Окрошка: что нужно для ее приготовления
Возможно, любовь к окрошке у нас на генетическом уровне. Первое упоминание рецепта окрошки мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами».
Вот вам и основные ингредиенты той поры: мясо, огурцы, сметана. Причем мясо жареное, скорее всего, оставшееся от вчерашней трапезы. Вареное появляется в более поздних версиях рецепта этого супа. Так же как рыба (соленая и копченая), отварные и соленые грибы, моченые яблоки, сливы, раковые шейки, вареные яйца, различные свежие и отварные овощи, зелень. По понятным причинам картошки до поры до времени в этом супе не было. Так же как и свинины — считалось, что для холодного супа она слишком жирная.
Что нужно для окрошки в современном варианте, рассмотрим ниже.
Варианты приготовления окрошки
Современный состав окрошки отличается от тех, что описаны в старинных поваренных книгах. Как и варианты заправки. Окрошку можно приготовить на квасе, на кефире с минеральной водой, на обычной воде с майонезом. Какой бы способ заправки вы ни выбрали, для окрошки на кефире, окрошки на квасе либо для окрошки на воде вам понадобятся следующие ингредиенты: нежирное мясо либо вареная колбаса, отварной картофель, яйца вкрутую, из овощей обязательно свежий огурец, редис, репчатый лук, зелень. Кстати, вопрос, нужен ли лук в окрошке, каждый решает для себя сам. Любите окрошку поострее — смело добавляйте. Предпочитаете более мягкий вкус у холодного супа — будет достаточно зеленого лука.
Какой выбрать квас
При выборе кваса для окрошки приверженцы классической рецептуры настаивают — окрошку нужно заправлять только белым квасом или кислыми щами. Я готова поддержать, но при одном условии. Настоящий белый квас — кислый напиток естественного брожения. Именно такой нужно найти в магазине среди множества сладких шипучих напитков, которые для окрошки совсем не годятся.
Есть и те, кто настаивает, что окрошка на кефире вкуснее. Я с ними не спорю. Уж лучше на кислом кефире, разбавленном минералкой, чем на сладкой воде из бутылки с наклейкой «Квас».
Так что белый квас или кефир с минеральной водой — два вполне равноценных напитка для приготовления окрошки.
Свекольный квас — тоже превосходный ингредиент: в нем есть легкая сластинка, но она нисколько не портит вкус супа. А вот рассол сейчас почему-то совсем вышел из обихода.
Из современных версий прекрасно подходит для окрошки айран. В этом случае не надо солить окрошку. Айран сам по себе соленый. Хороши мацони или катык, кислое молоко, нежирная сметана, также разбавленные водой. Можно использовать для окрошки и молочную сыворотку. Если вы любитель готовить домашний творог, она у вас всегда остается. Сыворотку можно заморозить в любое время года, а летом достать, разморозить и залить «крошево» — так называют мелко нарезанные ингредиенты для окрошки.
И самое неожиданное — охлажденный отвар щавеля. На любителя, но имеет право на существование.
Есть рецепты, в которых советуют окрошку заливать пивом. Мне этот вариант не очень нравится: я пробовала. Пивная горчинка, по моему мнению, окрошке «не к лицу».
Какое выбрать мясо
Мы уже договорились, что в классическую окрошку добавляют мясо. Чаще всего в холодный суп кладут говядину. Говядина может быть не только отварная, но и жареная или запеченная. Подойдут также отварная или жареная птица, вареный язык.
Если вы предпочитаете более современный состав окрошки, можете добавить вместо мяса вареную колбасу. Главное, чтобы в колбасе не было жира.
Что и как нарезать в окрошку
В классическом рецепте окрошки не может быть картошки и колбасы. Иногда возникает вопрос: нужны ли яйца в окрошке? Нужны. Вот список, что нужно, чтобы приготовить окрошку в традиционном варианте:
- вареные яйца
- отварная говядина
- свежие огурцы
- редис
- зеленый лук
- укроп, немного петрушки.
Зелень надо мелко нарезать, посыпать солью, помять деревянной ложкой в емкости для окрошки. Овощи нарезать кубиками, соломкой или натереть на крупной терке. Яйца нарезать кубиками. Все деликатно перемешать и залить квасом или кефиром. Посолить, добавить хрена или горчицы для ядрености и еще раз перемешать — теперь уже окончательно. Поставить в холодильник на час-полтора. Яйца, по желанию, можно разрезать на четвертинки и положить в тарелку перед подачей.
Что нужно для окрошки еще, выбирайте на свой вкус. Если любите картошку — пожарьте и подайте на тарелке рядом. Так же и для окрошки с колбасой: если ее добавляли в окрошку в вашей семье — не отказывайте себе в удовольствии!
Вместо мяса можно положить отварную, жареную, соленую или копченую рыбу. Кстати, один из вариантов окрошки — сушеная вобла, залитая квасом.
Огурцы не только свежие, но и соленые или маринованные. Белые грибы вареные или маринованные, соленые грузди, волнушки, рыжики. Свекла, яблоки свежие или моченые. В старинных рецептах встречаются моченые сливы.
Попробуйте положить отварные или консервированные стручки зеленой фасоли.
Какие продукты нужны для окрошки дополнительно? — горчица, сметана. Иногда в окрошку на квасе добавляют хрен.
И напоследок окрошка с килькой в томате. Кому-то это покажется экзотикой, а для жителей Владимирской области это самое привычное блюдо.
Варианты окрошки в мировой кухне
Рядом с окрошкой стоят холодные супы мировой кухни. В них тоже есть наполнители из нарезанных овощей, мяса или рыбы, а заливается все это тем же квасом или кисломолочным продуктом. Так что никакой «русскости» в окрошке нет. Например, холодник со свекольным квасом — блюдо белорусской и польской кухни.
Болгарский и македонский таратор — этот холодный суп на кислом молоке (кефире, йогурте) с огурцами, нарезанными соломкой, чесноком и грецкими орехами, без сомнения, тоже можно считать окрошкой.
В Закавказье холодные супы готовят на основе катыка или мацони. В Грузии и Армении их тоже называют окрошкой. А в Азербайджане окрошка имеет свое название — овдух.
Овдух, окрошка по-азербайджански
Готовят азербайджанскую окрошку на мацони или кефире. Обязательные ингредиенты — зелень кинзы, зеленый лук и свежие огурцы. В овдух кладут отварную говядину, но можно готовить азербайджанскую окрошку и без мяса. Из отличий отсутствие редиса и своеобразный вкус и аромат кинзы, который придает супу характерный южный оттенок. Овдух — блюдо нетрудоемкое, недорогое и сытное — вполне может быть заменой традиционной окрошке.
Для приготовления овдуха, окрошки по-азербайджански, нужно:
- мацони — 600 мл
- ледяная вода — 300 мл
- средние свежие огурцы — 4–5 шт.
- небольшой пучок зеленого лука
- небольшой пучок кинзы
- небольшой пучок укропа
- яйца — 3 шт.
- отварная говядина — 250–300 г
- соль по вкусу
- Отварите яйца вкрутую, охладите и очистите.
- Огурцы для овдуха нарежьте соломкой. Мясо нарежьте небольшими ломтиками.
- Всю зелень мелко нашинкуйте.
- Мацони взбейте венчиком и добавьте ледяную воду. Перемешайте.
- Смешайте мацони с огурцами, зеленью и мясом. Посолите по вкусу.
- Яйца разрежьте на четвертинки.
- Налейте овдух в тарелки и положите нарезанные яйца.