Основные типы ресторанного меню
Сегодня словом «меню» принято называть список блюд и напитков, которые можно заказать в ресторане. Первые меню появились еще в XII веке, во времена династии Сун в Китае. Сун торговала со всем известным тогда миром и в ее столицу Кайфэнь прибывали торговцы из разных мест. Занятые продажей и покупкой товаров, они часто не могли готовить себе еду и в крупных городах местные торговцы быстро нашли способ угодить занятым гостям. Чтобы те могли быстро сориентироваться в предлагаемой еде, и появились меню.
В Европе списки блюд распространились уже во второй половине XVIII века. После революции 1789 года повара аристократов, оставшиеся не у дел, начали открывать первые рестораны, где готовили еду, которая была прежде недоступна обычным людям. Само слово происходит от латинского «minutus» — «уменьшенный». Во французском это изначально был список, который писали мелом на досках. Отсюда появилось часто встречающееся сейчас выражение a la carte, в котором «carte» — вовсе не «карта» или «список», по можно подумать при первом прочтении, а «доска».
A la carte: классическое меню по выбору
Меню a la carte предполагает свободный выбор любых блюд и напитков из ассортимента ресторана. Со временем a la carte стало классическим меню в ресторанах разного вида — от гастрономических до фаст-фуда. Блюда в них обычно сгруппированы в разделы, по которым можно быстро и легко ориентироваться: закуски, салаты, пицца, паста и ризотто, основные блюда, десерты. Ресторанный эксперт Юлия Зверева отмечает: «Разделы обычно следуют от легких к более основательным, а во вдумчиво составленном меню принцип расположения от более легких блюд к плотным сохраняется и внутри разделов». Это замечание позволяет более точно сделать выбор при заказе. Стоит также отметить, что повара в современных ресторанах России чаще экспериментируют с закусками и легкими блюдами, чем с основными блюдами, сохраняющими более консервативный вид.
Кроме списка блюд, их веса и цен, меню может включать полезную или познавательную информацию. Также в меню можно прочитать короткую биографию шеф-повара или описание концепции ресторана, узнать о необычных продуктах или неизвестных большинству кулинарных традициях разных стран и регионов, уточнить информацию о содержании аллергенных продуктов в еде, остроте тех или иных блюд или возможности выбора вегетарианских блюд. Некоторые рестораны размещают в своих меню правила поведения или политику в отношении чаевых, а также другую полезную для гостя информацию.
Table ’hôte и фиксированное меню Prix Fixe
Если название a la carte на слуху, то эти два вида меню наверняка не всем знакомы, хотя в своей жизни вы встречали их не рез. Это комплексный обед.
Меню table d’hôte означает комплексное меню по заранее определенной цене за все: первое, второе и компот. Чаще всего сегодня так кормят туристические группы или участников конференций, у которых время и бюджет ограничены. Любопытно, что по своей структуре к табльдоту можно отнести и гастрономические сеты с заранее определенным перечнем блюд.
Само название этого типа меню отправляет нас во Францию XIX века, где в различных пансионах и гостевых домах столовались иногородние и иностранные постояльцы. В этих местах в определенные часы подавали обед и ужин, и те, кто садился за общий стол, не могли выбирать ни блюдо, ни последовательность его подачи. Самые застенчивые часто вставали из-за такого стола несолоно хлебавши — просто не успевали дожевать свою порцию, когда остальные уже расправлялись с основным блюдом.
Если вы идете на обед в ресторан с отдельным меню бизнес-ланчей, которое не предполагает выбора, это табльдот. А если можно из двух-трех салатов выбрать самый, на ваш вкус, привлекательный и то же сделать с горячим — это меню Prix Fixe. При этом выбор не влияет на заранее объявленную цену.
Меню Prix Fixe предлагают не только во время обеда — оно часто встречается и в ресторанах высокой кухни. Юлия Зверева отмечает: «Многие современные рестораны со звездами Мишлен часто делают не только полноценные дегустационные меню, но и небольшие, часто дневные сеты с несколькими закусками и блюдами на выбор — это нечто среднее между Table d’hôte и Prix Fixe. Например, в «младшеньком» ресторане Массимо Боттуры в Модене Franceschetta 58 работают по меню a la carte и меню с фиксированной ценой».
