Как приготовить куриный бульон: проверенные советы для идеального вкуса

Какие части курицы подходят для бульона

Описание идеального куриного бульона точно не вызывает разногласий: он наваристый, но не жирный, прозрачный, но не водянистый, ароматный, с янтарными жиринками на поверхности. Однако идеальный бульон не получится случайно: за его простотой стоят кулинарная логика и точность технологии.

Лучший бульон получается из выращенной на воле деревенской курицы или петуха. Мясо такой птицы, плотное и упругое, требует длительной варки: соединительные ткани успевают размягчиться, коллаген преобразуется в желатин и переходит в отвар, придавая ему плотность и насыщенность. Если городскому жителю все же удастся раздобыть такую птицу, то для начала необходимо разделить ее на части, а затем варить, как описано ниже. Рассчитывать на вареное мясо в этом случае не стоит — оно, скорее всего, выварится настолько, что будет пригодным разве что для начинки в пирожки.

В отсутствие суповой курицы имеет смысл варить бульон не из целого бройлерного цыпленка, а только из тех его частей, в которых есть не только мясо, но и косточки, и, главное, хрящики, жилки и другие соединительные ткани.

Окорочка и голени содержат достаточно соединительных тканей, чтобы бульон был плотным и насыщенным, и мяса для наваристости. После варки это мясо остается довольно вкусным: добавьте его в суп или используйте в других блюдах.

Бульон из крыльев варится быстро, но, несмотря на все предосторожности, часто получается мутным, зато отлично желируется. Это прекрасное решение, если бульон планируется использовать для приготовления ризотто, протертого супа или рагу — то есть блюд, в которых прозрачность бульона не имеет значения.

Хребет, шея, лапки — отличный бюджетный вариант для куриного бульона, особенно если на мясо другие планы.  Единственная часть курицы, из которой идеальный бульон точно не получится, — это куриная грудка. В ней нет ни жира, чтобы сформировать вкус бульона, ни соединительных тканей, которые дают навар.

Если все-таки планируете варить бульон из целого цыпленка, отделите филе грудки. Либо используйте для приготовления другого блюда, либо достаньте его из бульона минут через 10–15 после закипания бульона и держите в тепле. Нарежьте филе кусочками и разложите по тарелкам с бульоном или супом или съешьте отдельно, например в салате или в сэндвиче.

Если все же нужно непременно сварить бульон из куриной грудки, поступите так. Приготовьте вкусный овощной бульон, опустите в него куриное филе и дождитесь, когда бульон снова закипит. Засеките 10 минут, а затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дождитесь, когда отвар остынет до комнатной температуры. В результате у вас получится и вкусный диетический бульон с легким куриным ароматом, и мягкая, сочная куриная грудка.

Если в доме нет любителей вареной кожи, удалите ее, где возможно. Кожа не принимает участия в формировании вкуса, аромата и плотности бульона, лишь добавляет ему жирности.

Вода для бульона: какая лучше

Вода из под крана, если она не пахнет хлором и не имеет постороннего запаха, прекрасно подходит для приготовления куриного бульона. При малейших сомнениях в качестве воды переходите на бутилированную воду, очищенную или родниковую — но не минеральную и тем более не на дистиллированную.

Начинайте варить куриный бульон в воде комнатной температуры. Тогда мясо прогревается равномерно, и белковые вещества постепенно переходят в воду, формируя вкус бульона. При погружении в кипящую воду протеины на поверхности мяса быстро коагулируют, не успевая обогатить бульон. Мясо выигрывает, бульон проигрывает.

Какие овощи добавить

Как это ни странно прозвучит, но если хочется чистого вкуса и аромата куриного бульона, не стоит добавлять никакие овощи. Но позволить себе такой подход можно, только если имеешь дело с настоящей деревенской курицей, которой есть что отдать бульону. Во всех остальных случаях улучшаем вкус и цвет бульона, добавляя разнообразные овощи.

Самые привычные — лук (от репчатого до белой части порея) и морковь. Оба несут сладость и приятный аромат, а морковь еще и цвет. Любой «белый корень» — пастернак, корень петрушки или кусочек корня сельдерея — добавляют приятный запах без подчас избыточной морковной сладости. Не помешает и черешок сельдерея, если вам нравится его характерный аромат, совсем не похожий на аромат корня сельдерея. Можно добавить кусочек корня имбиря: он не будет оттягивать на себя внимание, но скажется на общем вкусоароматическом букете. И не забудьте про чеснок: он уместен в любом курином бульоне.

Добавляя в бульон различные овощи, продумайте, как вы планируете использовать бульон. Для «детского» супа с вермишелью или фрикадельками достаточно добавить лук и морковь. Для добавления в ризотто можно отказаться от моркови в пользу пастернака или черешкового сельдерея. Если в планах сложный суп со многими компонентами, приготовьте бульон с чистым вкусом курицы.

