Как приготовить мороженое без молока и сливок: простые рецепты и секреты текстуры

Зачем вообще готовить мороженое без молока и сливок

Самый простой ответ на этот вопрос — гастрономическое любопытство. Весьма уважаемые шеф-повара и гурманы утверждают, что молочный жир имеет свойство приглушать тонкие вкусовые нюансы. Без масла же фрукты, ягоды или темный шоколад раскрываются более ярко, выдавая чистый, ничем не замаскированный вкус первоисточника. Но бывают и более серьезные причины отказа от молочных продуктов.

Во-первых, непереносимость лактозы или аллергия на белок коровьего молока. Во-вторых, принципиальные соображения — отказ от употребления продуктов животного происхождения (веганы, постящиеся). В-третьих, приверженность идеалам здорового питания, когда люди осознанно отказываются от лишних, причем не самых полезных жиров. Мороженое без молока и сливок легче усваивается, не оставляет ощущения тяжести, не способствует увеличению веса.

Какое мороженое можно сделать без молока

К счастью, отказ от сливок и молока в составе мороженого не означает, что вам придется довольствоваться банальным замороженным соком. Палитра подобных лакомств поражает разнообразием текстур.

Сорбеты, граниты, шербеты. Классика жанра на основе ягодного или фруктового пюре и сахарного сиропа. При правильном взбивании они приобретают нежную, тающую структуру.

«Сливочное» мороженое на растительной основе. Плотный кремовый десерт, в составе которого коровье молоко заменяется фундучным, миндальным или соевым.

Найс-крим (Nice cream). Это не что иное, как «быстрое» мороженое, базой для которого служат предварительно замороженные кусочки спелых бананов или авокадо. При измельчении в блендере они моментально превращаются в густой крем, который можно дополнить любыми ингредиентами с ярким вкусом.

Чем загустить мороженое без сливок: лучшие ингредиенты для кремовой текстуры

Главная задача при создании безмолочного мороженого — избежать превращения массы в монолитный кусок льда. Чтобы добиться эталонной бархатистости и ощущения «жирности» на языке, шеф-повара используют растительные альтернативы эмульгаторам.

• Кокосовые сливки высокой жирности (70–85% жира). При охлаждении они ведут себя в точности как молочные аналоги, прекрасно удерживают воздух при взбивании и обеспечивают десерту роскошное сливочное послевкусие.
• Ореховые пасты (урбечи). Паста из кешью, миндаля или фисташек богата полезными растительными жирами. Она связывает воду, предотвращая образование крупных кристаллов льда, и делает текстуру десерта маслянистой.
• Аквафаба. Вязкий отвар от нута или фасоли — идеальный растительный заменитель яичного белка. Взбитая в крутую пену аквафаба насыщает массу миллионами микропузырьков воздуха, делая мороженое нежным и воздушным.
• Растительные загустители. Агар-агар, ксантановая камедь или крахмал (кукурузный, тапиоковый) работают как стабилизаторы. Они удерживают влагу и обеспечивают десерту ту самую тягучую «джелато-текстуру».
• Спелое авокадо. Обладая нейтральным вкусом и кремовой мякотью, богатой мононенасыщенными жирами, авокадо служит превосходной основой для шоколадного или мятного безмолочного пломбира.

Растительные топинги и соусы

Чтобы мороженое без масла и молока доставило наилучшие гастрономические впечатления, необходимо подобрать для него правильное сопровождение.

Можно приготовить необыкновенно нежный карамельный соус, используя для него вместо коровьих сливок и сливочного масла жирное кокосовое молоко и тростниковый сахар мусковадо. При уваривании получается тягучий соус с глубоким карамельным ароматом и легким соленым послевкусием.

Для подачи мороженого также можно использовать шоколадный ганаш на растительном молоке. Для него необходимо растопить горький шоколад с содержанием какао от 70% в горячем миндальном или фундучном молоке. Этот соус красиво застынет на холодном мороженом, превращаясь в глазурь.

Превосходным дополнением к растительному мороженому станет ягодный кули с азиатским акцентом. Чтобы получить такой, просто уварите пюре из лесных ягод или малины с минимальным количеством сахара и каплей лимонного сока. Для шелковистости и глянцевого блеска в соус добавьте немного тапиокового крахмала, а для аромата — свежий базилик или лемонграсс.

Наконец, вместо калорийного варенья или джема можно сварить легкий экзотический фруктовый соус на агаре. Для этого необходимо взбить пюре из маракуйи или манго с этим самым растительным загустителем. Получившийся соус с кислинкой идеально оттенит сладость мороженого.

Рецепты

Кокосовое мороженое

Такой вариант мороженого особенно понравится любителям экзотических вкусов. Чтобы не заглушать характерные ноты мороженого, подавайте его в чистом виде, разве что посыпав рублеными орехами.

