Цитрон

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 г сырой мякоти цитрона с кожурой:

• Калорийность 34-40 ккал
• Белки 0,9 г
• Жиры 0,3 г
• Углеводы 8-9 г (в основном за счет сахаров и пектинов)
• Клетчатка 3,5 г (за счет толстой альбедо — белой прослойки кожуры).

В составе плода цитрона ученые выделяют уникальный комплекс витаминов и микроэлементов. В толстой кожуре содержатся витамин С (аскорбиновая кислота), группа В (в частности В6 и фолиевая кислота), а также минералы (калий, кальций, фосфор, железо и магний). Главная ценность — биофлавоноиды (гесперидин, диосмин) и кумарины, которые редко встречаются в таких концентрациях в других фруктах.

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого в 100 г):

• Витамин C около 50-60% (большая часть сосредоточена в цедре, а не в мякоти)
• Калий 4-5%
• Витамин B1 2%
• Железо 1,5%
• Кальций 3-4%

Суточная норма потребления для взрослого здорового человеку составляет не более 100-150 г переработанного цитрона (цукатов или варенья) в день, так как большое количество эфирных масел может создать нагрузку на печень. В свежем виде цитрон практически не едят из-за специфического вкуса и горечи. Детям до 5 лет и пожилым людям с заболеваниями ЖКТ продукт вводят с осторожностью, начиная с 20-30 г цукатов.

Описание и история продукта

Что такое цитрон с точки зрения ботаника и агронома? С научной точки зрения, цитрон (Citrus medica) — вид вечнозеленых растений из семейства рутовых (Rutaceae). Это один из 3 прародителей всех современных цитрусовых (наряду с помело и мандарином).

Это единственный вид, который размножается исключительно семенами или черенками и не имеет диких предков — он полностью окультурен человеком. В диком виде цитрон в природе не встречается. Его родиной считают предгорья Гималаев, Западную Индию и долины Тигра и Евфрата (Месопотамию). Именно отсюда, по мнению археологов, растение начало свое шествие по миру около 4 000 лет назад.

Агрономы называют цитрон «капризным гигантом». В отличие от лимона, дерево покрыто длинными (до 5 см) острыми колючками. Культура боится даже легких заморозков (при -3 °С дерево погибает), требует богатой перегноем почвы и высокой влажности воздуха. Однако ценится за вегетативное долголетие — при правильной прививке деревья плодоносят до 30-40 лет. В отличие от апельсина, который размножают черенками, многие сорта цитрона сохраняют видовые признаки только при семенном размножении, что редкость для цитрусовых.

В отличие от мандарина или апельсина, цитрон цветет круглый год и может похвастаться самыми крупными плодами в семействе (до 40 см в длину, диаметром до 20 см и кожурой толщиной около 5 см). Вес одного плода колеблется от 300 г до 2-3 кг. Форма чаще всего продолговатая или овальная, поверхность бугристая («шишковатая»), за что в народе его прозвали «шишкан».

Из истории продукта. Считается, что в Грецию и Италию фрукт завезли войска Александра Македонского около 300 года до нашей эры. Теофраст описывал его как «мидийское яблоко» с невероятным ароматом. Плиний Старший в своих трудах упоминал цитрон как противоядие от ядов. В эпоху Римской империи плод был на вес золота — им украшали столы патрициев, но в пищу почти не употребляли из-за горечи.

В Средние века цитрон попал в Китай и Японию, где на основе его мутации вывели сорт «Рука Будды». Позже, благодаря селекционерам, в Европе появились сладкие сорта, которые уже можно было есть сырыми. В XIX веке на рынках Северной Европы цукаты из цитрона стали обязательным ингредиентом рождественских кексов и панеттоне.

Сегодня мировое производство цитрона крайне невелико по сравнению с лимонами или апельсинами. Лидером по выращиванию является Индия (особенно штат Ассам, где цитрон используют в местной кухне для карри). Далее идет Китай (специфический сорт «Рука Будды»), Италия (регион Калабрия и Тоскана), Греция (остров Наксос) и Пуэрто-Рико (американские плантации). В Южной Америке культивированием занимается Парагвай и Бразилия.

В России цитрон — продукт штучный и дорогой. В розничных сетях он появляется редко, в основном в крупных гипермаркетах, специализированных фруктовых онлайн лавках или на фермерских рынках. Импорт идет из Узбекистана, Абхазии (где климат позволяет выращивать некоторые сорта) и из Нидерландов (тепличный вариант).

