Можно ли есть кактусы
Если коротко, то да, однако не все кактусы съедобны. Точного списка съедобных и несъедобных видов не существует: специалисты опираются лишь на приблизительные оценки. При этом считается, что потенциально съедобных кактусов гораздо больше, чем тех, которые мы привыкли видеть на тарелке.
Всего в мире насчитывается около 1800 видов кактусов, но в кулинарии используют лишь небольшую часть из них. Речь идет о нескольких сотнях видов, чьи плоды, стебли или цветы традиционно употребляют в пищу в разных странах. Получается, что примерно каждый десятый кактус так или иначе подходит для еды, однако в магазинах и ресторанах встречаются лишь самые популярные и проверенные варианты.
Некоторые сообщества собирателей утверждают, что большинство мясистых плодов кактусов технически не ядовиты, однако многие из них горькие, или в них слишком много семечек, или они просто неприятные на вкус. Поэтому в кулинарном смысле они не считаются съедобными.
Съедобные кактусы
Несколько групп кактусов точно съедобны — главным образом благодаря их филлокладиям, плодам или цветам. Филлокладий — это видоизмененный побег растения, приобретший форму листа, еще они называются плодовыми подушечками.
Наиболее известные виды съедобных кактусов:
- опунция (Opuntia spp.): съедобны филлокладии и грушевидные плоды;
- кактусы-питахайи (Hylocereus/Selenicereus): выращиваются ради сладких, ярко окрашенных плодов питахайи (они же питайя или драконий фрукт);
- бочковые кактусы (Ferocactus, Echinocactus): дают небольшие плоды, похожие на ананасы, которые можно есть сырыми или приготовленными;
- цилиндропунция (Cylindropuntia), он же чолья: съедобны бутоны и плоды;
- карнегия (Carnegiea gigantea), он же сагуаро: съедобны крупные красные плоды.
Давайте посмотрим, как именно едят кактусы и в каких странах.
Опунция
Это, наверное, самый известный вид съедобного кактуса, его плоды продаются даже в российских магазинах. Наиболее популярен этот вид кактуса в мексиканской кухне и кухнях соседних с Мексикой штатов США. Но встречается опунция и в Средиземноморье.
Съедобны яркие красноваты или фиолетовые плоды опунции, а также плоские зеленые стебли, те самые филлокадии (мексиканцы называют их nopales). Чтобы съесть любую часть опунции, в первую очередь нужно тщательно удалить все глохидии (микроскопические крючковатые колючки, которые норовят впиться в кожу и остаться там на пару недель) — обычно путем обжига, чистки и последующего снятия кожуры. Нопали нарезают и отваривают, припускают в масле на сковороде или жарят на гриле, чтобы уменьшить содержание слизи. На вкус они напоминают зеленую фасоль.
- В мексиканской кухне: нопали используются в блюдах вроде huevos con nopales (яичница с кактусом), tacos de nopales (тако с кактусом) и салатов с помидорами, луком и чили.
- На юго-западе США: плоды (по-английски их называют prickly pear — «колючая груша») едят свежими как фрукт или перерабатывают в соки, сиропы, варенья, желе, конфеты и коктейли, например, Prickly Pear Margarita.
- В юго-западной и нью-мексиканской кухне: сироп из опунции используется для глазури к жареному мясу, для лимонадов и десертов.
- Цукаты из бочкового кактуса — полоски плодов, сваренные в меду или сахарном сиропе, подаются как сладкая закуска.
- Чатни из бочкового кактуса — измельченные плоды, тушенные с уксусом, специями и сухофруктами, подаются как приправа к мясу или бобам.
- Рагу с козлятиной, фасолью и кукурузой, где сушеные кусочки кактусовых плодов нужны для приятной легкой кислинки.
Бочковидный кактус
Бочковидные кактусы встречаются в кулинарных традициях коренных народов Америки и юго-западных пустынных регионов. Используют главным образом плоды, семена и цветочные бутоны, изредка внутреннюю мякоть самого кактуса. Ярко-желтые плоды бочковидного кактуса Ferocactus wislizeni (его называют «рыболовный крючок» за внешний вид шипов) собирают, очищают от колючек, разрезают и используют семена и мякоть — свежими, сушеными или обжаренными.
Семена сушат и обжаривают, после чего добавляют в хлеб, лепешки или зерновые смеси вроде киноа и амаранта. Бутоны цветов можно мариновать или ферментировать подобно оливкам, получая отличную пикантную закуску.
Кактус питахайя
Еще один вид, который вы вполне можете попробовать после похода в хороший супермаркет. Довольно крупный овальный плод этого кактуса — питахайя — имеет пурпурную кожуру с листочками, в разрезе она может быть белой, пурпурной или розовой, с мелкими черными семечками. По текстуре питахайя похожа на киви: с хрустящими съедобными семенами и мягким, слегка сладким вкусом.
Едят ее свежей, например, разрезав пополам и вычерпывая ложкой пеструю мякоть (кожуру не едят). Или можно очистить плод от кожуры и нарезать кубиками — они красиво смотрятся в самых разных блюдах, в зависимости от региона произрастания.
- Вьетнамская кухня: подают охлажденной как перекус или десерт в конце еды.
- Тайская кухня: добавляют в ассорти из фруктов и иногда в сладкие салаты или охлажденные десерты.
