О чем расскажем в статье:
Из истории происхождения окрошки
Казалось бы, не такой уж и древний источник, но именно концом XVIII века у нас датируются все первые русские рецептурные книги. Продукты в этой окрошке понятные, кроме, пожалуй «кислых штей (щей)». Так вот для тех, кто еще не знает: кислые щи - это напиток, наподобие кваса. Все сложилось: мясо, огурцы, квас, сметана -будем считать это первым рецептом окрошки.
Если же углубиться в века, то станет понятно: история окрошки теряется в глубоком прошлом. Еще датский посланник при дворе Петра I вспоминает обед, который описывает довольно неаппетитно. Не буду полностью цитировать, остановлюсь только на супе «…В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца».
Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? Конечно, можно предположить, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но скорее всего, это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали и пытались «перевести» на свой язык в привычных терминах.
Почему окрошка называется окрошкой
«окрошка» произошло от слова «крошево», то есть все ингредиенты этого блюда мелко крошатся (режутся)
История возникновения окрошки кроется в однокоренном с окрошкой слове «крошево». А покрошить, как известно, можно многое. Как писал известный русский фольклорист и исследователь языка Михаил Макаров (1785–1847), «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом». Так что появление окрошки напрямую связано со словом «крошево» - что покрошили, то и залили кислыми щами, квасом.
Из чего на Руси готовили окрошку и как ели
Для нас сегодня очевидно, что окрошка — самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, какой мы ее знаем сейчас?
Казалось бы, простое блюдо «окрошка», но свое место она прочно заняла как в простонародной кухне, так и в изящной. Ингредиенты, конечно, сильно разнились. Вспомнить, из чего готовили и как ели окрошку на Руси, мы можем благодаря сохранившимся книгам с рецептами.
Вот, к примеру, рецепт из книги Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798). Окрошку мы найдем в разделе «Поварня русская»:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
Индейка, тетерев, поросенок… эти продукты нельзя отнести к повседневной кухне. У простолюдинов все было несколько проще. Окрошку делали и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» добавлялись и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. Из похожих русских блюд: капустное крошево — кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Здесь как раз становится понятно происхождение, которое связано со способом приготовления - крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.
Окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в обеспеченную, богатую российскую кухню. Она вполне могла оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже на официальном дворцовом приеме в Санкт-Петербурге.
картофель, яйца, огурцы, редис, колбаса или мясо и обязательно зелень
Попробуйте представить, а еще лучше — приготовить вот такую окрошку «Постную из разностей» (Okrochka maigre à la russe), как она описана в книге Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году, стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период.
«Очистить и нарезать салпиконом нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом».
Вообще надо отметить, что к приготовлению окрошки в отличие от многих утраченных блюд русской кухни (что о них писать-то, считалось, «каждая баба знает»), относились более внимательно. Видимо, в силу того, что состав мог быть очень разным. Екатерина Авдеева, к примеру, в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842 г.) дает такие советы: «не брать поросенка и свинину, потому что очень жирны, но, если случаются раки, - прибавить и их».
Пожалуй, самое экзотическое наполнение окрошки встречается во Владимирской и Саратовской областях - с килькой в томате. Так, кстати, предпочитают там делать окрошку до сих пор.
Окрошку не принято было готовить на пасху — обычай диктовал разговляться после великого поста мясными продуктами, которые подготавливали заранее, освящали в церкви. Окрошка в разряд таких блюд не попадала.
Не готовили окрошку и на поминки. В зависимости от местности обычаи были разные, но в основном это были горячие похлебки - щи, лапша.
Где еще готовят аналоги окрошки в мире
Так чье же национальное блюдо окрошка? Холодные супы, которые похожи на нее, готовят разные народы. Мы говорим сейчас о блюдах, в которых накрошенные овощи и мясные продукты заливают кислыми продуктами – квасом, кефиром, йогуртом, мацони. Совсем близкими все же можно считать аналогичные блюда в белорусской, польской и в прибалтийской кухнях. В Белоруссии традиционный «халадник» или «мешанина». В Польше — свой «хлодник», в Литве — «шалтибарщай».
Заливаются блюда квасом (в том числе свекольным), или свекольным или щавелевым отваром с молоком, или кефиром. Поэтому правильнее будет говорить, об «изобретении» окрошки сразу несколькими славянскими народами.
