Как правильно заморозить капусту на зиму, чтобы после разморозки она не стала мягкой

Можно ли замораживать белокочанную капусту

Да, белокочанный сорт хорошо переносит низкие температуры. Однако важно понимать, что после размораживания структура овоща изменится, ведь капуста на 90% состоит из воды. Естественно, при попадании в морозильную камеру вода кристаллизуется, из-за чего хрупкие стенки клеток безвозвратно разрушаются. Именно поэтому размороженная капуста не будет хрустеть так же аппетитно, как свежая с грядки.

Что же касается вкуса, то он остается практически неизменным, особенно если овощ находился в морозилке не дольше рекомендуемого срока хранения и был правильно упакован. Это происходит, потому что сахара, минеральные вещества и большая часть витаминов (включая витамин C) при низких температурах отлично сохраняются. Так что размороженная капуста не только не безвкусна, но и полезна.

Полезный совет

Если ваша цель приготовить хрустящий витаминный салат, то капуста из морозильника для этого не подойдет. Ее стоит рассматривать лишь в качестве удобной базы для горячих блюд.

Для каких блюд подходит замороженная капуста

Когда под рукой есть готовая порционная нарезка, время приготовления блюда сокращается вдвое. Поэтому иметь в морозилке замороженную овощную заготовку — отличное практическое решение.

Замороженная капуста лучше всего проявляет себя в блюдах с термической обработкой. Это:

• классические наваристые борщи, щи, овощные супы-пюре и минестроне;
• немецкий бигус, рагу с картофелем и кабачками, солянка с грибами или копчеными колбасками;
• голубцы (для них используются цельные замороженные листья капусты) и ленивые голубцы;
• овощные, грибные и мясные запеканки, капустные оладьи и котлеты.

Также белокочанная капуста, хранившаяся в морозилке, станет отличной начинкой для дрожжевых пирогов, заливных пирожков, слоек и кулебяк. Обжарьте ее с луком, морковью или вареным яйцом. Получится невероятно нежная, сытная и сочная начинка.

Как подготовить капусту к заморозке

Успех мероприятия в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Лучше всего для заморозки выбирать среднепоздние и поздние сорта, так как у них плотные кочаны. Капуста должна быть без следов плесени, гнили и повреждений. Подмороженные или вялые экземпляры для замораживания использовать не стоит.

Перед тем как заморозить капусту на зиму, ее необходимо тщательно подготовить:

1. Снимите с кочана верхние листья, так как они обычно бывают обветренными, увядшими или поврежденными вредителями. Если на капусте есть следы гнили или темные пятна, их нужно безжалостно срезать.
2. Тщательно вымойте кочан под струей холодной воды. Если вдруг между листьями обнаружился песок, разрежьте кочан на 4 части и погрузите в соленый раствор (1 ст. л. соли на 1 литр воды) на 15–20 минут. Вся грязь всплывет на поверхность, после чего овощ останется лишь ополоснуть чистой водой.
3. Критически важный этап — удаление влаги после промывания. Избыток воды при заморозке превратится в лед, который испортит продукт. Поэтому тщательно обсушите капусту бумажными полотенцами или оставьте на столе до полного испарения влаги.
4. Разрежьте кочан и удалите кочерыжку. Она очень плотная и даже после размораживания остается жесткой, поэтому для большинства блюд ее не используют. А еще в кочерыжке накапливаются нитраты.

Остается выбрать способ нарезки:

• тонкая шинковка — для супов и тушения;
• крупные квадратные кусочки — для рагу;
• отдельные листья — для голубцов.

Нужно ли бланшировать капусту

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от того, как именно вы планируете использовать заготовку.

Бланширование помогает сохранить цвет, вкус и качество овоща при длительном хранении. Кроме того, высокая температура останавливает работу ферментов, которые постепенно будут ухудшать качество капусты даже в морозильной камере. Как это происходит?

В любых свежих овощах содержатся особые ферменты (энзимы), которые продолжают свою деятельность даже при температуре –18 °C. Они медленно разрушают витамины, меняют цвет овоща и могут придать ему специфический горьковатый привкус уже через 3–4 месяца хранения. Так вот, кратковременное нахождение в кипятке практически полностью инактивирует эти ферменты.

• Отправить капусту в заморозку без бланширования (свежей). Плюсы — быстрая скорость заготовки, сохранение большей части полезных веществ на начальном этапе. Минусы — срок хранения ограничен 4–5 месяцами, объем заготовки в пакете больше, со временем может появиться специфический запах.
• Отправить капусту в заморозку с бланшированием. Плюсы — срок хранения продлевается до 10–12 месяцев, экономия места в морозилке за счет уменьшения объема содержимого пакета, сохраняется яркий цвет и естественный аромат. Минусы — процесс бланшировки требует времени и контроля, теряется часть витамина C.

Также стоит учитывать, что после обработки кипятком капустные листья становятся немного мягче.

Как бланшировать капусту

Если вы выбрали профессиональный подход с бланшировкой, действуйте по следующему алгоритму:

1. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой (из расчета 4 литра воды на каждые 500 г продукта). Доведите до кипения.
2. Параллельно подготовьте глубокую емкость с ледяной водой. Бросьте туда несколько кубиков льда. Это необходимо для мгновенного прекращения процесса варки.
3. В дуршлаге опустите нарезанную капусту в кипящую воду. Время выдержки для соломки составляет 1,5–2 минуты, для крупных кусков — до 3 минут.
4. По истечении времени быстро достаньте дуршлаг и погрузите его в ледяную воду на такое же время.
5. Разложите капусту на бумажных полотенцах и дайте ей хорошо обсохнуть. Только после того как испарится вся влага, овощ можно фасовать по пакетам.

