Как появилась искусственная икра: от советских разработок до молекулярной кухни
Первые попытки создать рукотворную икру были предприняты в середине прошлого века. В 1960-х советские ученые разработали метод производства белковой икры на основе молока, яичного белка и казеина. Подготовленную смесь впрыскивали в разогретое растительное масло, она сворачивалась и получалась «Искра» — искусственная икра. Ее отличием была плотная однородная текстура, она не лопалась на языке, как натуральная. Чуть позже появился способ производить икру с добавлением желатина, формируя икринки в охлажденном масле. Сейчас ее делают с использованием водорослей, которые, как выяснилось, легко формируют гелеобразующие экстракты.
Сферификация: технология, которая превращает жидкость в «икру»
В 2003 году знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адриа представил «жидкие оливки». Напоминавшие самые настоящие зеленые маринованные оливки, они во рту превращались в оливковый сок. Это чудо Адриа назвал сферификацией.
Сферификация — одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, которая приобрела широкую популярность на кухнях всего мира. В съедобную оболочку можно заключить любой вкус, а самой оболочке придать любой размер: от икринки до перепелиного яйца. Рождающиеся на стыке науки и гастрономии сферы впечатляют и текстурой оболочки, и вкусом жидкого центра.
Из чего делают икру из водорослей: альгинат, кальций и другие ингредиенты
Техника, позволяющая инкапсулировать в желатиновую оболочку самые разные жидкости, построена на законах физики: сфера имеет наименьшую поверхность среди тел с одинаковым объемом. До использования в кулинарии сферификация широко применялась, например, в фармацевтике. Именно с ее помощью делали, в частности, капсулы рыбьего жира.
Базовый метод сферификации строится на реакции гидроколлоида и коагулянта. При их взаимодействии и возникает оболочка. В качестве первого повара используют и геллановую камедь, и пектин LM, и каррагинаны (их, кстати, получают из красных морских водорослей), но оригинальная технология подразумевает альгинат натрия, природный полисахарид, который в большом количестве содержится в клеточных стенках бурых морских водорослей. Смесь альгината натрия с желаемой вкусовой основой помещают в раствор лактата кальция или его хлорид, где она инкапсулируется, образуя сферы. Далее их промывают в чистой воде и, при необходимости, нагревают на водяной бане при температуре 85 ℃ в течение 10 минут. Это необходимо, чтобы прекратить процесс желефикации оболочки и сохранить необходимые параметры ее толщины и объема жидкого центра.
Как делают икру из водорослей: пошаговый процесс от шефа
Вот как описывает пошаговый процесс производства икры из морских водорослей шеф-повар ресторана Luwo Егор Калинин.
- Для икры из водорослей используется бульон даси. Чтобы его приготовить, в литр кипятка положим 15 г сухих водорослей комбу и 15 г сухих грибов шиитаке и оставим настаиваться на полчаса под крышкой. Аромат водорослей и грибов создает уникальную комбинацию вкуса умами. Процедите готовый бульон, остудите до комнатной температуры.
- Для сферификации 200 мл бульона даси смешайте с 2 г альгината натрия («Альгин») и тщательно пробейте смесь погружным блендером до полного растворения порошка. Оставьте смесь на 30 минут. Это необходимо для выхода пузырьков воздуха и стабилизации структуры. В отдельной емкости смешайте 500 мл холодной воды и 5 г «Кальцика» (кальция лактат или хлорид). Пробивайте блендером до полного растворения кристаллов. Оставьте постоять 30 минут.
- Наберите стабилизированную альгинатную смесь (бульон) в шприц, в кулинарную пипетку или в пластиковую бутылку с дозатором. Аккуратно капайте смесь в раствор кальциевой ванны. Капли должны падать с небольшой высоты, чтобы погружаться в жидкость, но не разбиваться о дно. Старайтесь, чтобы капли были одинакового размера. Чем выше вы держите пипетку, тем крупнее будет капля, но для образования сферической формы лучше капать близко к поверхности.
- Оставьте икринки «плавать» в кальциевой ванне на 1–2 минуты. Этого времени достаточно, чтобы на поверхности образовалась стабильная гелевая пленка. Если передержать, икра станет жесткой и может появиться горьковатый привкус. С помощью шумовки осторожно переложите икринки в емкость с чистой холодной водой. Аккуратно перемешайте или прополощите их, чтобы смыть остатки кальция.
Если решитесь повторить процедуру, у вас получится икра с привкусом бульона даси, жидким центром и плотной оболочкой. Ею можно декорировать тарелку с едой, использовать в напитках. Такую икру лучше использовать в течение нескольких часов, хранить ее стоит в воде. Если добавить немного масла, то в холодильнике икра из водорослей продержится 1 день.
Вкус, текстура и особенности икры из водорослей
Примерно так же икру из водорослей производят и в промышленных масштабах. В смесь для нее добавляют растительное масло, соль, ароматизаторы или экстракты копченой или соленой рыбы или морепродуктов. Паприка превращает икру в красную, а пищевой уголь — в черную. Это не подделка, а продукт человеческого ума. При этом структурированная икра (так ее маркируют магазинные ценники) низкокалорийна, не содержит белка, подходит для вегетарианского питания, а в кулинарии служит созданию декоративного эффекта и вкусового акцента.
Поскольку метод сферификации научно обоснован, результат приготовления и его характеристики можно детально просчитывать и прогнозировать. При этом надо понимать, что при использовании разных вкусов будут возникать свои нюансы.
Икра будущего: тренд или кулинарный инструмент?
Бренд-шеф петербургского ресторана сенсорной кухни Leth Денис Назаров рассказывает: «Я часто добавляю водоросли в разные позиции: заготовки, супы, бульоны и горячие блюда. Сами по себе водоросли, особенно комбу, подчеркивают вкус умами и делают блюдо более насыщенным, без перегруза солью. Это происходит потому, что они являются одним из чистых источников природных глутаматов — натуральных усилителей вкуса.
Если говорить об икре из водорослей (сферификации через альгинат), то этот инструмент помогает достичь текстуры «хлопка» во рту и создать жидкий центр из отвара или соуса. Более жидкую текстуру мы получаем с помощью обратной сферификации. Техника создания такой икры, или сфер, помогает достичь вау-эффекта у гостей и при правильном использовании значительно улучшает визуальную составляющую блюда».
Пока нет комментариев