Голубцы – от классики до азиатских вариаций: исчерпывающий гид по приготовлению

Какой народ мы подразумеваем в рассуждениях о голубцах? В том или ином варианте блюдо из капустных листьев, в которые завернута начинка, популярно во всех регионах России, центральноевропейских странах, на Балканах и в Закавказье. Национальная принадлежность определяется набором используемых специй, некоторыми особенностями выбора ингредиентов и приготовления. О них и поговорим.

Капуста

Начинку заворачивают в любую капусту, причем не только в ту, что формирует кочан, но и листовую (кейл). И все же капустой по умолчанию считают белокочанную. Она доступна круглый год, и отличные голубцы получаются как из поздней, почти белой, так и из молодой весенней с упругими листьями светло-зеленого цвета.

Как подготовить

Белокочанную капусту перед использованием придется термически обработать, чтобы листья стали гибкими и кочан было легко разобрать, не нарушив их целостности.

Для начала нужно вырезать кочерыжку. Если кочан небольшой, сделать это довольно просто острым ножом с коротким прочным лезвием. Сделайте надрезы с четырех сторон сердцевины или по кругу, следуя ее контурам, а затем направьте острие лезвия к центру кочана и извлеките плотную часть. Возможно, придется углубить это отверстие при помощи столовой ложки или маленького овощного ножа. Можно сразу же налить в образовавшееся пространство кипяток и оставить минут на десять, чтобы размягчить внутренние листья.

Если кочан достаточно большой и/или плотный, срежьте основание кочана примерно на 3 см выше конца сердцевины, чтобы освободились внешние листья. По мере использования верхних листьев продолжайте подрезать кочан снизу, высвобождая новые слои.

Как обработать

Подготовленный кочан термически обрабатывают любым удобным способом: погрузив дуршлаг с капустой в кипящую воду, на пару или в микроволновой печи. В первых двух случаях кочан кладут основанием вниз, чтобы горячая вода или пар попадали на капусту одновременно снаружи и изнури.

1. Отваривание в воде — наименее удобный способ, поскольку кочан придется доставать из кастрюли и возвращать обратно несколько раз, каждый раз отделяя верхние листья, при этом можно обжечься кипятком.

2. Использование пароварки безопаснее. Главное, чтобы нашлась емкость подходящего размера. Достаточно соорудить импровизированную пароварку. Для этого положите на дно кастрюли решетку или перевернутую тарелку и налейте воду, чтобы она покрывала решетку (тарелку). Небольшое количество воды, кипящей под плотно прилегающей крышкой, создаст необходимый пар.

3. Процесс заметно ускоряется и упрощается с микроволновой печью. Положите капусту в пакет, завяжите его, проделайте несколько отверстий и поместите в микроволновую печь на 5 минут при максимальной мощности. Снимите размягченные верхние листья, верните капусту в пакете в микроволновку и повторяйте до тех пор, пока не останутся только мелкие листья, не подходящие для голубцов.

Большие кочаны разрежьте на сегменты между прожилками и отварите или заморозьте. на них не будет грубых частей, и не понадобится огромная кастрюля.

Другая капуста

Голубцы из савойской капусты воспринимаются как более изысканное блюдо не только из-за кружевных прожилок на тонких зеленых листьях, но и благодаря менее выраженному «капустному духу». К тому же листья савойской капусты более пластичные, кочан проще разобрать после короткого отваривания.

Внутреннюю часть капусты со слишком мелкими для голубцов листьями используйте в соусе для тушения или измельчите и вмешайте в фарш.

Пекинская капуста хороша тем, что не нуждается в предварительной термообработке. Достаточно присыпать листья солью среднего помола, не разбирая кочан, и оставить на 20–30 минут. После этого кочан споласкивают под струей холодной воды, разбирают на листья, вырезают из них треугольник грубого основания, и можно крутить голубцы.

Листовую капусту кейл просто обдают кипятком для пластичности, но голубцы с ней тушить придется довольно долго.

В Венгрии, Сербии, Боснии и других странах бывшей Югославии готовят голубцы из капусты, заквашенной целыми кочанами. Это сарма — прекрасное блюдо, которое к тому же хорошо переносит заморозку.

Начинка

Фарш

Самый привычный фарш — смесь говядины и свинины в любых пропорциях. Но ничто не мешает взять фарш, приготовленный из филе курицы или индейки или мяса птицы, смешанного с говядиной или свининой. В общем, полная свобода выбора, особенно если к фаршу добавлен не сырой лук, а припущенный в любом жире с мелко нарезанной или натертой на крупной терке морковью. Это актуально для фарша из постного мяса и просто необходимо, когда речь идет о рыбном фарше: сырой лук придает измельченной рыбе неаппетитный оттенок и привкус. 

Кстати, голубцы — отличный способ применения фарша из некондиционных кусочков любой белой рыбы: трески, хека, минтая, путассу. Рыба готовится очень быстро, поэтому варите капусту для рыбных голубцов чуть дольше, чем для мясных, иначе оболочка окажется слишком грубой для нежной начинки.

Овощи смягчают фарш, делают его более рыхлым, создают ощущение сочности.

Рис и не только

Рис в мясной начинке для голубцов играет вспомогательную роль: он не позволяет мясным белкам связываться и формировать плотную структуру, начинка получается мягкой разрыхленной. С этой задачей справятся любые крупы, так что смело добавляйте в фарш некрупный булгур, пшеничную сечку или манку. Они нейтральны по вкусу и в отличие от риса не требуют предварительного отваривания. Но они содержат глютен, и это стоит учитывать.

