Кастилия и Леон: сердце Испании

Кастилия и Леон: сердце Испании

Андрей Захарин
10 марта 2011 г.

Кастилия и Леон

Сеговия, Саламанка, Авила – эти испанские города ЮНЕСКО объявило достоянием человечества. Здесь очень много исторических достопримечательностей: дворцов, соборов, замков. И здесь фантастически вкусно кормят.

Сеговия: да здравствуют поросята!

«Ты никому не успел сделать зла. Невинный и непорочный, прости нас за то, мы тебя сейчас съедим. И радость, которую мы испытаем, да послужит тебе утешением», – сеньор Кандидо заканчивает молитву и лихо рубит ребром тарелки лежащего перед ним жареного поросенка. Мясо такое нежное, что за минуту весь поросенок разделан на куски. Кандидо швыряет на пол тарелку: «На счастье!», бьет барабан, надрывается дудка – два стареньких музыканта изо всех сил воспевают величие момента. Так каждый день начинается обед в самом знаменитом ресторане Сеговии Meson de Candido.

Отсюда до центральной площади, где короновалась принцесса Кастильская Изабелла, пять минут ходьбы. А прямо перед рестораном – римский акведук, построенный в I веке, чтобы доставлять воду в самые высокие районы города. Место, что и говорить, козырное. Но это не главное. Кандидо-старший – отец нынешнего владельца ресторана – прославил свое заведение и свой род беззаветным служением гастрономии. Всю жизнь он занимался кейтерингом и кулинарией, возвел профессию повара в ранг искусства, получил немало громких титулов и наград. А за создание позитивного имиджа Сеговии мэрия поставила ему памятник: Кандидо запечатлен в бронзе в момент разделки поросят.

Жареные поросята – кочинильо – супергипермегахит Сеговии. Их подают в каждом ресторане города, а забавные фигурки красуются в витринах всех сувенирных лавок, кафе, баров и даже на улицах. Но готовят тут и другие блюда: гигантскую фасоль, тушенную со свиными ножками и колбасой чоризо (местная колбаса считается лучшей в Испании), жареных куропаток, запеченную форель, мороженое из цикория, пасту с эндивием, молочного ягненка в дровяной печи, знаменитый кастильский суп. В Meson de Candido нас угостили супом, приготовленным по рецепту XV века: разогрели на сковороде свиной жир, поджарили до золотистого цвета чеснок, добавили тонкие полоски ветчины и кусочки слегка подсохшего хлеба, обжарили две минуты, приправили паприкой, подрумянили, влили литр бульона, посолили, поперчили, довели до кипения и разлили по плошкам, добавив в каждую яйцо, пошированное три минуты в духовке и приправленное кумином. Отличная еда для холодных зим, которые в этом краю не редкость.

А на посошок здесь предлагают горячую анисовую настойку с пряными травами и сахаром – хипограсс. Сначала травы и анис настаиваются на спирту, затем добавляется сахар, а перед подачей напиток нагревается и поджигается. Выглядит очень эффектно. Этот рецепт тоже не нов – он известен со времен Древнего Рима, и хипограсс наверняка пили строители акведука в Сеговии.

Хорошо выпить анисовки, выйти на площадь Колумба и смотреть, как солнце лениво заползает за нависающую над городом громаду крепости Алькасар, а затем стремительно ныряет в заросли пшеницы. Средневековые поэты назвали Сеговию каменным кораблем, плывущим в море пшеничных полей Кастилии. И, кстати, это сравнение уместно по отношению к половине городов провинции.

Саламанка: учение и развлечения

Маноло встал затемно, плеснул на лицо холодной воды и, не завтракая, побежал в университет. Завтракать, собственно, было и нечем – в карманах Маноло уже неделю гулял ветер. В аудитории было сумрачно и промозгло, за ночь комната сильно выстудилась, а одинокий факел, чадивший перед кафедрой, не давал ни света, ни тепла. Маноло сел на холодную лавку и попытался задремать. До начала занятий оставался час, и за это время нужно было как следует прогреть сиденье – тогда Антонио даст ему пару монет или холодной говядины с хлебом... Так бедные студенты университета Саламанки зарабатывали себе на пропитание: когда приходили ученики побогаче, лавки были согреты, бедняки получали плату, а сами перебирались на пол.

