Полезные советы и секреты маринования грибов на зиму

Полезные советы и секреты маринования грибов на зиму

Татьяна Сотникова
02 октября 2024 г.

Маринованные грибы — великолепная закуска, конкуренцию которой, кажется, могут составить только маринованные или соленые огурцы. О том, как приготовить грибы по всем правилам, какие тонкости и секреты следует знать, расскажем в нашей статье.

Полезные советы и секреты маринования грибов на зиму
Полезные советы и секреты маринования грибов на зиму (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Секреты и тонкости маринования грибов на зиму

Некоторые не очень приветствуют такой способ заготовки грибов на зиму, ведь в маринад обязательно добавляются не только соль и сахар, но и уксус. Конечно, если употреблять закуску в разумном количестве, то никакого вреда здоровому организму она не принесет. К тому же у маринованных грибов есть еще одно важное достоинство: эта бюджетная закуска способна сделать праздничный стол шикарным, даже если на нем нет пресловутой икры, осетрины и других дорогостоящих деликатесов. Достали баночку из кладовки, выложили в салатник — и гости в полном восторге! Кстати, грибочки могут стать и отличным подарком, от которого вряд ли кто откажется. Поэтому давайте учиться готовить их по всем правилам.

Какие грибы можно мариновать? Практически любые лесные: белые, лисички, опята, чернушки, волнушки. Вкуснее всего получаются грибочки с пластинчатыми шляпками, потому что они имеют более крепкую текстуру и сохраняют ее после приготовления. Что же касается подосиновиков, моховиков и подберезовиков, а также белых, для маринования следует выбирать крепенькие молодые грибочки. Или же брать только ножки. Дело в том, что крупные шляпки этих грибов при варке приобретают не слишком аппетитный вид. Поэтому для заготовки на зиму следует отдавать предпочтение грибам небольшого размера.

Кстати, мариновать можно не только лесные грибы. Отлично подойдут для этой цели всесезонные шампиньоны и вешенки. Закатывать их в банки смысла нет, потому что мариновать их можно в любое время года, причем очень быстро.

Но вернемся к лесным грибам. Каждый их вид следует мариновать отдельно, не смешивая, например, лисички с белыми. Так будет и красивее, и вкуснее. К тому же некоторые грибы могут окрашивать другие при варке, что не лучшим образом скажется на внешнем виде закуски.

Какие специи можно и нужно использовать

Для маринования грибов подойдут семена укропа, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, бадьян, кардамон, чеснок и корень хрена
Для маринования грибов подойдут семена укропа, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, бадьян, кардамон, чеснок и корень хрена (Shutterstock/FOTODOM)

Как и в случае с засолкой грибов, при мариновании их тоже принято сопровождать специями и пряностями. Правда, особенно увлекаться не стоит, чтобы не затмевать собственный вкус грибов. Для маринования подойдут семена укропа (или «зонтики»), черный и душистый перец горошком, лавровый лист, бутончики гвоздики, звездочки бадьяна, кардамон, а также чеснок и корень хрена. Последний не только продлевает срок хранения заготовок, но и способствует сохранению крепкой текстуры грибов.

Отдельно хочется сказать об уксусе. В идеале лучше использовать натуральный яблочный уксус или винный. Столовый 9%-ный, конечно, тоже подойдет. А вот уксусную эссенцию не стоит брать, так как с ее концентрацией легко можно ошибиться и испортить все блюдо.

Как подготовить грибы

Перед маринованием любые грибы следует почистить тем или иным образом, подходящим для данного типа: очистить от земли, травы и песка, отрезать нижнюю часть ножки. Еще раз напоминаем: крупные, старые, с дряблыми шляпками использовать не следует. Грузди, белые и черные, волнушки, валуи и свинушки необходимо вымочить в течение 2–3 суток, периодически меняя воду. Остальные грибы достаточно просто нарезать и отварить.

Как долго варить грибы перед маринованием

«Зачем предварительно варить грибы, если потом их придется снова варить в маринаде?» — спросите вы. Отвечаем: прежде всего, чтобы улучшилась усвояемость грибов. Дело в том, что при варке разрушается содержащийся в них хитин. Ну а кроме того, предварительная тепловая обработка сократит время последующей — в маринаде.

Сколько варить грибы перед маринованием? Совсем недолго: 15 минут будет вполне достаточно. После этого грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой.

Рецепты

Маринованные белые грибы в банках

Белый гриб во всем времена считался особенным, «царским». Причем благодаря не только своему вкусу, но и бесподобному аромату! Поэтому если вы соберетесь мариновать белые, не перестарайтесь со специями.

Маринованные белые грибы в банках
Маринованные белые грибы в банках (Shutterstock/FOTODOM)

40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

  • белые грибы – 500 г
  • чеснок – 4 зубчика

Для маринада на 2 л воды:

  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 2 ст. л.
  • столовый уксус 9% – 3 ст. л.
  • черный перец горошком – 5–6 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • семена укропа – 1 ст. л.