Розничная цена в РФ (за 1 кг) свежего цитрона в Москве и Санкт-Петербурге стартует от 1 500 до 3 000 рублей. Один плод весом 300-400 г может стоить около 1 000 рублей. Цукаты из цитрона (в шоколаде или сахаре) продаются по цене от 5 000 рублей, что приравнивается к элитным сухофруктам.

Сезон

Сезон сбора цитрона, в отличие от большинства фруктов, сильно растянут во времени из-за способности дерева цвести и плодоносить одновременно несколько раз в год. В Северном полушарии (Средиземноморье, Абхазии, Средней Азии) основной урожай снимают с сентября по декабрь, иногда продолжается до января. Однако отдельные плоды могут висеть на ветках, не портясь, до весны.

Лучшими вкусовыми качествами обладают «зимние» плоды (собранные в ноябре-декабре) — в них максимальная концентрация сахаров для цукатов и эфирных масел. Весенние плоды более сухие и горькие, так как дерево уже отдало много сил на цветение нового урожая.

В России в свежем виде цитрон доступен в основном с октября по январь. В остальное время найти его можно только в вяленом, засахаренном или замороженном виде.

Виды и сорта

Цитрон бывает нескольких основных типов, радикально отличающихся по форме, вкусу и применению.

• «Рука Будды» (Fingered Citron или Buddha‘s Hand) — самый узнаваемый сорт цитрона (Citrus medica var. sarcodactylis). Плод не округлый, а разделен на дольки-«пальцы», которые расходятся от основания. Внутри почти нет мякоти и сока, только толстая, невероятно ароматная кожура белого, желтого или салатового цвета. Запах напоминает фиалку и лаванду. В кулинарии Востока его используют исключительно как ароматизатор, то есть кладут в шкафы с бельем, настаивают на рисовой водке или делают из него засахаренные цукаты. В буддийских храмах фрукт ставят на алтарь как подношение божествам.
• Этрог (Etrog или Moroccan Citron) — классический «иудейский» цитрон, используемый в ритуале праздника Суккот. Сорт отличается гладкой или слегка бугристой поверхностью, правильной вытянутой формой и отсутствием колючек на ветках. В пищу этрог не употребляют, так как он очень горький и сухой. Выращивается строго по агротехническим правилам (нельзя прививать, только семена), преимущественно в Марокко, Израиле и Греции.
• Корсиканский и итальянский (сладкие разновидности). В XVI веке в Италии были выведены сорта с менее горькой мякотью, например, Diamante. Плоды сорта покрыты пупырышками, имеют крупные семена. Их главная ценность — толстый (до 5 см) слой белой цедры (альбедо), который не горчит после вымачивания. Из него делают знаменитые итальянские цукаты — Cedro Candito. Именно эти кусочки кладут в панеттоне.
• Индийский цитрон (Джамбири / Chhuhara) — чрезвычайно кислый, морщинистый сорт, похожий на лимон. Его используют для производства эфирных масел в парфюмерии (одеколоны) и в аюрведической медицине для очищения крови.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие цитрона от лимона и лайма — кожура. У последних двух цитрусовых она тонкая (2-5 мм) и плотная, у цитрона — толстая (от 1 до 5 см) и рыхлая, напоминающая губку.

Мякоть у цитрона сухая, малосочная, плотная с кисло-горьким, иногда сладковатым вкусом, а у сородичей — сочная и с разной степени кислинки.

У древнего фрукта семян много, и они крупные, у других цитрусовых — среднее количество или совсем нет, они небольшого размера.

Аромат цитрона цветочный, фиалковый, насыщенный, у лимона и лайма освежающий или чуть терпкий.

В отличие от помело, у цитрона нет горьких пленок между дольками, но сам он менее сочный. В отличие от апельсина, цитрон практически никогда не едят сырым — его химический состав и текстура созданы для кулинарной обработки.

Как выбирать

Качественный свежий цитрон должен быть тяжелым для своего размера. Легкий плод означает, что белая прослойка внутри уже высохла, и он непригоден для цукатов.

СОВЕТ: берите плоды среднего размера (400-600 г) — гиганты часто оказываются сухими внутри.

Ищите плоды ярко-желтого или лимонно-желтого цвета. У «Руки Будды» цвет меняется от салатового до золотистого. Шишки и наросты — норма для цитрона, но они должны быть сухими, без влажных пятен. Поверхность должна быть упругой при надавливании. Мягкие впадины — признак начала гниения.

