Как делают муку
Для начала давайте вспомним курс ботаники из средней школы. Зерно состоит из трех частей: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка (отруби) — жесткая «одежда» зерна, которая защищает его от внешнего мира. Она богата клетчаткой, витаминами группы B и минералами. Зародыш — сердцевина, источник новой жизни. Здесь сконцентрированы самые ценные питательные вещества, протеины и полезные растительные масла. Эндосперм — внутренняя часть зернышка, кладовая энергии для зародыша. Он практически целиком состоит из крахмала и белка (клейковины).
Когда зерно попадает на современную промышленную мельницу, его сначала очищают от сора и промывают. Затем происходит процесс сепарации. На огромных вальцовых станках зерно не просто перемалывается, а буквально разбирается на составные части. Специальные машины ювелирно отшелушивают жесткую оболочку и удаляют маслянистый зародыш, оставляя только чистый крахмалистый эндосперм. Полученную массу измельчают до состояния невесомой пудры и многократно просеивают через тончайшие сита. Сорт муки определяет то, какие именно части зерна производитель оставляет в финальном продукте.
Что такое мука высшего сорта
Белоснежная мука, из которой получаются фантастические дрожжевые пирожки и воздушные бисквиты, — очищенный, рафинированный эндосперм в чистом виде. При ее производстве безжалостно удаляются как оболочка, так и зародыш. Получается порошок мельчайшего помола.
С точки зрения нутрициологии, пользы в ней практически нет. Вместе с отрубями и зародышем мука теряет до 80% витаминов и минералов, а также практически всю клетчатку. По сути, мука высшего сорта — это концентрированные, так называемые быстрые углеводы. Организм получает моментальную энергию, но так же быстро скачок сахара в крови и последующее чувство голода.
Главное достоинство такой муки — технологическое совершенство. При соблюдении правил хранения она может не портиться месяцами, так как в ней нет масел из зародыша и бактерий. А еще мука высшего сорта всегда предсказуема, что очень важно для пекарей и кондитеров. Такой продукт обладает феноменальным количеством глютена (клейковины). Благодаря ему создается прочный эластичный каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа при брожении внутри. Выпечка из муки высшего сорта получается пышной, пористой, с нежным белоснежным мякишем.
Что такое цельнозерновая мука
На прилавках магазинов можно встретить цельнозерновую пшеничную муку. Она темная, с грубоватым помолом и для многих кулинаров совершенно непонятная для использования. Давайте разберемся, чем отличается цельнозерновая мука от обычной, высшего сорта.
При производстве цельнозерновой муки зерно перемалывается целиком, вместе с оболочкой и зародышем, и финальный продукт не просеивается через мелкие сита. Вот откуда сероватый или кремовый оттенок с заметными коричневыми крапинками отрубей.
Не слишком презентабельный внешний вид цельнозерновой муки сполна компенсируется ее качеством: это настоящий суперфуд. В ней полностью сохранены витамины группы B, витамин E, железо, магний и калий. Но главное богатство цельнозерновой муки — обилие грубой клетчатки (пищевых волокон). Она замедляет всасывание углеводов, предотвращает резкие скачки сахара и обеспечивает долгое и стабильное чувство сытости. Поэтому ответ на вопрос, какая мука полезнее, очевиден.
Но несмотря на плюсы, работать с цельнозерновой мукой значительно сложнее, поэтому она не так популярна у кулинаров. Частички жестких отрубей «разрезают» нити клейковины, тесто получается тяжелым и хуже поднимается. Мякиш хлеба выходит более плотным и влажным. Цельнозерновая мука влагоемкая, требует значительно больше воды, чем пшеничная высшего сорта.
Изделия из цельнозерновой муки идеально подходят тем, кто выбрал путь здорового питания. Смело готовьте из нее хлеб, фитнес-печенье, галеты, несладкие пироги, блины: они будут иметь кисловатый вкус и ярко выраженный аромат. Но для классического воздушного бисквита или нежной сдобной булочки выбирайте пшеничную муку высшего сорта.
Чем отличается мука 1-го и 2-го сорта
В магазине можно встретить не только цельнозерновую и муку высшего сорта, но и другие виды, которые вносят путаницу и вызывают споры. Речь о пшеничной муке 1-го и 2-го сорта.
Так как они темнее, чем мука высшего сорта, многие ошибочно считают их цельнозерновыми. Но это не так. Первый и второй сорт — все еще продукты сортового помола, которые прошли через систему очищения. Однако ее степень значительно ниже, чем у высшего сорта.
Мука 1-го сорта
При ее измельчении в состав попадает небольшое количество мягких оболочек зерна (3–4%). Она слегка желтоватая, в ней чуть больше витаминов, а выпечка из нее получается ароматной, но все еще достаточно пышной. Идеальный выбор для несдобных пирогов, блинов и традиционного домашнего хлеба.