Лучшие специи для бульона

Подойдите к выбору специй для бульона точно так же, как к выбору овощей. Для универсального куриного бульона лучшими специями будет соль и черный перец горошком. А еще можно добавить 3–4 бутона гвоздики, воткнув их в луковицу. Имбирь в ощутимых количествах, бадьян, горошины душистого перца помогут сварить куриный бульон для супов в азиатском стиле.

Европейские хозяйки кладут в кастрюлю с бульоном букет гарни: веточки петрушки, тимьяна, небольшой черешок сельдерея, лавровый лист оборачивают верхним светло-зеленым листом лука порея и перевязывают кулинарной нитью. Однако многие предпочитают собирать букет гарни без лаврового листа, добавляя его на последних минутах приготовления.

Нужно ли обжигать перед варкой овощи и кости

Обжигать или не обжигать перед варкой овощи и кости? Это зависит от того, какой бульон вы хотите получить. Для привычного куриного бульона с чистым, деликатным вкусом овощи и кости запекать в духовке или подпаливать на сухой сковороде не нужно.

Однако если хочется добиться глубокого, сложного,  насыщенного вкуса и выразительного, почти чайного цвета, без запекания не обойтись. Такой бульон называют «коричневый» и применяют для приготовления, например, французского лукового супа или супа с лесными грибами. Кости и овощи — лук, морковь, сельдерей — запекают при температуре 200–220 °C, пока не появятся коричневые подпалины. При высокой температуре начинается реакция Майяра — сложное физико-химическое взаимодействие между протеинами и сахарами.  В результате возникают сотни новых ароматических соединений, которые отвечают за «жареные» ноты, характерный карамельный привкус и аппетитный аромат. Кроме того, при варке запеченных костей практически не образуется пена, ведь все протеины коагулировали еще в духовке. В домашних условиях отличный коричневый бульон получается из хребтов жареных цыплят и овощей, быстро обожженных на сухой сковороде.

Когда солить бульон

Солить бульон в начале приготовления не стоит, потому что соль ускоряет свертыванию белков, что приводит к образованию обильной пены с одной стороны и замедлению экстракции из мяса и костей веществ, формирующих вкус и аромат, — с другой. В результате бульон может получиться мутным и менее насыщенным по вкусу. К тому же за время приготовления бульон частично выкипает и может оказаться пересоленным.

Добавляйте соль за полчаса до окончания варки, чтобы и мясо было вкусным (если на него есть планы), и бульон.

В чем варить бульон

Для варки бульона отдавайте предпочтение узкой и высокой кастрюле, а не низкой и широкой, желательно с толстым дном. В узкой кастрюле мясо, кости и овощи разместятся компактно, а вода будет выкипать меньше из-за относительно небольшой площади испарения.

Отличные бульоны получаются в мультиварке на низкотемпературных режимах или в медленноварке. Эти приборы автоматически контролируют температуру нагревания воды: бульон не бурлит, экстракция происходит постепенно.

Идеальный бульон получается в духовке. Доведите воду до кипения на плите, снимите пену, добавьте овощи и приправы, после чего переставьте кастрюлю (у которой нет никаких пластиковых или деревянных элементов) в духовку, разогретую до 80–90 °C. Бульон точно не закипит, по сути, он не варится, а томится, как в печи. Проверьте, чтобы кастрюля помещалась в духовку по высоте.

Многие предпочитают варить бульон в скороварке. Из-за избыточного давления температура воды поднимается выше 100 °C, и бульон готовится очень быстро. Он может быть не идеально прозрачным, но для протертых или густых заправочных супов это не очень важно.

Нужно ли мыть мясо и сливать первую воду

Мыть курицу перед приготовлением бульона довольно бессмысленно и даже вредно. Бактерии и микробы вы все равно не смоете — они погибнут в процессе тепловой обработки. А вот когда вы будете мыть курицу, вместе с микроскопическими каплями воды «живность» разлетится вокруг раковины и окажется там, где вы вовсе не ожидаете ее встретить. Если вдруг на тушке вы увидели загрязнение, удалите его кухонным полотенцем.

Некоторые хозяйки сливают воду после первого закипания: якобы в ней остаются все антибиотики и гормоны из куриного мяса. Увы, если они применялись при выращивании птицы, так легко от них не избавиться, но если вам так спокойнее или так поступала ваша мама или бабушка — продолжайте. Кстати, на прозрачность бульона это никак не влияет.

В каком порядке класть ингредиенты и сколько варить бульон

Приготовление куриного бульона начинается с того, что выбранная часть курицы помещается в кастрюлю и заливается холодной водой. Продолжительность варки бульона зависит и от части птицы, и от того, какого результата вы хотите добиться.

• Отвар «на скорую руку» из окорочков будет готов через 1,5–2 часа после закипания.
• Насыщенный, плотный, суперароматный бульон из остовов и ножек получится за 5–6 часов томления при низкой температуре. Нужно понимать, что в результате такого длительного приготовления рассчитывать на куриное мясо не приходится: все хорошее, вкусное и питательное оно отдаст бульону.
• В скороварке бульон готовится быстро, буквально за 20–30 минут.

