В какое тесто добавляют уксус и зачем
Уксус добавляют в тесто не для вкуса или аромата. Его задача — улучшать текстуру выпечки, делать ее пышной и воздушной. Чтобы понять, как работает уксус, давайте вспомним школьные уроки химии. В тесте компанию укусу чаще всего составляет сода, и этот дуэт всегда выдает «бурную» реакцию нейтрализации. Это видно по шипению и образованию мелких пузырьков, если, например, проводить такой кулинарный опыт на столовой ложке. Когда этот процесс происходит в тесте, оно разрыхляется и изделие после выпекания становится пористым, более объемным и мягким. Разберемся, как ведет себя уксус в разных видах теста.
Дрожжевое тесто и пышность — неразделимые понятия. Но добавлять в него уксус нет необходимости — роль разрыхлителя выполняют дрожжи или закваска. С этими ингредиентами выпечка получится более нежной и воздушной. Но если в списке ингредиентов встречается уксус, это не ошибка. Задача такого решения — ускорить расстойку теста и придать мякишу легкую кислинку;
Бисквитное тесто в уксусе не нуждается. Профессиональные шефы считают дурным тоном добавлять его в бисквит: пышность и так обеспечена благодаря хорошо взбитым яйцам. Однако менее опытные кулинары все же применяют соду и уксус, чтобы избежать сюрпризов и получить гарантированный результат;
Бездрожжевое тесто для кексов, маффинов, вафель, пряников, печенья нуждается в соде и уксусе. Если тесто слоеное, добавляют только уксус — так тонкие слои не склеиваются между собой и получаются невесомыми.
Какой уксус лучше использовать для теста
Самый оптимальный вариант — яблочный. Он натуральный, с более мягким вкусом, но при этом такой же эффективный, как синтетический столовый. Также подойдет любой другой уксус, например, винный или фруктовый. Классический столовый нужно использовать в небольшой дозировке, чтобы не испортить тесто.
Если дома есть уксусная эссенция (концентрация 70%), в чистом виде добавлять ее в тесто нельзя — выпечка будет безнадежно загублена. Чтобы превратить концентрированный продукт в столовый уксус, нужно его развести в пропорции 1:7: одна ложка эссенции и семь ложек холодной воды.
Влияет ли уксус на вкус выпечки
Количество уксуса в рецепте всегда строго дозировано: вкус изменится, если кислоты добавлено больше, чем нужно. Уксус отвечает за текстуру теста, делает его более рыхлым и помогает изделию подняться во время выпекания. Добиться пышности и пористости без него сложно.
Как правильно добавлять уксус и его заменители в тесто
Если сода насыпается в ложку и заливается уксусом, лимонным соком или кефиром, — способ рабочий, но не совсем правильный. Все пузырьки поднимаются в воздух и до теста долетают жалкие крохи. Тесто, конечно, поднимется, но только благодаря соде — как правило, кулинары добавляют ее больше, чем нужно.
Оптимальный вариант такой. В одной миске смешайте муку с содой, в другой — жидкие ингредиенты теста с кислой составляющей. Затем соедините содержимое емкостей, быстро перемешайте, влейте в форму и отправляйте в духовку. Пышность кексу или пирогу гарантированы, а соды, уксуса или его замены при таком способе потребуется значительно меньше, чем при традиционном «гашении».
Что использовать вместо уксуса: проверенные заменители
Если дома нет уксуса или по каким-то соображениям добавлять его в тесто не хочется, есть несколько вариантов замены. Основной принцип — кислый вкус.
Лимонный сок
Для выпечки сок лимона подходит даже лучше, чем уксус. Фрукт нужно разрезать пополам и выжать сок вручную или с помощью соковыжималки для цитрусовых. На вкус теста это не повлияет, возможно, будут ощущаться едва уловимые нотки. Логично использовать лимонный сок, если в рецепте присутствует цедра лимона или апельсина.
Лимонная кислота
Если нет свежего лимона, подойдет лимонная кислота. Но важно помнить, что она концентрированная: ее кристаллики сначала следует растворить в горячей воде и уже потом добавлять в тесто. Пропорции такие: 1 ч. л. лимонной кислоты на 15 ст. л. воды.
Кефир
Этот напиток тоже можно использовать в качестве нейтрализатора соды. А еще простоквашу, натуральный йогурт, сметану. Если кисломолочные продукты уже входят в состав теста, просто добавьте в него соду, смешанную с мукой: произойдет нужная реакция, и изделие станет пышным и пористым. Если кефир, сметана или йогурт в рецепте не предусмотрены, добавляйте чуть-чуть, чтобы запустить процесс нейтрализации соды. Перестараетесь — тесто может стать слишком жидким или кисловатым.
Фруктовый или ягодный сок
Удачный вариант — детские напитки без добавления сахара. Если в семье растет малыш и в холодильнике есть лишняя коробочка сока, используйте ее так же, как уксус. Не сомневайтесь: кислоты вполне хватит. Кроме соков с этой же целью можно использовать детское фруктовое пюре.
Газированная минеральная вода
Справляется с задачей на отлично. Превращение обычной минеральной воды в газированную происходит либо путем прогона через сифон, либо за счет добавления лимонной кислоты и соды. Поэтому готовый продукт имеет слабокислый вкус. Если вы добавите немного газированной минеральной воды в тесто, где присутствует сода, произойдет нужная реакция, и оно насытится пузырьками. Можно использовать сладкие газированные напитки, но в этом случае не забудьте отрегулировать количество сахара в рецепте.
Мед
Мед обладает высоким уровнем кислотности: в тесто для пряников, где есть мед и сода, уксус не добавляют. Использовать мед для пышности можно не только в пряничном тесте, но важно следить за его количеством. Яркий вкус может оказать влияние на готовое изделие и его текстуру.
Алкоголь
С ролью уксуса отлично справятся сухие и полусухие вина. В идеале белые, чтобы тесто не поменяло цвет. Можно ли потом угостить выпечкой детей? Конечно, поскольку нужны 1–2 ч. л. вина. К тому же алкоголь в процессе выпекания выпарится.
Разрыхлитель
Современный альтернативный вариант для замены уксуса. Разрыхлитель — продукт самодостаточный: в нем уже содержатся сода и лимонная кислота, которые дополнены мукой или крахмалом. Под воздействием жидкой составляющей теста (вода, молоко, сметана, яйца) происходит нужная реакция и образуются важные для пышности выпечки пузырьки. Быстро, легко и удобно.
Пока нет комментариев