Если вы планируете использовать капусту в течение 2–3 месяцев, можно обойтись без бланширования.

Как заморозить капусту свежей

Если времени на бланширование нет, капусту можно заморозить свежей. Для этого прибегните к методу, который мы подробно распишем ниже.

• Разложите нарезку в один слой на подносе или противне. Отправьте в морозильную камеру, где должен быть установлен режим «быстрая заморозка» (SuperFrost) на 2–3 часа. Этот шаг позволит предотвратить склеивание капустной соломки. Полосочки замерзнут по отдельности, и масса останется рассыпчатой.
• Переложите замороженную нарезку в специальные плотные пакеты с зип-замком или пластиковые контейнеры. Формируйте строгие порции: 1 пакет на 1 кастрюлю борща или 1 сковороду рагу. Это важно, так как повторная заморозка капусты запрещена: овощ попросту превратится в темную водянистую массу.
• Пакеты обожмите руками, чтобы максимально выпустить воздух, или воспользуйтесь бытовым вакууматором. Также можно вставить в закрывающийся пакет соломинку для напитков и вытянуть через нее воздух ртом. Это убережет заготовку от преждевременной порчи.

Заготовленная таким образом капуста может храниться всю зиму.

Как заморозить листья для голубцов

Заморозить можно не только нарезанную капусту, но и целые листья. Причем это довольно просто.

В свою очередь размороженные листья, потеряв свою природную ломкость, становятся мягкими, и в них легко завернуть любую мясную или овощную начинку. Они не рвутся, как это часто бывает при традиционном отваривании.

Процесс заморозки выглядит следующим образом:

• возьмите свежий плотный кочан, подрежьте листья у самого основания вокруг кочерыжки, аккуратно снимите их, стараясь не порвать;
• с помощью острого ножа срежьте утолщения на внешней стороне каждого листа (выступающую жесткую жилу), делайте это параллельно поверхности листа, чтобы не прорезать его насквозь;
• сложите подготовленные капустные листы стопками по 5–7 штук;
• каждую стопку сверните плотным рулоном или конвертом, оберните пищевой пленкой в несколько слоев;
• уложите получившиеся свертки в морозильную камеру: для удобства подпишите каждую упаковку, указав количество листьев, чтобы впоследствии точно рассчитывать объем фарша.

Существует еще один способ заготовить листья для голубцов — заморозить целый кочан. Однако он не очень практичен, так как капуста будет занимать много места в морозилке.

Как размораживать и готовить

Для большинства горячих блюд предварительное размораживание вообще не требуется. Нашинкованную капусту бросают в кипящий бульон или на раскаленную сковороду прямо в замороженном виде. Она мгновенно оттаивает и начинает готовиться, сохраняя максимум полезных веществ и свой первоначальный цвет.

Учитывайте, что время тепловой обработки для замороженной капусты меньше примерно на треть по сравнению со свежей. Добавляйте заготовку в суп, борщ или рагу примерно за 7–10 минут до выключения плиты.

Если капуста нужна для начинки, лучше заранее переложить пакет с заготовкой из морозильника в холодильник на несколько часов. После оттаивания лишнюю влагу нужно слегка отжать руками. Если этого не сделать, пирог внутри не пропечется. Листья для голубцов также удобнее размораживать постепенно в холодильнике. После этого они становятся эластичными и легко сворачиваются.

Подчеркнем еще раз: не рекомендуется повторно замораживать уже размороженную капусту. Это заметно ухудшает ее вкус и текстуру.

Частые вопросы

Сколько времени капуста может храниться в морозилке без потери качества

Оптимальный срок хранения бланшированной капусты при стабильной температуре –18 °C и ниже составляет 10–12 месяцев, то есть практически до следующего урожая. Если же капуста была заморожена в свежем виде, желательно употребить ее в течение 4–5 месяцев, так как со временем вкусовые качества начнут ухудшаться.

Можно ли замораживать квашеную капусту

Да, ферментированный продукт переносит холод даже лучше свежего. Если вы приготовили слишком много квашеной капусты и она начинает перекисать, разложите ее по пакетам вместе с небольшим количеством рассола и отправьте в морозилку. После размораживания она подойдет для щей, солянки, тушения и начинок, хотя станет немного мягче.

Почему после разморозки капуста стала мягкой

Здесь возможны две варианта. Первый: вы использовали для замораживания ранний летний сорт с неплотным кочаном, а нужен именно жесткий белокочанный сорт позднего созревания. Второй: не были деактивированы ферменты с помощью бланширования либо нарушался температурный режим в самой камере (например, холодильник долго стоял открытым или отключалось электричество), что привело к частичному подтаиванию и повторному замерзанию.

Что важно запомнить

Теперь вы знаете, как заморозить белокочанную капусту с сохранением ее гастрономической привлекательности. Этот несложный процесс поможет вам существенно сократить время приготовления огромного количества блюд. Экспериментируйте с формами нарезки, комбинируйте овощные смеси (например, добавляйте к капусте тертую морковь и болгарский перец), чтобы даже зимой радовать свою семью полезными продуктами с грядки.