Чем заправляют окрошку
Во всех старинных книгах окрошку заливают квасом или кислыми щами — шипучим напитком, похожим на квас. В чем же прелесть использования именно их? Кислые, ядреные, холодные напитки хороши сами по себе — прекрасно утоляют жажду. Правильно приготовленные, хорошо газированные в результате естественного брожения, «шибают в нос» пузырьками. Никакой сладости! Только вкус, возникший в результате кисломолочного брожения.
Сейчас купить такой квас представляется большой удачей. То, что стоит на прилавках в массовой продаже, даже рядом нельзя поставить с настоящим квасом. Это напиток, собранный из компонентов, которые в совокупности дают цвет, кисло-сладкий вкус и выделяют пузырька газа. Ни о каком кисломолочном брожении речь там не идет. Поэтому любители окрошки ищут достойную замену. Пожалуй, самая удачная - это кефир, разбавленный газированной водой. Нужный нам кислый вкус и приятные пузырьки газа точно есть. Вместо кефира можно взять айран, тан, мацони, простоквашу.
Идеи заменить квас пивом, шампанским, газированной водой с лимоном, на мой взгляд, слишком далеки от традиции вкуса, да и сочетание с другими ингредиентами окрошки тоже под большим сомнением.
А вот сыворотка могла бы составить конкуренцию кефиру. Все, чего не хватает по вкусу, можно «догнать» другими компонентами. Но главное в сыворотке есть: напиток прошел кисломолочное брожение.
Состав современной классической окрошки
Состав современной классической окрошки давно отошел от того набора продуктов, который нам диктует история. Мало у кого остается от ужина жареная дичь, нет в погребах моченой сливы или винограда. А что такое кервель, вообще мало кто знает. Современная кухня нашла замену — отварное мясо, вареную колбасу, довольствуется редиской и свежими огурцами. Адепты рьяно спорят, что без белого кваса нет окрошки, а большая часть населения довольствуется магазинным напитком под названием «квас» или кефиром. Но так или иначе - окрошку русский человек любит!
Окрошка - блюдо летнее. Готовят тогда, когда появляется молодая зелень — укроп, лук, петрушка. Так приятно первые веточки прямо с огорода отправить в холодный суп. В это же время созревает первая редиска, огурцы - самые важные ингредиенты в современной окрошке.
А белый квас можно приготовить и в домашних условиях, ничего сложного в этом нет. И это будет не только ингредиент правильной окрошки, но и полезный прохладительный напиток.
Как приготовить белый квас для окрошки
Квас для окрошки - напиток, прошедший брожение, а на это требуется время. Поэтому за один день, по-быстрому, квас приготовить не удастся. Нужно запастить терпением и тогда будет желаемый результат – белый квас, кислый напиток, со множеством пузырьков. Он и жажду утолит, и окрошка будет настоящая, русская. Готовится традиционный квас без добавления дрожжей. Не пугайтесь сахара в ингредиентах — его «съедят» молочнокислые бактерии, и напиток не будет сладким. Изюм мыть не нужно. На поверхности сушеного винограда находятся бактерии, которые запустят процесс брожения.
Что нужно для приготовления белого кваса для окрошки:
Для закваски:
- 200 г ржаной муки
- 75 г сахара
- 300-400 мл воды
- 30 г изюма
Для кваса:
- 100 г ржаной муки
- 80 г сахара
- изюм
- Для приготовления белого кваса для окрошки нужно приготовить закваску. Для этого в чистую миску насыпьте ржаную муку и налейте воду. Вода может быть любая – кипяченая, из-под крана, бутилированная. Совет. Воду для приготовления белого кваса лучше использовать комнатной температуры.
- Муку с водой размешайте венчиком до состояния негустой сметаны – будущая закваска должна стекать с венчика плотной струей. Если слишком густая, можно влить еще немного воды. Или, наоборот, если жидкая, досыпать муки.
- Добавьте изюм. Мыть изюм не нужно, так как на поверхности сушеного винограда находятся дикие дрожжи, и они запустят процесс молочнокислого брожения.
- Для того, чтобы процесс брожения пошел активнее, дрожжи нужно «подкормить». Для этого добавьте в закваску сахар и перемешайте. Сахар можно использовать любой — белый или коричневый.
- Миску накройте полотенцем и оставьте на брожение. Процесс может занять 1,5-2 дня, до первых признаков брожения, когда появится характерный бродильный запах и пузырьки.
- После того, как появятся признаки брожения, уберите изюм из закваски и переложите закваску для приготовления белого кваса в чистую трехлитровую банку.
- Приступаем у следующему этапу — непосредственно приготовлению белого кваса для окрошки. Для этого в банку с закваской добавьте 50 г ржаной муки и 50 г сахара. Перемешайте.