Университет Саламанки – древнейший в Испании и один из самых старых и уважаемых в Европе: он был основан в XIII веке. Здесь учились Эрнан Кортес и Игнасио Лойола, преподавали лучшие профессора Испании, Франции, Италии. Как в любом университете, тут был центр вольнодумства и прогрессивных идей.
Так, один из лучших преподавателей теологии Луис де Леон перевел на испанский «Песнь Песней» царя Соломона, что было запрещено инквизицией. Отсидев пять лет в темнице, Луис вернулся к преподаванию. На его первую лекцию по возвращении собралось пол-университета. Все ждали какого-нибудь манифеста. Луис откашлялся, оглядел студентов и произнес: «Ну, так на чем мы остановились в прошлый раз?»

Студенческая жизнь – это не только учеба и экзамены, но и вечеринки, карнавалы и пирушки. В XVI веке в городе было столько борделей и таверн, а разврат и пьянство среди студентов достигли такого уровня, что король повелел хотя бы на время поста изгонять из города девиц легкого поведения. Но в первый понедельник после Пасхи они возвращались в Саламанку, и студенты устраивали по этому поводу пиры, для которых заранее выпекался специальный пирог орназо (hornazo) с ветчиной, беконом, чоризо, курицей и крутыми яйцами. Традиция пасхальных вечеринок с орназо существует и по сей день (хотя жриц любви стало гораздо меньше и никто их из города не выгоняет). А пироги продаются во всех булочных, чтобы туристы тоже могли приобщиться к традиции.

В обычные дни студенты часто лежат прямо на мостовой площади Plaza Major, играют в карты, пьют пиво, жуют сэндвичи, читают книги, загорают. Туристы, облюбовавшие открытые веранды ресторанов по периметру площади, взирают на молодежь с легкой завистью. А вечером и те и другие заполняют многочисленные тапас-бары города. В Саламанке это развлечение очень популярно. Бары предлагают самые разные виды закусок тапас – от классических пинчос и бандерильяс до новомодных конструкций с пеной, дымом и прочими молекулярными штучками. Иногда в качестве тапас подают тушенку. Испанцам нравится, но я как-то остался равнодушным – тушенка, с которой мы в студенческие годы варили макароны на даче, была совсем не хуже.

Авила: святость и сладость

«Сеньор, купите сладость святой Тересы!» – зазывает меня дородная матрона, торгующая сувенирами. «Возьмите «Йемас святой Тересы», – спешит мне на помощь продавец кондитерской, когда я, озадаченный, останавливаюсь возле витрины с десятком коробочек. «А что это?» – «О! – продавец закатывает глаза, – это главная достопримечательность Авилы, если не считать дома Тересы».

Духом святой пропитан весь город – в прямом и переносном смысле. На улицах и в магазинах пахнет сладкими шариками Yemas de Santa Teresa, приготовленными из яичных желтков. А монастырь святой, построенный на месте дома, где она родилась, – местная туристическая Мекка. Еще бы! Тереса Авильская – небесная покровительница Испании, первая женщина-богослов и фактически первая испанская женщина-писатель. Тереса вошла в историю как реформатор ордена кармелиток, призывавшая вернуться к первоначальным идеалам ордена – простоте и строгости. Но в Авиле ее почитают как женщину, которая учила людей быть добрее и чище. Свои мистические видения Тереса описала в многочисленных книгах, а тем, кто не умел читать, она просто рассказывала каждый день новую поучительную историю. Такая испанская «Тысяча и одна ночь». Тереса сплотила вокруг себя сотни женщин, окружила их любовью, а те, в свою очередь, передали эту любовь своим семьям. И мир стал немного лучше. Популярность Тересы была столь велика, что после ее смерти придумали специальный десерт – те самые сладкие шарики.

В Авиле жил и другой реформатор – поэт и мистик Хуан де ля Крус. Он продолжал дело святой Тересы среди мужчин и добился немалого признания. Но сладостей в его честь не назвали. Впрочем, в Авиле и без того немало хороших десертов: миндальное печенье, марципаны, бисквиты и кексы, которые пекут монашки, bollo maimon – разновидность безе, засахаренные орехи, всевозможные виды туррона: и тягучие, как вся нуга, и рассыпчатые, как халва, напоминающие козинаки, фруктовый пудинг и шоколадную пасту. Испанцы обожают эту сладость: говорят, что, например, на Рождество каждый житель страны съедает около килограмма туррона.