40 минут

Дополнительное время: 10 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• кокосовое молоко — 1,5 л
• темный коричневый сахар мусковадо — 180 г
• небольшой кокосовый орех — 1 шт.
• большой стручок ванили — 1 шт. (или 2 маленьких)

1. Кокосовый орех положите в плотный пакет, заверните в толстое полотенце, положите на пол и сильно стукните по ореху тяжелым предметом, чтобы скорлупа раскололась.
2. Аккуратно выньте орех из пакета, освободите от скорлупы. При помощи ножа для чистки овощей очистите орех от темной коричневой кожицы. Половину ореха натрите на мелкой терке, вторую половину нарежьте очень маленькими кубиками.
3. Влейте в сотейник с толстым дном кокосовое молоко, положите кубики кокоса и сахар. На небольшом огне доведите до кипения, готовьте без крышки, помешивая, 30 минут
4. Разрежьте вдоль пополам стручок (стручки) ванили. Кончиком ножа выскребите семена в сотейник с кокосовым молоком, туда же положите половинки стручка и натертый кокос. Варите, помешивая, еще 10–15 минут.
5. Снимите сотейник с огня и дайте жидкости полностью остыть, 2 часа. Удалите стручки ванили, влейте содержимое сотейника в пластиковый контейнер. Уберите в морозилку на 8 часов. Каждые 2 часа доставайте и перемешивайте.

Полезный совет

Для приготовления можно использовать не стручок ванили, а ванильный экстракт (1/2 ч. л.). Добавлять его нужно на финальной стадии приготовления, минут за 10 до окончания варки.

Бананово-шоколадное эскимо

Очень остроумная версия мороженого, которую даже не придется особо готовить, так как в качестве основы используются целые бананы. Дети будут просто в восторге! Взрослые же оценят отсутствие в рецепте сахара и лишнего жира.

20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• небольшие бананы — 4 шт.
• горький шоколад (70% какао) — 100 г
• любые орехи — 100 г

1. Орехи крупно порубите. Шоколад растопите на водяной бане.
2. Бананы очистите, нанижите на деревянные палочки-шампуры примерно на 2/3 длины и положите на 10 минут в морозильник.
3. Выньте, окуните каждый банан в растопленный шоколад, дайте стечь лишнему. Присыпьте шоколад орехами. Уложите готовые бананы на решетку и поставьте в морозильник минимум на 1 час.

Полезный совет

Если хотите, используйте вместо горького темный шоколад с меньшим содержанием какао, только имейте в виду, что в составе такого точно присутствуют молочные ингредиенты.

Мороженое сорбет из киви

Очень простое мороженое, которое обладает мощным освежающим эффектом. Готовится оно невероятно просто: ингредиенты взбивают в блендере, после чего отправляют в морозилку. Кокосовое молоко в составе способствует получению более изысканного, сливочного вкуса.

20 минут

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• киви — 500 г
• кокосовое молоко — 4 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.

1. Охладите кокосовое молоко. Очистите киви и произвольно нарежьте.
2. Соедините киви, кокосовое молоко, мед и лимонный сок и измельчите блендером до однородности. Добавьте цедру и перемешайте. Перелейте массу в контейнер и уберите в морозильную камеру.
3. Чтобы сорбет застывал равномерно, каждый час вынимайте контейнер и активно перемешивайте массу венчиком. Выньте контейнер из морозильной камеры за 5–7 минут до подачи, чтобы сорбет стал более мягким.

Полезный совет

При подаче украсьте шарики мороженого кокосовой стружкой и листочками мяты.

Веганское ягодное мороженое

Поистине элементарный и быстрый рецепт, что непременно оценят все, кто не готов тратить на приготовление десерта несколько часов! Правда, банан предварительно следует заморозить, но это можно сделать накануне, например, на ночь.

20 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• крупный спелый банан — 1 шт.
• замороженная смородина — 150 г
• соевое молоко — 100 мл

1. Для начала очистите банан, положите его в морозилку на 3 часа. Достаньте, оставьте на 15 минут, затем нарежьте и пробейте вместе с ягодами в блендере.
2. Влейте молоко. Взбейте до получения однородной гладкой массы. Сразу подайте на стол.

Полезный совет

Можно использовать любое растительное молоко (миндальное, кокосовое и т.п.).

Быстрое мороженое с авокадо

Роль авокадо здесь заключается в обеспечении мороженому нежной маслянистой текстуры. Этому же способствует и банан, который к тому же способствует лучшему загущению массы.

15 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• спелые авокадо — 2 шт.
• бананы — 3 шт.
• сок лимона или лайма — 1–2 ст. л.
• клубника — 150 г
• мед или кленовый сироп — 2–3 ст. л.

1. Очистите авокадо, удалите косточку, разрежьте на 6–8 кусочков и положите в пакет.
2. Бананы очистите и нарежьте крупными кусочками, добавьте в пакет с авокадо. Плотно завяжите пакет и уберите в морозильник на 2 часа.
3. Замороженные бананы и авокадо положите в чашу кухонного комбайна и измельчите до однородности. Добавьте лимонный сок и мед по вкусу и перемешивайте, пока масса не превратится в мороженое.
4. Нарежьте клубнику маленькими кусочками и смешайте с мороженым. Подавайте сразу же.

Полезный совет

Вместо клубники можно использовать малину, вишню или маракуйю.