Содержание статьи:
Подходящие ингредиенты
Приготовление теста начинается с выбора дрожжей. Прессованные дрожжи желательно использовать сразу, ведь они не хранятся очень долго. Как вариант их можно заморозить, но нет гарантии, что продукт сохранит все свои свойства.
Другое дело – сухие быстродействующие дрожжи. Их можно купить с запасом, ведь они хранятся 1,5–2 года при комнатной температуре. Главное – выбрать качественный продукт, например дрожжи «Саф-Момент». Их не нужно как-то особенно подготавливать, разводить в воде и ждать, пока они активизируются. Просто смешайте продукт с мукой в самом начале замеса и приступайте к следующему этапу.
Верная дозировка
Пока не набили руку, лучше от рецептуры не отступать и четко дозировать все ингредиенты, как указано в рецепте. Написано: 6 г дрожжей, значит, не больше и не меньше. И тут весы нам в помощь.
Со специями также важно выдержать баланс. Соль в повышенном количестве (больше 5% от общей массы) замедлит брожение теста. Но в разумной дозировке она не только ускорит процесс, но и сделает массу более упругой и менее липкой. Оптимальное количество соли составляет 1–2% от общей массы теста.
Принято считать, что сахар активизирует брожение, но во всем важна мера. Чем выше процент сахара в тесте, тем тяжелее идет процесс подъема.
Правильная температура
Для замеса очень важна температура воды или молока, оптимально это 36–38 °С. Почему? Холодная вода замедляет работу дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибнут.
Если в рецепте указаны яйца или сливочное масло, их нужно нагреть до комнатной температуры. Так продукты легче соединятся с общей массой и не снизят температуру теста. Когда в замесе участвует топленое сливочное масло, его необходимо остудить до заветных 36–38 °С. Горячий ингредиент также нарушит работу дрожжей.
Порядок ингредиентов
Перво-наперво отдельно смешиваем все сухие компоненты, отдельно – жидкие и только потом перемешиваем их между собой. Это общий принцип. Конечно, в каждом рецепте могут быть исключения. Например, прежде чем сдабривать тесто сливочным маслом или сухофруктами, его нужно хорошо замесить. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.
Правильный замес
Вот когда дрожжи выходят на роль первой скрипки в небольшом, но дружном оркестре всех ингредиентов. Они начинают активно работать и вовлекают в общее дело брожения муку и сахар: выделяется этиловый спирт, сахар превращается в углекислый газ, его «пузырьки рзрыхляют тесто и в конце концов увеличивают его в объеме.
Как понять, что замес получился? Легко: тесто перестанет липнуть. Вы почувствуете этот момент, когда оно начнет растягиваться, станет эластичным и упругим, так в нем проявит свои свойства правильно развитая клейковина. Как только тесто перестанет рваться, стоит его свернуть в колобок – все, считайте, дело сделано.
Условия для брожения
Оптимальная температура брожения для пшеничного теста: 24–26 °С, для ржаного – на 3 °С выше.
Обминка
Обязательный этап. Это как контрольная работа, шанс исправить оплошности (недомес), выровнять температуру поверхности и внутренних слоев теста – в общем, сделать его еще более упругим и эластичным. Вот один из способов обминки: тесто положить на припыленную мукой столешницу. Взяться за правый край, приподнять его и оттянуть как можно дальше от себя, после чего прижать к центру. Затем так же повторить с левым краем, верхней и нижней частью. И не забывать периодически надавливать на тесто, выпуская из него излишки газа. В среднем дрожжевому тесту необходимы 3 обминки за брожение с интервалом 30 минут.
Делите и округляйте
Когда делите тесто на порции и формируете шарики, нарезайте заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте много маленьких кусочков теста в заготовке. И не медлите: если процесс затянется, тесто перекиснет.
Формование и расстойка
Тот самый момент, когда хлеб или пирожок наконец получил в ваших руках нужную форму. Но в духовку ему пока рано: непосредственно перед выпечкой тесто должно еще подняться. Как только заметили, что оно увеличилось на 90%, тогда точно пора печь.
Когда-то наши предки говорили: «творить тесто». Потому что относились к нему с уважением. Сейчас такой настрой не только не помешает, но и поможет разобраться в основных правилах приготовления дрожжевого теста.
Реклама. АО «Тандер» / magnit.ru
Пока нет комментариев