Особенно много лавок со сладостями в старом городе, окруженном вековыми крепостными стенами. Это единственная в Испании стена, целиком сохранившаяся с древних времен. В XIX веке король издал указ снести все городские укрепления, так как войны остались в прошлом. Но у жителей Авилы не нашлось достаточно средств, чтобы провести работы по разбору 88 башен и 2,5 километра стен. В результате все осталось в целости и сохранности до наших дней. И каменный корабль Авилы до сих пор плывет по просторам Кастилии.

Что попробовать


Агварденте (aguardiente) – виноградную водку крепостью 77 градусов. Напоминает итальянскую граппу. В барах обычно разводится водой.
Кабрито (cabrito) – жареного козленка. Кстати, в Чили словом сabrito называют кукурузные лепешки, в Мексике – мальчика-подмастерье, а в Перу это значит козел отпущения.
Лечазо (lechazo) – молочного ягненка, жаренного в дровяной печи. В Кастилии и Леоне это продукт с наименованием, контролируемым по происхождению.
Фаринато (farinato) – огромную сосиску, которую готовят с панировочными сухарями, свиным жиром и приправами. Обычно ее подают на завтрак с яичницей.
Хлеб lechuguino – пшеничный каравай, который перед выпечкой смазывают оливковым маслом, за счет чего получается вкуснейшая хрустящая корочка.
■ Знаменитые красные вина Рибера-дель-Дуэро и белые из Руэды.
Кровяные колбаски с рисом и кумином. Это блюдо в Кастилии и Леоне подают в качестве закуски. Иногда в сопровождении чоризо и хамона, но чаще всего соло.

Где побывать

■ В ресторане Don Mauro в Саламанке. Уютный погребок на центральной площади города Plaza Mayor предлагает все местные гастрохиты: козленка кабрито, барашка кордеро, поросенка кочинильо, хамон, козьи и овечьи сыры, домашние сладости.
■ В замке в Пеньяфьеле. Над маленьким симпатичным городком возвышается замок, с высоты птичьего полета похожий на авианосец. Побродив по стенам и башням и налюбовавшись панорамой города, можно заглянуть в музей вина.
■ В ресторане Posada La Casona в городке Монтеаллегре. Шеф-повар Фатима – ученица Феррана Адриа. Она критикует учителя за то, что он превратил кулинарию в шоу, а сама старается сохранять традиции, используя новые технологии. Например, кастильский суп у Фатимы подают твердым. В Монтеаллегре специально приезжают, чтобы посмотреть на звездопады. Из местного замка открывается шикарный вид на бескрайние равнины Кастильи.
■ На винодельне «Нить Ариадны» в Руэде. Живописные подвалы, смешные картины по мотивам греческих мифов на стенах и «страшилки» гида про призрак Изабеллы Кастильской, который нельзя увидеть, но легко узнать по запаху: говорят, королева Испании мылась всего два раза в жизни – при рождении и венчании.
■ В барах Куэллара (пригород Сеговии). В этом городке зародилась традиция энсьерро – бегов перед быками во время сезона корриды (проводятся каждый август). Бары украшены текстами гимна энсьерро и фото, запечатлевшими самые интересные моменты праздника. Кстати, местный епископ запретил священникам участвовать в этом развлечении – слишком опасно.

За организацию поездки благодарим туристический офис посольства Испании

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Однодневные путешествия из Москвы: Жостово, Коломна, Звенигород, Гжель, Тула, Этномир, ферма Русский страус, Луховицы, Переславль-Зал

Путешествие со вкусом может быть и однодневным, если путь от Москвы до конечной цели путешествия занимает не больше двух, максимум трёх часов. Мы выбрали несколько вариантов для однодневных «поездок ...

СТАТЬЯ

Мальта: остров, достойный ордена

Неутомимые путешественники и завсегдатаи теплых пляжей, гурманы и просто любители вкусно и сытно поесть, искатели приключений и знаний слетаются на Мальту со всех концов света и обязательно возвращаются сюда вновь и вновь.

СТАТЬЯ

Гауда, сырная столица Нидерландов

Гауда — сырная столица Нидерландов. Летом на главной площади города устраивают сырные ярмарки. Сыроделы из окрестных селений привозят сюда большие головки сыра — от пятикилограммовых до самых гигантских, весом в двенадцать кило.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Октоберфест в Мюнхене

Первый <strong>Октоберфест</strong> стартовал в Мюнхене двести лет назад – 17 октября 1810 года – и длился пять дней. Это был праздник в честь пышного бракосочетания принца Людвига Баварского и принцессы Терезы Саксонской. Молодожены повели себя демократично: они не стали ограничивать круг приглашенных vip-персонами и устроили грандиозные народные гулянья.