- Долейте закваску в банке холодной водой, немного не доливая до горлышка. Накройте банку марлей или полотенцем и оставьте еще на 2 дня. Совет. В закваску для приготовления белого кваса можете добавить несколько кусочков ржаного хлеба на закваске и несколько изюминок.
- Через 2 дня будет готов первый белый квас для окрошки. Но он еще не такой кислый и газированный — «молодой». Его лучше слить и оставить только гущу — сусло.
- Добавьте в сусло оставшиеся 50 г муки и 30 г сахара, перемешайте и долейте водой. Оставьте еще на 1,5-2 дня. Сахар можно будет потом регулировать по вкусу. Для окрошки лучше готовить белый квас с более кислым вкусом.
- Через 1,5-2 дня перелейте квас в бутылки и в каждую бутылку бросьте по 3-4 немытые изюминки. Плотно закупорьте бутылки и уберите в холодильник. Сусло на дне банка оставьте для приготовления следующей порции кваса.
- После того, как квас постоит в холодильнике, он полностью готов к употреблению. Станет холодным, газированным. Его можно пить, готовить на белом квасе окрошку.
Кстати
Квас, приготовленный на сусле, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, придает сил и снижает давление. Для того, чтобы квас был на столе каждый день, сусло нужно регулярно, раз в два дня подкармливать ржаной мукой и сахаром. Тогда каждые два дня будет готова новая партия белого кваса для окрошки и просто полезного и освежающего напитка. Когда гущи становится много, можно часть выбросить или поделиться с друзьями.
Хозяйке на заметку
Сусло для приготовления белого кваса можно добавлять в тесто при выпечке хлеба или булочек. Выпечка будет ароматнее.
Окрошка на сыворотке
Одно из самых главных условий настоящей русской окрошки – кислинка напитка, которым заправляется окрошка. Квас, кислые щи уже по определению кислые и газированные. Если использовать кефир, пузырьков газа добавит минеральная вода. А для ядреного вкуса, чтобы язык пощипывало, нужно добавить хрен, горчицу.
Но есть еще один продукт, который может стать достойной заменой и квасу, и кефиру. Это – сыворотка. Кто делает творог, знает, что при откидывании творога стекает белая, мутная кислая водичка. Это и есть полезный молочнокислый напиток, который называется сыворотка. На ней пекут хлеб и блины, ее используют для производства сыра рикотта. Если раньше сыворотку рассматривали только как побочный продукт, сейчас даже производят линейку напитков с ее применением.
Вот и для приготовления окрошки сыворотка вполне пригодный продукт. И еще одно преимущество сыворотки перед квасом и кефиром, – она очень полезная, ведь в ней содержатся те же витамины и минералы, что и в твороге.
В сыворотку, так же, как и в кефир, при приготовлении окрошки можно долить газированной воды. Если окрошка будет слишком водянистая, жидкая, можно добавить по вкусу сметану. Тогда получится не просто окрошка на молочной сыворотке, а окрошка на сыворотке со сметаной.
Что положить в окрошку на сыворотке? Да все тоже самое, что и в обычную окрошку на квасе. И получится вкусный, сытный, холодный суп.
Что нужно для приготовления окрошки из молочной сыворотки со сметаной:
- 1,2 л холодной сыворотки
- 120 г отварного мяса (говядины, курицы) или вареной колбасы, сосисок
- 1 средний огурец
- 3 вареных вкрутую яйца
- 2 средних вареных картофеля
- 100 г редиски
- 4 перышка зеленого лука
- 5-6 веточек укропа
- 120 г сметаны
- соль, хрен, горчица по вкусу
- Для окрошки на сыворотке зелень мелко нарежьте, сложите в посуду, в которой будет готовиться окрошка, посыпьте солью и потолките деревянной ложкой — так зелень больше отдаст вкус и аромат.
- Огурец, редиску, мясо (или колбасу, сосиски), яйца, картофель нарежьте кубиками или соломкой и положите к зелени.
- Подготовленные для окрошки ингредиенты залейте холодной сывороткой. Перемешайте. При желании добавьте немного газированной воды.
- Положите сметану. Она придаст вкуса, сделает окрошку более густой и сытной.
- Окрошку на молочной сыворотке со сметаной посолите, добавьте хрен или горчицу по вкусу, перемешайте. Поставьте на 2 часа в холодильник.
Кстати
Огурец и редиску в окрошку из сыворотки можно натереть на крупной терке.
Пока нет комментариев