идеальная начинка для пирогов «на скорую руку».

Собираетесь запечь грушу Дюшес с медом и корицей? Это худшее, что можете сделать с этим сортом. Его нежная, текучая мякоть при долгой тепловой обработке превращается в безликую кашицу, а дорогой аромат улетучивается. Лучше нарезать ее слайсером на тончайшие ломтики, прогреть сахар на сковороде до темного цвета и буквально на 20 секунд опустить туда грушу. Получается хрустящий, янтарный чипс с текучим, тягучим центром. Идеальный топпинг для панакотты или стейка из утки.

Хотите сделать шарлотку или клафути? С Дюшес нужно поступить хитро. Из-за ее нежности сырые кубики «утонут» в тесте и дадут сок, сделав выпечку сырой. Нарежьте плоды крупными дольками, обваляйте их в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры (2:1) и только потом вмешивайте в тесто. А если есть су-вид, попробуйте приготовить «конфи из груши»: вакуумируйте половинки с палочкой ванили и щепоткой соли, готовьте 1 час при 75 °C. На выходе — десерт с текстурой запеченного яблока, но с нежностью грушевого мусса.

Авторские блюда и технологии приготовления

В современной гастрономии грушу Дюшес используют разнообразно и новаторски:

Грушевый «стеклянный» чипс от шеф-повара нью-йоркского ресторана Cosme. Грушу нарезают слайсером на ломтики толщиной 1,5 мм, раскладывают на силиконовом коврике, посыпают декстрозой (чистым глюкозным порошоком) и сушат в дегидраторе 12 часов при 55 °C. Затем чипсы обжигают газовой горелкой с расстояния 20 см — сахар на поверхности карамелизуется, а центр остается полупрозрачным. Подают с козьим сыром и черной смородиной.

Ферментированный соус гарум. Грушевые очистки и сердцевины смешивают с 3% морской соли и оставляют при комнатной температуре под гнетом на 30 дней. Полученную жидкость фильтруют через кофейный фильтр. Этот прозрачный, янтарный соус имеет вкус умами и фруктовую кислинку. Его используют вместо соевого соуса для рыбы или заправки для салата из сырых овощей.

Для холодного копчения с яблоневой щепой целые плоды слегка надрезают крест-накрест, помещают в закрытый контейнер с генератором дыма на 40 минут. Температура копчения не должна превышать 25 °C. После такой обработки Дюшес приобретает стойкий аромат костра и дыма. Его нарезают кружками толщиной 2 см и обжаривают на углях 30 секунд с каждой стороны — получается десерт, который подают к бурбону или ржаному виски.

Для сферификация грушевый сок (300 мл) смешивают с 2 г альгината натрия. Отдельно готовят ванну с 5 г хлорида кальция на 1 литр воды. Сок капают из пипетки в ванну — образуются икринки, похожие на икру. Их промывают в чистой питьевой воде. Грушевая икра полна чистым вкусом фруктов, ее выбирают для украшения десертов или как гарнир к паштету из утки.

Сочетание с другими продуктами

Дюшес — та самая груша, которая любит контрасты. Она невероятно хороша с голубыми сырами (рокфором, горгонзолой, дорблю), жареным беконом и прошутто. Классика жанра — тонкие ломтики сырой груши с каплей бальзамического крема, обернутые пармской ветчиной. Из овощей и зелени идеальны фенхель и его анисовая свежесть, клубень сельдерея, рукола, розмарин и свежий тимьян. Из орехов — грецкие (подчеркивают маслянистость) и кедровые.

Натуральный йогурт, ряженка, сметана — отличные партнеры. Со сметаной высокой жирности (30%) груша может показаться слишком приторной, поэтому добавьте туда немного лимонной цедры. В маринадах для мяса (особенно свинины и индейки) грушевое пюре заменяет сахар и уксус. Мясо в таком маринаде (2 часа) становится нежным и приобретает тонкий аромат.

Чудесен грушевый тарт татен с розмарином. Для него груши карамелизуют на сковороде с тимьяном, после чего накрывают слоеным тестом и запекают. Изысканное сочетание — запеченная Дюшес с перечным соусом из мадеры и черным перцем.