Хороший цитрон будет пахнуть сильно даже без разрезания и надавливания. Если запаха нет — плод сорвали зеленым, и он не дозрел. Аромат сложный: цветочный с нотками ландыша или жасмина. При выборе, особо оцените аромат плодоножки (верхушку). Там не должно быть запаха плесени.

Так как в пищу идет в основном кожура, проверьте ее целостность. Царапины, трещины и черные точки ведут к быстрой порче. Кожица должна быть матовой (глянец говорит о восковой обработке, которая закупоривает поры и убивает аромат).

Хранение продукта

Цитрон — плод лежкий, но требует специфических условий. В отличие от апельсинов, он любит низкую влажность, так как толстая корка быстро впитывает конденсат и начинает гнить.

В свежем виде лучше всего фрукт хранится при температуре 5…7 °C и влажности 60-65%. В домашних условиях это овощной отсек холодильника, но плод заверните в сухое бумажное полотенце. Не используйте пластиковые пакеты — в них он задохнется и покроется слизью уже через 2 недели. Правильно упакованный цитрон лежит в холодильнике 3-4 недели.

При комнатной температуре в темной кладовке (шкафу) при 15…18 °C цитрон пролежит 1-2 недели. Затем кожура начнет сморщиваться.

Нарезанную корку, сваренную в сиропе, хранят в герметичных банках в холодильнике до 6-8 месяцев. Сушеную цедру (без варки, просто сушеную) можно хранить в полотняных мешочках до 1 года.

Кожура цитрона прекрасно переносит заморозку в нарезанном виде (ломтиками или кубиками). При -18 °C она сохраняет аромат до 6 месяцев. Однако после разморозки текстура становится водянистой — она подходит только для варки компотов или добавления в чай, но не для цукатов.

Как готовить, использовать

Самое ценное в цитроне — кожура, а не мякоть, как у других цитрусовых.

Если у вас несладкий сорт (классический шишкан), белую часть кожуры нужно освободить от горечи. Для этого нарезанные кусочки заливают холодной водой на 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день. Некоторые повара бланшируют кусочки в кипятке 3-4 раза.

Способы приготовления цитрона:

• Для варенья кожуру нарезают кубиками, бланшируют, затем варят в сахарном сиропе до прозрачности. Такое варенье имеет медовый оттенок и текстуру мягких цукатов.
• Полоски цедры варят в густом сиропе, а затем сушат в духовке при 50 °C. Получаются чипсы, которые можно есть как конфеты.
• Для приправы цедру сушат и перемалывают. Она как лимонная, но более мощная. Используется в выпечке (куличи, штоллены) и для ароматизации чая. 1 г продукта заменяет цедру 2 лимонов.
• Итальянцы настаивают кожуру на спирту или водке, получая ароматный биттер Cedrata и ликер лимончелло.

СОВЕТ: при нарезке цитрона выделяется много липкого эфирного масла. Чтобы очистить нож и руки, нужно протереть их растительным маслом (оно растворяет эфиры), а потом помыть с мылом.

ВАЖНО! Не выкидывайте семена цитрона! В них содержится пектин. Если их замочить на ночь и отварить в небольшом количестве воды, получится натуральный природный загуститель (желирующий сок), который можно использовать вместо желатина в джемах.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современная молекулярная и фьюжн-кухня вернула цитрон из забвения. Вот несколько авторских технологий:

Запеченная «Рука Будды» от шефа Дэвида Чанга. Плоды разрезают вдоль «пальцев», сбрызгивают кокосовым маслом и оборачивают фольгой. Запекают в золе или 40 минут при 150 °С. «Пальцы» становятся мягкими, как печеный чеснок, и теряют горечь. Их подают как гарнир к жирной утке или в качестве намазки на хлеб.

Для цитроновой золы кожуру обжигают газовой горелкой до состояния черного угля, а затем перетирают в порошок. Его применяют как декор для ризотто, овощного пюре — он дает мощный дымный аромат и хруст. Технология распространена в ресторане Alinea (Чикаго, США).

Цельные маленькие цитроны или части «Руки Будды» заливают жидким медом и томят в вакууме (су-вид) при температуре 70 °C в течение 12 часов. Мед пропитывается эфирными маслами, а кожура становится похожей на засахаренный имбирь. Такой продукт хранится годами и используется как дорогостоящий десертный соус.

Для имитации оливок зеленые недозрелые цитроны (размером с грецкий орех) ферментируют в рассоле (как оливки) 3-4 месяца. Процесс убирает горечь и оставляет солено-кислый, лимонно-цветочный вкус. Это идеальная закуска к мартини.

