Красная икра: чем полезна, кому вредна и как выбрать качественный продукт

Немного истории

Нельзя сказать, что красная икра издавна была известна и популярна во всем мире. Да, ее использовали японцы для приготовления разнообразных блюд, но они не выделяли икру именно лососевых рыб, в ходу были икра минтая, летучей рыбы, трески, сельди, морского ежа и других водных обитателей. На российских территориях о ней хорошо знали разве что народы Дальнего Востока, Сибири и Поморья. Икру солили в берестяных туесках или даже квасили в ямах, ведь она была сытной, калорийной и питательной. До Центральной России она практически не доезжала — сохранить сложно, а вкус не каждому понравится. В те времена вообще больше любили икру черную.

Но в начале ХХ века технологию засолки усовершенствовали, добившись высокого качества продукта. Икру промывали в концентрированном растворе поваренной соли, позже добавляли немного масла. В этом слабосоленом виде она обрела популярность и в центре страны. Причем доступна была всем, не только людям обеспеченным.

В годы становления советской власти про икру на время забыли. Однако в 1950-х годах икра стала появляться на рекламных плакатах, став изысканным яством. В 1970-е годы достать икру было непросто. Она стала обязательным блюдом новогоднего стола наряду с шампанским и мандаринами.

В 1990-х государственный контроль над рыбным промыслом ослаб. Появились браконьеры. На рынке можно было встретить немало некачественной икры, а популяция лососевых из-за неконтролируемого вылова на Дальнем Востоке резко сократилась.  

В последние годы с браконьерством стали бороться, началось искусственное разведение лосося, лидером которого стали Чили, Норвегия и другие страны. Так что получить икру теперь можно круглый год, не ориентируясь на природный нерест.

Когда и где покупать красную икру

Идеальное время — август-ноябрь. Именно в это время горбуша, кета и нерка идут на нерест, икру добывают, перерабатывают и отправляют на прилавки. В этот период есть шанс купить свежую, качественную и вкусную икру. В декабре-январе пиковый спрос с некоторым ростом цен. А в марте—июне вы в основном встретите продукт замороженный или с большим сроком хранения.

Купить икру можно в супермаркетах. Обычно крупные сети работают с проверенными поставщиками с сертифицированной продукцией. Тут большой выбор: от маленьких баночек до довольно крупных емкостей. И часто бывают скидки. Также можно выбрать икру в специализированных рыбных магазинах. Продавцы тут довольно подкованы, расскажут и о месте добычи, и о способе посола. Есть икра на развес, а значит, возможность сразу оценить продукт внешне и попробовать его. Еще вариант — интернет-магазин, где можно заказать икру непосредственно с Дальнего Востока. Но велик шанс нарваться на мошенников.

Точно не надо покупать икру на стихийных рынках, у неизвестных продавцов в соцсетях. Вы можете в лучшем случае купить «икру» из водорослей с желатином, а в худшем — опасную для здоровья.

Состав красной икры, БЖУ и калорийность

Красная икра (икра лососевых рыб: горбуши, нерки, кеты, кижуча и др.) — продукт с высокой питательной ценностью. Главная ценность икры — в содержащихся в ней полиненасыщенных жирных кислотах Омега-3. Кстати, углеводов в икре практически нет. А те, что содержатся, появляются в основном из-за добавок (сахара, растительного масла), используемых при консервации для улучшения вкуса и текстуры.

В 100 г красной икры содержатся:

• Белки — 24–30 г
• Жиры — 13–18 г
• Углеводы — 4 г
• Калорийность — 230–260 ккал

Красная икра содержит и полезные вещества:

• Витамин A — важен для зрения и здоровья кожи.
• Витамин D — важен для усвоения кальция, здоровья костей и иммунитета. В 100 г икры содержится несколько суточных норм.
• Витамин E — это мощный антиоксидант.
• Витамины группы B (B1, B2, B5, B9, B12) — поддерживают нервную систему, энергетический обмен и кроветворение.
• Йод — необходим для нормальной работы щитовидной железы.
• Железо — помогает в профилактике анемии, повышает уровень гемоглобина.
• Фосфор и кальций — основные элементы для крепости костей и зубов.
• Калий и магний — поддерживают работу сердца.
• Лецитин — помогает в транспортировке полезных жиров в клетки, защищает печень.