СТАТЬЯ

Музей русской печи в Этномире

<strong>Музей русской печи</strong> открылся в декабре 2007 года. Исполинскую псевдо-печь, которая на самом деле музей, возвели в русском секторе этнодеревни <strong>Этномир</strong> — рядом с деревянными русскими избами и скромным памятником Маленькому принцу (он, кажется, так и не понял, как очутился в столь неожиданном окружении).

СТАТЬЯ

Горчичная поляна, экоферма в Тульской области

Хвастаться своими находками не такая уж плохая привычка. Особенно если находка эта уникальная. Знакомьтесь: «Горчичная поляна» – самая большая, действительно существующая российская экоферма.

СТАТЬЯ

Fattoria del Sole, агроферма в Тверской области

Агротуризм – редкий для России вид досуга. Отпуск на шести сотках не в счет! Пьетро Маццу и Жанну Марейчеву, наладивших в тверском селе Медное производство и дегустацию итальянских сыров, можно назвать в числе пионеров этого явления.<br /><br /> Случай Пьетро и Жанны нетипичен и удивителен. Это в первую очередь история любви бывшего римского полицейского из отдела «Антимафия» и девушки из подмосковной Шатуры, выпускницы техникума общественного питания. И лишь затем история их страсти к сыру.

СТАТЬЯ

Путешествие со вкусом на трамвае: Хельсинки, Мельбурн, Цюрих, Львов, Москва

По-настоящему любознательный турист никогда не откажется совместить знакомство с местной кухней и осмотр достопримечательностей. Это легко можно сделать, есть воспользоваться... <strong>трамваем-рестораном</strong>. Туристические трамваи-рестораны колесят по нескольким популярным у туристов городам мира.

СТАТЬЯ

Куда съездить летом: Гауда, Бордо, Суздаль

Куда съездить летом? Возможны самые разные варианты. Первое, что приходит в голову, — южные страны: Турция, Италия, Греция, Хорватия — море вокруг, много солнца, вино рекой и сытная, невероятно вкусная средиземноморская кухня. Мы предлагаем вам несколько других вариантов, интересных с гастрономической точки зрения. Три события, три города, три мира.

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Апулия: фестиваль Tipica

Совсем молодой, но уже завоевавший огромную популярность гастрономический фестиваль Апулии называется просто – «Типика», то есть «типичная, традиционная». А типичная Апулия – это прежде всего много вкусной еды.

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Марке: ярмарка белых трюфелей

Море и холмы, леса и виноградники. Рыба и трюфели, вино и оливки. Все это – о Марке, небольшой области на Восточном побережье Центральной Италии. Винно-гастрономическая панорама здесь настолько обширна, что приходится удивляться, почему этот край плохо известен международным гурманам.

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Кампания: Праздник помидоров Сан-Марцано

Неаполитанцы уверены, что вместо простой земли Бог дал им кусочек рая (по другой версии, этот кусочек для них украл Люцифер), людей наградил исключительной изобретательностью, а главное – даром прекрасно готовить и, что не менее важно, наслаждаться едой.

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Трентино-Альто-Адидже: Merano WineFestival & Gourmet

Фестиваль в североитальянском городе Мерано – настоящий мегасаммит изысканных вин и продуктов. Трудно сказать, что на нем важнее – дегустации топовых напитков мира или ужины от лучших шеф-поваров.

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Эмилия-Романья: фестиваль пармской ветчины

Если вы любите вкусно поесть, то вам в Италию, а если любите очень вкусно поесть, отправляйтесь прямиком в Эмилию-Романью, на родину таких гастрономических знаменитостей, как тортеллини и лазанья болоньезе, пармезан, колбаса котекино и, конечно, пармская ветчина.

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Абруццо: фестивали пасты

Небольшие гастрономические одно- и двухдневные фестивали, проходящие чуть ли не в каждой деревушке Абруццо, не имеют общенационального значения, но зато как здорово переезжать из города в город и каждый день пробовать что-то новое!

СТАТЬЯ

Гастрономические фестивали Италии. Сицилия: фестиваль тунца

На Сицилии проводится немало фестивалей и праздников, посвященных рыбе и морепродуктам, ведь она со всех сторон окружена морем. Самый интересный из них – <strong>Bonton</strong>, в честь средиземноморского тунца, а заодно сицилийской кухни в целом и гастрономических особенностей провинции Трапани в частности.

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image