История появления карпаччо
Карпаччо, как можно понять по звучанию слова, — блюдо из Италии. И по меркам этой страны, где родословная большинства рецептов восходит к Римской империи, блюдо очень молодое. В 50-е годы прошлого века идея подать на стол сырое, тонко нарезанное мясо пришла в голову шеф-повару модного венецианского ресторана Harry’s Bar Джузеппе Чиприани. И вот при каких обстоятельствах — на этот счет имеются разночтения. Есть версия забавная, а есть официальная. Забавная — про графиню Амалию Нани Мочениго, постоянную клиентку, которая пожаловалась шефу, что врачи запретили ей есть отбивные и стейки в приготовленном виде. Тогда Джузеппе отправился на кухню, нарезал сырую говяжью вырезку тончайшими ломтиками, заправил горчичным соусом, посыпал руколой и преподнес графине.
Но почему в таком случае автор назвал блюдо карпаччо, а не мочениго, по имени своей музы? На это есть ответ в другой версии родословной. Для венецианцев карпаччо — это не только еда, но и живопись. Витторе Карпаччо — художник Ренессанса, один из значительных представителей венецианской школы. Если попадете в галерею Коррера, где висит его шедевр «Две венецианки», написанный в бордово-красной гамме, то «мясных» ассоциаций и вам не избежать. Так вот, Джузеппе Чиприани готовил банкет по поводу открытия очередной выставки Карпаччо, и ему банально не хватило стейков на всех гостей. Тогда предприимчивый хозяин ресторана нашел блестящий выход из положения, нарезав мясо потоньше и подав сырым. В то время Harry’s Bar посещали все сливки итальянского общества, а также примкнувшие к ним голливудские звезды и охотящиеся за ними стада папарацци. Благодаря такому пристальному вниманию все появлявшиеся в этих стенах гениальные кулинарные изобретения, среди которых числится не только карпаччо, но и игристо-персиковый коктейль «Беллини», мгновенно разлетались по миру.
Что такое карпаччо
Если верить Ариго Чиприани, написавшему книгу о своем знаменитом отце, то первоначальный рецепт карпаччо включал в себя слайсы говяжьей вырезки, щедро намазанные горчичным майонезом и посыпанные для пышности руколой. Но сегодня такая аскетичная презентация блюда — редкость даже на его родине. Классической считается более поздняя версия, которая также родилась в стенах Harry’s Bar. По этому рецепту на заправку идет соус цитронет, сделанный на основе оливкового масла, лимонного сока, соли и перца с различными добавками — от моденского уксуса до вустерского соуса, сверху живописно раскиданы хлопья пармезана и каперсы, а шапка из руколы неизменно венчает композицию.
Как приготовить карпаччо
Мясо
Традиционно для карпаччо используется вырезка — самая дорогая и нежная часть говяжьей туши. Дополнительный бонус — круглый в поперечнике отруб при нарезке дает аккуратные круглые слайсы.
Есть и бюджетная альтернатива для карпаччо — лопаточный отруб. А точнее, его самые нежные части — блейд и флет-айрон. Эти части лишены грубых волокон. Чтобы добиться от них еще большей нежности, можно каждый кусочек карпаччо слегка отбить в пленке плоской стороной молотка для мяса.
Нарезка
Казалось бы, что может быть проще, чем рецепт, для которого даже не нужно плиты. Но недаром карпаччо подают в хороших ресторанах — оно требует не только высочайшего качества мяса, но и поварских навыков и знания нескольких важных секретов.
Для карпаччо важна тончайшая или, как говорят повара, «пергаментная» нарезка. Нарезать таким образом волокнистое мясо будет куда проще, если перед этим его подморозить. Положите кусок заранее в заморозку на час, чтобы волокна собрались и мясо стало более плотным.
В ресторанах нарезку обычно доверяют резаку-слайсеру. Если резать обычным ножом, куски получатся толще. Но и домашний вариант карпаччо можно максимально приблизить к ресторанному: просто выложите каждый кусочек в два слоя пленки и прокатайте скалкой. Чтобы говядина не прилипала и не рвалась, смажьте пленку изнутри при помощи кисточки оливковым маслом.
Дополнительные ингредиенты
Если вы используете классическое дополнение в виде руколы, ее надо не только тщательно вымыть, но и тщательно обсушить. Мокрая руккола — горькая рукола, и эта горечь испортит вкус всего блюда.
Классический рецепт карпаччо
Когда у блюда нет единого «правильного» рецепта (а так случается чаще, чем кажется), за ориентиром лучше обратиться к признанным авторитетам — к тем, кто сам стал кулинарной классикой. В этом случае мы выбрали карпаччо по рецепту Гордона Рамзи — великого и ужасного автора «Адской кухни», шоу, которое с успехом адаптировали более чем в 20 странах, включая Россию. При наличии всех нужных ингредиентов его версия может легко стать вашим любимым домашним вариантом.
Рамзи предлагает использовать говяжью вырезку наилучшего качества, которую только сможете найти. В идеале максимально ровную часть по сечению, ту самую, из которой делают филе миньон. Из 600 г получится около 6 порций.
- Мясо тщательно зачистите. Слегка подморозьте, а затем нарежьте тончайшими, почти прозрачными ломтиками при помощи очень острого ножа. Прежде чем выложить их в один слой на тарелку, шеф рекомендует слегка смазать ее оливковым маслом — слайсы не будут прилипать, не порвутся и их будет удобно подцеплять вилкой.
- Посыпьте мясо крупно растолченным черным перцем — не из мельницы, а из ступки: примерно 1 ст. л. перца горошком. Это придаст карпаччо яркую, но не агрессивную пряность.
- Приготовьте соус — классический цитронет на основе лимонного сока, оливкового масла, меда и горчицы, с солью и перцем по вкусу. Взбивать его лучше венчиком — до легкой, шелковистой эмульсии. Пропорции — дело вкуса, но в среднем на 100 мл масла берут сок 1/2 лимона и по 1 ч. л. остальных компонентов. Главное — не переборщить ни с остротой, ни со сладостью.
- Полейте карпаччо этим соусом — щедро, но аккуратно: так, чтобы он лег на мясо крупными каплями. Затем добавьте пармезан — не мелкой стружкой, а крупными хлопьями, чтобы вкус сыра ощущался ясно. Финальные штрихи — щепотка рубленой петрушки, каперсы и пышная горка руколы, заправленной тем же цитронетом, рядом на тарелке.
Как правильно есть карпаччо
Устоявшегося этикета по поводу того, как правильно есть карпаччо, не существует. Но личные наблюдения за итальянцами позволяют сделать некоторые выводы. Они ловко подцепляют слайс говядины (или рыбы, или свеклы — в зависимости от вариации), заворачивают его так, чтобы вся начинка — пармезан, соус, каперсы и прочее — оказалась внутри, и отправляют в рот. Такой способ позволяет собрать все вкусы в одном укусе, прочувствовать замысел повара и оценить блюдо в его полной вкусовой палитре.
А вот если говорить о том, что пьют с карпаччо, то старое доброе правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» здесь вполне работает. Главное при выборе красного вина — не переборщить с дубовыми нотками и танинами. Легкие, свежие, с фруктовыми оттенками — например, божоле или кьянти — прекрасно дополнят карпаччо не только из говядины, но и из рыбы.
Из белых вин с рыбным карпаччо хорошо играют рислинг или совиньон — вне зависимости от страны происхождения. Но особенно интересно пробовать лосося или тунца в сопровождении насыщенных розовых вин. Их деликатная кислотность подчеркивает маслянистость рыбы и помогает вкусу раскрыться глубже.
Из чего можно приготовить карпаччо
Рыбное карпаччо
Рыбное карпаччо давно никто не считает отступлением от канона. Чаще всего в дело идет тунец, недаром его ярко-красное, плотное мясо называют «морской говядиной». И ему к лицу все «мясные» дополнения — пармезан, оливковое масло, капелька вустера или бальзамика. Развивая тему, карпаччо готовят из всех видов лососевых, из дорады, сибаса, креветок или морского гребешка. Но на эту роль решительно не годится слишком костистая и речная рыба. Первую невозможно красиво разделать на филе, а вторая может пахнуть тиной и есть ее сырой не стоит в принципе из-за возможной паразитарной инфекции.
Растительное карпаччо
Карпаччо из отдельного блюда превратилось в целый жанр. Все, что в принципе можно съесть сырым, тонко нарезать, разложить на тарелке и чем-то дополнить, можно назвать карпаччо. Помидоры, клубника, молодые кабачки, апельсины, дайкон, ананасы, сельдерей, шампиньоны… Овощи, фрукты, грибы пополняют копилку рецептов карпаччо, подходящих для вегетарианцев и тех, кто не ест мясо. Карпаччо — давно уже не только закуска, но и десерт.
Прочие вариации
И даже непреложный для карпаччо принцип, что в основе блюда должен быть сырой ингредиент, регулярно подвергается ревизии. В виде характерной для карпаччо нарезки все чаще подают ветчину, копченое и вяленое мясо (бастурму или хамон). В ресторане вам могут даже предложить теплое (!) карпаччо из говядины, быстро обжарив куски вырезки на раскаленной сковороде. В овощных карпаччо еще меньше строгости: пустить в карпаччо отварную свеклу или сырой кабачок — исключительно дело вкуса.
Необычные соусы к карпаччо
Французы часто заменяют пармезан в составе блюда на более близкий их сердцу трюфель. В 1990-х годах японский шеф Нобу Мацухиса придумал подавать карпаччо с шиитаке и соусом понзу, а сейчас такое карпаччо new style уже стало современной классикой. Версия знаменитого испанского шефа Мартина Барасатеги — с инжиром и фундуком. Перечислять вариации карпаччо можно до бесконечности...
