Сезон корюшки: как выбрать, приготовить и подать одну из самых ароматных рыб

Что такое корюшка и почему ее стоит попробовать

Название «корюшка» на самом деле включает в себя ряд видов и родов рыб семейства корюшковых (Osmeridae). Корюшка водится в Финском заливе, Онежском и Ладожском озерах, в Балтийском, Баренцевом и Белом морях, а также в реках Неве, Волге, Нарве, Роккале и Систре. Обитающие в регионах нашей страны виды относятся к европейской корюшке (снеток) и азиатской (или американской).

Свежая корюшка имеет яркий бледно-серебристо-зеленый цвет и запах, напоминающий огурец или арбуз.

Европейская корюшка отличается небольшим размером и слабыми зубами. Снеток весит 6–8 г, в длину может вырасти до 9–10 см. Живет этот вид рыбок совсем мало — до трех лет. Размеры и вес азиатской корюшки зависят от региона обитания, но она крупнее европейской. Самая крупная, длиной до 34 см и весом до 345 г, ловится в Белом море. Живет этот вид рыбок 10–11 лет.

Корюшковые проводят большую часть своей жизни в соленой воде, но уходят в пресную воду для нереста, как и многие другие виды рыб. Корюшка считается хищником, она питается пищей животного происхождения. Этот вид рыб выбирает участки только с чистой водой, поэтому там, где водоем загрязнен, ее не встретить.

Уникально в этой рыбе то, что при приготовлении мелких видов чаще всего не удаляют кости, кожу и чешую, отделяют только голову и внутренности. Поэтому корюшка — это быстрое и полезное блюдо, которое обязательно стоит есть в сезон.

Польза корюшки: витамины, минералы, омега-3

Корюшка содержит мало жира (всего 3 г на 100 г) и калорий, но при этом в ней много витамина В12, селена и омега-3 жирных кислот. В корюшке содержится 22 г белка на 100 г — столько же, сколько в нежирном мясе. Из-за своего размера эта рыба почти не накапливает ртути. В корюшке высокий уровень жирных кислот омега-3, которые помогают улучшить баланс холестерина в сторону «хорошего», и помочь здоровью сердца за счет уменьшения отложений бляшек в артериях.

Если есть эту рыбу часто, то можно заметить, как улучшилось состояние волос и кожи — помимо жиров и белка, в ней много витамина А, ниацина, цинка и других полезных веществ.

Также важным минералом в организме является фосфор. Он играет важную роль в преобразовании питательных веществ в энергию. Почти в любой рыбе много фосфора, но если говорить о корюшке, то одна порция обеспечивает 20% суточной потребности в этом минерале.

Как выбирать и хранить корюшку

Корюшка — рыба нежная, сезонная, быстро теряющая свежесть. Покупать и есть ее лучше в конце апреля или в мае, когда цены не на пике. Первый вылов корюшки часто скромный и при этом дорогой. Если есть возможность, дождитесь периода, когда начинается массовый лов, и цены становятся более приятными. Если вы задались вопросом, как вкусно приготовить корюшку дома — на сковороде, в аэрогриле, в духовке или любым другим способом, стоит знать, что качество рыбы напрямую влияет на вкус и безопасность блюда. 

Как выглядит правильная корюшка и на что обратить внимание при покупке

• Запах: свежая корюшка пахнет огурцом или морской водой, без резкостей.
• Глаза: прозрачные и выпуклые, не мутные.
• Тело: упругое, при нажатии быстро восстанавливает форму.
• Чешуя: блестящая, без липкости и пятен.
• Жабры: ярко-красные или розовые, не серые.

В сезон выбирайте охлажденную рыбу. Размороженную можно узнать по рыхлой текстуре и явно лишней влаге. Дома храните в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C, не более 1–3 суток. Можно убрать рыбу в контейнер со льдом.

Если вы не планируете готовить корюшку сразу, просто заморозьте, но перед этим обработайте и хорошо обсушите. Замораживайте небольшими порциями и храните 2–3 месяца. Размораживать корюшку, как и любую другую рыбу, лучше через холодильник, это самый бережный и безопасный способ. 

Как подготовить корюшку к приготовлению

Корюшка не требует сложной подготовки, но все же несколько нюансов стоит знать. Во-первых, многое зависит от размера. Именно поэтому после покупки лучше сразу рассортировать улов по калибру. Мелкую корюшку готовят целиком, а крупную — частично разделывают.

Во-вторых, перед приготовлением корюшку стоит быстро промыть с чистой холодной воде и очень хорошо обсушить. Если рыба останется влажной, мука размокнет, и хрустящей корочки при обжарке не получится. 

Мелкую рыбу не потрошим и готовим целиком. Есть ее, кстати, тоже можно прямо с головой. Над крупной корюшкой лучше немного поколдовать — удалить голову и внутренности, оставив икру. Так рыбка получится сочнее. 

Способ 1: жареная корюшка

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная 1-го сорта — 130 г
• масло топленое — 40 г
• корюшка — 1 кг
• лимон — 50 г
• перец черный молотый — 1,5 г

1. Смешайте в большой тарелке – не глубокой, но и не совсем плоской — примерно 1 стакан муки с солью и перцем по вкусу. Соли должно быть не меньше 1 ч. л., а перец в принципе можно совсем не класть.
2. Поставьте на среднесильный огонь большую сковороду с толстым дном или две сковороды поменьше.
3. Положите в сковороду масло – его должно быть столько, чтобы получился слой глубиной как минимум 5 мм, лучше немного больше.
4. Пока масло разогревается (а оно должно разогреться довольно сильно), обваляйте каждую рыбку в мучной смеси. Обвалянную рыбку кладите на край тарелки. Если муки мало, подсыпайте еще.
5. Кладите рыбу в разогретое масло, отряхивая от лишней муки, чтобы она не горела в масле, и жарьте примерно 5 мин, один раз перевернув. Подавайте немедленно, при желании с лимоном.