- Кухни Центральной Америки (например, Мексика, Никарагуа): едят свежей, готовят jugos и licuados (фруктовые соки и смузи), а также замороженные десерты.
- Современная мировая фьюжн-кухня: смузи-боулы с питахайей, сальса из питахайи к рыбе, коктейли (особенно мартини и маргариты), а также лимонады.
Чолья (цилидропунция)
Этот колючий кактус тоже родом из Мексики, у него едят цветочные почки и плоды, собирают весной и летом. Почки требуют тщательной очистки от колючек — их счищают щеткой, обжигают или выщипывают колючки-глохидии, после чего варят или готовят на пару до мягкости; вкус похож на зеленую фасоль в смеси со спаржей и с лимонной кислинкой. Плоды очищают сырыми или готовят, получая кисло-сладкую мякоть с семенами.
Почки едят сырыми в салатах, добавляют в тушеное мясо, обжаривают для омлетов (чаще всего с травами), маринованными — как дополнение к тако и другим блюдам. Плоды превращают в желе, сиропы, мармелад или засахаривают.
- Индейские блюда: почки на пару с зеленью солянки (растение семейства амарантовых) или пиноле (традиционная мексиканская и каша из обжаренной и молотой кукурузы), жареные почки в овощных рагу, вареные плоды или стебли.
- Мексиканские блюда: почки добавляют в начинку буррито, супы и сальсу; плоды едят свежими как закуску или делают из них напитки.
- Фьюжн юго-запада США: закуска-антипасто из почек, смузи, жареные почки в сочетании с мясом, бобами и цитрусовыми.
Карнегия (сагуаро)
Именно внешний вид этого культового гигантского кактуса из пустыни Сонора, наверное, в первую очередь придет вам в голову, если вас попросят нарисовать кактус. В американском штате Аризона цветок сагуаро изображен на гербе, и если вас поймают за распространенным когда-то развлечением — стрельбе по кактусам, — то оштрафуют на несколько тысяч долларов.
Карнегия дает съедобные красные плоды, созревающие в конце весны — начале лета. Поскольку кактусы очень высокие, плоды собирают длинными шестами; затем их рассекают, извлекая сладкую малиновую мякоть с крошечными черными семенами и протирая через сито, — кожуру не используют, а из семян можно выжать масло или же высушить их и приготовить муку. Мякоть едят свежей, готовят сиропы, джем или пастилу, иногда ферментируют в вино.
- Индейская кухня: свежие плоды; сироп, который подается к лепешкам из проса; тонкие листы пастилы, скрученные в трубочки; семена в напитках типа атоле.
- Мякоть плода добавляется индейцами в церемониальные вина или смешивается с кукурузной мукой и выпекается.
- Мексиканская кухня: сироп из плодов используется в десертах, конфетах или коктейлях; свежие плоды как закуски.
- Современный фьюжн юго-запада США: джем на тостах, в мороженом или коктейлях.
Кстати, назван кактус в честь известного американского сталепромышленника и филантропа Эндрю Карнеги, имя которого носит известный Карнеги-холл. Не путать с психологом Дейлом Карнеги, прославившимся книгой «Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей».
Чем полезны съедобные кактусы
В современной здоровой кухне все виды съедобных кактусов, которые доступны в продаже, добавляют в салаты, маринады и веганские блюда, подчеркивая их пользу как источника пищевых волокон.
Цветы и плоды кактусов содержат витамины и минералы (C, B6, E, железо, магний, кальций, калий, фосфор), что делает их полезными для поддержания водно-солевого обмена и иммунитета. Они низкокалорийны (35–50 ккал/100 г), помогают снижать уровень сахара и холестерина в крови, нормализовать давление и регулировать пищеварение.
Можно ли пить кактусы
Несколько видов кактусов дают плоды, филлокладии или сок, используемые в напитках, — от освежающих соков до ферментированных напитков и крепкого спиртного. Опунция лидирует: ее кисло-сладкие пурпурные плоды используют для кактусовой воды и ферментированного напитка colonche. Колонче — слабоалкогольный напиток (3–7%). Плоды очищают от колючек, измельчают, добавляют сахар и корицу, оставляют бродить на 2–5 дней, получая шипучий напиток розового цвета с ягодно-кислыми нотами. Он очень популярен в Центральной Мексике, его подают холодным, со льдом. Для кактусовой воды очищенные плоды отжимают, получая освежающую жидкость, похожую на кокосовую воду, почти без вкуса и запаха; продается она в бутылках.
Алкогольные напитки из кактусов
- Кактусовая водка: ферментированные филлокладии опунции перегоняют до 40% ABV для коктейлей.
- Кактусовые спирты/вариации мескаля: копченую опунцию дистиллируют в ликеры вроде Dry Land Cactus Spirit с землистым вкусом.
- Коктейли с кактусовым соком: текила, мескаль или ром с сиропом опунции, лаймом и Topo Chico (например, Cactus Ranch Water, Frozen Cactus Slush).
- Цимора: перуанское пиво из кактуса Сан-Педро (Trichocereus pachanoi) с галлюциногенным эффектом.
Если вы ждали здесь рассказа про текилу — его не будет. Текила часто ассоциируется с кактусами, но технически это не так. Ее производят из голубой агавы (Agave tequilana) — это многолетнее суккулентное растение семейства агавовых (Asparagaceae), а не Cactaceae.
Пока нет комментариев