Овощи, пряные травы и приправы можно добавить сразу после закипания (и снятия пены) или минут за 40 до окончания приготовления, а лавровый лист — минут за 10, иначе он проявит себя слишком агрессивно.

Как бульон должен кипеть

Один из главных секретов прозрачного бульона заключается в постепенном нагревании и варке без бурного кипения.

Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и доведите до кипения. Оно не должно быть бурным, но сомнений в том, что бульон близок к точке кипения, тоже нет. Если все же бульон забурлил, киньте в кастрюлю несколько кубиков льда или плесните полстакана холодной воды, чтобы быстро сбить температуру. Убавьте огонь и поддерживайте такой нагрев, чтобы вода едва шевелилась, а со дна кастрюли время от времени поднимались пузырьки воздуха.

Полезный совет

Не накрывайте кастрюлю крышкой: под ней бульон может не только закипеть, но и «убежать». А чтобы жидкость меньше выкипала, положите прямо на поверхность бульона кружок из бумаги для выпечки с прорезью в центре — картуш или бумажное полотенце.

Нужно ли снимать пену во время варки

Пена — свернувшийся белок, выделившийся из мяса птицы под воздействием температуры. Он выглядит неаппетитной серой шапкой на поверхности бульона в момент, близкий к закипанию. Удалить его — естественное желание, хотя необходимости в этом нет: если не допускать бурного кипения, бульон будет прозрачным в любом случае.

При желании пену удаляют ложкой-шумовкой или специальным плоским ситечком на длинной ручке. Обычной столовой ложкой тоже можно справиться. Бумажное полотенце также эффективно соберет на себя пену на поверхности бульона.

Как процеживать бульон

Процеживание освобождает бульон от частиц и кусочков овощей, остатков пены, горошин перца и других приправ.

1. Установите дуршлаг над чистой кастрюлей подходящего размера, выстелите его сложенной вдвое марлей (убедитесь, что она «не пахнет аптекой»), салфеткой из нетканого материала, тканью для откидывания сыра или бумажным полотенцем. Экстремальный вариант — использовать кофейный фильтр.
2. Начните переливать бульон в дуршлаг. Делать это нужно половником, а не переливать жидкость через край кастрюли. Не наливайте в дуршлаг сразу много бульона: дайте ему время пролиться через фильтр.
3. Куски овощей и курицы переложите щипцами в миску, затем перелейте в дуршлаг оставшийся на дне бульон.
4. Овощи выбросьте — они отдали все хорошее бульону. Мясом распорядитесь по своему разумению, но в бульон не возвращайте, а храните отдельно.

Как осветлять бульон

Осветление позволяет избавить бульон от мельчайших частиц белка, образующих взвесь. Хорошо сваренный бульон в осветлении не нуждается, но если решитесь, поступите так.

1. Остудите бульон до комнатной температуры.
2. Смешайте 1–2 яичных белка со 100–120 г нежирного (куриного) фарша, 1 ч. л. желатина и парой ложек остывшего бульона. Вылейте эту смесь в бульон.  Желатин и белок связывают взвешенные частицы и всю «муть».
3. Поставьте кастрюлю на плиту и нагревайте бульон, помешивая, пока на поверхности не начнет формироваться плотная протеиновая шапка. При нагревании все примеси прилипают к коагулирующему белково-желатиновому сгустку и шапкой поднимаются наверх.
4. Аккуратно сдвинуть образовавшуюся шапку и профильтруйте бульон. Теперь он точно прозрачный как слеза.

Как снимать жир

Самый простой способ удалить жир — просто снять его с поверхности полностью остывшего бульона. Второй вариант — повторно процедить бульон через салфетку, смоченную в ледяной воде.

Чтобы удалить жир с теплого бульона, сложите вместе 2–3 бумажных полотенца, намочите холодной водой и заморозьте. Положите на поверхность бульона на несколько секунд и поднимите. Часть жира застынет на холодной салфетке.

Полезный совет

Постарайтесь сварить куриный бульон так, чтобы жир не пришлось снимать. Например, удалить кожу, гузку и жир в полости тушки. Кстати, на снятом жире можно пассеровать лук и морковь для супов на базе куриного бульона.

Как хранить бульон

После того как бульон сварен, остудите его как можно быстрее: не оставляйте на остывающей электрической плите, не накрывайте кастрюлю крышкой. По возможности сразу же процедите и поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой. Ваша задача — проскочить опасный диапазон температур от +40 °C до +20 °C: он наиболее благоприятен для развития бактерий.

Остывший бульон храните в холодильнике (мясо храните отдельно) не более недели, хорошо бы за это время его пару раз прокипятить.

Куриный бульон отлично замораживается. Разлейте его по пакетам с замком или по пригодным для морозильника контейнерам объемом 250 и 500 мл и заморозьте. Или уварите процеженный бульон до уменьшения объема в 2–3 раза, остудите и заморозьте в формочках для льда. Такой концентрированный бульон заменит бульонный кубик — просто добавьте его в горячую воду или в овощной бульон.