Кухня Колумбии. Колумбия: лидер гастрономического туризма в Южной Америке

Чтобы исправить такое положение дел, в посольстве Колумбии придумали проект «Вкусы колумбийской кухни», выписали в Москву модного шеф-повара и пригласили на дегустацию множество гостей. А с журналом «Гастрономъ» поделились фирменными рецептами.

…Шеф Диего Алехандро Крус прилетел в Россию налегке – при нем был лишь небольшой пакетик сушеной травы гуаска. Все остальное, необходимое для приготовления большого колумбийского обеда, как ему рассказали, можно найти на месте. В этом состояла экспериментальная часть проекта, удивившая даже нас.

Вот так живешь в Москве и не подозреваешь, что Колумбия рядом – в ближайшем супермаркете. Причем не суррогатная, не из серии «вместо лимонного сорго можно взять укроп», а настоящая. Основные ее продукты – желтая картошка papa criolla и латиноамериканский картофель юкка, мякоть фруктов луло и гуавы, ягоды учувас, кокосы – все это у нас обнаружилось. Даже с этикетками на русском.

Диего подчеркнул, что Колумбия делится на пять регионов, которые до недавнего времени существовали автономно друг от друга. В каждом, к примеру, встречались свои виды бобов и чечевицы. Дороги между горной, прибрежной и поросшей джунглями частями страны были такими плохими, что продуктами сложно было обмениваться, и в каждом регионе сложилась своя кулинария. А теперь пожалуйста – все эти бобы соседствуют на полках одного московского супермаркета.

«Нет у вас только плантейна – больших зеленых бананов», – вздыхает Диего. Плантейн не едят сырым, а используют исключительно для жарки. Шеф делает из них патаконес – закуску с начинкой из мясного фарша с луком, чесноком, кориандром и перцем, и эти патаконес буквально сводят с ума иностранцев, гостей его ресторана в мексиканском Акапулько.

Колумбийская кухня так же, как и кухни других стран Латинской Америки, – это плавильный котел из местных, индейских, традиций, завезенных из Старого Света завоевателями и доставшихся от африканских рабов. Штука в том, что завоеватели везде были разные, да и местные традиции различались, так что колумбийская кухня имеет мало общего с бразильской или, скажем, перуанской. Пытаясь нарисовать для нас ее «словесный портрет», Диего Алехандро загибает пальцы:
■ Основные продукты – это бобовые, помидоры, кукуруза, картошка, мясо, чеснок и свежая зелень. И, конечно, фрукты.
■ В Колумбии любят супы, но это не те супы, что у нас или у французов. Колумбийский суп крайне сытный, он часто совмещает в себе и первое, и второе.
■ Хлеб почти не едят – больше любят кукурузные лепешки арепас с начинками из картошки, мяса, риса, сыра.
■ Еда в Колумбии неострая – чили почти не используется, из специй больше уважают черный перец, карри и зиру.
■ Много блюд, напоминающих испанские: от пирожков эмпанадос до паэльи.
■ Ну и принципиально важно, что в разных частях страны особые кулинарные традиции. В Колумбии часто уточняют: суп пучеро из Бояка, массамора из Антиокии, муте из Сантандера…

Последний пункт, кстати, создал наибольшие сложности при планировании московской дегустации – хотелось представить кухню всей страны. Не без дебатов определили финалистов: ахиако из столицы Боготы (этот суп с курицей, кукурузой, креольской картошкой и каперсами, к слову сказать, особенно удался), севиче с кальмарами, зеленым манго и кориандром с Карибского побережья, белая рыба в маринаде из маракуйи с Тихоокеанского, говядина, маринованная в красном вине, с креветками – из Картахены, что на севере страны… И десерты: белый манхар (сыр типа сулугуни со сгущенным молоком и ежевичным соусом) и фейхоа в сиропе с белым ромом.

Но главная гордость Колумбии, без преувеличения, – кофе. По статистике страна находится на третьем месте в мире по производству кофе в целом и на втором – по производству ароматной арабики (местные зерна, как выражаются специалисты, отличает насыщенная «нотка свежего сливочного масла»). Двенадцать миллионов мешков в год – такой понятной единицей измеряется кофе. Зерна и сегодня собирают вручную на склонах Центральных Кордильер. А «продвинутые» плантаторы-частники превращают свои старинные дома в объекты экотуризма.

На прощание первый секретарь посольства Кармен Тереса Пачон выдала нам путеводитель по Колумбии. В нем обнаружились бесчисленные рассказы о паэлье с кокосом, сырных супах и запеченных с анисом креветках с побережья Атлантики, о муравьях из Сантандера, которых жарят с овощами. И еще о питательных съедобных личинках мохохоя – жука-скарабея из джунглей Амазонки, которым, как нашим Змеем Горынычем, колумбийские бабушки пугают внуков.

За помощь в подготовке материала благодарим посольство Колумбии в Москве