Как приготовить уху из головы форели: секреты прозрачного и ароматного бульона

Чем хороша голова форели для ухи

Слово «уха» очень объемное. У него есть не только смысл (суп из рыбы), но и внешний вид (висящий над костром котелок), и аромат (дымка и варящейся рыбы), и даже звук (потрескивание дров и комариное жужжание). Но все же в городской жизни уха варится на самой обычной плите, а идеальный бульон для нее мы готовим не из мелкой, только что выловленной рыбешки, а из голов и обрези крупной рыбы, чаще всего лососевых, например, форели — морской или озерной, так называемой карельской. Сразу нужно сказать, что для хорошей ухи, особенно если едоков больше двух, одной головы будет недостаточно. Необходима поддержка — либо больше голов, либо хвост, хребет и кожа с плавниками. А еще теша очень хороша в этом комбо — жирное брюшко рыбы, обязательно используйте его, если есть такая возможность.

Лососевые головы дают особенно насыщенный, ароматный и питательный бульон. В головах форели, семги, нерки, чавычи, гольца и т. д. много костей, хрящей и соединительной ткани, которые вместе с кожей при варке выделяют коллаген, превращающийся в желатин. Это придает бульону плотность, насыщенность и яркий вкус.

Мясо, расположенное в щеках и на шее, — отличный наполнитель для ухи. Ну и о пользе нельзя не упомянуть: высокая концентрация омега-3 жирных кислот, белка, кальция и фосфора — все это очень нужно человеку, живущему в современном городе.

Как выбрать рыбью голову на суп

Если выбор есть, берите голову рыбы покрупнее: в ней больше коллагена, уха получится гуще и насыщеннее. Но главный принцип отбора рыбьих голов звучит так же, как и выбора самой рыбы: «Не бывает второй свежести». Чем свежее продукт, тем вкуснее уха.

Какой должна быть свежая рыба:

• Запах: легкий морской/речной, без признаков гнили, затхлости или прогоркшего жира.
• Глаза: выпуклые, прозрачные, блестящие.
• Жабры: ярко-красные или розовые, влажные и чистые, без слизи и коричневого/бурого оттенка.
• Кожа и чешуя: поверхность влажная, слегка блестящая, без серого налета, темных пятен или подсохших краев.
• Плотность: при нажатии мякоть упругая, ямка расправляется.
• Срез: не пересушенный, кровь ярко-красная, не коричневая и не засохшая.​

Не берите голову, если у нее:

• Резкий, излишне рыбный или аммиачный запах даже при нормальном внешнем виде.
• Темные, бурые, слизистые жабры или серо-коричневая подсохшая кровь на срезе.
• Засохшие края среза, серый налет, мягкая, «ватная» текстура мякоти.
• «Побитый» вид, с рваными плавниками и кожей — это признак долгого хранения и многократной заморозки/разморозки.

Как правильно подготовить голову форели

При том, что вы ориентировались на внешний вид жабр при выборе головы, при варке бульона они вам не понадобятся. Жабры нужны рыбе как основной фильтр, поэтому в них накапливаются остатки крови, богатые белками и пептидами. Оставшаяся в жабрах кровь при нагревании окисляется, высвобождая соединения железа и вызывая металлическую горечь, похожую на вкус печени или других кровянистых субпродуктов, плюс еще с рыбным привкусом. Ферменты в ткани жабр гидролизуют белки до свободных аминокислот, которые дают свой резкий и неприятный вкус. Кроме того, при варке неудаленные жабры делают бульон мутным. Так что от жабр нужно избавиться.

Часто советуют удалять и глаза тоже — но их отрицательное влияние на качество бульона сильно преувеличено, без этой процедуры легко можно обойтись. А вот хорошо промыть голову от остатков крови необходимо.

Итак, как нужно действовать? Проще всего для более чистой разделки разрубить рыбью голову вдоль пополам. Помните, что услугу подобного рода оказывает большинство продавцов — неважно, в супермаркете или на рынке, — нужно просто попросить. Они же могут удалить жабры. Но если вы предпочитаете работать самостоятельно, прежде всего подготовьте необходимые инструменты:

• острый тяжелый шефский нож или тесак;
• большую разделочную доску (подложите под нее несколько смоченных в воде бумажных полотенец, чтобы доска не елозила по рабочей поверхности);
• кухонные ножницы или небольшой нож для удаления жабр;
• бумажные полотенца (чтобы обсушить и придерживать рыбу).

Пошаговая инструкция

1. Промокните голову бумажными полотенцами, чтобы она не скользила.
2. Поставьте голову на доску вертикально, ртом вверх.
3. Поместите лезвие шефского ножа точно по центру рта, между двумя средними зубами. При этом острие лезвия должно быть направлено к верхней челюсти, а тупая сторона к нижней. Поддерживайте нижнюю челюсть свободной рукой с бумажным полотенцем.
4. Одним уверенным движением вниз прорежьте голову насквозь. Теперь голова разрезана от лба до рта, но половины удерживаются вместе нижней челюстью.
5. Разрубите нижнюю челюсть ножом или кухонными ножницами, чтобы полностью разделить голову на две половины. Переверните каждую половину мякотью вверх.
6. Кухонными ножницами или небольшим ножом сделайте надрез сразу за жабрами (они выглядят как красные перистые гребни) у шеи, затем полностью вытащите или вырежьте их.
7. Остатки можно выскрести ложкой или щеткой под струей воды.
8. Тщательно промойте обе половины головы, переверните разрезом вниз на бумажные полотенца и дайте стечь остаткам жидкости. Готово!