Сочетание с другими продуктами

Цитрон обладает настолько мощным, «парфюмерным» ароматом, что его сочетают с продуктами осторожно, дозируя как приправу.

Идеальные партнеры:

• Картофельное пюре, свекла, морковь (запеченная в меду с цедрой цитрона).
• Жирная рыба (лосось, форель), индейка, курица, утка (особенно запеченные или копченые).
• Жирные сливки, сливочное масло, рикотта, маскарпоне. Жиры связывают эфирные масла, делая вкус бархатным.
• Ваниль, корица, гвоздика, кардамон, розовая вода, шафран.
• Белое вино (рислинг), игристое (просекко), джин, тоник. Кусочек засахаренного цитрона — лучшая альтернатива лимону в джин-тоникe.

Не сочетайте цитрон с мятой (они конфликтуют по нотам вкуса и аромата), с чесноком (убьет цветочный аромат) и с молоком (оно может свернуться от кислоты).

Чем можно заменить

Поскольку покупка цитрона — удовольствие дорогое и редкое, на кухне его часто нужно заменять. При этом в кулинарии замены полноценной нет — это равноценно замене трюфеля на масло с трюфельным вкусом.

• По вкусу в выпечке. Смешайте цукаты из обычных лимонов и апельсинов в пропорции 1:1 и добавьте каплю розовой воды (если есть) или ванилин. Имитация будет близкой по сладости, но цитроновой фиалковой ноты в аромате не даст.
• По аромату в напитках. Смешайте цедру лимона и цедру грейпфрута в пропорции 2:1. Это даст ту самую сложную горечь и богатый аромат. Замена листьями лайма каффира (кафрского лайма) дает такой же цветочный оттенок, но с травянистым уклоном.
• По текстуре для варенья. Можно использовать корки арбуза! У них такая же толстая, пористая белая прослойка. Чтобы получить замену, арбузные корки вымачивают в лимонном соке с добавлением эфирного масла лимона.

Продукт в кухнях мира

В итальянской Калабрии и Лигурии традиционный продукт — цедро. Крупные куски засахаренной кожуры цитрона продаются в специальных кондитерских лавках. Плюс фрукт — обязательный компонент миланского панеттоне. Также из цитрона делают сладкую газировку и горький дижестив.

В иудаизме существует правило: на праздник Суккот нужно взять плод «этрог» — и это именно цитрон особого сорта. За один экземпляр такого плода, выращенного по строгим канонам, коллекционеры отдают до 1000 долларов. После проведения ритуалов кожуру выбрасывать нельзя — ее превращают в джем или рахат-лукум. Старые хозяйки высушивают кожуру и кладут в чехлы для хранения свитков Торы, чтобы отогнать моль.

«Рука Будды» в Китае и Японии используется как комнатный ароматизатор. Плоды ставят на стол для запаха и выбирают как подношение в храмах. В китайской кухне Нового года засахаренные «пальцы» едят на удачу. В японской кухне цитрон используют для ароматизации саке и уксусов, настаивая их на цедре.

В Индии и на Шри-Ланке цитрон маринуют в рассоле из соли, куркумы и чили. Получается острые пикули (соленья), которые подают к рису и карри.

Во Франции (парфюмерной столице Грасе) цитрон выращивают для эссенций (в классическом одеколоне «Кельнская вода» используются ноты цитрона, а не лимона). В кулинарии — цукаты в рождественском полене (Bûche de Noël).

Польза и вред цитрона

Цитрон — природный источник биологически активных веществ, большинство из которых сконцентрированы в кожуре.

Укрепить сосуды и зарядиться витамином С без фармацевтики? Цитрон — настоящий чемпион по содержанию биофлавоноидов, которые усиливают действие аскорбиновой кислоты в 10 раз по сравнению с аптечными аналогами. Исследования показывают, что эфирные масла его цедры обладают мощным антисептическим действием, но при этом, в отличие от лимона, цитрон почти не раздражает слизистую желудка из-за низкого содержания кислот в мякоти. Еще эфирные масла стимулируют выработку желудочного сока. Клетчатка альбедо (белой рыхлой части кожуры) действует как пребиотик. В народной медицине настой из нее пьют при тошноте и укачивании в транспорте.

Флавоноиды (гесперидин) укрепляют стенки капилляров и вен. В исследованиях итальянских ученых отмечено, что регулярное употребление цукатов цитрона (в малых дозах) снижает риск варикоза.

Аромат цитрона при ингаляции используется в ароматерапии для повышения настроения и концентрации. В древности цитрон считали фруктом «хорошего настроения».

