Помакуха, кукуль и черный мезенский пряник: готовим блюда архангельской кухни

Помакуха

Поморская помакуха — наваристое блюдо из томленной в печи рыбы с картошкой. Его название происходит от слова «помакать», потому что треска получается с обильным соусом, в который так и хочется макать свежий ржаной хлеб. Идеальная еда, если целый день провел в море или если за окном метель. Или просто для знакомства с традиционными блюдами дальних регионов России. Чаще всего помакуху готовили из трески и зубатки; если не было свежей рыбы, клали соленую. Что касается хлеба, для архангельской кухни не характерны изделия из пшеничной муки, так как здесь выращивали в основном рожь и ячмень, а белую муку закупали.

Для приготовления 8 порций нужно:

• треска свежая — 1 кг
• картофель — 700 г
• лук репчатый — 2 шт.
• бульон овощной — 350 мл
• мука пшеничная — 3 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Для подачи:

• хлеб ржаной с тмином — по вкусу
• зелень — по вкусу

1. Нарежьте рыбу порционными кусками. Посолите, поперчите и запанируйте в муке.
2. Картофель нарежьте крупными ломтиками, лук — полукольцами.
3. В широкой сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте рыбу до румяной корочки с двух сторон.
4. На том же масле обжарьте лук до золотистого цвета.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. На дно формы для выпечки выложите обжаренный лук, сверху — картофель и рыбу. Залейте бульоном так, чтобы он покрывал рыбу.
6. Запекайте 40–50 мин. Подавайте с ржаным хлебом, украсив зеленью.

На 100 г: белки 9,93 г (12,41% суточной нормы) • жиры 3,18 г (3,53%) • углеводы 9,50 г (5,65%) • ккал 105,12 (5,84%) • натрий 265,30 мг (18,30%) • общий сахар 0,71 г (1,42%) • НЖК 0,42 г (2,10%) • пищевые волокна 1,08 г (3,60%)

Кукуль

«Кукуль» — это закуска с печенью трески и яйцами, одно из традиционных блюд Архангельской области. В этом регионе особенно много рыбы в меню. Треска, палтус, семга, сельдь — этот и другие виды жарят, варят, солят, вялят, коптят. Закуска с печенью трески и яйцами готовится даже проще. Для нее вам понадобится готовые, но качественные консервы, вкус которых вам нравится. От них во многом будет зависеть результат. Остальные ингредиенты тоже простые: яйцо, зеленый лук и продукты для домашнего теста, из которого будем готовить несладкие заварные пирожные. Их при желании можно поискать в магазине, и тогда на приготовление закуски понадобится не больше 5 минут. 

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 100 г
• вода — 100 мл
• масло сливочное — 50 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• сахар-песок — 0,25 ч. л.
• соль — 0,25 ч. л.

Для начинки:

• печень трески (в масле) — 200 г
• яйцо куриное вареное — 2 шт.
• лук зеленый — 2 шт.

1. В ковшик налейте воду. Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, соль и сахар.
2. Доведите до кипения. Снимите с плиты и всыпьте муку, быстро вымешивая лопаткой или деревянной ложкой.
3. Верните ковш на плиту, уменьшите нагрев. Готовьте, помешивая, пока тесто не соберется в ком и на дне не образуется тонкая белесая пленка. Переложите тесто в чашу миксера и дайте постоять 10 мин.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. В чуть остывшее тесто по одному добавьте яйца, перемешивая на невысокой скорости. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Переложите его в кондитерский мешок с большой звездчатой насадкой.
5. В шахматном порядке отсадите на противень тесто в виде небольших шариков на расстоянии друг от друга.
6. Не открывая дверцу духовки, выпекайте около 25 мин, до золотистого цвета. Полностью остудите на решетке.
7. Отварите яйца вкрутую. Нарежьте маленькими кубиками. Зеленый лук измельчите.
8. Печень трески положите в миску, разомните вилкой. Добавьте яйца и лук, перемешайте.
9. У заварных пирожных надрежьте верхушки. Наполните подготовленной начинкой и уберите в холодильник на 30 мин.

На 100 г: белки 8,23 г (10,29% суточной нормы) • жиры 24,89 г (27,66%) • углеводы 15,32 г (9,12%) • ккал 319,62 (17,76%) • натрий 116,31 мг (8,02%) • общий сахар 0,25 г (0,50%) • НЖК 5,52 г (27,60%) • пищевые волокна 0,47 г (1,57%)

Черный мезенский пряник

Сладкая легенда и настоящий символ Архангельской области — черный мезенский пряник. Это что-то среднее между бисквитом и коврижкой. Мезенский пряник отличает интенсивный темный цвет, который достигается благодаря добавлению ржаной муки и жженого сахара. В его вкусе есть сладость, горчинка, пряности. В тесто добавляют сметану, и оно получается влажным и пористым. Традиционно пряник украшают сложным орнаментом из сахарной глазури. Но даже если вы испечете его без замысловатых элементов фольклора, он позволит почувствовать вкус и тепло Севера.

Для приготовления 12 порций нужно:

• мука пшеничная — 180 г
• мука ржаная обдирная — 150 г
• сахар-песок — 400 г
• сметана 20% — 500 г
• масло сливочное — 100 г
• яйцо куриное — 3 шт.
• вода — 120 мл
• сода пищевая — 1 ч. л.
• корица молотая — 1,5 ч. л.
• гвоздика молотая — 1 ч. л.

Для подачи:

• пудра сахарная — по вкусу

1. В широкую сковороду насыпьте 200 г сахара. Расплавьте его до черноты. Влейте кипяток, перемешайте и снимите с огня.
2. В горячую смесь добавьте корицу и гвоздику. Дайте постоять 20 мин. Процедите карамель через сито.
3. Яйца взбейте с оставшимся сахаром до пышности. Добавьте сметану и сливочное масло комнатной температуры. Снова взбейте.
4. В яично-сметанную смесь добавьте жженую карамель, перемешайте.
5. Просейте в тесто пшеничную и ржаную муку с содой. Снова перемешайте.
6. Разогрейте духовку до 170 °С. Вылейте тесто в квадратную форму со стороной 22–24 см. Выпекайте 40–50 мин, до сухой шпажки. Дайте полностью остыть на решетке.
7. Посыпьте пряник сахарной пудрой и подавайте.

На 100 г: белки 4,67 г (5,84% суточной нормы) • жиры 14,75 г (16,39%) • углеводы 47,46 г (28,25%) • ккал 335,87 (18,66%) • натрий 49,07 мг (3,38%) • общий сахар 30,20 г (60,40%) • НЖК 8,35 г (41,75%) • пищевые волокна 2,10 г (7,00%)