Специализированные и сезонные меню
Наверняка каждый из нас хоть раз был застигнут врасплох официантом, который раскладывал на столике целых ворох папок и красиво напечатанных листков — основное меню, детское, сезонное, меню завтраков и десертов, меню какого-нибудь гастрономического фестиваля, в котором ресторан участвует, специальное меню к празднику, дате или по другому особому случаю. Как рассказывает ресторанный эксперт Юлия Зверева, специальные меню могут быть посвящены чему угодно: от отдельной тематики до фокуса на продукт. По ее словам, сезонные меню — классика ресторанов топового сегмента, где презентация блюд строится вокруг сезонности ингредиентов, которую обычно сопровождает локальность. В идеальном мире блюда из сезонного меню более выгодны, нежели блюда из тех продуктов, которые нужно везти издалека».
Разные виды меню могут быть представлены как под одной обложкой, так и по отдельности. Никаких правил и норм здесь нет — каждый ресторан делает так, как ему удобнее. После периода пандемии, широкое распространение получили цифровые, а не печатные меню. Они открываются по конкретному QR-коду и их можно посмотреть в телефоне. Часть ресторанов используют планшеты для демонстрации меню. В них возможно не только разместить список блюд, но и представить изображения, высказывания шефа о кухне и способах приготовления самых популярных позиций, рекомендации по сочетанию с напитками, например, вином. Кстати, барная, коктейльная и винная карты — тоже части большого ресторанного меню. Как правило, в силу своего значительного объема они подаются отдельно от основного.
Что такое винная карта и как в ней разобраться
Винная карта — такое же меню, только представлены в ней не блюда, а вина, а также другие алкогольные напитки. То есть это перечень и прейскурант алкогольных и безалкогольных напитков конкретного заведения. Винная карта указывает сорта винограда, названия вин и их производителей, винтаж (год выпуска) и стоимость бокала или бутылки вина. Традиционно карта стартует с перечня аперитивов (напитков, которые следует употреблять перед трапезой), вин игристых, белых, розовых и красных, а завершается списком дижестивов, употребляемых после еды.
Шеф-сомелье ресторана «Белуга» Алексей Заверткин подробно объясняет, как устроена винная карта: «Самое базовое и обязательное — разделить вина по цвету: белое, розовое, красное, игристое. Отдельно могут быть выделены десертные вина. Далее — разделение вина по стране происхождения и по сорту винограда. Если вин конкретной страны в рамках концепции ресторана много, они должны быть разделены по регионам. Например, во Франции выделяем Шампань, Бургундию, Бордо, Луару и так далее. Большие разделы имеет смысл детализировать. Если в карте много вин Шампани, можно выделить отдельно Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, бленды, миллезимное шампанское, редкие сорта. Другое возможное деление для Шампани — на гран-марки и рекольтанты».
Алексей рассказывает, что в действительно крупных винных картах выделяют вина разных объемов: «полубутылки» 0,375 л, стандартные 0,75 л и магнумы 1,5 л. В винной карте ресторана также нужен раздел с винами по бокалам — не слишком внушительный, но разнообразный, как по сортам винограда, так и по странам.
По его словам, особенно важно, чтобы в винной карте ресторана была отражена его концепция. Например, в винной карте «Белуги» много шампанского и достойного российского вина. Шампанское как часть концепции ресторана — это классическое сочетание с икрой. Российское вино — это то, чего требует принцип и идея ресторана российских деликатесов, вид на Кремль, Исторический музей и Манежную площадь. Все остальное вино представлено в минимальных объемах — это особо читаемые и узнаваемые бренды.
