3 марта 2015 / gastronom

Конфит из гуся с «4 специями»

Смесь quatre épices в коммерческом исполнении продается
в основном во Франции, но активно пользуются ею и на Среднем Востоке. В нее традиционно входят перец (черный или белый), имбирь, гвоздика и мускатный орех. Приправляют «4 специями» в первую очередь блюда из мяса: домашние колбасы, сосиски, паштеты. Нам очень нравится делать с этими специями конфит из гуся – то есть долго готовить его на минимальном огне в собственном жиру. По идее он и хранится долго… но только не у нас, невозможно же такую вкусноту держать дома дольше недели!

Конфит из гуся с «4 специями»
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 подготовленный жирный гусь весом 4-5 кг
  • Для смеси «4 специи»: 2,5 ст. л. черного перца горошком
  • 1 ст. л. имбирного порошка
  • 1 ч. л. бутонов гвоздики
  • половина маленького мускатного ореха

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для смеси «4 специи» натрите мускатный орех и измельчите все ингредиенты вместе в ступке или в кофемолке.
Шаг 2
Гуся вытрите насухо, по возможности удалите весь видимый жир (около гузки и шеи в первую очередь), жир сохраните. Наколите кожу гуся со всех сторон вилкой. Разрежьте гуся на 10 порционных кусков: в первую очередь отрежьте ножки, затем крылья с куском мяса; затем надрежьте грудку вдоль пополам по хребту, перерубите позвоночную кость в двух местах так, чтобы получилось 3 равных поперечных куска; разрежьте тушку на 6 получившихся частей. Если возможно, удалите еще сколько-то жира (и тоже сохраните).
Шаг 3
Обильно натрите все куски смесью «4 специи» и солью, уложите в емкость с закрывающейся крышкой, присыпьте еще солью и поставьте в прохладное место на 24 ч. Гусиный жир мелко порубите, положите в большую кастрюлю с толстым дном, поставьте на минимальный огонь и вытопите до состояния хрустящих шкварок. Удалите шкварки шумовкой (их очень вкусно съесть с черным хлебом и солью). Жир остудите.
Шаг 4
Промариновавшиеся куски гуся промойте холодной водой и обсушите. Разогрейте кастрюлю с вытопленным жиром на среднем огне, положите куски гуся, готовьте 15 мин., затем уменьшите огонь до минимального (к этому моменту куски гуся должны быть покрыты растопленным жиром) и готовьте 2,5–3 ч, в зависимости от размера птицы. Горячего готового гуся разложите по стерилизованным банкам, залейте жиром, закройте бумагой, обвяжите. Конфит можно есть и сразу, но лучше всего на вкус он будет через неделю.
Кстати

Подавайте гуся с красной капустой со свеклой и клюквенно-гвоздичным соусом. Если вы хотите, чтобы конфит из гуся хранился долго и без холодильника (для чего его, собственно, и делали французские хозяйки), то залейте гуся в банке сначала собственным жиром, а потом, когда жир застынет, примерно 2 стаканами растопленного свиного жира. Закройте банки сложенным в несколько слоев пергаментом, очень крепко обвяжите и поставьте в темное прохладное место.
Вы можете воспользоваться «альтернативным» рецептом смеси «4 специи»: замените черный перец на душистый, а мускатный орех – на корицу в тех же пропорциях. Такой смесью лучше приправлять блюда, которым вы хотели бы придать более сладкий аромат, скажем, птице, свинине или десертам, особенно кексам и пудингам.

Время подготовки
24 ч
Время готовки
3 ч
Количество порций
8
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
Книги Гастронома: про специи
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев