Творог как он есть
Творог, в отличие от европейских молодых мягких сыров, таких как итальянская рикотта или французский fromage blanc («белый сыр»), а также от сливочных сыров, — кисломолочный продукт. Многие наверняка хоть раз делали его дома, ведь это несложно: в хорошее вкусное неультрапастеризованное молоко добавляют либо специальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии, либо какой-то кисломолочный продукт, например простоквашу.
Смесь бережно нагревают до температуры около 60°C, и она распадается на две фракции: белые хлопья и сыворотку. Это происходит оттого, что молочнокислые бактерии преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, и она, в свою очередь, помогает свернуться главному белку молока, казеину, в плотные сгустки. Если эти сгустки откинуть на сложенную в два-три слоя марлю или на специальную ткань для отвешивания сыра, получится творог. Казеин остается главным белком и составляет около 80%. Он отвечает за плотность и текстуру продукта.
Иногда творог намеренно делают крупитчатым и рассыпчатым. Эти крупинки очень стабильны, в тесто практически не интегрируются, а остаются белыми точками. Такой творог нужно протереть через сито или обработать блендером. Крупинки станут меньше, и творог легче соединится с остальными ингредиентами.
Консистенция
В зависимости от того, насколько тщательно отжали сгустки, получается мягкий влажный творог или сухой рассыпчатый. А вот крупитчатость говорит о том, что смесь нагрели до более высокой температуры и казеин уплотнился сильнее, чем нужно.
Кислота
Кислота из творога никуда не исчезает, мы ощущаем ее во вкусе. Правда, иногда она едва ощутима, а иногда проявляется довольно резко. Для теста степень кислоты творога имеет важное значение, ниже объясним почему.
Творог можно добавить в любое тесто, и в каждом виде он будет играть свою роль.
Жирность
В обезжиренном твороге (содержание жира от 0 до 1,8%) больше белка, он укрепляет любое тесто. Жирный (9–18%) отличается более насыщенным творожным вкусом, делает выпечку нежной и рассыпчатой, как бы частично заменяя собой сливочное масло.
Оптимальная жирность творога для теста — 5–9%. Используйте именно такой, если в рецепте не указаны рекомендации.
Песочное тесто с творогом
Для многих творчество на кухне начиналось с творожного печенья, которое называли «ушки» или «творожные уголки». Вспомните: творог смешивали с размягченным маслом, добавляли гашенную уксусом соду и столько муки, чтобы получилось нелипкое тесто. Его тонко раскатывали, вырезали кружки, посыпали их сахаром и складывали пополам, а потом еще раз пополам. Это печенье получалось у всех, испортить его было невозможно. Причем к творогу которого в этом рецепте было в два раза больше масла и почти столько же, сколько муки, никаких особых требований не предъявляли. Какой был под рукой, такой и брали.
Иногда это печенье пекли, чтобы спасти творог, который уже не хотелось есть. Его избыточную, даже резкую кислоту убирала сода: она всегда не полностью нейтрализуется уксусом, в результате выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, делает его воздушным и легким.
Творог содержит некоторое количество влаги, которая объединяет все компоненты теста без риска чрезмерно их увлажнить. Оно становится мягким, легко раскатывается. Казеин и другие белки творога придают тесту плотность, но без утяжеления, сохраняя его нежность. Кроме того, молочные протеины делают тесто пластичным, оно легко раскатывается и не рвется при работе. При выпекании эти же протеины удерживают влагу, предотвращая пересыхание. В результате изделия получаются мягкими внутри и хрустящими снаружи.
Как готовим
В тесте всего три ингредиента: 30% масла комнатной температуры, 25% творога жирностью 5–9% и 45% муки. То есть для получения 1 кг теста понадобится 300 г масла, 250 г творога и 450 г муки. Пропорции ингредиентов в песочном тесте с творогом могут меняться, но выпечка в любом случае будет рассыпчатой и нежной. Взбейте масло миксером, в 3–4 приема добавьте творог и, когда масса станет однородной, вмешайте муку, переключив миксер на пониженную скорость или используя силиконовую лопатку . Охладите тесто (не менее часа), чтобы влага распределилась равномерно, а масло стабилизировалось.