Алексей Заверткин подчеркивает, что важно ориентироваться и на тип гостя, которого ждут в ресторане. Так, для гостя-знатока имеет смысл указать региональную принадлежность вина, даже субрегион — для него это и интересно, и важно. Для менее подкованного гостя достаточно названия вина и сорта винограда. Кроме того, при составлении карты стоит сортировать вина по цене: многим гостям это помогает ориентироваться при выборе.
Еще совсем недавно винная карта была занудным списком вин, в которых обычному гостю было сложно разобраться, что позволяло винным снобам свысока поглядывать на остальных. Сегодня все чаще карты становятся дружелюбными, где понятными словами объясняется, какое вино предлагается гостям. Такие описания как «цветочный», «фруктовый» или «гравий» вполне точно очерчивают вкус и аромат напитка. Остается только выбрать страну происхождения и подходящую для бюджета стоимость, чтобы получить бокал желаемого напитка.
Вино: этикет выбора и дегустация
Если собственных знаний для выбора недостаточно, стоит позвать сомелье. Хороший специалист посоветует подходящее вино по вашему описанию или предложит варианты к уже заказанной еде. Сомелье в этой ситуации задаст наводящие вопросы. Допустим, если гость выбирает красное вино, то сомелье важно понимать, ищет ли гость плотное, танинное, насыщенное вино, или предпочитает более легкое и тонкое. Ожидания от вина помогут сомелье сузить выбор и порекомендовать подходящей под запрос напиток. Если вкус не будет соответствовать запросу, гость вправе отказаться от вина. Однако, если выбор сделан самостоятельно, а вино с технической точки зрения соответствует стандартам, сделать это не получится. Кроме того, если при выборе вина вы смотрите в винную карту, то наверняка видите и цену, поэтому не стоит в конце ужина удивляться итоговому счету.
После выбора конкретного вина важный этап — его дегустация. «Бывают случаи, когда от нее отказываются, ссылаясь на то, что с напитком хорошо знакомы. В таких ситуациях я объясняю, что знакомлю гостя не с брендом, а с конкретной бутылкой: правильной ли она температуры, нет ли в вине порчи», — рассказывает шеф-сомелье ресторана «Белуга» Алексей Заверткин.
Дело в том, что у закупоренного натуральной пробкой вина возможны болезни. Натуральная пробка иногда портится — вино начинает пахнуть мокрой древесиной и трухлявым пеньком. Вы наверняка видели, как сомелье вдыхает аромат пробки после того, как откроет бутылку — так он проверяет его сохранность и качество. «Наличие фруктовых, цветочных тонов говорит о том, что вино здоровое, — объясняет Алексей Заверткин. — Даже если вино будет очень старое, и вы будете чувствовать какую-то фруктовую составляющую, то вино живое. А если никакого аромата нет, то, скорее всего, это плохой знак. Такое вино официант или сомелье не должны подавать на стол — его важно отсекать до первоначального розлива. Если гостю интересно, я иногда наливаю такое вино в отдельный бокал, чтобы показать, как выглядит болезнь вина».
Правила Российского конкурса сомелье подробно описывают традиционную подачу вина в ресторане. Сомелье приносит заказанное вино, представляет его, озвучивая полное название вина, страну, регион, сорт винограда и производителя. Бутылку сомелье должен открывать лицом к гостю, чтобы он видел все происходящее, затем он аккуратно вытягивает пробку, протирает ее салфеткой и интересуется у гостей: «Могу ли я попробовать ваше вино для того, чтобы удостовериться в его качестве?» В случае согласия гостя сомелье пробует вино, затем предлагает попробовать вино тому, кто его выбирал и заказывал. Если с вином все в порядке, его наливают остальным гостям — дамам по старшинству, затем мужчинам по старшинству, и в завершение заказчику.
