Чем заменить разные виды уксуса и что это даст, кроме экономии

Чем заменить разные виды уксуса и что это даст, кроме экономии

gastronom
03 марта 2022 г.

Уксус – базовый ингредиент, как соль или сахар. Он придает блюдам приятную кислинку и продляет жизнь заготовкам. Рисовый используют для суши, бальзамический – для салатов, малиновый – для десертов. Но если именно этого уксуса нет под рукой? Рассказываем, как найти альтернативу и чем заменить в консервах и маринадах вредную уксусную эссенцию.

Уксус
Уксус (Фото: shutterstock )

Чем заменить уксус в консервах, суши и салатных заправках

Рисовый уксус для суши, малиновый - для мяса и десертов, бальзамический - для супов и салатов… Все это прекрасно и удивительно, вот только покупать батарею различных бутылочек для многих непозволительная роскошь. Да и не обязательно – достаточно иметь под рукой винный уксус как универсальную заправку, хорошо бы еще и яблочный, а для всех остальных можно найти адекватную замену. Как? Мы расскажем. А заодно подробно объясним, как изгнать синтетический уксус, от которого не стоит ждать ничего, кроме изжоги, из привычных консервов, выпечки и маринадов.

Чем заменить столовый уксус при консервации

Причина замены очевидна – в маринованных огурцах и помидорах вкус столового уксуса часто более явный, чем самих овощей. Кроме того, уксусные маринады не слишком дружелюбны для нашего желудка. Самый проторенный путь – использовать вместо разведенной уксусной эссенции лимонную кислоту, при ее использовании овощи приобретают более приятную цитрусовую кислинку. Но важно знать пропорции, чтобы обеспечить безопасность консервов, которые должны храниться долгое время.

  • Для замены 9 % столового уксуса, соотношение лимонной кислоты к воде должно быть 1:14. Например, на 150 г раствора лимонной кислоты, нужно взять 10 г сухой лимонной кислоты и 140 г воды.
  • Для замены 6 % уксуса пропорции должны быть 1:22.
  • Для замены 4 % столового уксуса, понадобится 1 часть лимонной кислоты и 34 части воды соответственно.
Заменить уксус  можно лимонной кислотой, разведенной в воде
Заменить уксус можно лимонной кислотой, разведенной в воде

Также известны народные способы мариновать огурцы и помидоры при помощи менее едкого яблочного или винного уксуса, сока и ягод красной смородины, а также добавления небольшого количества водки в рассол, они тоже неплохо подавляют рост нежелательной микрофлоры. Но тут нужно действовать особенно осторожно, чтобы банки с дачными закатками не превратились во взрывное устройство замедленного действия. Лучше не заниматься творчеством и на свой страх и риск менять одно на другое, а воспользоваться проверенными рецептами.

Огурцы маринованные на зиму

Огурцы маринованные на зиму

Вам понадобятся:

  • свежие огурцы – 1,5–1,7 кг
  • маленькая луковица – 1 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • морковь среднего размера – 1 шт.
  • укроп – 50 г
  • петрушка – 50 г
  • эстрагон – 1 веточка
  • листья вишни – 3 шт.
  • листья черной смородины – 3 шт.
  • лист малины – 1 шт.
  • лист хрена – 1 шт.
  • лист дуба – 1 шт.
  • душистый перец горошком – 3 шт.

Для маринада:

  • питьевая вода – 1,5 л
  • сахар – 3 ст. л.
  • соль – 3 ст. л.
  • винный уксус – 5 ст. л.
  1. Подготовьте ингредиенты для маринования. Огурцы вымойте и обсушите. Лук и чеснок очистите. Морковь вымойте и очистите. Все листья и зелень вымойте, хорошо обсушите.
  2. Лук нарежьте кольцами, морковь – кружочками. Чеснок мелко порубите. В стерилизованную банку положите лук, чеснок и морковь, укроп, петрушку, эстрагон, листья малины, дуба, хрена, вишни и смородины. Добавьте душистый перец горошком.
  3. Приготовьте маринад для огурцов. Для этого сначала налейте воду в кастрюлю, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Залейте огурцы в банке, прикройте крышкой и оставьте на 10 минут.
  4. Жидкость из банки осторожно слейте в кастрюлю. Поставьте ее на сильный огонь и быстро доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и варите 5 минут на среднем огне.
  5. Снимите кастрюлю с рассолом — основой маринада — с огня. Влейте винный уксус и перемешайте. Получившимся маринадом залейте огурцы с зеленью и пряностями в банке.
  6. Закатайте банку, затем переверните на сложенное вдвое полотенце. Укутайте и оставьте в таком виде до полного остывания. Банку с маринованными огурцами уберите для хранения в темное прохладное место.

Чем заменить уксус в маринаде для шашлыков

Обычный уксус слишком агрессивен, он разъедает и сушит текстуру мяса, оно теряет сочность, вкус и превращается в бесформенное нечто. Зачем добровольно убивать любимый шашлык? Тем более, что вариантов замены великое множество.