Способ 2: на гриле с овощами

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• корюшка — 400 г
• брокколи — 300 г
• цукини — 1 шт. 
• лимон — 1 шт. 
• оливковое масло — 50 мл

Для соуса:

• кинза — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 5 ст. л.
• сок половины лимона
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите шпажки на 1 ч в холодной воде.
2. Очистите рыбу от внутренностей и чешуи. Вымойте, обсушите и промокните рыбу бумажными полотенцами. Посолите, посыпьте свежемолотым черным перцем и полейте лимонным соком. Нанижите на шпажки и жарьте на гриле, переворачивая, 12 минут.
3. Нарежьте цукини кружками, брокколи разберите на соцветия. Овощи посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком. Жарьте на решетке на гриле 10 минут.
4. Приготовьте соус. Отделите от стеблей листья кинзы и поместите в стакан погружного блендера. Добавьте чеснок, оливковое масло и сок лимона. Измельчите соус до однородности, посолите и поперчите.
5. Перед подачей сбрызните овощи и рыбу лимонным соком и подавайте с соусом.

Способ 3: вяленая корюшка

1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• корюшка — 2–25 шт. 
• нейодированная соль среднего помола

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите жабры. Промойте и обсушите тушки.
2. Взвесьте рыбу и отмерьте соль из расчета 1:10 (10 г соли на 100 г рыбы). Заложите часть соли в брюшко и в жабры.
3. Присыпьте солью дно эмалированной, стеклянной или керамической емкости слоем 1 см, уложите слой рыбы и посолите. Затем снова рыба и снова соль. Верхним слоем обязательно должна быть соль. 
4. Закройте емкость и поставьте в прохладное место на 24 часа. Перемешайте рыбу, установите на нее доску, на доску — груз. Закройте и поставьте в прохладное место на 48 часа.
5. Тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой на 1–2 часа, еще раз промойте. Выложите рыбу на несколько слоев газет, застеленных бумажными полотенцами, чтобы стекла лишняя жидкость, на 2–3 часа.
6. Нанизайте рыбу на леску, продевая ее через хвост, и подвесьте вялиться головой вниз в хорошо проветриваемом месте вдали от солнечных лучей. Чтобы на рыбу не садились мухи, нужно завесить ее марлей и закрепить марлю со всех сторон.
7. Под то место, где висит рыба, уложите газеты в несколько слоев — на них будет капать соленый рыбный сок. Чтобы не было запаха, газеты нужно менять — несколько раз за первый день, а дальше раз в день или по необходимости. Рыба будет готова через 5 дней.

Способ 4: корюшка в духовке в сицилийском стиле

1 час

Для приготовление 4 порций нужно:

• корюшка среднего размера — 1 кг
• белый хлеб на закваске — 200 г
• филе анчоусов в масле — 100 г
• кедровые орехи — 30 г
• мелкий изюм — 30 г
• лимон — 1 шт. 
• петрушка — 1 средний пучок
• лавровый лист — 6–7 шт. 
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 °С. У хлеба удалите корки, мякиш нарежьте, сложите в комбайн или блендер, превратите в крошку. Поджарьте крошки в небольшом количестве оливкового масла, 5 минут. Отсыпьте 2/3 крошек в миску.
2. Мелко нарежьте петрушку. Анчоусы измельчите. Добавьте к жареной крошке в миске изюм, кедровые орехи, петрушку и анчоусы.
3. У корюшки удалите головы и внутренности, раскройте каждую рыбку как книжку и удалите хребет, но не разрывайте пополам.
4. Начините корюшку фаршем и скрутите из каждой рыбки рулетик. Уложите рыбки плотно в жаропрочную форму для запекания одну рядом с другой, выкладывая между некоторыми лавровый лист.
5. Посыпьте рыбу оставшимися хлебными крошками, еще сбрызните маслом, поставьте в духовку на 20 минут. Достаньте рыбу из духовки, украсьте ломтиками лимона и подавайте.

С чем подавать корюшку

Рыбу подают максимально просто, чтобы подчеркнуть, а не перебить ее деликатный вкус. Как правило, вкусно приготовленную на сковороде корюшку ставят на стол вместе с отварным молодым картофелем, свежей зеленью, ломтиком лимона и легкими соусами на основе сметаны или йогурта. Отдавайте предпочтение сезонным овощами: огурцам, редису, зеленому салату. 

Если хочется разнообразия, готовьте картошку фри или легкие гарниры вроде риса или овощей на гриле, подавайте с хлебом с хрустящей корочкой. Из соусов подойдут чесночный, тартар или лимонный. Главное правило — не не слишком усложнять. 

Частые вопросы о корюшке

Можно ли есть такую рыбу сырой

Нет, есть корюшку в сыром виде нельзя из-за возможного присутствия в ней паразитов. Можно жарить или мариновать.

Нужно ли чистить мелкую корюшку

Мелкую корюшку можно не чистить и готовить вместе с головой. 

Почему она может пахнуть огурцом

Корюшка имеет такой аромат из-за природных соединений — альдегидов, которые образуются в ее тканях. Их запах действительно напоминает аромат свежего огурца. И он считается признаком свежести рыбы.