В чем вред? Цитрон — сильный аллерген из-за высокого содержания эфирных масел (лимонен, цитраль). Людям с аллергией на цитрусовые пробовать его строго запрещено.

При язве желудка или гастрите с повышенной кислотностью фрукт (даже в виде цукатов) может спровоцировать изжогу и боль.

В малых дозах цитрусовый помогает от токсикоза, но в больших может вызвать тонус матки (из-за кумаринов, разжижающих кровь). Его употребление лучше согласовать с врачом.

Самый частый и распространенный вред от цитрона в быту — механическое повреждение. Острые семена и твердая корка могут повредить эмаль зубов, если попытаетесь грызть сырые цукаты.

Диета и разные рационы питания

Низкая калорийность (34 ккал) позволяет отнести цитрон к диетическим продуктам, но с оговоркой: в свежем виде его никто не ест, а в засахаренном калорийность взлетает до 300-400 ккал за счет сахара.

Для худеющих сушеная цедра (порошок) — отличная безкалорийная приправа для каш и творога. Она улучшает метаболизм и добавляет сладости без сахара.

Гликемический индекс (ГИ) у свежей цедры низкий (30), но у варенья — высокий (70+). Диабетикам рекомендуется использовать настой на воде (запарить кипятком) или добавлять тертую сухую корку в еду как приправу.

Цитрон помогает выводить молочную кислоту из мышц после тренировок (за счет ощелачивающего эффекта, несмотря на кислый вкус). Спортивные диетологи советуют пить утром стакан воды с кусочком замороженной цедры цитрона.

СОВЕТ: чтобы получить пользу без вреда для фигуры, достаточно съедать 2-3 небольших цуката (около 30 г) в день или выпивать чай с щепоткой сухой цедры.

5 интересных фактов о продукте

1. Цитрон — единственный цитрус, который был известен европейцам еще до нашей эры. Все остальные (апельсины, мандарины) завезли арабы и португальцы в Средние века. Кстати, генетики доказали, что лимон — это гибрид цитрона и померанца (помело с мандарином).
2. Толщина кожуры цитрона (его белого слоя) может достигать 5-6 сантиметров. Это абсолютный рекорд среди всех съедобных фруктов на Земле. Из 1 цитрона можно сделать варенья больше, чем из нескольких яблок.
3. Для иудейского ритуала этрог (цитрон) должен быть идеальной формы. Если на нем есть царапина или пятно, он считается «некошерным» и стоит в сотни раз дешевле. Плантации в Марокко охраняют строже, чем банки: рабочие проверяют каждый плод ежедневно, и если находят точку, плод срывают и перерабатывают на сок или цукаты (верующим использовать строжайше запрещено).
4. В XVII веке сухие корки цитрона использовали для хранения меховых шуб. Секрет в высокой концентрации кумарина — природного репеллента. Именно он придает запаху цитрона нотки свежего сена и отпугивает насекомых эффективнее нафталина.
5. В XIX веке в Англии существовала мода лечить «морскую болезнь» цитроном. Капитаны кораблей закупали корки дешевых цитронов, чтобы жевать их в шторм. Ученые объясняют это высоким содержанием калия, который регулирует водный баланс во внутреннем ухе, тем самым подавляя тошноту.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи считают, что цитрон — недооцененный продукт. Многие привыкли гнаться за экзотикой вроде киноа или семян чиа, но забывают, что цитрон — мощнейший адаптоген. Его биологическая ценность заключается в синергии витамина С и флавоноидов. В отличие от аптечной аскорбинки, которая быстро выводится, комплекс из цедры цитрона работает долго, стимулируя выработку собственного интерферона.

Однако не стоит есть сырую кожуру в больших количествах. В них содержатся фуранокумарины — вещества, повышающие фоточувствительность кожи. Если наедитесь даже цукатов и пойдете в солярий, можно получить ожог. Но для людей с нарушением сердечного ритма или варикозом настой из высушенной цедры цитрона (1 столовая ложка на 200 мл кипятка, настаивать 2 часа) — настоящая палочка-выручалочка. Калий и диосмин укрепляют сосудистую стенку почти как лекарственные препараты.

Эксперты Европейского общества гастроэнтерологов отмечают, что пектины цитрона (особенно в кожуре) являются идеальным сорбентом. Они мягко выводят токсины и тяжелые металлы, не вызывая запоров, в отличие от активированного угля.

СОВЕТ: если купили свежий цитрон, не делайте из него просто варенье. Высушите корку, измельчите в кофемолке и добавляйте в смузи или кефир — это лучшее средство для детокса.