Как правильно сушить овощи в электросушилке: полный гид для начинающих

Чем хороши сушеные овощи

Главное преимущество процесса дегидратации (сушки) — постепенное удаление влаги. Попав в электросушилку, где поддерживаются постоянная температура и циркуляция воздуха, овощи просушиваются равномерно, сохраняя при этом большее количество витаминов (до 80–90%), эфирных масел, минералов и других ценных веществ в составе. В том числе чувствительные к высокой температуре аскорбиновую кислоту (витамин C), бета-каротин и витамины группы B.

В отличие от консервирования, для данного вида заготовки не требуются уксус, много соли или сахара, а в сравнении с замораживанием сушеные продукты занимают в несколько раз меньше места. Например, из 1 кг свежих томатов после сушки получается примерно 100–150 г сушеных.

И это далеко не единственные преимущества сушеных овощей. Помимо прочего они:

• Экономят время при готовке. Сушеные помидоры, морковь, свекла и другие овощи не требуют длительной чистки и нарезки перед добавлением в блюдо. Они полностью готовы к отправке в кастрюлю или сотейник.
• Имеют понятный состав. Вы точно знаете, что в ваших заготовках нет консервантов, красителей, усилителей вкуса и избытка соли, которые часто присутствуют в магазинных продуктах.
•  Имеют длительный срок хранения. При правильных условиях высушенные овощи могут храниться от одного года до нескольких лет без потери качества. В отличие от замороженных овощей.
• Максимально сохраняют вкус. После попадания в воду, например в суп, большинство овощей почти полностью возвращают свой вкус и аромат. Особенно это заметно у моркови, лука, чеснока и сладкого перца.

Еще один важный плюс — возможность все самостоятельно контролировать. Вы можете создавать ассорти из сушеных овощей на свой вкус и добавлять любимые приправы. Кроме того, сушеные овощи удобно брать в поездки, походы или на дачу. Они мало весят, не требуют хранения в холодильнике.

Какие овощи лучше всего сушить

Для домашней сушилки подходят практически любые овощи с плотной мякотью. Главное правило — использовать только свежие, полностью созревшие и неповрежденные плоды. Если овощ уже начал портиться, после просушивания его вкус станет только хуже. Итак, разберем, какие овощи лучше всего переносят дегидратацию.

Томаты

Помидоры после сушки приобретают особенно насыщенный вкус, так как в них увеличивается концентрация натуральных сахаров и органических кислот, поэтому даже обычные сорта становятся более ароматными. Для заготовки лучше всего подходят мясистые сливовидные сорта и небольшие плотные помидоры, из которых получаются потрясающие вяленые дольки. Сушеные томаты добавляют в хлеб, пиццу, пасту, овощные рагу и салаты.

Морковь

Еще один популярный овощ для сушки. Даже в обезвоженном виде прекрасно сохраняет сладость, цвет и аромат. Для заготовки морковь обычно нарезают кружочком, мелким кубиком, соломкой, натирают на крупной терке. После попадания в горячий суп, рагу или бульон морковь быстро восстанавливает форму, становится мягкой и практически не отличается от свежей.

Болгарский перец

После сушки сладкий перец становится невероятно ароматным. Особенно ярко раскрываются красные и желтые сорта. Такая заготовка подходит для супов, мясных блюд, плова, соусов, смеси приправ. Перед сушкой у перца важно удалить не только плодоножку, но и все внутренние перегородки, так как они могут придавать легкую горечь.

Репчатый лук и чеснок

При дегидратации эти овощи теряют агрессивную жгучесть и резкий запах. Из них получается идеальная основа для домашних сухих приправ. Что касается вкуса, то чеснок после обезвоживания становится еще более концентрированным, а лук — менее горьким и даже приобретает небольшую сладость (при щадящей сушке 55–60 °C натуральные сахара в луке концентрируются).

Свекла

Еще один идеально подходящий для данного вида заготовки овощ. Даже в сушеном виде сохраняет глубокий бордовый цвет и природную сладость. Как и свежую, сушеную свеклу можно использовать для приготовления борща и в качестве натурального красителя. А еще из нее получаются полезные овощные чипсы.

Кабачки и баклажаны

Оба этих овоща в сушеном виде — прекрасная база для рагу, соте и запеканок. Они отлично впитывают соки и ароматы сопутствующих ингредиентов при готовке. Молодые кабачки сушатся быстро благодаря нежной мякоти. А вот баклажаны, прежде чем посушить, нужно предварительно подготовить, чтобы убрать горечь.

Помимо перечисленных овощей процессу дегидратации можно подвергнуть цветную капусту, тыкву и брокколи. В сушеном виде их можно использовать как хрустящую добавку или основу для крем-супов. Еще хотим отметить сельдерей и пастернак. У сельдерея можно посушить и стебли, и листья, и корень. А вот пастернак, как и некоторые другие овощи, требует предварительной подготовки перед отправкой в сушилку из-за своей плотности.

Общие правила подготовки овощей к сушке

Перед тем как подвергнуть овощи дегидратации, их важно правильно подготовить. От этого зависят равномерность сушки, внешний вид и срок хранения заготовки.

Также желательно заранее сортировать овощи по степени сочности. Например, томаты содержат значительно больше жидкости, чем морковь или чеснок. Поэтому в одной партии их лучше не сушить, так как время приготовления будет отличаться.

Мытье, очистка и нарезка

Овощи нужно не только хорошо промыть, но и тщательно обсушить. Чем меньше свободной влаги останется после мытья на поверхности овощей, тем быстрее и равномернее будут происходить в сушилке основные процессы.

1. Промойте овощи в прохладной воде, обсушите хлопковым или бумажным полотенцем. Помните: любая оставшаяся на поверхности влага увеличит общее время сушки на 1–2 часа.
2. Удалите все подпорченные участки. Споры плесени и гниль не исчезнут при дегидратации. Тщательно вырезайте любые дефекты, вмятины и следы увядания.
3. Если планируете засушить морковь, свеклу, чеснок, картофель или репчатый лук, то обязательно предварительно очистите их от кожуры и шелухи. А вот помидоры, молодые кабачки и баклажаны, болгарский перец можно отправлять в сушилку без очистки.
4. Нарезать овощи нужно кусочками одинаковой толщины (оптимально 4–6 мм). Если нарезать овощи хаотично, мелкие ломтики быстро высохнут и начнут пригорать, а крупные останутся влажными внутри, что гарантированно приведет к порче всей партии при хранении. Для идеальной нарезки лучше использовать кухонную мандолину или слайсер.

Что касается формы, то выбирайте ее в зависимости от целей. Для сушки актуальны кружочки, соломка, кубики, дольки, полукольца, пластины.

Бланширование: для чего и как проводить

Некоторые овощи перед тем, как сушить в электросушилке, нужно бланшировать.

В первую очередь бланширование (это кратковременная термическая обработка кипятком или паром) рекомендовано для плотных овощей с жесткими растительными волокнами: моркови, свеклы, стручковой фасоли, картофеля, цветной капусты, зеленого горошка, пастернака, брокколи.

Бланширование выполняет сразу несколько задач:

• сохраняет естественный цвет овощей;
• замедляет работу ферментов, благодаря этому овощи дольше сохраняют вкус и аромат во время хранения.
• сокращает время сушки;
• помогает сохранить структуру овощей, особенно это заметно у моркови и свеклы.

Как правильно бланшировать? Опустите нарезанные овощи в кипящую воду на 1–3 минуты (в зависимости от плотности), затем быстро переложите их в емкость с ледяной водой и кубиками льда. Это остановит процесс варки. После тщательно обсушите ломтики салфетками.

Температурные режимы и время

Как сушить овощи в сушилке, чтобы они не потеряли своих ценных свойств? Ответ простой: нужно соблюдать температурный баланс. В большинстве современных моделях электросушилок оптимальным считается диапазон от 50 до 60 °C. Если сделать температуру выше, поверх кусочков образуется твердая сухая корочка, которая запечатает влагу внутри. А слишком низкая температура растянет процесс на дни и может спровоцировать закисание или развитие бактерий.

Вот примерный температурный режим, при котором сушатся определенные виды овощей, и ориентировочное время:

Еще раз подчеркнем, что указанные параметры ориентировочные. На скорость сушки влияют сорт и сочность овощей, толщина нарезки, степень зрелости плодов, мощность электросушилки и даже температура и влажность воздуха в помещении.

Как правильно раскладывать овощи на лотках

От правильной раскладки результат зависит не меньше, чем от температуры. Если кусочки лежат слишком плотно, теплый воздух не сможет свободно циркулировать между ними. В результате часть овощей останется влажной, а часть пересохнет.

Чтобы этого избежать, соблюдайте несколько простых правил.

1. Раскладывайте овощи в один слой. Каждый кусочек должен получать одинаковый поток теплого воздуха. Накладывать ломтики друг на друга не стоит, это значительно увеличит время сушки.
2. Оставляйте небольшие промежутки. Достаточно нескольких миллиметров между соседними кусочками. Такой зазор обеспечит свободную циркуляцию воздуха и более равномерное удаление влаги.
3. Группируйте похожие овощи. Не стоит одновременно сушить продукты с кардинально разным временем приготовления. Например, чеснок высохнет значительно быстрее свеклы, и его придется вынимать раньше.
4. Меняйте лотки местами. Во многих моделях вертикальных сушилок нижние уровни получают более теплый поток воздуха. Чтобы все овощи просушились одинаково, раз в несколько часов (через каждые 2–3) рекомендуется переставлять поддоны сверху вниз и наоборот.
5. Не перегружайте сушилку. Желание заполнить все свободное пространство понятно, но слишком плотная укладка увеличивает продолжительность работы прибора и может ухудшить качество заготовок.

И еще одна рекомендация! Кусочки в процессе дегидратации существенно уменьшаются в размерах. Поэтому, как только вы отправите сушить в сушилку мелко нарезанные овощи, установите под ними мелкоячеистые силиконовые или пластиковые сетки, чтобы подсохшие кусочки не проваливались на нижние ярусы и нагревательный элемент.

Как понять, что овощи готовы

Главная ошибка — ориентироваться только на время, указанное в рецепте или инструкции к электросушилке. На практике оно всегда примерное. Как мы уже указали ранее, один и тот же овощ может высохнуть быстрее или медленнее в зависимости от толщины нарезки, сочности и сорта.

Гораздо надежнее оценивать готовность по внешнему виду и текстуре.

• Овощи должны быть сухими по всей толщине. Если разломить кусочек, внутри не должно быть влажной или мягкой сердцевины.
• В зависимости от вида овоща ломтики могут сохранять эластичность или становиться хрупкими. Например, томаты, перец, баклажаны даже в сушеном виде остаются слегка гибкими, а морковь, лук, чеснок и свекла обычно становятся твердыми и ломкими.
• На поверхности не выступает сок. Если при нажатии появляется влага, сушку необходимо продолжить.
• Вес овощей заметно уменьшился. Это признак того, что все идет хорошо, большая часть воды уже испарилась.

После завершения сушки не спешите сразу убирать овощи на постоянное хранение. Дайте им полностью остыть при комнатной температуре. Если закрыть горячие ломтики в герметичной емкости, внутри может образоваться конденсат, который значительно сократит срок годности заготовки.

Полезный совет

Если возникают сомнения, лучше оставить овощи в сушилке еще на 30–60 минут. Небольшое дополнительное обезвоживание гораздо безопаснее, чем закладка на хранение продукта с остаточной влагой.

Как хранить сушеные овощи

Посушить овощи в электросушилке — это только половина дела. Как только процесс дегидратации завершится, сразу задумайтесь о хранении. Причем для данного вида заготовок важно создать правильные условия, ведь сушеные овощи крайне гигроскопичны, они моментально впитывают влагу из окружающего воздуха.

Лучше всего использовать:

• стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Они не впитывают запахи и надежно защищают содержимое от влаги;
• герметичные контейнеры из пищевого пластика;
• вакуумные пакеты с откачкой воздуха, если планируется длительное хранение;
• плотные бумажные пакеты или полотняные мешочки, но только при условии, что в помещении всегда сухо.

Для хранения подойдет темное прохладное место: кухонный шкаф, кладовая или сухой подвал. Оптимальная температура — от +5 до +20 °C.

Раз в несколько дней полезно проверять заготовки. Если на стенках банки появился конденсат или овощи стали мягче, их лучше снова подсушить. Это займет гораздо меньше времени, чем повторная заготовка всей партии.

Главные враги сушеных заготовок — влага, солнечный свет и перепады температуры. Также держите банки подальше от кухонной плиты, духовки и батарей отопления.

Что готовят из сушеных овощей

Высушивать овощи — это не только способ сохранить урожай, но и возможность значительно упростить ежедневную готовку.

Чаще всего такие заготовки используют в следующих блюдах:

• Супы и бульоны. Овощи достаточно добавить за 15–20 минут до готовности блюда. Морковь, лук, сладкий перец и корень сельдерея быстро впитают воду и порадуют насыщенным вкусом.
• Приправы. Высушенные морковь, чеснок, лук, паприку, сельдерей и зелень можно измельчить в кофемолке. Получится натуральная ароматная приправа без соли, усилителей вкуса и консервантов.
• Рагу и тушеные блюда. Сушеные кабачки, баклажаны и сладкий перец отлично восстанавливаются во время приготовления и прекрасно сочетаются с мясом, птицей и крупами.
• Домашние овощные чипсы. Если слегка приправить кабачки, свеклу или морковь специями перед сушкой, получится вкусный и полезный перекус.
• Вяленые томаты по-итальянски. После сушки помидоры можно залить оливковым маслом, добавить чеснок, розмарин, тимьян или орегано. Такая заготовка станет отличным дополнением к пасте, пицце, брускеттам и салатам.
• Соусы, хлеб и выпечка. Измельченные томаты, чеснок или сладкий перец можно использовать для приготовления домашнего хлеба, несладких булочек, маринадов и соусов.

Высушить овощи в сушилке — значит обеспечить себя запасом полезных продуктов как минимум на целый год.

Частые вопросы

Можно ли сушить замороженные овощи

Да! Однако есть несколько особенностей. Перед сушкой овощи желательно полностью разморозить и дать стечь лишней жидкости. После этого их нужно аккуратно промокнуть бумажным полотенцем. Учитывайте, что из-за повышенного содержания влаги время сушки обычно увеличивается. Следует учитывать и то, что после заморозки структура некоторых овощей становится более рыхлой, поэтому готовые ломтики могут получиться менее плотными, чем при сушке свежих продуктов.

Почему овощи темнеют при сушке и как это предотвратить

Потемнение — это естественная реакция окисления ферментов и фенольных соединений при контакте с кислородом и под воздействием тепла. Чтобы сохранить яркий цвет, например моркови, баклажанов или картофеля, перед сушилкой выдержите их 5 минут в слабом растворе лимонной кислоты (1 грамм на литр воды) или проведите полноценное бланширование в кипятке.

Нужно ли солить овощи перед сушкой

Солить овощи перед закладкой в дегидратор не рекомендуется (за исключением овощных чипсов). Соль обладает гигроскопичными свойствами, то есть вытягивает влагу на поверхность, образуя пленку, которая мешает испарению воды из внутренних слоев. Кроме того, такие овощи хуже подходят для универсального использования в разных блюдах.

Можно ли сушить разные овощи одновременно на разных лотках

Да, сушить разные продукты вместе можно, но с соблюдением двух важных условий. Во-первых, подбирайте овощи, которым требуется одинаковый температурный режим (например, кабачки, баклажаны и тыква). Во-вторых, учитывайте передачу ароматов: не стоит сушить рядом с нежными кабачками чеснок или репчатый лук, если вы не хотите, чтобы вся партия пахла одинаково.

Раньше заготовки высушивали на солнце или возле печи, а сегодня весь процесс занимает гораздо меньше времени и проходит под полным контролем. И все благодаря электросушилкам. Как только они появились, сушить овощи стало удовольствием. И если вы еще не пробовали заниматься этим, сейчас самое время! Ведь это один из самых простых и практичных способов сохранить урожай без сложной консервации. При соблюдении всех условий большинство сушеных овощей без проблем хранится 12–18 месяцев, а некоторые до 2 лет.