Заварной крем

Заварной крем

Елена
21 сентября 2013 г.

Для кондитера заварной крем есть основа всех основ и мера всех вещей. Но чтобы не путаться, давайте сначала разберемся, что в кондитерском мире понимают под заварным кремом.

(Фото: shutterstock )

Вариантов заварного крема может быть два. Первый – кастард, английский крем: готовится из яиц, молока и сахара на пару. Второй – кондитерский рем, патисьер: делается из тех же составляющих, но с добавлением муки или крахмала. Различие, кажется, совсем маленькое, но оно определяет технологию приготовления, густоту и вкус крема, а еще варианты его применения.

Английский крем более нежный и жидкий, может использоваться как соус. Кроме того, является базой для многих десертов. Это мороженое, крем-карамель и крем-брюле, баварский крем, а если молоко или сливки мы заменим вином, то получим сабайон.

Можно, пожалуй, сказать, что крем патисьер тоже происходит от кастарда. В основе обоих – заваривание яиц (или только желтков) жидкостью, вот откуда эта путаница с русскими названиями. Однако кондитерский крем, поскольку в него добавляют загустители, стабильнее и готовится при более высокой температуре на плите, а не на водяной бане. Он служит основой для суфле, им прослаивают торты и пирожные, он может быть начинкой, а если добавить достаточно сливочного масла, то и для украшения пригодится.

Как приготовить заварной крем

Для патисьера нужно смешать в миске щепотку соли, 90-100 г мелкого сахара, 20 г кукурузного крахмала и 10 г муки. Разбить в ту же миску два средних яйца (или заменить целые яйца желтками по весу), тщательно перемешать венчиком.

500 мл цельного молока довести до кипения, треть молока медленно влить к яйцам, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Добавить остальное молоко и довести смесь до полной однородности. Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить на медленном огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по дну.

Крем начнет густеть и закипать, нужно подержать его на огне еще несколько секунд, чтобы не было привкуса сырого крахмала. При необходимости процедить через сито, чтобы удалить комочки и частицы свернувшегося яйца. Добавить ½ ч. л. ванильного экстракта, перемешать. Остудить, накрыв всю поверхность крема пекарской бумагой или полиэтиленовой пленкой. В теплый крем миксером вмешать 100 г размягченного свежего сливочного масла. Поставить крем в холодильник.

Варианты
Конечно, есть огромное количество вариаций. Например, крем «Муслин», когда к кондитерскому крему добавляется третья часть взбитых сливок. Можно приготовить масляный заварной крем, можно добавить к основному крему шоколадный ганаш, можно вместо ванили использовать другие ароматизаторы. Полная свобода творчества и самовыражения!

Рецепты от Елены Мотовой:

Капоната

Елена Мотова привезла с Сицилии рецепт капонаты – блюда, которое в наших условиях можно приготовить только августе, сентябре, когда есть сладкие помидоры ... См. далее...

Тесто для печенья: бискотти

В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти... См. далее...

Шоколадное печенье

Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая - простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее...

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность. Традиционно для взбитого шоколадного крема ... См. далее...

Запеканка с пореем

Если бы меня попросили написать о греческой кухне, я бы написала о пирогах. О сочных овощных и сырных начинках, о хрустящем тесте фило. Вот, скажем, прассопита... См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Домашняя горчица
Домашняя горчица

Многие из нас любят горчицу, от которой дух перехватывает и слезу прошибает. А есть и такие, кому милее мягкая сладость и пикантность приправы. Мы понимаем и тех, и других, поэтому расскажем о том, ...

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева
Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Яблочная шарлотка от кондитера Александра Селезнева – одна из наших любимых. Мы часто готовим ее на нашей кухне и всегда вспоминаем, как Саша, давний друг нашей редакции, с воодушевлением рассказывает ...

Салаты из помидоров
Салаты из помидоров

Пока в наших широтах не закончился сезон помидоров, Елена Ильичева предлагает приготовить салат по бирманскому рецепту, а заодно посмотреть, какие помидоры водятся в Таиланде.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Рецепт спагетти
Рецепт спагетти

Готовить это простое итальянское блюдо Марию Гальченко научила ее немецкая подруга. Оно подходит для любых случаев, кроме романтического ужина. Почему? Читайте рецепт.

Облепиха рецепты – чай с облепихой
Облепиха рецепты – чай с облепихой

Юлия Андреянова считает, что пора! Пора переходить на согревающие и целебные напитки, которые помогут поддержать иммунитет и отогнать простуду. Один из них – чай с облепихой.

Жареный окунь и чечевица с голубым сыром
Жареный окунь и чечевица с голубым сыром

Рецепт чечевицы с голубым сыром, элегантный и простой одновременно, я открыла в начале года и теперь с задором неофита рассказываю всем, как это вкусно!

КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях