Качество и пропорции дрожжей
Даже если вы бывалый кулинар, с некачественными дрожжами пышного и вкусного теста у вас не получится. Самое первое, на что следует обратить внимание, — срок годности продукта. Поэтому при покупке дрожжей в магазине (сухих или прессованных) всегда внимательно читайте информацию на упаковке.
Еще один важный момент: если вы открыли упаковку сухих дрожжей, то срок хранения автоматически уменьшается до месяца. И это в том случае, когда дрожжи хранятся в герметично закрытой банке в холодильнике. Если вы положили открытые сухие дрожжи в кухонный шкаф, то использовать их следует в течение 2 недель.
Прессованные дрожжи лучше хранить не просто в холодильнике, а в морозильной камере. В холодильнике упаковка без потери качества продержится не более 2 недель.
К сожалению, случаются и такие непредвиденные и трудно объяснимые ситуации, когда сухие или прессованные дрожжи с приличным сроком годности просто не работают. Возможно, дело в неправильном хранении на складе или в магазине, либо производитель был не слишком честен, выставляя даты. Чтобы не попасть в неприятную ситуацию и не отправить в мусорное ведро другие продукты, дрожжи перед использованием лучше проверить. Разведите их в теплой жидкости, «подкормив» сахаром и иногда мукой. Оставьте в теплом месте на 15–20 минут. Если на поверхности смеси образовалась пышная шапочка из пузырьков, можно готовить тесто. Если нет — увы, все придется начинать сначала и уже с другими дрожжами.
Есть еще одна ситуация, когда проблема неподнявшегося теста кроется в дрожжах. Начинающие кулинары не всегда понимают, как правильно заменить сухие дрожжи свежими. Если на килограмм муки добавить 10–12 г сухих дрожжей, этого будет вполне достаточно. Но если положить в тесто столько же прессованных, тесто вряд ли хорошо поднимется. Помните, что по силе 3 грамма сухих дрожжей соответствуют примерно 10 граммам свежих.
Если заменить прессованные тем же количеством сухих, что указано в рецепте, то тесто прекрасно поднимется и очень быстро. Но пироги и другая выпечка будут иметь яркий дрожжевой привкус, который не заглушат никакие ароматизаторы.
Неправильный выбор муки
На этот продукт обращают внимание реже, чем на дрожжи, но муку тоже надо выбирать правильно. При покупке обязательно обратите внимание на содержание белка (протеина).
Если этот показатель достигает 13–14%, значит, мука сильная. Такая идеальна для багетов, пиццы, чиабатты, панеттоне. Сильная мука отлично держит «каркас» теста, потому выпечка получается пышной, а мякиш — нежным.
Слабая мука (9–11%) подходит для булочек, пирожков, пирогов. Но если ее использовать для хлеба, тесто будет подниматься плохо. Вы заметите, что тесто расползается, липнет к рукам и плохо держит форму.
Температура ингредиентов
Чтобы тесто поднималось, дрожжам необходим подходящий климат. Проще говоря, им должно быть тепло, но не жарко. Дрожжи работают в довольно узком температурном диапазоне. Идеально, если в помещении 24–26 °C. Но, если вы разводите дрожжи в холодном молоке или потом добавляете холодные яйца или сметану, условия становятся неблагоприятными. Дрожжи вряд ли смогут достойно работать.
Такой же результат будет, если разводить дрожжи в очень горячей жидкости: они просто заварятся и погибнут. Так что ингредиенты теста должны иметь температуру чуть выше комнатной (молоко или вода 35–37 °C). Доставайте продукты из холодильника заранее.
Соль и сахар: не только вкус
Соль и сахар нужны в дрожжевом тесте не только для вкуса: сахар буквально питает дрожжи, а соль укрепляет клейковину, но в большом количестве пагубно влияет на дрожжевые грибки. Поэтому соль никогда не добавляют одновременно с дрожжами. Да и количество должно быть строго ограниченным (ориентируйтесь на рецепт), как бы вам ни нравился соленый привкус.
Но класть сахара «от души» лишь бы тесто получилось качественным, тоже нельзя. Избыток приведет к обезвоживанию клеток дрожжей — работать они будут, но медленно. Именно поэтому тесто с большим количеством сдобы (сахар, яйца, масло) расстаивается в течение нескольких часов.
Плохое вымешивание теста
Если вы просто соединили все ингредиенты, слегка помесили тесто руками, не ждите его хорошего подъема. Тесто будет плотным, замедляя работу дрожжей. Во время замеса развивается клейковина (глютен) — та самая «сетка», которая удерживает пузырьки газа. Это они образуют восхитительные пузырьки, которым всегда радуются опытные кулинары.
Вымешивайте тесто не менее 10 минут, разминая его, растягивая и складывая. Если дома есть большой миксер со специальными насадками, доверьте процесс ему. Тесто хорошо вымешано, если оно эластичное, легкое, практически не липнущее к рукам. Если оторвать от него кусочек величиной с ладонь и осторожно растянуть руками, тесто не порвется, а вытянется в тонкую полупрозрачную пленочку (пекари называют ее «глютеновое окно»).
Низкая температура в квартире
Даже не слишком опытные кулинары слышали, что для дрожжевого теста нужно создать едва ли не парниковые условия: стабильная температура не менее 25 °C и никаких сквозняков. Некоторые располагают миску около радиатора отопления или вообще ставят в теплую духовку.
Но все гораздо проще. Да, дрожжевое тесто не любит сквозняков. Но не настолько, чтобы пришлось закрыть дверь на кухне и нервничать, если кто-то из домашних решил зайти за чашкой чая. Достаточно убрать тесто в глубокую миску и накрыть ее толстым полотенцем (пищевой пленкой). Температура воздуха в помещении не должна быть ниже 20 °C — современные дрожжи отлично работают в таких условиях.
Недостаточная расстойка теста
Последняя причина, по которой тесто выросло недостаточно: вы просто не дали ему достаточного количества времени на расстойку. Обычное дрожжевое тесто должно подниматься два раза: первый — в течение полутора-двух часов, второй — в течение получаса-часа. Иногда просто не надо торопить события. Важный показатель готовности теста — его увеличение в объеме как минимум вдвое. Поэтому в плане расстойки больше ориентируйтесь на внешний вид, а не на цифры в рецепте.
Удачное дрожжевое тесто — результат сразу нескольких факторов. Но есть и еще один, не менее важный. Чувствовать тесто, понимать его и вести к предсказуемому результату способен только тот человек, который искреннее любит с ним работать, не торопится и готов найти время на создание настоящего кулинарного шедевра.
Пока нет комментариев