Чем карпаччо отличается от тартара, севиче, сашими и других «сырых» блюд
Если считать аксиомой, что в классическом исполнении на карпаччо режут исключительно сырые продукты, у итальянского блюда найдутся по всему миру сразу несколько близких родственников. С которыми его не стоит путать.
Отличие от тартара
От французского (изначально) блюда тартар карпаччо отличается способом нарезки: в карпаччо тонкие ломтики, выстилающие тарелку, в тартаре мелко покрошенное ножом, а то и провернутое через мясорубку мясо, выложенное горкой. Дополнения к тартару (чаще всего корнишоны, сырой желток и изрубленный в пыль лук-шалот) могут быть как вмешаны в него самим поваром, так и подаваться отдельно, чтобы каждый мог подстроить вкус мяса под себя.
Отличие от севиче
Севиче — исключительно рыбный жанр, родившийся в далеком Перу. Изначально это сырая морская рыба, довольно крупно нарезанная и политая едкой заправкой под названием «Молоко тигра», куда входят сок цитрусовых, острый перец и имбирь. Считается, что «Молоко тигра» тогда смешано с правильной степенью остроты, если рыба от нее побелеет и как бы «сварится». Что, конечно, мудро с точки зрения дезинфекции, но меняет вкус самой рыбы до неузнаваемости. Как можно заметить, с деликатной рецептурой карпаччо у севиче общая разве что «сырость».
Отличие от сашими
Японское сашими — это чаще всего тоже рыба, моллюски и ракообразные (хотя в ресторанах новой волны сашими часто готовят из деликатесной говядины вагю). Тут особенно ценится умение повара ювелирно нарезать продукт на тонкие, длинные ломтики, которые предпочтительно есть просто так, без всяких добавок. Соевый соус, имбирь и васаби, которые часто подают с сашими, предназначены только для того, чтобы освежить рецепторы между приемами пищи. В то время как в карпаччо пармезан, соус и прочие добавки являются неотъемлемой частью рецепта и финального вкуса.
Можно ли есть сырую рыбу и мясо
Этот вопрос волнует гурманов куда больше, чем нюансы приготовления — и не зря. Начнем с хороших новостей: говядина считается одним из самых безопасных видов мяса с минимальным риском заражения вирусами и паразитами. А вот сырая или недостаточно прожаренная свинина и птица (курица, утка) — совершенно другой разговор. Эти продукты часто становятся переносчиками опасных инфекций, поэтому санитарные нормы строго запрещают употреблять их в сыром виде.
С рыбой история схожая. Морская намного безопаснее речной: в соленой воде меньше организмов, потенциально опасных для человека. Но это не повод терять бдительность и есть сырые продукты из сомнительных источников. Чтобы карпаччо было вкусным и безопасным, важны 3 вещи: правильный выбор, грамотное хранение и тщательная подготовка. И здесь без чек-листа не обойтись.
Что важно учитывать:
- Избегайте стихийных рынков и любых точек продаж без санитарных разрешений и сертификатов. Самый надежный вариант — говядина для стейков от проверенных производителей, упакованная в вакуум.
- Рыба в карпаччо должна быть не просто свежей, а безопасной. Если вы готовите блюдо вдали от моря, разумнее взять замороженного лосося или тунца — это дешевле и безопаснее. Вы будете уверены в цепочке хранения и самостоятельно проследите за процессом разморозки. К слову, свежий тунец на прилавки практически не попадает, а свежий лосось — редкость, встречающаяся разве что рядом с местом вылова.
- Подготовка — половина успеха. У говядины нужно удалить жилки, пленки и остатки крови. Рыбу важно разделывать аккуратно, избегая попадания желчи (она испортит вкус) и тщательно удаляя кости (они нарушают текстуру блюда).
- Карпаччо не терпит промедлений. Готовьте его непосредственно перед подачей и храните заготовки строго в холодильнике. Если блюдо провело на столе больше 2 часов, лучше не рисковать.
- Гигиена обязательна. Выделите отдельный нож и разделочную доску для сырых продуктов и тщательно ухаживайте за ними: никаких компромиссов в вопросах чистоты!
Кому нельзя есть карпаччо ни в коем случае
Диетологи категоричны: организм человека хуже настроен на поедание мяса и рыбы в сыром виде, чем в приготовленном. Пищеварительному тракту непросто расщепить такие продукты, аминокислоты и жиры из них усваиваются сложнее. Поэтому маленьким детям и людям со слабым ЖКТ сырые продукты однозначно на пользу не пойдут.
Также любые сырые продукты — включая мясо, рыбу, морепродукты — категорически запрещены беременным, как возможный источник микроорганизмов. Будущая мама с ними справится, а для находящегося в ее утробе ребенка они могут быть смертельно опасны.
По той же причине не стоит ставить тарелку с карпаччо перед теми, кто принимает иммуносупрессивные препараты – сопротивляемость их организма инфекциям в этот период заметно снижена.
Пока нет комментариев