Как сварить бульон из головы форели

В первую очередь вам нужно сварить из подготовленной головы бульон. Принципы приготовления самые обычные, как для любого бульона:

1. Начинайте варку бульона с хорошей вкусной холодной воды — ее должно быть столько, чтобы рыбья голова/головы и все прочие ингредиенты были закрыты минимум на 7–8 см.
2. Если у вас есть кожа форели и хвост — не очищайте их от чешуи, чешуя даст свой навар.
3. Хвост, кожу, тешу и кости тоже нужно промыть от остатков крови.
4. Добавьте в бульон с самого начала пряные овощи: лук, чеснок, сельдерей (их можно только помыть, но не чистить).
5. Доведите воду в кастрюле на среднем огне до кипения, посолите, уменьшите огонь до слабого и снимите пену.
6. Только теперь добавляйте специи и стебли зелени (до этого момента все это мешает снимать пену).
7. Варите без бурного кипения и не закрывая крышкой не дольше 40–45 минут.
8. Щипцами выньте из бульона голову (а также хвост и тешу) на тарелку, а бульон процедите через ткань.
9. Извлеките из головы (хвоста и теши) все мясо, остальное выбросьте.

Полезный совет

Для придания «городскому» бульону аромата дымка и золотистого цвета разрежьте луковицу и морковку пополам и обожгите на газу или кулинарной горелкой до уверенных черных подпалин. И только после этого добавляйте в кастрюлю.

Способы приготовления ухи из головы форели

Помимо приготовления на плите в кастрюле есть еще два способа:

• в мультиварке;
• на открытом огне в казане/котелке.

Точнее, это основные способы, можно еще воспользоваться духовкой и скороваркой, но в духовке выходит очень уж долго, а в скороварке рыбный бульон получается мутным и не особенно вкусным.

Уха из головы форели в мультиварке

Это рецепт для тех, кому неохота возиться: варить отдельно бульон, все процеживать, мыть много лишней посуды и т. д. Ухи в мультиварке получится немного: 4, максимум 5 порций, зато возни минимум, и очень вкусно.

Для приготовления 4 порций нужно:

• голова морской/карельской форели — 1 большая или 2 маленькие
• средние картофелины — 2 шт.
• большая морковка — 1 шт.
• крупная луковица — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• сливочное масло — 1 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• рубленая зелень по вкусу — для подачи

1. Голову/головы форели разрубите вдоль пополам, удалите жабры, счистите чешую с участков кожи, тщательно промойте головы и замочите в большом количестве подсоленной воды комнатной температуры на 30 минут.
2. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Картофель и морковь очистите, нарежьте крупными кусками,
3. В мультиварке в режиме «жарка» нагрейте сливочное масло, положите лук, обжаривайте 3 минуты. Добавьте чеснок, жарьте еще 30 секунд.
4. Выложите овощи, влейте 2 л воды, положите половинки головы. Посолите и поперчите. Закройте мультиварку, выберите подходящий режим («варка» 20–25 минут или «томление» 30–40 минут).
5. После отключения программы аккуратно, шумовкой вытащите головы, выберите из них мясо и выложите в тарелки. Залейте бульоном с овощами, посыпьте рубленой зеленью и подавайте.

Приготовление ухи из головы форели на открытом огне

Начните с бульона. Разожгите костер, повесьте над ним котелок (или разожгите огонь в печке под казаном), влейте 3 литра холодной воды и опустите подготовленную голову форели вместе с хвостом и прочими рыбьими частями (если есть).​ Доведите до кипения на сильном огне, посолите, снимите пену шумовкой и уменьшите пламя (уберите часть дров). Добавьте специи. Варите 25–30 минут при слабом кипении, чтобы бульон оставался прозрачным. Выньте рыбу шумовкой, отделите мясо, а кости и кожу выбросьте.

Очистите и нарежьте овощи, выложите в кипящий бульон по порядку: сначала картофель и морковь, через 5 минут лук. Варите 15–20 минут на умеренном огне, до мягкости картофеля.

Верните мякоть рыбы в уху, поварите еще пару минут при слабом кипении, чтобы рыба не развалилась. Всыпьте рубленую зелень, снимите с огня и дайте настояться 10 минут рядом с огнем, чтобы усилить аромат дымка.

Классический рецепт ухи из головы форели с картошкой

Бывалые рыбаки на домашнюю уху с картошкой кривят нос. Дескать, настоящая уха — это костер, котелок, рыба, лук, пряности да максимум зелень, нечего туда прочие корнеплоды пихать. Но сваренный в хорошем рыбном бульоне из головизны картофель получается невероятно вкусным, мало кто устоит. Если у вас в компании кто-то принципиально против этого ингредиента, режьте картофелины как можно крупнее, чтобы можно было просто не класть его капризным товарищам в тарелку.