Польза красной икры для организма

Главным преимуществом красной икры можно смело назвать полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Они помогают работе сердца и сосудов, снижая уровень «плохого» холестерина и повышая уровень «хорошего», не дают образовываться тромбам и формироваться атеросклеротическим бляшкам. Все это позволяет снизить риски инфарктов, инсультов и гипертонии. Также Омега-3 полезна для мозга: она участвует в строительстве его клеток, улучшении памяти и внимания, а также снижает риски развития депрессии и болезни Альцгеймера.

Белок икры усваивается организмом даже лучше, чем белок из мяса. Это строительный материал для мышц, клеток, ферментов и гормонов. А уникальное сочетание питательных веществ позволяет укреплять иммунитет, быстрее восстанавливаться после серьезных потрясений для организма: перенесенных болезней и операций.

Польза для женщин

Для женщин красная икра полезна в разные периоды жизни. Фолиевая кислота нужна для нормального развития нервной трубки плода на ранних сроках беременности. Так что регулярное употребление икры до зачатия поможет создать необходимый запас этого витамина. А железо поддержит в непростые времена беременности и менструаций, предотвращая анемию.

Во время беременности и кормления грудью употреблять икру следует с осторожностью. Ведь из-за высокого содержания соли она может вызывать отеки, а в некоторых случаях аллергические реакции. Поэтому стоит проконсультироваться с врачом.

Омега-3 и витамин D помогают стабилизировать настроение, уменьшать «приливы» и поддерживают здоровье костей, что особенно важно в период снижения уровня эстрогена.

Польза для мужчин

Содержащийся в икре цинк участвует в синтезе тестостерона, улучшает качество и подвижность сперматозоидов, а селен защищает половые клетки от повреждений. Также в икре содержится L-аргинин. Благодаря этой аминокислоте улучшается кровообращение, в том числе и в органах малого таза, что положительно сказывается на эрекции.

Белок способствует росту и восстановлению мышц, что особенно важно для активных и спортивных мужчин. Им также пригодится и фосфор с омегой-3, которые помогают снимать мышечную усталость после физических нагрузок, повышать общую выносливость.

А поскольку мужчины, согласно статистике, более подвержены ранним инфарктам и инсультам, им на помощь придут омега-3 жирные кислоты, которые укрепляют сосуды, снижают риск образования тромбов и нормализуют артериальное давление. С высокими нагрузками и стрессом помогут справиться лецитин и магний, поддержав нервную систему.

Возможный вред и противопоказания к употреблению красной икры

Главный недостаток продукта — высокое содержание соли. Да, она нужна для консервации икры, причем в большом количестве. Но высокое потребление натрия приводит к задержке жидкости в организме. Это создает нагрузку на сердечно-сосудистую систему, приводя к росту артериального давления, что для людей с гипертонией крайне вредно. Также повышается нагрузка на почки, особенно это опасно при уже существующих заболеваниях.

В икре содержатся пурины, которые в организме образуют мочевую кислоту: ее избыток может провоцировать приступы подагры и способствовать образованию камней в почках.

Не стоит забывать и о том, что красная икра — мощный аллерген. Реакция может быть как незначительной (сыпь, покраснение кожи), так и очень серьезной (отек Квинке). Поэтому людям с аллергией на рыбу и морепродукты надо быть осторожнее.

Как выбирать и хранить красную икру

Традиционная упаковка, которая отлично защищает икру от света, — жестяная банка. Недостаток такой упаковки — невозможность оценить продукт до покупки. В этом поможет банка стеклянная. Тут сразу можно оценить на глаз качество. Но вот свет может ускорить окисление.

Не рекомендуется приобретать икру на развес. Ни данных о производителе, ни срока годности вы не увидите. Да и в каких условиях хранилась икра, знать не будете. Так что риск приобрести фальсификат весьма велик.

При покупке изучите упаковку. Идеальный состав: икра, соль, иногда растительное масло и консерванты (Е200, Е211). Сорбиновая кислота (Е200) и бензоат натрия (Е211) разрешены и безопасны в установленных нормах. А вот от Е239 (уротропин) надо отказаться: при его разложении может образовывать формальдегид, который в больших дозах токсичен.

Ищите на банке надписи «ГОСТ 32896-2014» (для икры лососевых рыб) или «ТУ 9261-016-79024057-2014». Это говорит о том, что продукт произведен по строгим стандартам. Важна информация о дате изготовления и сроке годности: обычно последний составляет 12–15 месяцев. Кстати, надписи на жестяной банке должны быть выбиты изнутри или нанесены лазером. Вдавленные или напечатанные чернилами могут говорить о подделке.

Икринки должны быть целыми, однородными по размеру и цвету, не сморщенными, легко отделяться друг от друга, а не слипаться в сплошную массу. Цвет — от светло-оранжевого до насыщенно-красного, слишком яркий или, наоборот, блеклый могут говорить о красителях или низком качестве.

Икру какой же рыбы предпочесть? Горбуша — это популярный и сбалансированный вариант: икринки среднего размера (4–5 мм), оранжевого цвета, с мягким вкусом. У кеты икринки самые крупные (5–6 мм) правильной шарообразной формы, ярко-оранжевого цвета с нежным вкусом. У нерки икринки мелкие (около 3 мм), темно-красные, с выраженной горчинкой. Самые мелкие икринки у форели (2–3 мм), желтого или ярко-оранжевого цвета. Вкус специфический, слегка солоноватый.

В закрытой (фабричной) банке икра хранится на самой холодной полке холодильника, при температуре +2...+4 °C. Если вы уже открыли банку, переложите икру в стеклянную банку с крышкой либо в керамическую емкость или в пищевой пластиковый контейнер. Икру лучше сбрызнуть растительным маслом без запаха, чтобы создать защитную пленку. Если положить сверху пару долек лимона, икра отлично сохранится в течение 1–2 дней. В среднем открытая икра хранится не более 5–7 дней.

Применение красной икры в медицине

Красная икра — ценный пищевой продукт с уникальным набором питательных веществ, который может помочь в профилактике заболеваний и поддержании здоровья. Но в лечении она, конечно, не используется. Ее роль — быть ценной добавкой к рациону, в рамках сбалансированного питания.

Применение красной икры в косметологии

Красная икра помогает бороться с признаками старения и прекрасно увлажняет кожу. Но есть нюанс — не стоит использовать кулинарный продукт в чистом виде, лучше поищите его в составе качественной сертифицированной косметики от проверенных брендов. Экстракт или гидролизат икры используют в различных средствах: сыворотках, кремах, масках.

Витамин E и омега-3 помогают бороться со старением, улучшая состояние кожи, укрепляя волосы и ногти. Лецитин и фосфолипиды выполняют функцию строительного материала для клеточных мембран. Они укрепляют липидный барьер кожи, улучшают проницаемость для других полезных веществ и способствуют глубокому увлажнению. В икре содержатся легкоусвояемые белки и аминокислоты, так необходимые для синтеза коллагена и эластина — белков, отвечающих за упругость и молодость кожи.

Почему не стоит делать косметику дома? Во-первых, молекулы питательных веществ из цельной икры слишком велики, чтобы проникнуть в глубокие слои кожи. Они будут работать лишь на поверхности как увлажняющая маска, не более того. Во-вторых, в необработанной икре иногда содержатся микроорганизмы, а ее структура может вызвать аллергическую реакцию или раздражение.

Применение красной икры в кулинарии

В первую очередь икра — это деликатесный акцент, а не основной ингредиент. Ею украшают блюда и добавляют праздничного настроения. Классический вариант — бутерброды со сливочным маслом, блинчики, тарталетки. Можно использовать икру в качестве топинга на яйцах пашот, авокадо-тосте, оладьях со сметаной. Также икру используют для салатов, например, с морепродуктами. А для создания нежных соусов к рыбе или морепродуктам растирают. Главное — добавлять ее в самом финале, чтобы она не нагрелась и не лопнула.

Сырный суп с красной икрой и гренками

Отличный вариант для теплых зимних дружеских обедов. Суп отлично согреет, а икра придаст банальному приему пищи налет торжества. Ведь не каждый день вы едите суп с икрой!

Для приготовления 2 порций нужно:

• вода — 100 мл
• плавленые сырки — 100 г
• сливки 30% — 100 г
• сливочное масло — 2 ст. л.
• мука — 2 ст. л.
• красная икра — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• петрушка для украшения

Для гренок:

• белый хлеб — 2 ломтика
• прованские травы — 1 ч. л.
• чеснок гранулированный — 1/2 ч. л.
• масло для жарки
• соль

1. Гренки. Хлеб режем кубиками, на сковороду выливаем немного масла и нагреваем, туда кладем хлеб и специи, поджариваем гренки до золотистой корочки со всех сторон.

2. Суп. Сливочное масло растапливаем в микроволновке и смешиваем с мукой до однородности.

3. В кастрюлю налить воду, когда она нагреется, добавить сыр, довести до кипения, постоянно помешивая.

