Как получают структурированную икру
Структурированную икру производят из обычной красной икры, утратившей первоначальный товарный вид. В первую очередь это так называемый икорный сок (джус), который вытекает из полопавшихся икринок. Также в ход идут мятые и слишком маленькие икринки.
Пищевой технолог и кандидат технических наук Нелли Львович рассказывает, что структурированная икра — потерявшая целостность натуральная икра, которой придали привычную форму с помощью пищевых добавок. В икорный сок лососевой икры добавляют альгинаты, комплексные добавки, тщательно перемешивают и «лепят» икринки, которые на вид практически не отличаются от натуральных.
Чаще всего оболочку делают из желатина. Впрочем, иногда используют и другие загустители — например, агар-агар или пектин. Благодаря специальной технологии при смешивании с икорной массой они образуют плотные, упругие капсулы. Это позволяет придать товарный вид изначально неприглядной массе. Для яркости и насыщенного вкуса в структурированную икру добавляют красители, соль, сахар, ароматизаторы и консерванты.
По пищевой ценности икра уступает натуральной. Кроме добавок в ней в процессе структурирования окисляется часть полиненасыщенных жирных кислот омега-3. На этикетке должно быть указано, что икра структурированная. А в составе должны быть перечислены пищевые добавки, без которых невозможно структурировать икру. В продаже также можно встретить смесь структурированной и зернистой икры.
Нелли Львович,
пищевой технолог, кандидат технических наук, автор ТГ канала «Про еду от кандидата наук»
Из чего делают имитированную икру
Имитированная икра — это продукт, лишь отдаленно напоминающий натуральный прототип. В ее составе вы не найдете ни настоящих икринок, ни следов ДНК лососевых рыб. Общим остается лишь визуальное сходство и едва уловимый намек на знакомый вкус.
Пищевой технолог Нелли Львович рассказывает, что имитированная икра не содержит натурального сырья. Внутри только загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, усилители вкуса и аромата и пр. По текстуре эта икра плотнее, чем натуральная. Бывает гранулированной (однородной) и капсулированной (оболочка с жидким содержимым). Для фальсификации используется капсулированная, иногда даже с имитацией зародыша.
Основой для создания имитированной икры, как правило, служит альгинат натрия — вещество, добываемое из бурых водорослей. Вместо него могут использовать желатин или каррагинан, получаемый из водорослей красных сортов. В эту основу добавляют красители, ароматизаторы и вкусовые добавки. Для придания рыбного акцента может использоваться концентрат рыбного бульона. Технология производства напоминает кулинарный фокус: капельки смеси добавляют в хлорид кальция, где они превращаются в упругие шарики, похожие на икринки.
Стоит ли покупать имитированную и структурированную икру
По сути, структурированная икра — это та же натуральная, просто с «апгрейдом». Другое дело, что из-за добавок и консервантов она не так полезна. Единого стандарта не существует, так что состав может плавать от бренда к бренду — качество здесь на совести производителя. Но автоматически записывать структурированную икру в список непригодных для еды продуктов не стоит — если читать состав, вполне можно найти вкусный и качественный продукт.
Имитированную икру делают из безвредных, а иногда и суперполезных компонентов. Например, желатин, который добывают из животного сырья, отлично поддерживает суставы. А альгинат натрия из водорослей работает как натуральный энтеросорбент — помогает выводить из организма токсины и налаживает пищеварение.
Чем хороша и чем опасна такая икра
При правильном производстве и та, и другая икра — абсолютно безопасные продукты. Нужно лишь понимать, что по своей питательной ценности имитация и натуральный продукт — две большие разницы. В настоящей икре полноценные белки, жиры омега-3, витамины. В имитации — альгинат натрия и много добавок. Структурированная икра располагается где-то посередине: более полезная и вкусная, чем имитированная, но все же не дотягивает до вкуса и пользы натурального продукта.
Как отличить имитацию от настоящей икры
Отличить на глаз искусственную икру от натуральной — задача не из простых. Производители давно научились придавать ей идеальный внешний вид.
Владелец сети гастрономических бутиков «Азбука Севера» Данила Козлов рассказал о некоторых секретах. Маркировка «Честный знак» значительно облегчает процесс покупки качественной натуральной икры. Однако даже при ее наличии есть ряд моментов, которые желательно знать:
- Настоящая икра при попадании в горячую воду побелеет, так как происходит процесс сворачивания белка. Искусственная икра растворится, вода может окраситься.
- Поскольку имитированная икра делается из рыбного бульона и желатина, а структурированная — из поврежденных икринок, то выбирая между ними, лучше взять структурированную.
При покупке настоящей икры обращайте внимание на цену, потому что икра — это деликатес и стоить дешево не может. Также предпочтительно покупать икру в специализированных магазинах, которым абсолютно не выгодно продавать поддельную икру. В таких магазинах на упаковке всегда написаны состав икры и место вылова.
Данила Козлов,
владелец сети гастрономических бутиков «Азбука Севера»
Несколько хитростей, которые помогут не ошибиться при покупке икры.
- Цена. Самый очевидный маркер. Если килограмм икры стоит заметно ниже 4000 рублей, это почти наверняка имитация или структурированный продукт.
- Наличие «глазка». Присмотритесь к икринке: у натуральной всегда можно разглядеть маленькое пятнышко — «зародышевый глазок». В искусственной икре этот естественный признак отсутствует. Впрочем, некоторые производители имитированной икры уже научились «рисовать» такое пятнышко. Но оно все равно получается более размытым, чем у натуральной икринки.
- Форма и вид. Натуральные икринки немного неровные, неидеальные и не слишком блестящие. Если перед вами ряды глянцевых шариков-копий, как с конвейера, — это верный признак имитации.
- Поведение при нажатии. Натуральная икринка легко и мягко лопается во рту. Имитация часто упругая и жесткая, ее приходится разжевывать, она может похрустывать.
- Изучение этикетки. Ключевой момент. Ищите на банке надпись «икра лососевая зернистая». Если же стоит маркировка «икорный продукт», «икра структурированная» или что-то подобное —внутри не натуральный продукт.
- Внимание к составу. Состав настоящей икры прост: икра, соль, масло. Длинный список с альгинатом натрия, красителями (вроде Е120 или «кармин»), загустителями и ароматизаторами выдает подделку.
Каким должен быть состав качественной икры
Пищевой технолог и кандидат технических наук Нелли Львович отмечает, что кроме изучения этикетки и состава продукта нужно ориентироваться на количество компонентов. Чем их меньше, тем лучше. В составе качественной натуральной икры только икра, соль и консерванты. Все остальные компоненты — признак дополнительных технологических манипуляций.
Выбирайте прозрачную упаковку, чтобы оценить внешний вид, цвет, целостность и форму икринок. Проверяйте наличие маркировки и штрих-код по приложению.
Отдавайте предпочтение мороженой икре. Ее минус — небольшой срок хранения после разморозки. Зато в остальном только плюсы. Она может быть вообще без консервантов, хорошо переносит транспортировку, сохраняет свои свойства и внешний вид после размораживания.
Пока нет комментариев