1. Грибы почистите и нарежьте. Переложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Варите грибы на слабом огне 15 минут. Откиньте на дуршлаг. Промойте.

2. Приготовьте маринад. Налейте в кастрюлю воду. Добавьте соль, сахар и все специи. Доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте грибы. Варите 10 минут. Влейте уксус. Варите еще 2 минуты. Снимите с огня.

4. По стерилизованным банкам разложите нарезанный ломтиками чеснок. Затем распределите по ним грибы вместе с маринадом. Сразу закатайте. Переверните на полотенце и дайте остыть.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если вы не собираетесь хранить грибы дольше 2–3 месяцев, влейте в каждую банку слой рафинированного растительного масла, закройте обычными пластиковыми крышками и уберите в холодильник.

Маринованные лисички на зиму

Это, наверное, самые красивые грибы, которые к тому же сохраняют свой аппетитный внешний вид даже после соления, жарки и маринования. На стол маринованные лисички можно подать, украсив измельченным укропом или колечками репчатого лука.

Маринованные лисички на зиму
Маринованные лисички на зиму (Shutterstock/FOTODOM)

40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

  • лисички – 500 г

Для маринада на 2 л воды:

  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1,5 ст. л.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • гвоздика – 2 шт.
  • черный перец горошком – 4 шт.
  • столовый уксус – 2 ст. л.

1. Лисички переберите, почистите и нарежьте. Переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, снимите пену. Варите лисички 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой.

2. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, сахар и специи. Доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте лисички. Варите 10 минут после закипания. Влейте уксус. Варите около минуты и снимите с огня.

4. Разложите лисички по стерилизованным банкам и закатайте. Переверните на полотенце и дайте остыть.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Чтобы лисички лучше хранились, добавьте в маринад вместе с уксусом щепотку лимонной кислоты. В этом случае закатанные банки будут отлично храниться даже при комнатной температуре.

Маринованные опята на зиму с яблочным уксусом

Опята, приготовленные способом маринования, — настоящий гастрономические шедевр! Они остаются крепкими даже после длительной варки, поэтому смотрятся на столе очень аппетитно.

Маринованные опята на зиму с яблочным уксусом
Маринованные опята на зиму с яблочным уксусом (Shutterstock/FOTODOM)

40 мин

8 порций

Для приготовления нужно:

  • опята – 1 кг
  • чеснок – 8 зубчиков

Для маринада на 4 л воды:

  • соль – 4 ст. л.
  • сахар – 4 ст. л.
  • лавровый лист – 3 шт.
  • семена укропа – 2 ст. л.
  • семена горчицы – 1 ч. л.
  • гвоздика – 2 шт.
  • черный перец горошком – 8 шт.
  • душистый перец горошком – 4 шт.
  • бадьян – 2 звездочки
  • яблочный уксус – 6 ст. л.

1. Опята переберите и почистите. Крупные грибы лучше не брать (их лучше, например, пожарить). Переложите в кастрюлю маленькие опята, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой. Варите 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте.

2. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, сахар и все специи. Помешивая, доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте опята. Снова доведите до кипения. Варите 10 минут. Влейте яблочный уксус. Перемешайте и варите 1 минуту. Снимите с огня.

4. Чеснок очистите и нарежьте пластинами. Разложите по стерилизованным банкам. Добавьте грибы вместе с горячим маринадом. Закатайте, переверните на полотенце и дайте остыть

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если вы любите острый вкус, добавьте в банки вместе с чесноком измельченный перец чили (половинку маленького стручка).

Маринованные подберезовики

Мы специально решили мариновать именно ножки подберезовиков, так как они крепкие и отлично сохраняют форму после варки. Чего никак не скажешь про шляпки (их можно отправить в суп или обжарить). Ну и, конечно, вкус ножек подберезовиков также на высоте!

Маринованные подберезовики
Маринованные подберезовики (Shutterstock/FOTODOM)

40 мин

4 порции

Для приготовления нужно:

  • ножки подберезовиков – 500 г
  • чеснок – 6 зубчиков
  • корень хрена – 50 г

Для маринада на 2 л воды:

  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1,5 ст. л.
  • столовый уксус 9% – 3 ст. л.
  • черный перец горошком – 5 шт.
  • душистый перец горошком – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • семена укропа – 2 ст. л.

1. Почистите ножки подберезовиков, чтобы они стали белыми. Крупно нарежьте. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену. Варите ножки подберезовиков на слабом огне 15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте.

2. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, сахар и все специи. Доведите до кипения и варите 5 минут.

3. Добавьте ножки подберезовиков и доведите до кипения. Варите 10 минут. Влейте столовый уксус. Варите еще 1–2 минуты и снимите с огня.

