Долма

Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно для долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы. 

Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.

Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.

В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.

Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении.  Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.

В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной

В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.

В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.

Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.

Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.

Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.

Другие рецепты:
Голубцы

Смотрите также:
Энциклопедия. Виноградные листья

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Долма, толма, голубцы

Долма, толма, голубцы

Листья и мясо - вот что объединяет все эти блюда. Если с мясом все понятно, то выбор листа зависит ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Азер 11 июня 2015

По-армянски все просто. Например, "армянский лаваш", "армянский хаш", "армянская толма", "армянский кюфта-бозбаш", "армянский лахмаджун", "армянский алфавит", "древнеармянский грабар" (имеющий, на самом деле, татскую основу), "армянский дудук", "армянские ковры", "армянская марленка", "армянский кофе", "армянский мугам", "армянский ашуг", "армянская кяманча", "армянский йорган". Да всё, что угодно! Так появляется и "своя" кухня, и "своя" материальная культура, и "своя музыка". Всё очень просто.Необходима только самая малость – наглость, которая, действительно, имеется не у всех народов!

Елена Аносова Елена Аносова 28 августа 2013

Ирина, добрый день! Совсем не странный у Вас рецепт, а очень даже интересный. Можете прислать рецепт и фото готового блюда? Мы бы с удовольствием опубликовали как Ваш авторский рецепт на сайте. С уважением, главный редактор

Ирина 28 августа 2013

Возможно покажется странным, но я готовлю долму не с виноградными листьями, а использую листья мангольда. Листовую свеклу я выращиваю на даче. Листья гораздо крупнее виноградных (до 30см длиной и шириной 10-15), и не надо бланшировать. Получается весьма не плохо, если верить моим едокам. Согласна, что лучшее мясо - баранина. Благо у нас в Алматы есть прекрасный выбор на базарах. Спорить не стоит об исторических корнях блюда,- был бы повар подобрее! )))

Гость 23 августа 2013

наоборот, блестящая сторона листа должна быть снаружи, чтобы при подаче на стол, красиво смотрелось. И еще, в кастрюлю с виноградными листьями не кладут дольки яблок, айвы, курагу, лук, их кладут, когда готовят долму из капустных листьев начиненных мясным фаршем.

Мила 30 июня 2012

долма в переводе с азербайджанского , наполнять. При приготовление, яблоки, помидо-ры закладывать нельзя! На 1 кг. мяса берем 0,5 виноградных листьев, бланшируем в кипятке, цвет листьев меняется листья вынимаем.Мясо брать желательно баранину, но можно смешать с говядиной. В Азербайджане добвавляам курдючьный жир.На 1 кг мяса 200г

Гость 21 апреля 2012

Слушайте,а вы сами случайно не из Армении?)))Долма по сути-это византийское блюдо,а уже после его стали присваивать народ бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджан, Албания, Алжир, Армения, Греция, Грузия, Египет, Ирак, Иран, Иордания, Ливан, Палестина, Сирия, Северном Судане, Турции.

Гость 26 февраля 2012

Долма из виноградных листьев - блюдо сугубо армянское. Когда армяне изобрели его, не было на земле еще ни греков, ни персов, не говоря уж о пришлых народах в лице арабов и турков. А самые последние из чужаков в регионе, азеры и грузины, готовить его так и не научились.

Гость 20 апреля 2010

Азербайджанская долма самая вкусная!!! Я ее готовлю, это очень легко. Фарш готовится только из жирной говядины, лук, немного риса, мясная мята, соль, черный молот.перец.Листья желательно использовать либо свежие, либо консервированные( они фактически как свежие). Приятного аппетита!!!

Гость 23 декабря 2009

напишите пожалуйста подробнее про азербайджанскую долму Я когда-то пробовала ее......очень понравилось,но не могу найти рецепт по которому можно было бы ее приготовить также.Буду очень благодарна