А вот сочетание с лососем и форелью, креветками, мидиями — гастрономический провал. Специфический йодистый запах моря вступает в реакцию с ароматическими фенолами груши, создавая отчетливый «аптечный» привкус.

Чем можно заменить

Для замены в выпечке и десертах ищите груши с похожей маслянистой текстурой:

• Бере Боск — лучшая замена по пряному, мускатному аромату, но этот сорт труднее найти в магазине.
• Конференция даст нужную сладость, но ее мякоть плотнее, и при запекании она может остаться слегка хрустящей, а не тающей.
• Аббат Феттель (сорт, также известный как Кюре) имеет похожую нежную мякоть, но эти фрукты  более водянистые и менее сладкие.

Заменять Дюшес на летние сорта без корректировки рецепта (уменьшения жидкости) не стоит — они развалятся в кашу при варке. Для свежих салатов Дюшес можно заменить грушей Пакхам, но ее вкус более травянистый.

Продукт в кухнях мира

Дюшес играет заметную роль во французской, бельгийской и итальянской кухнях. Во Франции груши подают к сыру, разрезая на дольки и поливая акациевым медом. Знаменитый десерт «Пуаре Бель-Элен» (Poire belle Hélène) — бланшированная груша, политая горячим шоколадом и украшенная ванильным мороженым. Традиционно она готовится именно из Дюшеса или Вильямса.

В Италии фрукты используют в пикантных блюдах: добавляют в ризотто с горгонзолой и грецкими орехами, а также в знаменитый пирог «Торта ди Пере» с полентой и оливковым маслом.

В Бельгии Дюшес настаивают на пиве — получается ламбик с грушей, который подают как аперитив.

В азиатских кухнях (китайской, японской) классический Дюшес почти не используют, заменяя ее на местные азиатские груши, у которых совсем другая, хрустящая текстура.

В русской кухне исторически делали моченые груши в бочках с ржаной мукой и медом. Этот рецепт сейчас возрождается в ресторанах авторской кухни.

Польза и вред груш Дюшес

Это кладезь полезных веществ, но с оговорками. В их составе — приличные дозы витамина C (укрепляет иммунитет), меди (важна для нервной системы), калия (контроль давления) и арбутина — природного антисептика, который эффективно борется с воспалениями мочевого пузыря. Одна средняя груша Дюшес по содержанию флавоноидов (в частности, кверцетина) сравнима с чашкой зеленого чая, но при одном условии — есть ее нужно с кожицей. Именно в кожице и сразу под ней концентрация антиоксидантов в 4 раза выше, чем в мякоти.

ВАЖНО! При разрезании груша темнеет не только из-за железа, но и из-за разрушения тех самых полезных полифенолов. Поэтому, если готовите фруктовый салат или смузи заранее, обязательно сбрызгивайте дольки смесью воды и аскорбиновой кислоты. Это нейтрализует фермент полифенолоксидазу, сохранив 90% антиоксидантов на 2-3 часа.

Регулярное употребление Дюшес (2-3 раза в неделю) нормализует стул, помогает выводить тяжелые металлы (благодаря пектину) и улучшает состояние кожи и волос из-за наличия бора и кремния. Дюшес обладает мягким мочегонным эффектом, что полезно при гипертонии, но вредно перед сном — рискуете вставать в туалет.

В чем вред? У Дюшеса высокое содержание сахаров (до 15 г на 100 г). При диабете 2 типа и ожирении врачи рекомендуют не более половины небольшой груши в день, желательно в первой половине дня.

Семена груши (как и яблочные) содержат амигдалин. Случайное проглатывание 1-2 семечек с мякотью не страшно, но умышленное разжевывание 10-15 косточек может вызвать головную боль и тошноту.

Аллергия на груши встречается реже, чем на яблоки, но возможна (белок Mal d 3). Проявляется она жжением в горле и отеком губ. У людей с аллергией на пыльцу березы может быть перекрестная реакция на сырую грушу, но после запекания груша становится безопасной.