Для приготовления 6–8 порций нужно:

Для бульона:

• карельская или морская форель — 3 головы (или 1 голова, хвост, кожа и теша крупной форели)
• крупная луковица — 1 шт.
• средняя морковь — 1–2 шт.
• сельдерей — 3–4 черешка
• чеснок — 4–6 зубчиков
• лук-порей (зеленая часть) — 2 стебля
• укроп (стебли) — 1 пучок
• сухое белое вино (по желанию) — 100 мл
• лавровый лист — 1 шт.
• черный перец — 6–8 горошин
• соль

Для ухи:

• средние картофелины — 4 шт.
• лук-порей (белая и нежно-зеленая часть) — 2 стебля
• укроп (листочки) — 1 пучок
• топленое масло — 2 ст. л. (или 3 ст. л. сливочного масла)

1. У голов форели удалите жабры, промойте под холодной водой от остатков крови. Выложите головы (а также все остальные рыбные «запчасти», если есть) в большую кастрюлю для бульона. Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей, чеснок и зеленые листья порея (промойте их от песка).
2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 7–8 см. Если используете, добавьте белое вино — это помогает сделать бульон более прозрачным. Поставьте на средний огонь и доведите до очень слабого кипения (не допускайте бурления!). Посолите.
3. По мере нагревания на поверхности будет появляться пена. Снимайте ее в течение первых 5–7 минут.
4. Добавьте лавровый лист, перец и стебли петрушки. Уменьшите огонь до самого слабого. Через 5–7 минут удалите лавровый лист, чтобы его запах не перебил все остальные. Томите без крышки 40–45 минут.
5. Снимите кастрюлю с огня. Достаньте крупные куски щипцами или шумовкой, затем процедите бульон через дуршлаг или сито, застеленные тканью/ марлей в чистую емкость.
6. Выберите из рыбьих голов (теши, хвоста) все мясо, остальное выбросьте.
7. Картофель очистите и крупно нарежьте. Белую часть порея разрежьте вдоль пополам, промойте между слоями от песка, тонко нарежьте.
8. В чистой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите порей, обжарьте на среднем огне, 3 минуты. Положите картофель, влейте бульон, варите до мягкости картофеля, пусть разварится, 20–30 минут, в зависимости от сорта. При необходимости еще посолите.
9. Мелко порубите укроп, добавьте в суп вместе с мякотью рыбы. Закройте кастрюлю крышкой, выключите огонь, дайте ухе настояться 10 минут.

Идеи подачи ухи из головы лосося

Уха из лососевых сама по себе выглядит довольно нарядно: золотистый бульон, красные кусочки рыбы, рыжая морковка, желтая картошка, зелень… Но если вам хочется особенной подачи, купите дополнительно филе красной рыбы. А еще праздничнее сразу и красной, и белой. Припустите крупные порционные куски рыбы в бульоне, выложите в центр каждой тарелки, затем аккуратно влейте уху так, чтобы рыба оставалась центральным цветовым пятном. Зелень режьте как можно мельче или, наоборот, рвите руками так, чтобы в тарелку попадали только листочки, вообще без стеблей.

Хорошо украшает уху микрозелень. Для детей идеальна уха с фрикадельками, которые можно сделать из смеси рыбы и картошки.

Что еще можно приготовить из головы форели

Если вам удалось напасть на свежие головы форели, купите сразу несколько: часть пустите на уху, а из остальных можно приготовить кое-что еще.

Заливное

Рыбьи головы, сваренные правильно, дают очень насыщенный коллагеном (а следовательно, и желатином) бульон, который застынет без дополнительных добавок. Правильно сваренные — значит не меньше 1 кг подготовленных, очищенных от жабр и крови голов на 2 л жидкости, медленная варка с минимальным кипением, без бурления — буквально один-два «булька», на протяжении 45 минут. По прошествии этого времени головы можно вынуть, бульон процедить и еще уварить его — для пущей уверенности, что все застынет. Заодно в этом бульоне можно припустить чистое рыбное филе (необязательно только форели, это может быть несколько видов рыбы) и ваши любимые украшения: нарезанную тонкими «звездочками» морковь, кусочки сладкого перца или пластинки сельдерея. Укладываете в подходящее глубокое блюдо куски припущенной рыбы, овощи, оливки, зелень, заливаете уваренным остуженным бульоном и ставите в холодильник до застывания.

Запеченная голова

Еще голову форели (отрезанную так, чтобы к ней прилагался существенный кусок шеи, где довольно много мяса) очень хорошо запекать целиком. Жабры все равно нужно удалить, чтобы не передали свою горечь мясу. Чешую с кожи очистить. Затем всю голову нужно обмазать ароматным сливочным маслом (например, с чесноком, цедрой лимона и петрушкой или с лаймом, чили и имбирем) и запечь при 180 °С с конвекцией или при 200 °С без конвекции в течение 15–20 минут.