Джелато: чем итальянское мороженое отличается от обычного и как его делают

Что такое джелато

Джелато — это итальянское мороженое. Но называть его просто мороженым неправильно. В итальянском языке вообще нет слова «мороженое» в нашем привычном смысле. Есть «джелато» (gelato) и есть все остальное.

Главная фишка в текстуре. Джелато плотнее, чем мягкое мороженое из автоматов, но нежнее, чем тот брикет пломбира, который мы покупаем в супермаркете. Оно тает во рту быстрее, потому что там меньше жира и меньше воздуха. Итальянцы говорят: «Джелато не едят — его пьют». Иносказательно, конечно, но близко к истине.

История джелато: от Флоренции до Парижа и всего мира

Самый красивый миф связан с молодым художником и скульптором Бернардо Буонталенти. Он прославился не только скульптурами, но и странными кулинарными опытами. Однажды он смешал мед, яичный желток, соль и апельсиновый сок с вином, а потом заморозил смесь в специальном сосуде со льдом и селитрой. Получилось джелато.

Когда Екатерина Медичи вышла замуж за будущего французского короля Генриха II, она прихватила с собой во Францию несколько поваров и... рецепт джелато. Так холодный десерт попал в Париж. Правда, французы переделали его на свой лад, добавив больше сливок, — так родился крем глясе.

Настоящий бум случился, когда некий Франческо Прокопио деи Колтелли открыл в столице Франции кафе «Прокоп». Там подавали джелато, отведать которое захаживали Вольтер, Руссо и Бенджамин Франклин. Кафе работает до сих пор — это место считают колыбелью европейского мороженого.

Чем джелато отличается от обычного мороженого

Если разобрать джелато по ингредиентам, то оно окажется ближайшим родственником обычного мороженого. Те же желтки, цельное молоко, сахар. Иногда в него добавляют нежирные сливки, но без них можно обойтись. В общем, набор продуктов знакомый — все это используют и для привычного нам пломбира. Главная разница в пропорциях. Плюс в джелато обязательно присутствует воздух, и именно он дает ту самую кремовую текстуру. Итальянский десерт более плотный и шелковистый, чем пломбир.

И еще один важный момент — температура. Обычное мороженое едят при –12–15 °C. А джелато подают от –7 до –11 °C. Поэтому оно мягче и не так сильно холодит язык. А раз холод не глушит рецепторы, вкус раскрывается ярче и насыщеннее.

Почему джелато считается более полезным и так ли это

Да, джелато называют диетическим мороженым. И для этого есть причины. В основе джелато цельное молоко, а не сливки. Если жирность классического пломбира — 15%, то джелато — всего 4–9%.

Меньше жира — меньше калорий. Например, 100 г фисташкового джелато тянет на 170–200 калорий. Такой же объем пломбира — около 250–270 калорий. Разница существенная.

Плюс в настоящем джелато нет растительных жиров, гидрогенизированных масел и искусственных стабилизаторов. Только молоко, сахар, фрукты или орехи.

Но есть нюанс. Полезным его делает умеренность. Это десерт, а не еда на завтрак. Если съесть полкило джелато за раз, то низкая калорийность не спасет. Сахар там обычный. И если у человека непереносимость лактозы, даже низкожирное джелато может вызвать проблемы (хотя в Италии его делают и на рисовом молоке).

Какие ингредиенты используют в настоящем джелато

Список короткий. Для приготовления настоящего джелато нужно:

• свежее цельное молоко (часто от коров, пасущихся на определенных лугах);
• тростниковый сахар;
• свежие фрукты, ягоды или ореховые пасты (никаких порошков);
• яичные желтки — но только в жирных сортах вроде крема джелато;
• натуральные стабилизаторы (камедь рожкового дерева или немного крахмала).

Никаких красителей! Зеленое фисташковое джелато не бывает ярко-болотного цвета. Настоящая фисташка дает серовато-зеленый оттенок. Ярко-желтый лимонный сорбет? Осторожнее — скорее всего, это концентрат.

Виды и вкусы: от классики до экспериментов с базиликом и розовым перцем

В Италии два главных типа джелато. На молоке (джелато аль латте) и на воде без молока и яиц (сорбетто). Сорбетто — это для фруктовых вкусов.

Классика, которую надо пробовать в первую очередь:

• фисташка — самая популярная;
• пинаколада и манго — для юга;
• страчателла — белая основа с хрустящими вкраплениями шоколада.

Последние10 лет Италия сошла с ума от странных сочетаний. Во Флоренции продают джелато с рикоттой и инжиром. В Риме — с розовым перцем и клубникой. В Генуе спокойно можно найти базиликово-лимонное. Оно зеленое, пахнет супом, но на вкус неожиданно свежее.

Отдельный вид — джелато аль бонбон. Это шарики в шоколадной глазури на палочке — итальянская версия эскимо.

Кто такие джелатайо и почему сезонность имеет значение

Джелатайо — это не повар, не кондитер и не продавец за стойкой. Это отдельная профессия. Хороший джелатайо учится года 3. Он знает, сколько сахара добавить в клубнику в июне, если она очень сладкая, и сколько в феврале, если ягода привозная и кислая.