Мука 2-го сорта
Такая мука достаточно грубая, содержащая 8–10% измельченных оболочек с заметным серым или коричневатым оттенком. В такой муке много клейковины, но такого эластичного теста, как из муки высшего сорта, из нее не получится. Из муки 2-го сорта пекут некоторые виды хлеба, пряники и печенье. Она точно полезнее высшего сорта, но уступает по содержанию ценных веществ цельнозерновой.
Чтобы окончательно развенчать мифы и навести порядок на кулинарной полке, мы собрали все типы муки в единую таблицу, которая поможет вам сделать правильный выбор.
Для какой выпечки какая мука подходит
Каждый сорт муки обладает своим неповторимым характером, который профессиональные кондитеры всегда учитывают.
Мука высшего сорта
Безупречный выбор для праздничной и деликатной выпечки. Используйте ее для воздушных бисквитов, слоеного теста, круассанов, французских багетов, нежной праздничной сдобы, заварных пирожных и кексов. Она дает максимальный объем и идеальную пористость.
Мука 1-го сорта
Отличный выбор для повседневной домашней кухни. Из нее получаются восхитительные оладьи, пышные блины, пирожки с несладкими начинками, домашняя лапша, пельмени и традиционный белый пшеничный хлеб.
Мука 2-го сорта
Идеально проявляет себя там, где нужны насыщенный, глубокий вкус и плотная текстура: домашний серый хлеб, песочное тесто, ароматные медовые пряники, монастырские коврижки, традиционное печенье (например, овсяное).
Цельнозерновая мука
Лучший выбор для здорового рациона. Такая мука незаменима для брутального рустикального хлеба, хрустящих хлебцев, несладких овощных галет, плотных фитнес-крекеров и диетических маффинов. Но чтобы тесто не превратилось в тяжелую массу, смешивайте ее с первым или высшим сортом в пропорции 1:3.
Как выбрать муку в магазине
При покупке муки стоит учитывать несколько важных моментов: от материала упаковки до даты помола и состояния самого продукта.
Обратите внимание на упаковку
Муку рекомендуется покупать в бумажных пакетах. Такая тара позволяет продукту сохранять нормальные условия хранения. Упаковка при этом должна быть сухой, без повреждений и следов намокания. Пачки с разрывами или пятнами лучше оставить на полке.
Проверьте дату производства
Для муки высшего и 1-го сорта срок хранения обычно составляет около года. Цельнозерновую муку и муку 2-го сорта желательно выбирать как можно более свежую — оптимально, если с момента помола прошло не больше 3–4 месяцев. Это связано с тем, что в составе цельного зерна остаются зародыш и оболочки, содержащие масла. Со временем они окисляются, из-за чего мука может приобрести неприятный запах и горьковатый вкус.
Изучите состав
В идеале перечень ингредиентов должен быть максимально коротким: качественная мука не нуждается в большом количестве дополнительных компонентов. Если на упаковке указаны отбеливатели, улучшители или консерванты, стоит внимательнее изучить продукт и его назначение.
Оцените муку дома
У свежего качественного продукта нет резкого запаха — он может напоминать аромат свежего зерна. Небольшое количество муки можно растереть между пальцами: она должна оставаться сухой, без ощущения сырости и крупных влажных комков. У муки высшего сорта структура обычно мелкая и однородная. При пробе вкус должен быть нейтральным, иногда с легкой естественной сладостью. Горечь, кислинка или посторонний привкус могут свидетельствовать о том, что продукт хранился неправильно или уже начал портиться.
Частые вопросы
Как правильно хранить муку
После вскрытия упаковки муку лучше пересыпать в чистую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Хранить ее следует вдали от влаги, прямого света и источников тепла, в прохладном сухом месте.
О том, что мука испортилась, могут говорить сразу несколько признаков: несвойственный ей затхлый или кислый запах, горечь во вкусе, заметное изменение цвета, влажные комки. Еще один очевидный сигнал — появление насекомых или следов их жизнедеятельности.
Можно ли заменить муку высшего сорта на цельнозерновую
Полностью заменить одну муку другой в пропорции 1:1 получается не всегда. Цельнозерновая мука содержит значительно больше клетчатки, которая активнее впитывает воду, а количество и свойства клейковины в ней отличаются от муки высшего сорта. Поэтому при такой замене привычная консистенция теста может измениться.
Чтобы адаптировать рецепт, обычно требуется увеличить количество жидкости и скорректировать количество разрыхлителя в зависимости от конкретного изделия. Если цель — сделать выпечку богатой пищевыми волокнами, безопаснее начинать с частичной замены: взять примерно 20–30% цельнозерновой муки, а оставшиеся 70–80% оставить за мукой высшего сорта. Такой вариант позволяет постепенно изменить состав изделия, не слишком сильно меняя его привычную текстуру.
Пока нет комментариев