Для песочного теста желательно использовать однородный, пластичный творог, который легко объединится с маслом.
В тесте нет ни соды, ни разрыхлителя, потому что большое количество сливочного масла при поддержке творога делает его рассыпчатым без дополнительных ингредиентов. Сахар тоже не добавляется, особенно если начинка сладкая. А кислинка творога позволяет обойтись без соли.
Для чего используем
Из песочного творожного теста получаются прекрасные рогалики с начинкой из орехов и/или изюма, с джемом, повидлом или измельченными сухофруктами. Отсутствие сахара делает тесто универсальным: из него можно печь пирожки или рулетики с любой начинкой, например, с капустой или консервированным тунцом и зеленым луком.
Рубленое тесто с творогом
Возьмите те же ингредиенты, что и для творожного песочного теста, но измените пропорции и технологию замеса, и вы получите совсем другой результат: легкое слоистое тесто для рулетов, маленьких корзиночек-тарталеток или конвертиков со сладкой и несладкой начинкой.
Как готовим
Масло для такого теста нарезают кусочками, как следует охлаждают и рубят с мукой до образования крошки, похожей на крупные панировочные сухари.
В эту массу добавляют творог (он выполняет роль связующей жидкости) и быстро замешивают тесто.
Если влажности творога недостаточно, вводят сливки или яичный желток.
Для чего используем
После нескольких часов охлаждения из теста формируют корзиночки или раскатывают и используют для рулетов и рулетиков.
Из рубленого творожного теста получаются нежные слоистые коржи для торта «Наполеон». Вот прекрасный пример рецепта такого теста: возьмите равное количество по весу творога, масла и муки и замесите рубленое тесто. Всё! Используйте обезжиренный творог, потому что жира достаточно в масле.
Но стоит сместить пропорции, взяв равное количество творога и масла и в 2 раза больше муки (например, 100 г творога, 100 г масла и 200 г муки), и потребуется творог средней или даже высокой жирности. Иначе изделия зачерствеют буквально в день выпечки.
Из теста с такой пропорцией ингредиентов (1:1:2) получаются очень удачные тарты и тарталетки, потому что оно практически не вздувается при выпечке.
Слоеное творожное тесто
Замесить рубленое тесто с творогом и несколько раз сложить его — отличный способ потренироваться в приготовлении настоящего слоеного теста.
Как готовим
Для такого теста возьмите самый жирный творог, ведь он до некоторой степени имитирует сливочное масло. Удачной будет пропорция, в которой муки столько же, сколько творога, а масла — 65% от массы муки (например, 250/250/160). Добавьте щепотку соли. Работайте быстро, чтобы тесто не успело нагреться.
Перерубите муку с холодным маслом в крупные крошки, добавьте творог и перемешайте только до равномерного распределения ингредиентов. Не вымешивая, пересыпьте в полиэтиленовый пакет и сформируйте прямоугольник 20 х 30 см, собирая крошки вместе, но не вымешивая. Уберите в холодильник минимум на 8 часов, чтобы влага из творога равномерно распределилась.
Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см, сложите втрое, не обращая внимания на рваные края теста. Не прилагайте слишком много усилий при раскатывании, работайте аккуратно, но быстро, чтобы масло не успело подтаять.
Накройте пленкой и уберите в холодильник на 45–60 минут.
Доску для раскатывания и скалку тоже желательно держать в холодильнике.
Положите тесто открытыми концами перпендикулярно краю стола и снова раскатайте до толщины 1 см (5). Сначала раскатайте только в длину, иначе воздух, находящийся между слоями, разорвет тесто. После того как воздух выйдет, раскатайте в ширину. Снова сложите втрое, уберите в холодильник.
На последнем этапе раскатайте тесто до толщины 5 мм (6), нарежьте полосками или используйте для коржей.