Сезонность для них не модное слово. Главное правило джелатайо: фрукты должны быть свежими. В мае — клубника и первые черешни. В июне — ранние персики, абрикосы и нектарины. В июле — главный парад дынь, инжира и самых сочных, медовых персиков. В августе — виноград, арбузы и инжир. В сентябре — хурма, гранаты и поздние сорта винограда. Если вам предлагают клубничное джелато в январе, значит, либо это пюре из морозилки, либо химия. Итальянцы такое не едят.

Как готовят джелато в Италии

Процесс совсем не похож на домашнюю готовку. Сначала мастер делает основу — базу. Для молочного джелато нагревают молоко с сахаром и стабилизатором до 85 °C. Если рецепт требует яиц, их вводят отдельно, постоянно помешивая, чтобы не сварились.

Потом смесь быстро охлаждают. Чем быстрее, тем мельче кристаллы льда в готовом продукте.

Далее смесь попадает в машину — фризер для джелато. Обычный фризер для мороженого взбивает смесь сильно. Машина для джелато работает плавно и медленно, добавляя совсем немного воздуха. Одновременно температура падает до –7...–8 °C.

Готовое джелато сразу перекладывают в холодильную витрину. Там оно продолжает медленно охлаждаться еще сутки. Только на второй день его продают.

Можно ли приготовить джелато дома

Можно, если не требовать от себя стопроцентного попадания в оригинал. Домашнее всегда будет немного другим без профессиональной машины. Что потребуется: мощный блендер, холодильник с хорошей морозилкой. И терпение.

Для приготовления джелато дома нужно:

• молоко – 500 мл 
• сахар – 150 г
• желтки – 4 шт.

1. Желтки взбейте с сахаром.
2. Подогрейте молоко, соедините его с желтками и варите на водяной бане до загустения.
3. Остудите. Уберите в морозилку.
4. Каждые 30 минут нужно доставать заготовку и интенсивно мешать венчиком (или блендером). И так 5–7 раз. Это нужно, чтобы сломать крупные кристаллы льда. Джелато получится не таким шелковым, как в Риме. Но тоже вкусным.

Как подают и едят джелато

В Италии никто не просит шарик в вафельном стаканчике или в пиале на выбор. Здесь система другая.

Джелато берут в стаканчик (коппа) или в рожок (коно). Порция чаще бывает одной. Шариков два, если очень хочется. Один вкус сверху, второй снизу. Смешивать в один шарик два вкуса — моветон.

Ложка у джелато особая — плоская и широкая. Итальянцы называют ее «палетта». Ею не зачерпывают, а как бы срезают верхний слой.

Едят джелато сразу. Медленно не получится — через 3–4 минуты оно начнет течь по руке.

Главное правило итальянской уличной еды: джелато не покупают на пляж и не уносят в номер отеля. Его едят стоя у стойки или за маленьким столиком, пока холодное. Растаявшее и повторно замороженное — это уже не джелато.

Частые вопросы

Где в Италии самое вкусное джелато и как отличить хорошее от плохого

Гиды скажут про Флоренцию, Болонью и Рим. Но на самом деле лучшее джелато там, где высокий спрос.

Как отличить хорошее за 30 секунд:

• Цвет не должен быть неоновым. Ярко-синее джелато «мента» — химия. Желтое «лимонное», если это не сорбет с кожурой, — тоже обман.
• Гора джелато в витрине не должна стоять идеальной пирамидой часами. Хороший мастер выкладывает свежую партию три-четыре раза за день.
• Запах. Настоящее пахнет тем, чем должно. Клубника — клубникой, орех — орехом.
• Если джелато закрыто металлическими крышками — не берите. Свежий продукт лежит в открытых емкостях. Крышки ставят только на ночь.

Избегайте ларьков с огромной горой, где все вкусы радужные. Это порошковая смесь.

Можно ли заменить тростниковый сахар обычным

В домашнем рецепте — да. В профессиональном — нет. Тростниковый сахар дает чуть более глубокий вкус и влияет на кристаллизацию. Обычный белый сахар сделает текстуру более ледяной. Но если вы готовите дома для себя, разница будет маленькой. В промышленном же джелато сахар заменяют глюкозным сиропом, чтобы мороженое не твердело слишком сильно.

Почему домашнее джелато часто получается ледяным, а не кремовым

Первая причина — мало сахара. Он работает как антифриз. Если его недостаточно, масса замерзает в монолит. Профессиональные мастера рассчитывают баланс сахара и воды.

Вторая — нет движения при замерзании. В промышленном фризере смесь постоянно помешивается, кристаллы льда получаются микроскопическими. В домашней морозилке жидкость застывает статично, кристаллы растут большими. Отсюда хруст на зубах.

Решить это можно только частым перемешиванием в первые 3 часа заморозки. Или покупкой домашней машинки для мороженого с функцией постоянного вращения.

Что важно запомнить

Джелато — не просто мороженое. Итальянцы с ним живут, строят карьеру и спорят о том, в чьем городе оно лучше. Знаменитая фраза «Жизнь слишком коротка, чтобы есть плохое мороженое» родилась именно там, в джелатериях от Турина до Палермо. Попробуйте настоящее джелато хотя бы раз. Холод, сахар и воздух в правильной пропорции — это незабываемо.