Что такое мангольд, в чем его польза и как его использовать на кухне

Что такое мангольд

Если кратко, мангольд — это листовая свекла, ближайший родственник этой очень популярной у нас культуры. Самая существенная разница - в корне, у мангольда даже близко нет такого мясистого, яркого корнеплода, как у обыкновенной свеклы. Так что едят у растения в основном ботву. И именно она обладает потрясающим и нежным вкусом.

В России мангольд не самая популярная культура, хотя в выращивании она неприхотлива, пышно разрастается, давая богатый урожай. А еще растение довольно доступно: сейчас купить свежие листья можно не только на фермерских рынках, но и в супермаркетах. Встречается мангольд, конечно, не так часто, как руккола или шпинат, но и большой редкостью не является.

Кстати, в каком-то смысле листовую свеклу можно считать заменой шпината — по вкусу они близки, но у мангольда он более выраженный и сладковатый. В общем, готовят их похожим образом: листья мелко нарезают, добавляют свежими в салаты или чуть тушат с добавлением масла, чтобы подать, как гарнир или самостоятельное блюдо. При термической обработке растение не сильно теряет в объеме, что большой кулинарный плюс. Кого-то, правда, отпугивает выраженный запах свекольной ботвы, присущий мангольду. В этом случае можно посоветовать отдавать предпочтение совсем молодым, нежным листьям.

Польза мангольда

Этот низкокалорийный продукт (всего 19 ккал на 100 г) достоин стать частью повседневного рациона по многим причинам. В мангольде достаточно много растительного белка и практически нет жиров. Зато в достатке витаминов и полезных микронутриентов. Особенно много витамина K, натрия и калия, кальция, фосфора, витамина C и фосфора.

Если говорить о конкретной пользе для организма, то про лечебные свойства мангольда знали еще в древности. Сейчас, разумеется, о растении не говорят, как о настоящем лекарстве, но его определенно стоит есть тем, что следит за здоровьем сердечно-сосудистой системы и уровнем сахара в крови. Мангольд также рекомендуют для профилактики анемии. Тот, кто чувствует себя здоровым, может похрустеть свежими листьями мангольда, чтобы поддерживать в норме вес (в нем много клетчатки), стимулировать пищеварение и укрепить иммунитет.

Строгих противопоказаний у листовой свеклы нет, но все же стоит с осторожностью отнестись к мангольду, если существуют проблемы с почками: в листьях присутствую соли оксалаты, которые в больших количествах могут спровоцировать образование камней. Людям с чувствительным пищеварением предпочтительнее мангольд готовить, а не есть его в сыром виде (по крайней мере, не в большом количестве).

Как готовят мангольд

Как и любую мясистую зелень, мангольд используют в кулинарии в самых разных форматах. Самое простое — добавлять его в салаты, особенно некрупные, молодые листья.

Если классические салаты уже приелись и хочется какого-то разнообразия, попробуйте преобразить мангольдом классический дуэт свеклы и чернослива. Заправить можно и растительным маслом, или его смесью из горчицы, лимонного сока или бальзамического уксуса (не забыть тщательно взбить вилкой). Украсит блюдо горсть кедровых орехов. Мангольд также способен заменить в салатах шпинат, чуть реже — рукколу. Например, мелко нарезанные листья можно добавить к обжаренным на гриле креветкам и сбрызнуть лимонным соком. Руккола, конечно, с морепродуктами сочетается лучше, но готова, если что, потесниться.

Когда настроение требует полезного и питательного завтрака, готовьте с листовой свеклой яичницу. Получится что-то вроде зеленой шакшуки, где вместо томатов — свежие листья в большом количестве. Чтобы блюдо получилось интереснее, мангольд можно смешать с щавелем, а перед подачей добавить к яичнице фету или любой другой рассольный сыр (но лучше соленый). Подавать сразу — с пылу-жару.

С мангольдом часто готовят голубцы — для них у этого листового овоща очень подходящие эластичные и мягкие листья, которые не нужно обдавать кипятком, перед тем как завернуть в них фарш. Экономные хозяйки в период буйного роста в садах добавляют листовую свеклу в зеленые супы для объема. Чтобы получилось вкуснее, можно смешать несколько листовых культур.

Если вы любите восточную кухню, попробуйте использовать мангольд в начинках для осетинских пирогов и бурекасов. Осетинские пироги обычно готовят со свекольной ботвой, но и листовая свекла отличная альтернатива. Главное — щедро замешать с сыром. В бурекасы можно сделать такую же начинку, или просто немного протушить мангольд с зеленым луком в топленом масле и лимонном соке. Для скорости можно использовать готовое тесто фило — учитывая, что начинка уже готова, на выпекание ароматных треугольников потребуется не больше 20 минут.

Кстати, если вы решитесь на эксперимент, посадите мангольд у себя в загородном доме и размер ботвы превзойдет все ожидания, имейте в виду, что листья можно заготавливать на зиму. Проще всего их заморозить, перед этим промыв, обсушив и мелко нарезав. Получится основа для супа или соусов — достаточно растопить заготовку на сковороде с маслом и сливками, а потом можно добавить в пасту или подать отдельно к запеченному мясу. Черешки, которые, к слову, тоже едят, можно замариновать — получится универсальная закуска к любому столу. Соотношения допустимо выбрать следующие: на литр воды взять столовую ложку сахара, 2 столовых ложки соли и чайную ложку уксусной эссенции. Маринад нужно довести до кипения и добавить уксус только в самом конце. Так заготавливают и листья, но лично нам черешки мангольда кажутся более удачными кандидатами.