Рис подходит любой — от басмати до арборио. Его нужно отварить хотя бы до полуготовности, потому что из всех составляющих голубцов рис готовится дольше всего.

В качестве разрыхлителя фарша отлично работают любые хлопья: овсяные, рисовые, пшенные, пшеничные, а также сухие хлебные крошки и панировочные сухари. Эти добавки буквально исчезают в фарше, что особенно хорошо для голубцов с рыбой. Но если вам нужна дополнительная текстура, лучше взять рис, булгур или кукурузную крупу

Вегетарианские голубцы

Основой начинки вегетарианских голубцов служат любые крупы, но желательно, чтобы масса была не слишком рассыпчатой. В Армении готовят голубцы с отваренной фасолью двух сортов: белой и красной, приправленной зеленью и специями. Часть фасоли разминают, и это пюре работает как связующий элемент начинки.

Рис, смешанный с мелко нарезанными помидорами и зеленью, приправленный лимонным соком, «теплыми» специями (душистым перцем, мускатным орехом, чуть-чуть корицы) и оливковым маслом — отличная начинка для иранской вегетарианской долмы.

Очень вкусные голубцы получаются в савойской капусте с киноа и жареными грибами. На месте экзотической крупы может быть привычная гречка или забытое многими пшено.

Специи и приправы

Помимо соли и молотого перца, в начинке будут уместны практически любые специи, которые есть в вашем арсенале: молотый кориандр, копченая или обычная сладкая паприка, прованские травы, хмели-сунели и даже карри. Они создают региональный колорит и позволяют разнообразить вкус привычного блюда. Капуста прекрасно сочетается с семенами тмина, укропа, фенхеля.

Попробуйте добавить в фарш мелко нарезанный копченый бекон — он придаст текстуру, аромат и вкус умами. А еще предлагаем обжарить почти до готовности примерно треть фарша и смешать с сырым. Текстура такой начинки будет непривычной.

Соль обычно добавляют в мясной фарш в количестве 1,2–1,5% от массы фарша, в рыбный — 0,8–1,2%.

Заворачиваем голубцы

Когда перед вами лежит лист капусты условно треугольной формы, естественным желанием будет положить начинку в основание этого треугольника.

Остановитесь! Именно там находятся самые грубые волокна, которые не позволяют свернуть аккуратный голубец.

Можно размягчить их кухонным молотком или рукояткой ножа, но удобнее просто положить начинку на вершину треугольника и начать заворачивать. Как только вся начинка окажется завернутой в тонкую нежную капусту, отрежьте оставшуюся часть листа.

Не спешите выбрасывать оставшуюся часть капустных листьев: используйте ее как подложку при тушении или запекании голубцов.

Готовим

1. В бульоне. Многие предпочитают предварительно обжаривать голубцы на растительном или топленом масле. В этом есть смысл: сахара капусты карамелизируются, появляется приятный аромат и красивый румянец.

Тушить такие голубцы лучше в бульоне, чтобы сохранить эффект, созданный при обжаривании. А делать это можно как на медленном огне на плите, так и в духовке, прикрыв некондиционными капустными листьями или фольгой.

2. В томатном соусе. Другой распространенный способ приготовления голубцов — тушение в смеси томатного сока (или томатного соуса) и небольшого количества бульона или воды. Иногда в эту смесь добавляют сметану, но сметана может свернуться под действием кислоты томатного сока. Ложка муки подстрахует от этой неприятности, однако гарантии успеха нет

3. В овощном соусе. В глубокой сковороде или жаровне пассеруют до мягкости нарезанный лук, чеснок, морковь (часть этих овощей удобно забрать в фарш, только не забудьте остудить их), иногда пастернак или корень петрушки, а также все капустные обрезки.

В эту смесь добавляют нарезанные помидоры — свежие или консервированные, приправляют солью, перцем, пряными травами. Когда соус закипит, плотно укладывают голубцы и доливают горячую воду или бульон так, чтобы жидкость доходила до верха голубцов, но не покрывала их.

Поверх кладут перевернутую тарелку и накрывают крышкой. В начале приготовления огонь умеренный, но, как только соус закипит (мы узнаем об этом по бульканью), убавляем огонь и продолжаем готовить при малом нагреве.

На этом этапе удобно переставить жаровню в духовку, разогретую до 160–180 °С: голубцы приготовятся равномерно, не пригорая. Время приготовления зависит от начинки и выбранной температуры. От длительного приготовления при низких температурах начинка становится особенно мягкой, а капустные листья — нежными и шелковистыми.

Подают такие голубцы вместе с соусом, в котором они готовились, и, конечно, со сметаной.

Между голубцами можно положить очищенный и нарезанный крупными кусками картофель. Он прекрасно пропарится и впитает ароматы овощей и мяса.

Ленивые голубцы

Если процесс заворачивания начинки в листья кажется трудоемким, приготовьте ленивые голубцы. Нашинкуйте капусту потоньше, смешайте с молотым мясом и сваренным до полуготовности рисом, приправьте солью, перцем и специями по вкусу. На 2 части мяса возьмите по 1 части риса и капусты. Из этой массы сформуйте довольно крупные котлетки, подрумяньте их на растительном масле, а затем доведите до готовности под крышкой в кастрюле с толстыми стенками, добавив немного бульона или воды. Нелишне положить в кастрюлю кусочки ароматических овощей (лук, чеснок, морковь, сельдерей), веточки петрушки или укропа, несколько горошин черного перца и лавровый лист.

Рецепт азиатских голубцов с индейкой и креветками