Диета и разные рационы питания

Благодаря низкому гликемическому индексу (ГИ 35-38 для свежей груши с кожицей) и высокому содержанию клетчатки, Дюшес считается «диетическим» фруктом. Однако диетологи предупреждают: из-за большого количества фруктозы, перерабатываемая прямо в жир в печени худеющим лучше есть груши в первой половине дня (до 14:00) и не более 1 штуки. На ночь сладкая Дюшес — плохая идея, провоцирующая выброс инсулина. Кислые сорта предпочтительнее для вечернего перекуса.

Для спортсменов груша Дюшес — отличный быстрый углевод для восполнения гликогена сразу после тренировки. Пектин в ее составе помогает выводить молочную кислоту из мышц, снижая крепатуру.

При проблемах с желудком (гастрит, язва в ремиссии) есть груши только в запеченном виде, без кожицы — тепловая обработка разрушает грубую клетчатку, но сохраняет мукополисахариды, обволакивающие слизистую.

ВАЖНО! Для повседневного питания оптимальная дневная норма для взрослого — 1 средняя груша. Дюшес уникален тем, что он улучшает усвоение железа из зелени (шпината, петрушки) и мяса, если съесть его сразу после еды, а не до.

5 интересных фактов о продукте

1. Легенда гласит, что император Наполеон Бонапарт, находясь в ссылке на острове Святой Елены, тосковал именно по сорту Дюшес д'Ангулем. Ему удалось добиться от британцев поставки саженцев на остров, но суровый климат и бедные почвы не позволили деревьям плодоносить. Так что последние годы жизни великий полководец провел без своего любимого фрукта.
2. Во французском городе Ангулем, где и была выведена груша, до сих пор существует «Братство Рыцарей Дюшес» (Confrérie des Chevaliers de la Duchesse). Рыцари в средневековых костюмах каждый сентябрь проводят фестиваль, на котором главным героем становится груша. Главный ритуал — разрезание огромного фруктового пирога, рецепт которого хранится в тайне с 1835 года.
3. Самая крупная груша, зарегистрированная в Книге рекордов Гиннесса в 2019 год, весила 2,94 кг! И это был именно один из клонов Дюшес, выращенный в японской префектуре Тоттори. Такие гиганты, конечно, есть нельзя — их мякоть волокнистая и сухая, но сам факт говорит о генетическом потенциале сорта.
4. У Дюшес один из самых сложных геномов среди плодовых культур. Сорт является селекционным триплоидом с 51 хромосомой), и его геном до сих пор не расшифрован полностью. Это значит, что при попытке создать новый гибрид с участием фрукта, результат всегда непредсказуем: вы можете получить как карликовое дерево с уродливыми плодами, так и новый суперсорт. Именно поэтому чистую грушу размножают только вегетативно (прививками).
5. Жестокая конкуренция между коллекционерами привела к тому, что черенки некоторых клонов продают за 1000 евро. В частных коллекциях Франции и Бельгии зарегистрировано более 20 локальных клонов. Например, клон Duchesse de Brabant знаменит тем, что его плоды пахнут не цветами, а пряным перцем и мускатным орехом.

Мнение эксперта

Российские селекционеры и диетологи сходятся во мнении, что Дюшес д'Ангулем — эталон вкуса, но не транспортабельности. Это сорт для гурманов и небольших фермерских хозяйств. Для розничной сети он неудобен — слишком нежная кожица, короткий срок реализации после дозревания, всего 5-7 дней. Но в частном саду или на фермерском рынке это бестселлер.

Для лучшего сохранения вкуса и пользы в домашних условиях эксперты советует ни в коем случае не мыть груши перед закладкой на хранение. Мытье смывает слой эпикутикулярного воска (хоть и тонкого) и открывает поры для бактерий.

Типичная ошибка домохозяйки — хранить груши в закрытых полиэтиленовых пакетах, а ведь Дюшесу нужен газообмен! Лучше всего — деревянный ящик с опилками осины, пропитанными слабым раствором марганцовки. Это убьет споры плесени, но сохранит влажность.