Замечательный размягчитель – луковый сок. Лук можно мелко нарезать, натереть на терке, а еще лучше, чтобы не проливать море слез, измельчить в блендере. И замариновать в этом мясо. Луковая кашица сразу схватывается на огне и образует аппетитную корочку, шашлык получается нежным и сочным.

Часто для маринада используют сок киви, но тут не стоит увлекаться и оставлять мясо в этой субстанции больше, чем на час, – иначе кусочки шашлыка потом будет просто не найти, их разъест.

Более мягкий вариант – кефир, сыворотка или йогурт, в которых достаточно кислоты. Нежное мясо, вроде свиной шейки, размягчит даже минеральная газированная вода, если оставить в ней мясо на ночь. Для аромата положите в маринад много зелени – мяты, кинзы, укропа. Для более жесткого мяса, к примеру, говяжьего огузка или бараньей ноги, подойдет минеральная вода, смешанная с лимонным или апельсиновым соком в пропорции 2:1.

Если хочется изысков – можно замариновать мясо на кавказский манер в гранатовом соке и водке (в пропорции 4:1), неплохой вариант – томатный сок (лучше, конечно, натуральный), для остроты смешанный с кетчупом, его часто используют в рецептах американского барбекю. А если нравятся азиатские вкусы для маринада можно брать соевым соус вместе с медом и имбирем, такой вариант прекрасно подходит для благородной красной рыбы и придает готовому шашлыку красивый глянец на каждом кусочке.

Замечательный размягчитель для мяса вместо уксуса – луковый сок
Замечательный размягчитель для мяса вместо уксуса – луковый сок

Чем заменить столовый уксус в выпечке

В бездрожжевом тесте гашеную уксусом соду используют, чтобы улучшить текстуру выпечки – выделяющаяся углекислота делает ее воздушной, пористой и пышной.

Хотя чаще всего соду гасят уксусом неправильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается сода, сверху наливается немного уксуса, смесь шипит и пузырится, а лишь потом попадает в тесто, таким образом сода, которая должна разрыхлять тесто, разрыхляет воздух на кухне. Тесто все равно поднимается – но только за счет того, что обычно соды мы добавляем больше, чем необходимо, так что в выпечке от нее остается «мыльный» привкус.

На самом деле, чтобы заставить соду работать, подходит любая кислая среда – кефир, простокваша, сметана, цитрусовый или кислый яблочный сок и даже мед (он хотя и сладкий, но реагирует с содой из-за кислого Ph). Смешайте отдельно сухие ингредиенты вместе с содой и жидкие ингредиенты вместе с кислым агентом. Затем соедините обе смеси, и сразу отправляйте тесто в печь. Так и тесто поднимется, и соды уйдет в выпечку меньше, и агрессивная уксусная кислота вам не понадобится.

Чтобы заставить соду работать в тесте, подходит любая кислая среда – кефир, простокваша, сметана, цитрусовый или кислый яблочный сок и даже мед
Чтобы заставить соду работать в тесте, подходит любая кислая среда – кефир, простокваша, сметана, цитрусовый или кислый яблочный сок и даже мед

Чем заменить рисовый уксус в суши

Рисовый уксус – традиционный элемент японской кухни. Основная его функция в суши и роллах – скрепление риса и оболочки из водорослей, отчего вся конструкция лучше держит форму. На 450 г отваренного пресного риса берется 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара, смесь разогревают до полного растворения сахара (но не кипятят!), окропляют ей теплый рис и аккуратно перемешивают лопаткой, чтобы сохранить целостность зерен, отчего рис становится чуть мягче, начинает лучше лепиться и получает легкую ароматическую отдушку.

Что делать, если рис сварен, бамбуковый коврик ждет на столе, рыба нарезана, и тут выясняется, что рисового уксуса нет под рукой? Проще всего от него отказаться, большой беды не случится, разница во вкусе будет мало заметна, а что касается формы роллов – просто сворачивайте их более плотно. Если роллы все-таки разваливаются – добавьте в рис немного подслащенного кипятка, это исправит дело.

При приготовлении суши от уксусу можно отказаться вовсе или добавить вместо него немного подслащенного кипятка
При приготовлении суши от уксусу можно отказаться вовсе или добавить вместо него немного подслащенного кипятка

Но если хочется соблюсти ритуал, можно использовать яблочный или белый винный уксус, но слегка изменить пропорции заправки. Ведь в этих видах уксуса, по сравнению с рисовым, чуть меньше сладости и чуть больше резковатой кислоты.

Вам потребуются:

  • 2 ст.л. альтернативного уксуса (белого винного или яблочного)
  • 1 ст.л. воды
  • 1 ст.л. сахара без горки
  • 1 ч.л. соли

Дальше действуйте по той же схеме – все вместе разогрейте до растворения сахара и внедрите в рис.

Можно обойтись и вовсе без уксуса. Японский повар Кобаяши Кацухико дает такую альтернативу: смешать лимонный сок со свежевыжатым соком имбиря в равных частях, наполовину разбавить водой, посолить и подсластить по вкусу и использовать как заправку для риса.

Чем заменить бальзамический уксус в заправках для салатов

В отличие от обычного винного, бальзамический уксус выдерживается в дубовых бочках.

Отчего на выходе бальзамик приобретает приятную тягучесть, бархатные танинные и карамельные ноты. Стоит такой благородный уксус дорого, как правило его используют в уже готовых блюдах, добавляя понемногу в заправки для салатов, оттеняя каплей бальзамика вкус овощных супов-пюре или подчеркивая нежность паштетов.

Если хотите сэкономить, то в классическом салатном соусе винегрет бальзамик можно заменить лимонным соком или обычным красным винным уксусом, смешав 3 части оливкового масла, 1 часть альтернативного уксуса (или сока) и 1 часть меда, вот вам и искомая терпкость, тягучесть и сладость.

Но, например, в салате капрезе, где вся игра вкуса строится именно на контрасте благородного бальзамика и нейтральной моцареллы, подмена будет заметна. Чтобы обмануть рецепторы, приготовьте домашний бальзамик из вишневого сока.

Салат капрезе
Салат капрезе

Вам потребуется:

  • ½ стакана вишневого сока
  • 1 стакан красного винного уксуса
  • ¼ стакана лимонного сока
  • 3 ст.л. сахара (лучше тростникового, в нем больше карамели)
  • соль по вкусу
  1. Все вместе доведите до кипения и проварите еще 10 минут на самом тихом огне, остудите, перелейте в бутылку, закупорьте и уберите в холодильник. Чем дольше будет настаиваться «вишневый бальзамик» - тем больше будет похож на настоящий.
  2. Можно обойтись и вовсе без кухонных манипуляций, а просто сбрызнуть моцареллу в капрезе, тыквенный крем-суп или паштет гранатовым соусом наршараб, который недаром называют «кавказским бальзамиком». Вкус у классических блюд станет немного другим, но не менее ярким и интересным.

Чем заменить готовый ягодный уксус в десертах и маринадах

Ягодные уксусы – универсальная вещь, чаще всего их делают из клубники, малины, иногда ежевики или смородины. Стоит добавить немного такого уксуса в соус, например, для жареной печенки, сбрызнуть сырную тарелку или даже брикетик пломбира – и у всего появляется сногсшибательный аромат лета.

Малиновый уксус
Малиновый уксус

Полноценную замену своеобразному ингредиенту найти невозможно, зато приготовить его дома не так сложно, в отличие, например, от рисового или бальзамического уксуса. Ждать полгода, как наши бабушки, пока ягоды перебродят сами по себе и превратятся в уксус, совсем не обязательно. Вот вам экспресс-метод, вполне легальный с точки зрения натуральности и экологичности приемов.

Вам потребуется:

  • 200 г ягод
  • 300 мл белого винного или 6% яблочного уксуса
  • 1 ст.л. сахара
  1. Сложите ягоды в банку, хорошенько раздавите их толокушкой, чтобы дали сок, залейте базовым уксусом, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
  2. Затем перелейте содержимое банки в кастрюлю, дайте закипеть, добавьте сахар и варите на самом тихом огне 5 минут. Охладите и оставьте настояться еще на сутки.

Базовый уксус лучше использовать натуральный и качественный, а ягоды – любые, свежие или размороженные. Процедите смесь через сито, тщательно отжав с ягод весь сок, перелейте в бутылочку с хорошо притертой пробкой и оставить в холодильнике для будущих кулинарных экспериментов на темы маринадов, соусов и коктейлей.

Кстати, ягодный уксус можно использовать для лимонадов, которые отлично освежают в жару, просто разбавив по вкусу минеральной водой и добавив свежих ягод и фруктов. А до наступления тепла в холодильнике он точно достоит.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Яблочный уксус

Яблочный уксус – это, по сути дела, забродивший и скисший яблочный сок. Чем более сладкие яблоки, тем больше вырабатывается в процессе брожения спирта и получается ...

ГРУППА

Уксус, рецепты уксуса

Приготовить уксус самостоятельно – дело не из быстрых. Однако попробовать стоит: у вас получится натуральный качественный продукт, сделанный своими руками. Натуральный уксус можно приготовить из любых фруктов (яблоко, груша) или ягод (виноград, малина, смородина): главное, чтобы в них было достаточно сахара для брожения.Более лёгкий способ получить уксус с ароматом фруктов и ягод – смешать готовый синтетический столовый уксус с пюре из ягод и сахаром. В этом случае время приготовления

ГРУППА

Малиновое варенье, малиновое желе, малиновый уксус. Заготовки из малины

Заготовить мaлину нa зиму можно разными способами, например, сделать малиновое варенье, малиновое желе или малиновый уксус.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image