Азербайджанская долма с зернами граната

6 марта 2012 / gastronom
  • Азербайджанская долма с зернами граната

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Рис длиннозерный – 5-6 ст. л.
  • помидор средний – 2-3 шт.
  • чеснок – 6-7 зубчиков
  • перец черный – по вкусу
  • тимьян – 10 веточек
  • масло растительное
  • жир курдючный – 200 г
  • гранат спелый – 1/2 шт.
  • соль – по вкусу
  • кинза – 1 пучок большой
  • листья виноградные подготовленные – 100 шт.
  • кориандр молотый – 2-3 большие щепотки
  • базилик – 5-6 веточек
  • лук белый средний – 2 шт.
  • баранина (мякоть) – 1,5 кг
  • баранина (кости) – 300-400 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рис промыть, залить холодной водой и оставить на 1 ч. Кости смазать со всех сторон маслом, уложить на решетку и поместить в разогретую до 200 °С духовку на 20 мин.

Шаг 2

Поджаренные кости уложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды, добавить щепотку соли. Довести до кипения и варить 40 мин., затем процедить.

Шаг 3

Баранину и сало мелко порубить или пропустить через мясорубку. Лук измельчить и добавить к мясу.

Шаг 4

Гранат разобрать на зерна, добавить к фаршу. Отделить листья всей зелени от веточек, измельчить и добавить к фаршу вместе с рисом, солью и перцем по вкусу.

Шаг 5

Перебрать виноградные листья, отделить поврежденные и выложить ими дно кастрюли, где будет готовиться долма.

Шаг 6

Уложить виноградный лист среднего размера на рабочую поверхность матовой стороной кверху, удалить черешок. Взять 1–2 ч. л. начинки, поместить в середину листа и свернуть его конвертом. Повторить то же с остальной начинкой и листьями.

Шаг 7

Чеснок нарезать крупными ломтиками, помидоры очистить от кожуры и нарезать на четвертинки. Уложить долму в кастрюлю, перекладывая ломтиками чеснока и помидоров. Сверху поместить тарелку и небольшой груз, чтобы долма не всплывала. Влить столько горячего бульона, чтобы он покрыл долму примерно на 1 см. Накрыть крышкой.

Шаг 8

Поставить на средний огонь. Дать закипеть, огонь убавить и варить 40–45 мин. Когда долма будет готова, выключить огонь и дать настояться под крышкой 20–25 мин. Подавать к столу с мацони и зеленью по вкусу.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10-12

Сложность приготовления

средне

Вегетарианское

нет

Источник

"Гастрономъ"

№ 02 (97) февраль 2010

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ani 16 января 2016

Азербайджанская кухня Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца. Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Армянская Кухня Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. ...Aрмяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян – грузинам и азербайджанцам. Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд. Грузинская кухня На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, — это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия. Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени. Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности. Источник: “Национальные кухни наших народов”, В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф. Похлёбкин, Вилья́м Васи́льевич (20 августа 1923 — конец марта 2000, похоронен 15 апреля) — советский и российский историк, писатель, журналист. Специализировался на истории дипломатии, международных отношений, геральдики и этнографии. Как литератор приобрёл всенародную известность благодаря занимательным книгам по кулинарии.

misss misss 16 ноября 2015

Аппетитная долма! Жаль,что сейчас нет свежих виноградных листьев

Гость 31 января 2014

Это НАСТОЯЩАЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ДОЛМА и тут рецепт,где применяется также БАРАНИНА и КУРЮЧНОЕ САЛО(ГОЙРУХ)!Кстати,дерево ПИП,это дерево-ЛИПА...

Аделя 31 июля 2013

я извеняйус но ето не Азербайджанская долма. чия не знаую но наша долма не так готовится. само слова долма ето с перевода Азербайджанского начиненый или начинять. готовится с жирной баранины (из фарша жирнего можно дабавит курдйук бараний). добовляется туда кинза, укроп, рис круглый, мята.(можно и сухой и зеленый немношко) черный перец и соль. заварачивается в виноградые листя или свежие листя дерева ПИП. подается с моцоню кому как нравится можно добавить чеснок.