4. Добавить сливки, снова довести до кипения и взбить, чтобы получилась плотная масса. Аккуратно венчиком ввести масляно-мучную смесь. Следить, чтобы не было комочков. Доводим до консистенции густой сметаны или как любите.

5. Перед подачей на стол в центр тарелки выложить красную икру, добавить гренки и петрушку.

Салат с креветками и красной икрой

Этот оригинальный салат станет настоящим украшением любого праздничного стола. В нем нет ничего лишнего — слишком острого или слишком пикантного. У него сбалансированный вкус с нотками свежести.

Для приготовления 2 порций нужно:

• маленькая морковь — 1 шт.
• картофель среднего размера — 1 шт.
• помидор — 1 шт.
• замороженная стручковая фасоль — 150 г
• майонез — 3 ст. л.
• кетчуп — 1,5 ст. л.
• коньяк — 1 ст. л.
• креветки — 100–150 г
• красная икра — 50 г + 20 г для украшения
• длинноплодный огурец — 1 шт.
• салат фризе — 1/2 листочка
• соль — 1/2 ч. л.
• молотый черный перец — 1/4 ч. л.

1. Подготовьте ингредиенты салата. Морковь и картофель вымойте, затем, не очищая, отварите до полной готовности. Дайте остыть. Помидор опустите в кипящую воду на 1 минуту, затем очистите от кожицы.

2. Стручковую фасоль для салата варите в кипящей подсоленной воде 5 минут и откиньте на дуршлаг. После этого несколько раз обдайте очень холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

3. Для соуса майонез, кетчуп и коньяк смешайте в небольшой мисочке до получения массы однородной консистенции. Добавьте соль и молотый перец. Перемешайте.

4. Креветки отварите до готовности (5 минут). Помидор разрежьте пополам и удалите середину с семенами. Мякоть нарежьте кубиками. Так же нарежьте очищенные картофель и морковь.

5. Соедините в большой миске ингредиенты салата: остывшие креветки, картофель, морковь, помидор, фасоль и 50 г красной икры. Полейте приготовленным ранее соусом и перемешайте.

6. Длинноплодный огурец вымойте и нарежьте слайсами. В центр большой круглой тарелки через формочку выложите салат. Вокруг красиво распределите нарезанный огурец. Украсьте салатом фризе и оставшейся красной икрой.

Сырный шортбред с красной икрой

Несладкое печенье родом из Шотландии, несомненным плюсом которого является небольшое количество ингредиентов, для сочетания которых потребуется совсем немного терпения.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• масло сливочное — 125 г
• соль — по вкусу
• тертый пармезан — 3 ст. л.
• тертый эмменталь — 3–4 ст. л.
• мука — 8 ст. л. с горкой
• икра красная для подачи

1. Сливочное масло разотрите с мукой и щепоткой соли до состояния крошки, добавьте пармезан.

2. Выложите тесто в форму для запекания и прижмите руками. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром типа эмменталь.

3. Выпекайте при 180 °C до готовности (сыр должен расплавиться и зарумяниться).

4. Еще горячий корж аккуратно нарежьте на нужное количество частей, не вынимая из формы, дайте остыть. Подавайте, щедро намазав икрой.

Частые вопросы

Можно ли замораживать икру

Делать это не рекомендуется. При заморозке лопаются оболочки икринок, выделяется жидкость. Если икру потом разморозить, получится не аппетитная масса, а кашеобразная субстанция с потерей вкуса и аромата. Но если вдруг другого варианта нет, разделите икру на маленькие порции, положите в герметичные контейнеры и быстро заморозьте. Размораживайте только в холодильнике на нижней полке в течение нескольких часов.

Как солить икру в домашних условиях

Для засолки красной икры потребуется 500 г икры горбуши или кеты, 3 ст. л. соли, 1,5 л воды для тузлука (насыщенного солевого раствора). Тузлук нужно сварить, вскипятив воду и остудив ее, затем залить этим раствором икру на 10–15 минут, потом аккуратно ее перемешать и слить тузлук. Переложить икру в банку и убрать в холодильник. В готовую икру добавьте немного растительного масла — это предотвратит слипание зерен и защитит продукт от контакта с воздухом.  

Из чего делают имитированную икру

Ее формируют из альгината натрия (экстракта бурых водорослей), рыбного бульона и жира, ароматизатора, красителя и других добавок. В основе также могут использоваться каррагинан (из красных водорослей) или агар-агар.