Что такое крепленое вино
Крепленым называют вино, в которое на этапе брожения или после добавили виноградный спирт. Такой прием повышает содержание алкоголя, за счет чего вино становится более насыщенным и, что немаловажно, устойчивым к хранению
Технология появилась из практической необходимости в XVII–XVIII вв. В то время вина активно перевозили морем, а в длительных путешествиях они часто портились. Тогда-то его и решили укреплять — добавлять виноградный дистиллят, чаще всего бренди. Повышенная крепость сохраняла целостность напитка в долгом пути, а заодно его вкус и аромат.
Со временем такой способ стабилизации закрепился в разных винодельческих регионах Европы: в Испании, Португалии, Италии, Венгрии и других странах. Постепенно сформировались разные стили напитка: от сухих до десертных, а в каждой местности появились собственные наименования и традиции.
Этапы производства
Технология производства крепленых вин почти не изменилась за несколько столетий. Она может различаться в деталях, но базовая схема одна.
Получение сусла. Спелый виноград дробят и отжимают, получая сок.
Брожение. Дрожжи начинают перерабатывать природный сахар винограда в алкоголь. В зависимости от стиля этот этап может длиться от нескольких дней до нескольких недель.
Крепление. В сусло добавляют виноградный спирт. Если это происходит до завершения брожения, часть сахара сохраняется и вино получается сладким.
Выдержка. После крепления напиток отправляют выдерживаться, обычно в дубовые бочки.
Сколько градусов в крепленом вине
Крепость таких напитков обычно 15–22% — заметно выше, чем у большинства тихих вин (9–15%). Благодаря спирту красное крепленое или белое вино стабильнее и дольше сохраняет свои свойства даже после вскрытия.
Основные виды крепленых вин
Херес
Херес — одно из самых узнаваемых крепленых вин Испании. Его делают на юге страны, в Андалусии, в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Стоит отметить, что херес существовал задолго до того, как его начали активно перевозить морем. У этого вина сложный аромат: орехи, сухофрукты, иногда легкие минеральные оттенки. Этому способствуют особенности выдержки и близость Атлантики.
Крепость хереса обычно в пределах 15–18%, в зависимости от стиля. Содержание сахара тоже может сильно различаться: от абсолютно сухих вариантов до густых десертных.
Основой большинства сухих хересов служит виноград «паломино. Для сладких стилей используют сорта «педро хименес» и «москатель».
После брожения вино укрепляют виноградным спиртом, а затем выдерживают по системе солера, когда вина разных урожаев постепенно смешиваются. В некоторых бочках на поверхности вина развивается тонкая дрожжевая пленка — флор. Она защищает напиток от окисления и отвечает за характерные миндальные и хлебные оттенки.
Среди основных стилей хереса чаще всего выделяют:
- Фино (Fino) — легкий сухой херес, выдержанный под флором
- Мансанилья (Manzanilla) — близкий к фино стиль из города Санлукар-де-Баррамеда
- Амонтильядо (Amontillado) — сперва развивается под флором, затем выдерживается с доступом кислорода
- Олоросо (Oloroso) — выдерживается без флора, отличается более насыщенным вкусом
- Педро хименес (Pedro Ximénez) — густой сладкий херес из одноименного подвяленного винограда
Портвейн
Портвейн — португальское крепленое вино, происходящее из долины реки Дору. Его мировая популярность во многом связана с торговлей XVII века. Английские купцы активно закупали португальские вина и способствовали распространению этого стиля.
Содержание алкоголя в портвейне составляет 19–22%, а сладость варьируется в зависимости от категории. Но даже относительно сухие варианты остаются довольно насыщенными и плотными.
Традиционно для портвейна используют несколько сортов винограда:
- «турига насьонал»
- «турига франка»
- «тинта рориш»
- «тинта баррока»
- «тинта кау»
Виноград выращивают на крутых террасах долины Дору. Климат здесь континентальный и очень жаркий летом. В таких условиях ягоды накапливают много сахара и ароматических веществ, поэтому вино получается концентрированным.
Главное различие между стилями портвейна — в способе выдержки. Брожение портвейна обычно останавливают довольно рано, добавляя виноградный спирт, поэтому вино и сохраняет значительную часть природного сахара винограда. Дальнейший характер напитка формируется уже во время выдержки.