4. Зубчики чеснока очистите и нарежьте ломтиками. Корень хрена очистите и настругайте. Разложите хрен и чеснок по стерилизованным банкам. Добавьте грибы с маринадом. Сразу закатайте крышками. Переверните на полотенце и дайте остыть, после чего уберите для хранения.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Вместо семян укропа можно использовать «зонтики», зеленые или сушеные.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Маринованные грибы
Маринованные грибы

Маринованные грибы - прекрасная закуска. Все рецепты маринованных грибов делятся на две категории. Первая - маринованные грибы для длительного хранения. Такие грибы как правило предварительно отвариваются, а потом готовятся с маринадом. Есть такие грибы можно спустя 1-2 недели, только тогда они будут готовы полностью. Вторая категория маринованных грибов - быстрые маринованные грибы. Обычно их готовят за 8-10 часов до подачи, но есть рецепты супер-быстрых маринованных грибов, они будут готовы уже через 15 минут. Маринованные быстрые грибы часто делают из сырых шампиньонов или вешенок. Мариновать грибы несложно, однако следует все же помнить некоторые правила. Прежде всего, каждый вид грибов должен мариноваться отдельно. Некоторые виды грибов предварительно нужно вымачивать; так, валуи, свинушки, чернушки и волнушки заливают водой и оставляют на пару дней, причем воду лучше время от времени менять. Специи и пряности для маринования грибов следует брать целые и как можно более свежие, а уксус - лучше натуральный винный, а не пресловутую эссенцию.

14 рецептов
Грибы на зиму
Грибы на зиму

Когда наступает грибной сезон, тут главное не отвлекаться. Потому что, когда сплоченной ратью прут грузди, белые, опята, моховики и даже (пускай!) свинушки, надо не мешкая тащить с антресолей самые огромные кастрюли и пыльные банки. Надо расчехлять бывалую закаточную машинку, надо покупать кулинарный шпагат — и отваривать, и вымачивать, и солить, и сушить, насаживая грибы на верёвочки. Если, как говорят, весной один день год кормит, осенью такой день задаёт настроение самым снежным месяцам в году, обещая грибной суп, картошку с грибами и прочее. И скользкий солёный рыжик под рюмку, чего уж там.

16 рецептов
Как заморозить белые грибы на зиму: полезные советы плюс быстрый рецепт грибного супа
Как заморозить белые грибы на зиму: полезные советы плюс быстрый рецепт грибного супа

Как заморозить белые грибы на зиму так, чтобы сохранить вкус и аромат чудесного летнего утра? И как сварить суп из шампиньонов и замороженных белых так, чтобы придать ему изысканные свежие нотки? Ведь когда в холодный дождливый или снежный день у вас на столе такое дивное блюдо, это значит, что лето никуда не делось и сейчас оно здесь, в вашей тарелке. Белые грибы в наших широтах встречаются нередко, а в сезон их продают в больших количествах на рынках или прямо на трассе, поэтому нет никакой сложности в том, чтобы заготовить этот деликатес впрок, особенно если знать некоторые тонкости.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Польза грибов, их место в рационе и с какого возраста можно грибы детям рассказывает диетолог Марина Копытько
Польза грибов, их место в рационе и с какого возраста можно грибы детям рассказывает диетолог Марина Копытько

С чем ассоциируется начало осени? Конечно, с грибами. Яркие подосиновики, благородные белые, изобильные опята — сезон в разгаре! Если же ходить в лес вы не любите, в любое время года доступны шампиньоны и нежные вешенки — сегодня их выращивают в специальных грибных комплексах. Что ценного дают грибы организму и полезны ли они? Мы спросили об этом у диетолога.

Заготовки на зиму

ГРУППА

Заготовки на зиму

Нигде кулинарное мастерство не приблизилось к алхимии настолько, как в заготовках на зиму! Не просто сохранить продукты съедобными, но и изменить их вкус в лучшую сторону – настоящее искусство, требующее мастерства, тщательности, аккуратности и безупречного соблюдения технологий. Люди давно научились заготавливать продукты впрок, используя для этого разные техники и способы. Ведь заготовки на зиму – лучший способ сохранить лето, но это не только фруктовое и ягодное варенье и маринованные овощи! Соленые и маринованные грибы, сушёные фрукты, ягоды и плоды, продукты глубокой заморозки – всё это тоже «консервы»! Однако общим для всех видов заготовок на зиму является необходимость создать такие условия, при которых вредоносные бактерии и микроорганизмы остановят свою жизнедеятельность: заморозить, высушить, засолить, замариновать, заспиртовать или засахарить.

1662 рецептов
Как пожарить грибы на сковороде: оказывается, есть секреты
Как пожарить грибы на сковороде: оказывается, есть секреты

Как жарить грибы на сковороде? — кажется, что вопрос какой-то странный. Ну вот сковорода, вот грибы, вот масло — бери да жарь! Но на деле есть масса деталей, которые требуют пояснения. Нужно ли чистить грибы от кожицы? Нужно ли замачивать? А отваривать? А сколько жарить? На каком масле какие грибы вкуснее? И так далее. Давайте разбираться.

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях