Как правильно консервировать: подготовка банок, пастеризация, маринады, сушка

Правильная подготовка — залог успеха

Когда вы беретесь консервировать, это нужно делать правильно, чтобы обеспечить себе вкусную и полезную еду, а консервам — долгую жизнь без «взрывных» сюрпризов. И неважно, используете ли вы закаточную машинку или банки с завинчивающимися крышками.

Банки и крышки

Банка должна быть целой, без сколов, трещин и перекоса горловины. Завинчивающаяся крышка (она называется «твист-офф») должна обеспечивать герметичность и подходить именно к этому типу банки. Диаметр крышки должен совпадать с диаметром горловины банки (обычно на банке есть маркировка). Внутри крышки должна быть серебристая или перламутровая лакировка для маринованных овощей, мяса, рыбы; для варенья/компотов можно использовать нелакированную. Также внутри завинчивающейся крышки есть уплотнитель из пластизоля (это такой полимер), который при нагреве размягчается и после остывания обеспечивает герметичность.

Для обычных домашних заготовок завинчивающиеся крышки можно использовать несколько раз, если они не деформированы, на них нет ржавчины, а внутренний слой не поврежден.

Ингредиенты

Все продукты, которые вы собираетесь использовать, должны быть исключительного качества. Вам нужны спелые, но целые, неперезрелые овощи и фрукты. Велико искушение положить в джем плоды с битыми бочками — все равно же ничего не видно! Но этот битый бочок со временем наверняка аукнется плесенью. Если нет выбора, то тщательно удалите все поврежденные места.

Чистота

И плоды, и тара должны быть тщательно вымыты и высушены, банки и крышки — стерилизованы/пастеризованы. На пару, в микроволновке, в кастрюле с кипящей водой, в автоклаве — на ваш выбор. Главное на этом этапе — уничтожить как можно больше болезнетворных бактерий.

Консервируем по правилам: безопасность

Далее важно обеспечить безопасную комбинацию: достаточная термическая обработка продукта + качественное укупоривание + состав (кислота, соль, сахар), которые вместе предотвращают рост патогенов и образование токсинов при хранении. То есть важно не только «убить бактерии сейчас», но и сделать так, чтобы выжившие или попавшие позже микроорганизмы не смогли размножаться в банке.

– Для варенья, джемов и компотов: тщательно вымыть банки, стерилизовать и использовать качественные завинчивающиеся крышки; быстрой пастеризации (15 минут для банок до 1 л) обычно достаточно.

– Для маринадов и солений с уксусом: правильно подобрать концентрацию уксуса/соли и использовать лакированные крышки; пастеризовать продукт в банках (20 минут для банок до 1 л), если он предназначается для хранения при комнатной температуре.

– Для низкокислотных продуктов (мясо, рыба, бобовые): использовать рецепты и режимы, предназначенные для стерилизации в автоклаве, или отказаться от хранения при комнатной температуре.

Обязательно ли пастеризовать заготовки в стеклянных банках

Не всегда. Для кислых, сладких и хорошо проваренных ингредиентов часто достаточно чистых/стерилизованных банок и герметичной укупорки. Подготовьте банки/крышки, разлейте по ним горячий продукт, хорошо закройте и переверните банку до остывания (чтобы сработал тот самый уплотнитель из пластизоля). Для менее кислых/сладких заготовок, которые будут храниться не в холоде, пастеризация обязательна или как минимум желательна.

Консервированные овощи: базовый маринад и вариации

Все используют разные банки, поэтому в рецептах удобно давать соотношение продуктов по весу, в частях. Например, формула «уксус 1 часть : сахар 0,5 части : соль 0,1 части» означает, что на каждые 100 г уксуса нужно 50 г сахара и 10 г соли.

При заготовке овощей можно сделать много базового маринада, разделить его на несколько частей, добавить разные приправы и за один раз получить овощи с разными вкусовыми акцентами. Овощи должны быть нарезаны толстенькими кружочками или брусочками. Целыми можно оставить мини-патиссоны, огурчики-корнишоны и помидоры черри.

К овощам можно добавлять плотные фрукты. Подойдут груши, сливы, вишня, крупный виноград без косточек, а также любые цитрусовые, нарезанные сегментами.

Базовый маринад для овощей:

вода 5 частей : уксус 1 часть : крупная нейодированная соль 0,3 части

Нагрейте маринад до растворения соли и остудите примерно до 80 °С. Маринада должно быть достаточно, чтобы он полностью закрыл овощи, лучше с запасом. Чтобы понять, сколько его понадобится, можно заполнить одну из банок овощами, залить простой водой до нужного уровня и потом слить в мерную емкость. Сколько получилось воды, столько нужно будет и маринада.

Варианты добавок:

– Для огурцов, кабачков, цукини: семена горчицы + тонкие ломтики имбиря + куркума + стебли кинзы.

– Для сладкого и острого перца, мелкого «жемчужного» лука: семена зиры + семена кориандра + фиолетовый базилик.

– Для моркови, свеклы, тыквы: палочки корицы + коробочки кардамона + звездочки бадьяна.  

– Для цветной и брюссельской капусты, зеленой стручковой фасоли: мята + цедра лимона + острый перец чили.  

– Для помидоров черри, черешкового сельдерея, чеснока: тмин + душистый перец-горошек + табаско.

Чуть раздавленные зубчики свежего чеснока и черный перец-горошек приветствуются в любом варианте.

Общий вес добавок — примерно 0,1 веса основного продукта.

Рецепты маринадов

Традиционные огурцы для бургеров и сэндвичей

Эти огурчики разжигают аппетит — их тонкие ломтики между котлетой и булочкой делают перекус особенно желанным. При этом готовить традиционные огурцы для бургеров и сэндвичей довольно просто, главное — нарезать их аккуратными ломтиками и залить душистым горячим маринадом. Часто такие заготовки не доживают до зимы и съедаются гораздо раньше. 

Маринад:

вода 1 часть : уксус 1 часть : сахар 0,5 части : соль 0,1 части.

Поварите маринад с добавками 3–4 минуты после закипания, добавьте огурцы, нарезанные кружочками толщиной примерно 1,5 см, снова доведите до кипения и разложите по банкам вместе с маринадом.

Добавки: чеснок, куркума, семена горчицы, много черного перца-горошка, обычная луковица, нарезанная тонкими перьями. Если любите острое, то положите колечки свежего чили с семенами.

В таком же маринаде можно консервировать черешковый сельдерей, спаржу и зеленую фасоль.

Маринованная капуста с кимчи

Настоящая кимчи — это продукт длительной лактоферментации. А здесь для маринада используется готовый соус кимчи, который прекрасно оттеняет вкус капусты. Можно мариновать любую, кроме красной, то есть белокочанную, брюссельскую, пекинскую или цветную. Получается прекрасная закуска к крепким напиткам и пиву.

Маринад:

вода 1 часть : уксус 5 частей : соус кимчи 1,5 части : соль 0,2 части.

Прокипятите все ингредиенты маринада вместе с добавками 3–4 минуты, затем залейте разложенную по банкам крупно нарезанную капусту.

Добавки:

имбирь, чеснок, куркума.

Маринованные печеные перцы

Маринованные печеные перцы — это не просто способ сохранить летние овощи, а очень уютная домашняя заготовка. Открыли баночку — и чудесный запах распространился по всему дому. В каждой баночке — мясистые перцы, аппетитный маринад, пряный чеснок, душистый перец. Все ингредиенты знакомы с детства, и это еще один секрет, почему к такВеликолепный ингредиент для брускетт или составная часть для сырной и мясной тарелки.

Перцы разрежьте на четвертинки, удалите семена, перегородки и плодоножки, а мякоть запеките до обугливания кожицы. Запеченные перцы должны полежать в закрытой посуде 15–20 минут, так их будет легко очистить от кожицы и сразу можно мариновать.

Маринад:

растительное масло 1 часть : уксус 2 части : лимонный сок 1 часть : мед 0,3 части : соль 0,1 часть.

Маринад доведите до кипения вместе с добавками и горячим залейте в банки с перцем.

Добавки:

каперсы, тонко нарезанный чеснок и/или лук, черный и душистый перец-горошек, лавровый лист или базилик.

Рататуй в банке

Простой и быстрый вариант — рататуй в банке. Пригодится, если хочется не монозакусок, а сытной домашней еды из банки, ведь лечо или даже лечо с фасолью — совсем не единственный вариант. Баклажаны, цукини и перцы — трио летних овощей, а приправы и специи — необходимое обрамление. Подавать с любым горячим гарниром или с удовольствием есть просто так.

Запеките или пожарьте на углях нарезанные толстенькими кусочками (3–4 см) баклажаны, цукини, сладкие перцы и репчатый лук, разложите их по банкам вместе со свежим базиликом, тимьяном и орегано. После чего залейте таким же маринадом, как для маринованных перцев выше.

Если вы не уверены в надежности рецепта и боитесь, что при хранении без холодильника банки взорвутся, то проверьте кислотность готового продукта электронным pH-метром. Она должна быть меньше или равна 4,6. Если цифра выше, держите консервы в холодном месте.

Консервировать — не только мариновать: сушка

Когда мы говорим о консервированных овощах, то чаще всего имеем в виду маринование. На самом деле это не единственный способ сохранить летний урожай до зимы. Один из самых старых, простых и доступных методов консервирования — сушка.

Сушить овощи, фрукты и грибы можно в специальной электрической сушилке (дегидраторе), духовке, на открытом воздухе в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Первый способ — самый надежный: плоды сушатся быстро и равномерно. Второй требует больше внимания, так как нужно следить за степенью нагрева и держать приоткрытой дверцу духовки, чтобы внутри не скапливалась влага. Сушка в естественных условиях, на воздухе, занимает больше всего времени, а результат не всегда предсказуем.

Правильно высушенные плоды будут храниться очень долго и станут основой вкусных домашних приправ.

Грибной порошок

Такую приправу легко сделать из любых лесных грибов. Ее можно добавлять в супы, сливочные и мясные соусы для яркого грибного аромата. А можно присыпать овощные блюда, закуски с молодым сыром или пиццу непосредственно перед подачей.

Сырые грибы протрите бумажным полотенцем, срезая загрязненные места, при необходимости почистите (но не мойте!). Нарежьте тонкими пластинками и высушите в дегидраторе или духовке при 65–70 °С до состояния, когда пластинка ломается в пальцах с сухим щелчком. Высушенные грибы измельчите в мощном блендере или кофемолке в порошок, добавив крупную соль (примерно 3% от веса грибов).

Сушеные овощи

Летом очень просто заготавливать сушеные овощи для супов и рагу. Морковь, лук, корень петрушки и сельдерея — тонко нарезанные и высушенные — не требуют потом никакой обработки. Просто добавляете в готовящееся блюдо с достаточным количеством жидкости и варите/томите, пока овощи не впитают влагу и не отдадут свой аромат. Тонкая нарезка не только экономит время в дальнейшем, но и обеспечивает равномерную просушку. Толстые куски сохнут дольше и могут впоследствии заплесневеть.

Перед упаковкой убедитесь, что овощи полностью остыли и совершенно сухие (влага — основная причина порчи). Для длительного хранения используйте стеклянные банки с плотными крышками или вакуумные пакеты; пакетики с влагопоглотителем продлят срок хранения.

Домашние заготовки: соусы и приправы

Заготовленные в сезон домашние соусы радуют холодной осенью или снежной зимой Вы и только вы решаете, насколько они должны быть солеными, кислыми или острыми, с кусочками или гладкими, с цельными специями или молотыми. Для приправ лучше выбирать маленькие баночки, чтобы потом, когда банка открыта, приправа не успела выдохнуться или испортиться.

Жгучая домашняя аджика

Для тех, кто любит погорячее — жгучая домашняя аджика. Никаких компромиссов — в составе соуса главную роль играют острые перцы. Характер у аджики взрывной, соединяющий смелую остроту и пикантность. Пару ей составит шашлык, наваристый суп или просто ломтик хлеба, если вы не боитесь огненных страстей. Специи тоже имеют значение — перец ладит с кориандром, чесноком, кавказскими приправами. Добавьте в меню немного огня!

15 мин

Дополнительное время: 2–3 суток

Для приготовления нужно:

• перец острый красный или зеленый — 1 кг
• чеснок — 200–300 г
• соль крупная — 3 ст. л.
• кориандр — 1 ст. л.
• уцхо-сунели или хмели-сунели — 1 ст. л.
• масло растительное — по желанию
• уксус — по желанию

1. Для густой домашней аджики красные или зеленые острые перцы разрежьте, при желании удалите семена. Подвяльте на сквозняке в течение 2–3 дней.
2. Быстро обжарьте на сухой сковороде семена кориандра и уцхо-сунели/хмели-сунели.
3. Смешайте перцы с чесноком, крупной солью и пряностями, разотрите в пасту в ступке или измельчите блендером.
4. При желании добавьте немного растительного масла и уксуса для более надежного хранения.

Домашний кетчуп

Сохранить аромат лета совсем просто, достаточно приготовить домашний кетчуп. Его главный ингредиент — спелые сезонные томаты. Только летом они бывают такими — теплыми, пахнущими ботвой и солнцем, чуть припыленными. Они медленно увариваются, превращаясь в густую томатную массу, после чего соединяются с сахаром и другими душистыми специями. Такой кетчуп хочется есть просто так, ну и конечно, он сочетается с картошкой, пюре, бургерами, рисом, мясом, курицей  — да практически с любыми продуктами.

1 ч

Для приготовления нужно:

• помидоры — 2 кг
• сахар — 100–120 г
• уксус — 100–120 мл
• соль крупная — 1–1,5 ст. л.
• добавки по вкусу: луковый и чесночный порошок, молотые корица, черный перец, тмин, острый красный перец, 1–2 целых бутона гвоздики

1. Измельчите помидоры в пюре, добавьте соль.
2. Готовьте в кастрюле с толстым дном на слабом огне, пока масса не уварится примерно наполовину, 40–45 мин.
3. Добавьте уксус, сахар и ароматические добавки по вкусу, варите еще 15 мин.
4. Разлейте горячий кетчуп по подготовленным банкам или бутылкам.

Полезный совет

Для домашнего кетчупа используйте вкусные спелые плотные помидоры-сливки. Если у вас мощный блендер или мясорубка, кожицу лучше не снимать.

Кстати

Помидоры в этом рецепте можно заменить полностью или частично сливами, лучше всего кисло-сладкими. Сливовый кетчуп чрезвычайно хорош к жирному мясу и птице, особенно к свинине и утке.

Соус ромеско

Соус ромеско — гастрономический козырь Каталонии. Перец в нем пропитан дымным ароматом, помидоры сладкие и чуть карамельные после запекания, жареный миндаль добавляет ореховый характер. Все вместе — это настоящий гимн средиземноморской кухне. Его едят, как правило, с мясом, с мясными деликатесами, рыбой, овощами. Можно пробовать теплым сразу после приготовления или остывшим — прекрасен при любой температуре. 

50 мин

Для приготовления нужно:

• перец сладкий — 2–2,5 кг
• помидоры крупные спелые — 2 шт. (или 200 г вяленых)
• миндаль жареный очищенный — 300 г
• чеснок — 1 головка
• уксус натуральный — 120–140 мл
• масло оливковое extra virgin — 200 г
• соль крупная — 1 ст. л.
• паприка копченая — 1 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 220 °С. Очистите чеснок от верхнего слоя шелухи. Слегка сбрызните оливковым маслом и заверните в фольгу.
2. На противень, выстеленный фольгой, выложите сладкий перец, помидоры и чеснок. Запекайте до появления черных подпалин, около 30 мин. Переложите помидоры и перец в герметичный контейнер. Оставьте на 10-15 мин. Очистите перец от кожицы и семян. Также снимите кожицу с помидора. Выдавите зубчики чеснока.
3. В чашу кухонного комбайна с насадкой «нож» положите крупно нарезанные перцы и помидор, чеснок, орехи, уксус, оливковое масло, соль и паприку. Взбейте.

Полезный совет

Вместо миндаля для соуса ромеско можно использовать фундук.

Песто из дикой зелени

Чем хорош рецепт песто из дикой зелени? Тем, что его можно готовить из абсолютно любой зелени, и это не преувеличение. Крапива, сныть, черемша, шпинат, петрушка, кинза, щавель, сельдерей — подходит все. Естественно, в зависимости от выбранных растений каждый раз это будет новый соус со своим неповторимым ароматом и оттенками вкуса. Песто безупречно гармонирует с пастой, запеченными овощами, рыбой, сырами. Да и в качестве намазки на свежий хлеб это тоже аппетитно. 

10 мин

Для приготовления нужно:

• зелень ароматная — 100 г
• орехи или семечки — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль — по вкусу
• сок лимонный — 1 ч. л.
• масло растительное нерафинированное — 100 мл

1. Порубите промытую зелень и опустите на 15 сек в кипяток, а затем сразу в воду со льдом, чтобы сохранить яркий зеленый цвет.
2.  Измельчите зелень блендером или пропустите через мясорубку с чесноком, солью и орехами.
3. Добавьте лимонный сок и нерафинированное растительное масло.

Хозяйке на заметку

Такой соус лучше замораживать, а не консервировать в банке: пастеризация может убить и цвет, и часть витаминов.

Домашние заготовки: пикантное варенье к несладким блюдам

Сырная или мясная тарелка давно стала любимым видом угощения не только на праздничном столе, но и просто на вечер в хорошей компании. Важная составляющая такой тарелки — вкусная кисло-сладкая, а иногда еще и острая приправа: чатни, варенье или джем. Можно подавать их и к горячему мясу или птице, особенно к жирным стейкам и утиной грудке.

Варенье из острых и сладких перцев

Сыграем на контрастах и сварим варенье из острых и сладких перцев. Когда-то варенье воспринималось как исключительно фруктово-ягодная история, но те времена прошли. Сейчас овощи — полноценные герои разного вида заготовок. Даже острые перцы не стали исключением. Остроту они, конечно, сохраняют, но в баночках она становится приглушеннее и тише. Сладкие перцы отдают десерту аромат и вкус. На выходе имеем красивую закуску для багетов, запеченного мяса, сыров. Кстати, если взять не красные сладкие перцы, а желтые, то закуска получится янтарного цвета. 

2 ч

Дополнительное время: 30 ч

Для приготовления нужно:

• перец красный сладкий и острый — 1 кг
• сахар — 700 г
• соль крупная — 2 ч. л.

1. Перцы очистите и нарежьте средней соломкой. Засыпьте сахаром и солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 6–10 ч, чтобы перцы дали сок.
2. Переложите нарезанные перцы в таз или широкую кастрюлю для варенья и доведите до кипения на среднем огне, минимально перемешивая. Убавьте огонь до минимума и варите, снимая пену, 5–7 мин.
3. Полностью остудите (5–6 ч) и повторите процесс еще 4 раза. В результате получится полупрозрачный красный сироп с насыщенным ароматом и вкуснейшими кусочками перца.

Джем из красного лука

Необычная закуска с насыщенным вкусом — джем из красного лука. Здесь карамельные луковые ноты сочетаются с легкой остротой и тонкой кислинкой. В свежем виде красный лук очень выразительный, пикантный, доминирующий, но после термообработки он теряет резко и становится мягким, сладковатым, десертным. Его подают к сырам, паштетам, мясным блюдам, используют как намазку для бутербродов и тостов. 

50 мин

Для приготовления нужно:

• лук красный — 1 кг
• уксус красный винный — 150 мл
• сахар тростниковый или мед — 50–70 г
• соль крупная — 1 ч. л.
• добавки по вкусу: целые звездочки бадьяна, палочки корицы, бутоны гвоздики.

1. Нарежьте очищенный лук средними перьями. Потомите в кастрюле с толстым дном на небольшом огне с солью и оливковым маслом 15–20 мин.
2. Влейте красный винный уксус. Всыпьте коричневый сахар или мед вместе с ароматическими добавками.
3. Готовьте на небольшом огне, пока масса не приобретет консистенцию джема/конфитюра.

Полезный совет

Используйте для джема острый красный лук. Со сладким вкус получится менее выразительным.

Томатный чатни

Томатный чатни — гость из индийской кухни. Там соусы и дипы не бывают простыми — это всегда сплав вкусов, ароматов и необычных акцентов. Вот и в нашем чатни есть сразу все: сладость помидоров, острота имбиря, пикантность чеснока, уксусная нота и соль. Соус получается густым насыщенным. Подходит к жареному мясу, птице, рису, овощам. Выбирайте для чатни плотные помидоры — так он не будет водянистым.  

1 ч

Для приготовления нужно:

• помидоры — 1 кг
• имбирь свежий — 100 г
• чеснок — 100 г
• лук-шалот — 100 г
• перец острый — 100 г
• уксус — 80–90 мл
• сахар — 80–90 г
• масло растительное — для жарки
• соль — по вкусу

1. Крупно нарежьте помидоры. Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками.
2. Слегка обжарьте мелко нарезанные ингредиенты в небольшом количестве растительного масла.
3. Добавьте помидоры, посолите и готовьте, часто помешивая, 15 мин.
4. Влейте уксус, всыпьте сахар, варите на минимальном огне до загустения, 30–40 мин.