Начинайте выпекать при 200 °С, чтобы не потекло масло, а через 15 минут понизьте температуру до 180–170 °С и готовьте до золотистого цвета.
Такое тесто можно приготовить за 12–16 часов до использования. Если хранить его дольше, кислота творога успеет сильно повлиять на клейковину муки и выпеченное тесто будет распадаться на крошки.
Для чего используем
Из слоеного творожного теста готовят еще более нежные и рассыпчатые коржи для торта «Наполеон», «язычки» и «бантики». Если его нарезать полосками шириной 3 см и выпечь, обернув вокруг металлических трубочек, а потом начинить заварным или творожным кремом, получатся ностальгические слоеные трубочки.
Творог в кексах и маффинах
О кексах, в которые добавлен творог, говорят, что они отличаются особой мягкостью и сочностью. И это вполне объективная оценка!
Благотворное влияние творога проявляется еще на этапе взбивания с сахаром и маслом, поскольку его белковая структура помогает удерживать воздух. Жиры, кислота и взбивание позволяют объединить ингредиенты в однородное, хорошо эмульгированное тесто, благодаря чему мякиш кекса получается с мелкими равномерными порами и не крошится при нарезании.
Творог не только добавляет тесту влагу, но и удерживает ее. Кекс получается более мягким, не пересыхает в процессе выпечки и дольше остается свежим.
Даже не кислый на вкус творог — это кисломолочный продукт, и он вступит в реакцию с содой, которую часто используют как единственный разрыхлитель в тесте. Лучше, если основным разрыхлителем будет порошок для выпечки, а сода — вспомогательным. Если творог слишком кислый, сода поможет сгладить этот вкус.
Если у вас только обезжиренный творог, увеличьте в тесте долю сливочного масла или добавьте пару ложек сметаны или сливок.
Как готовим
В тесто для кексов и маффинов добавляют творог любой жирности, но желательно оставаться в пределах 5–18%. Обезжиренный творог сделает кекс не таким шелковистым, выпечка получится более сухой.
Поскольку кислотность обезжиренного творога обычно выше, чем жирного, может усилиться реакция с содой, и это приведет к формированию более воздушной, но менее стабильной текстуры. А еще снижение жирности усиливает кисломолочный вкус кекса. Одним он нравится, другим кажется несбалансированным.
Для чего используем
Если в творожное тесто для кекса добавить специи, цукаты, замоченный в роме изюм, миндаль и столько муки, чтобы можно было сформовать батон, получится прекрасный творожный штоллен. А если выложить тесто в круглую высокую форму и после выпечки украсить глазурью, можно смело называть его куличом.
Творог в дрожжевом тесте
Из всех перечисленных видов теста дрожжевое — самое требовательное, потому что от свойств ингредиентов и их соотношения зависит не только вкус и аромат теста, но и формирование клейковинного каркаса, и скорость брожения.
Жиры и молочные белки в твороге придают тесту мягкий сливочный вкус. Чем жирнее творог, тем более насыщенным становится вкус выпечки. Молочные белки не участвуют в формировании клейковины, а, напротив, частично разбавляют белки муки, что делает тесто менее упругим. Кислая среда творога замедляет активность дрожжей. С другой стороны, кислота частично разрушает белки муки, тесто становится более нежным.
Как готовим
Для дрожжевого теста выбирайте творог с приятной, неагрессивной кислинкой. Если выбора нет, добавьте в творог щепотку соды, смешанной с ложечкой воды для равномерного распределения.
Не забывайте, что творог — влажный продукт. Не спешите использовать при замесе всю жидкость, указанную в рецепте. Добавьте сначала ¾ от ее веса и, если тесто получится слишком крутым, потихоньку влейте воду или молоко в количестве, необходимом для получения нужной консистенции.
В любое дрожжевое тесто, особенно предназначенное для булочек, пирожков и пирогов, можно ввести 5–10% пластичного творога жирностью 5–9%, не опасаясь, что его свойства изменятся.
Пока нет комментариев