Бочковая выдержка формирует более мягкий, орехово-карамельный характер. К этой группе относятся тони (Tawny), тони резерва (Tawny Reserva) и выдержанные вина с указанием возраста — 10, 20, 30 или 40 лет (Aged Tawny).
Бутылочная выдержка сохраняет яркую фруктовость. В эту категорию входят руби (Ruby), руби резерва (Ruby Reserva), LBV (Late Bottled Vintage) и винтаж (Vintage).
Марсала
Марсала — крепленое вино с Сицилии, названное по одноименному портовому городу. Оно стало широко известным в конце XVIII века не без помощи английского купца Джона Вудхауса, активно экспортировавшего местный напиток в Великобританию.
Для производства используют преимущественно 3 сорта винограда:
- «грилло»
- «катаратто»
- «инзолия»
Во время производства вино могут смешивать с дополнительными компонентами. Например, с концентрированным суслом котто (mosto cotto) или спиртованным суслом сифоне (sifone). После крепления марсала выдерживается в дубовых бочках, постепенно приобретая ореховые и карамельные оттенки.
Крепость марсалы обычно составляет 17–20%, а цвет варьируется от золотистого до янтарного или даже рубинового.
По содержанию сахара выделяют 3 основных стиля:
- сухая (Secco)
- полусухая (Semisecco)
- сладкая (Dolce)
Также существует классификация по выдержке:
- Fine — не менее 1 года
- Superiore — от 2 лет
- Superiore Riserva — от 4 лет
- Vergine — не менее 5 лет
- Vergine Riserva — не менее 10 лет
Мадера
Мадера — крепленое вино с португальского острова Мадейра в Атлантическом океане. Исторически оригинальный вкус напитка сложился под воздействием жары и кислорода: бочки подолгу находились на кораблях.
Сегодня этот эффект воспроизводят специально: после крепления вино подвергают нагреванию — мадеризации. Ее проводят либо в специальных резервуарах с контролируемой температурой, либо при длительной выдержке в бочках.
Основные сорта винограда:
- «серсиаль»
- «вердельо»
- «боал»
- «мальвазия»
- «тинта негра»
Крепость мадеры 18–20%, а степень сладости зависит от сорта винограда и стиля.
Выделяют несколько основных типов мадеры:
- сухая (Sercial)
- полусухая (Verdelho)
- полусладкая (Bual)
- сладкая (Malmsey — из мальвазии)
Минимальная выдержка мадеры обычно начинается примерно с 3 лет, однако многие вина проводят в бочках гораздо больше времени. Существуют и редкие винтажные версии, выдерживающиеся десятилетиями.
Кагор
Название «кагор» в винной культуре используется в двух разных значениях. Во Франции это вино из региона Каор на юго-западе страны, а у нас под кагором подразумевают сладкое крепленое красное вино.
Французский Каор (Cahors) — традиционное сухое вино из сорта «мальбек», но в купаж могут добавлять немного «мерло» и «танната». Напиток получается довольно плотным и танинным.
Российский кагор — густое сладкое вино темного цвета с бархатистой текстурой и насыщенными ягодными оттенками. Его производят по технологии с нагреванием мезги: дробленый виноград вместе с кожицей прогревают, чтобы усилить выделение цвета и ароматических веществ. Затем начинается брожение, которое прерывают добавлением спирта.
После крепления вино выдерживают: вкус становится мягче и округлее. Крепость в пределах 16–18%, а содержание сахара может достигать 160 г/л и более.
В российской традиции кагор известен как литургическое вино — именно его используют в православном богослужении.
Токай
Название связывают с историческим винодельческим регионом Токай (Tokaj) на территории Венгрии и Словакии. Именно здесь производят одно из самых знаменитых десертных вин Европы.
Основные сорта винограда:
- «фурминт»
- «харшлевелю»
- «желтый мускат»
- «зета»
- «кеверсело»
Главная особенность этих вин — использование ягод, пораженных ботритисом: благородной плесенью. Она слегка подсушивает виноград и концентрирует в нем сахар и ароматические вещества.
Самый известный стиль — токай асу (Tokaji Aszú). Для него собирают подвяленные ягоды асу, которые затем добавляют к базовому вину. После ферментации напиток выдерживают в бочках.
По цвету такие вина варьируются от золотистого до насыщенного янтарного. В аромате часто появляются ноты меда, кураги, апельсиновой цедры и специй.
Важно отметить, что большинство токайских вин не относятся к крепленым: спирт в них образуется естественным образом в процессе брожения. Содержание алкоголя обычно составляет 9–12%, а содержание сахара зависит от категории и может быть очень высоким.
Мускат
Крепленые вина из мускатных сортов винограда производят во многих винодельческих регионах, но наиболее известные происходят с Юга Франции.
Основой служат ароматные сорта семейства мускатов:
- «мускат белый мелкозернистый»
- «мускат александрийский»
Во Франции из них делают известные крепленые вина из регионов Лангедок-Руссийон и долины Роны. Они относятся к категории натуральных сладких вин. Во время брожения в сусло добавляют виноградный спирт: он останавливает ферментацию и сохраняет часть природного сахара из винограда.
Крепость обычно составляет 15–17%, а содержание сахара нередко превышает 100 г/л. Для таких вин характерен выразительный аромат: с нотами цветов апельсина, цитрусовой цедры, меда и пряностей.
Еще один известный стиль делают в Португалии — москател де Сетубал. Вино выдерживают вместе с кожицей винограда, поэтому во вкусе постепенно появляются оттенки сухофруктов, карамели и специй.
Российские крепленые вина
Интерес к крепленым винам в нашей стране возник в XIX веке. Виноделы начали воспроизводить популярные европейские стили, так появились отечественные версии портвейна, мадеры и хереса. Особенно активно их производили в Крыму и на Юге России. Многие хозяйства экспериментировали как с международными, так и с местными сортами винограда.
Сегодня крепленые вина переживают возрождение. Основные крупные винодельческие регионы — Кубань и Крым.
Технология крепления может отличаться от традиционных европейских методов. В классических регионах обычно используют виноградный дистиллят, тогда как в российской практике применяют также нейтральный спирт, что иногда влияет на ароматический профиль вина.
Как хранить
Крепленые вина считаются более устойчивыми к хранению, чем большинство других виноградных напитков. Повышенное содержание алкоголя и часто высокий уровень сахара замедляют окисление и развитие микроорганизмов. Именно поэтому многие из них могут сохранять качество дольше, чем обычные сухие вина, но и для них действуют базовые правила хранения.
Температура
Оптимальная температура — 10–15 °C. Сильные перепады нежелательны: они ускоряют старение вина.
Защита от света
Бутылки лучше держать в темном месте. Длительное воздействие света может ухудшить ароматические свойства напитка.
Положение бутылки
Если бутылка закрыта натуральной пробкой, ее обычно хранят горизонтально, чтобы пробка оставалась увлажненной.
После открытия
Срок хранения зависит от стиля вина:
- херес фино (Fino) и мансанилью (Manzanilla) лучше выпить в течение нескольких дней;
- портвейн руби (Ruby) или LBV (Late Bottled Vintage) обычно сохраняют качество 2–3 недели;
- выдержанные стили вроде тони (Tawny) или мадеры могут оставаться стабильными несколько недель и даже месяцев.
Как правильно подавать и пить крепленое вино
Крепленые вина редко пьют так же, как привычные тихие. Их обычно подают небольшими порциями на аперитив, дижестив или как сопровождение к определенным блюдам.
Температура подачи
- сухой херес — 6–8 °C
- портвейн — 16–18 °C
- мадера — 14–16 °C
- сладкие мускатные и десертные вина — 10–12 °C
Бокалы
Благодаря высокой концентрации вкуса крепленые вина обычно подают в небольших бокалах, как для десертных вин.
Лучшие сочетания
Подходящие гастрономические пары зависят прежде всего от сладости вина.
Сухие крепленые вина хорошо сочетаются:
- с оливками и солеными орехами
- с морепродуктами
- с хамоном и другим вяленым мясом
- с тапас и легкими закусками
Полусухие и ореховые стили подходят:
- к выдержанным сырам
- к грибным блюдам
- к запеченному мясу и птице
- к блюдам с карамелизированным луком
Сладкие крепленые вина лучше всего раскрываются вместе:
- с голубыми сырами
- с ореховыми десертами
- с темным шоколадом
- с выпечкой с карамелью или сухофруктами
Крепленые вина редко пьют большими бокалами. Их подают небольшими порциями — на аперитив, к сырам или как десертное сопровождение. При правильной температуре и подходящей гастрономической паре даже небольшой бокал такого вина может раскрыться неожиданно выразительно.
Пока нет комментариев