Этикет заказа: как вести себя в ресторане
Правила европейского этикета предписывают официанту сначала подавать меню дамам, затем мужчинам. При этом заказ делает мужчина — дама сообщает свой выбор ему, а не официанту. Любопытно, что в рамках этого правила до начала 1990-х широко использовалось так называемое «дамское меню», в котором не были проставлены цены. Сейчас такие меню вновь начинают мелькать в ресторанах высокого класса в качестве элемента развлечения. Если компания женская, каждая гостья самостоятельно делает заказ. Если обед или ужин деловой, первым заказ делает тот, кто пригласил остальных (обычно он и оплачивает счет). Приглашенный заказывает блюда примерно равной стоимости. В любой компании желательно заказывать одинаковое число блюд, чтобы при подаче не возникало путаницы: кто-то ест салат, суп и горячее, а кто-то только закуску. Есть начинают, когда блюда подадут всем присутствующим.
Если есть сомнения о составе и способе приготовления блюд, не держите их в себе. Задать вопрос лучше, чем испытать анафилактический шок или нарушить пищевые ограничения, которых вы придерживаетесь. Состав блюда может оказаться далеко не очевидным — в рыбную котлету могут добавлять курятину, а овощной суп-пюре варить на мясном бульоне.
«Хорошим ориентиром в порядке заказа всегда будет официант, — уверена ресторанный эксперт Юлия Зверева. — Как правило, он следует базовым принципам заказа: сначала напитки, потом закуски, горячее и десерты. Если гости заказывают разное количество блюд, официант уточняет порядок подачи. Если какие-то блюда вы хотите попробовать вместе с визави, об этом стоит предупредить официанта — такая подача в России называется «в стол». Если вы пришли раньше остальных, хороший тон — дождаться визави и сделать заказ одновременно, а во время ожидания ограничиться напитками».
Этикет выручает в ситуациях, когда важен протокол и следование традициям, однако более расслабленная обстановка в ресторане в кругу друзей может опускать такие формальности.
Как ориентироваться в меню и экономить
Иногда меню кажется таким большим, а голод таким сильным, что на внимательное изучение списка блюд нет никаких сил. Как быстро сориентироваться в меню и при этом не выйти из бюджета? В классических меню — привычная структура, в которой легко разобраться, отталкиваясь от того, что вы хотите съесть именно в этом ресторане.
Прислушаться к своим желаниям — совет пусть и простой, но немаловажный. Маркетологи и прочие исследователи давно отследили траекторию движения глаза по меню и выявили места, куда взгляд падает прежде всего. В меню из одной страницы это центр, в двухстраничном — правый верхний угол правого листа, в трехстраничном развороте глаз движется от середины по кругу: правый верхний, левый верхний, нижний левый, нижний правый углы. Именно в этих зонах обычно размещают самые маржинальные блюда, которые хотят продвинуть в топе продаж. Если они совпадают с вашими желаниями — прекрасно, если нет, двигаемся дальше.
Часто самые популярные, но малоприбыльные для ресторана блюда «прячутся» там, куда глаз падает в последнюю очередь. Попробуйте «взломать систему» и выбрать что-то в тех уголках меню, куда обычно никто не смотрит. Например, в некоторых современных ресторанах овощи вынесены в отдельный раздел. «Это зачастую полноценные блюда, а не просто скучный гарнир, как было принято в меню раньше», — отмечает Юлия Зверева.
«Цена блюда в меню зависит от многих факторов, — продолжает она. — От себестоимости (хорошие помидоры летом и зимой — это разные по цене помидоры) до сложности приготовления и модности, востребованности. Хорошим примером могут быть брокколини, которые рестораторы порой не стесняются продавать по заоблачным ценам, хотя готовить их не сложно — все потому, что в какой-то момент они стали модными. Поэтому если хотите сэкономить, выбирайте блюда, приготовленные из тех продуктов, которые не преодолели ради встречи с вами моря и океаны, а тем более не летели первым классом — местные продукты всегда будут выгоднее, даже если их сложно приготовили. Конечно, стоит учитывать и сезонность — не только ради экономии, но и ради пользы».
При знакомстве с дорогим рестораном стоит обратить внимание на дегустационные сеты. Небольшие порции в них позволяют сделать цену более комфортной, чем при заказе a la carte, при этом все блюда будут сочетаться между собой.
Пока нет комментариев