Творожная масса

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Питательный профиль сильно зависит от конкретной рецептуры и жирности творога. В среднем, готовый продукт содержит довольно много легкоусвояемых минеральных веществ. Прежде всего, это кальций, работающий в неразрывном союзе с фосфором и укрепляющий кости. Содержатся в продукте и калий, который поддерживает ритм сердечной мышцы, и магний, обеспечивающий стабильное функционирование нервной системы. Не обделен продукт и витаминами группы B, в частности рибофлавином и кобаламином, которые отвечают за метаболические процессы и кроветворение.

В 100 г творожной массы:

• Калорийность 341 ккал
• Белки 7,1 г
• Жиры 23,0 г
• Углеводы 27,5 г

Говоря о микронутриентах в той же порции, цифры зависят от добросовестности изготовителя, но в качественном продукте доля кальция от усредненной суточной потребности тела может достигать 15-20%.

Врачи-диетологи проводят четкую границу между классическим творогом и сладкой творожной массой. Последняя уже является десертом, а не чисто белковым продуктом. Поэтому здоровому взрослому человеку, не страдающему нарушениями углеводного обмена, не стоит употреблять более 30–50 г продукта в сутки. Для детей от 3 лет порция должна быть еще меньше и строго согласовываться с педиатром, поскольку нагрузка от сахара и жиров на поджелудочную железу ребенка весьма существенна. Включать творожную массу в меню лучше всего в первой половине дня, например, на второй завтрак, чтобы организм успел израсходовать поступившие калории.

Описание и история продукта

Творожная масса находится на стыке между фермерским творогом и кондитерским кремом. Потребители ценят ее за компромиссный характер: от натуральной основы она берет сытность и кисломолочный букет, а от добавок — насыщенный сливочный вкус без экстремальной кислоты, присущей обезжиренным вариантам.

Внешне качественный продукт представляет собой белую или с легким кремовым отливом массу. Она пластична, однородна и лишена как крупитчатости, так и тягучей слизистости.

Базовый рецепт базируется на тщательно перетертом твороге, к которому добавляют сливочное масло или жирные сливки, а также сахар или соль в зависимости от того, сладкий продукт мы хотим получить или соленый. Никаких стабилизаторов и консервантов быть не должно — текстура достигается исключительно способом приготовления и жирами.

База — творог, произведенный кислотно-сычужным или раздельным способом. Молоко нормализуют до нужной жирности, пастеризуют, сквашивают чистыми культурами лактококков, а затем отделяют от сыворотки. Полученную белковую основу охлаждают и отправляют на дальнейшую переработку.

Промышленное производство творожной массы — это технологичный конвейер. Творог предварительно пропускают через вальцовочные машины или коллоидные мельницы, где он перетирается в гладкую, пастообразную текстуру без малейших вкраплений. Затем в творогосмесительных машинах его соединяют с размягченным сливочным маслом или пластическими сливками, добавляют сахар-песок, ванилин или изюм. Важно, что тепловая обработка готовой смеси запрещена стандартом, поэтому продукт остается «живым», но крайне требовательным к холоду.

Крафтовое или фермерское производство выглядит совершенно иначе. Небольшие сыроварни часто используют цельножирный творог ручного приготовления. Массу не прогоняют через агрессивные фильеры, а бережно вымешивают в дежах с охлажденными сливками и натуральным медом или дробленым орехом. Здесь нет задачи получить большие объемы, зато есть возможность сохранить более плотную, богатую текстуру, не разбивая молочный жир до состояния эмульсии. Именно поэтому крафтовая масса часто более плотная и не растекается, тогда как промышленная более воздушная и легкая.

Есть ли действующий ГОСТ? Да, на массу творожную «Особую». Продукт в зависимости от вносимых компонентов бывает с изюмом, курагой, другими видами косточковых сухофруктов. В составе: творог, масло сливочное несоленое, сливки пластические с массовой долей жира не менее 73 % и массовой долей влаги не более 25 %, сахар-песок, сахар-рафинад, виноград сушеный, ванилин, экстракт натуральной ванили, заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль).

Из истории продукта. Предшественником современных творожных масс можно считать блюда, которые готовили еще в Древнем Риме, смешивая мягкий сыр с медом и орехами. На Руси также издавна смешивали творог со сметаной и толокном.

Как самостоятельный молочный продукт именно творожная масса оформилась в Советском Союзе. В 30-40-е годы XX века молокозаводы начали выпуск творожных сырков — брикетиков весом 50–100 г, в которые добавляли сахар, изюм, какао или цукаты. Это был настоящий прорыв в культуре потребления: дети и взрослые получили вкусный и относительно полезный десерт, который не нужно было готовить дома. Именно с той поры творожная масса заняла прочное место на завтрак у нескольких поколений.

География производства и потребления широка. В странах Восточной Европы и постсоветского пространства творожная масса с изюмом — узнаваемый бренд. В Германии выпускают похожие продукты на основе кварка с травами или фруктами, но они менее сладкие и больше напоминают плотный крем.

Крупными производителями и потребителями подобных творожных десертов остаются Россия, Беларусь и Украина. В мировой же статистике подобные продукты часто проходят в категории свежих молочных десертов, потребление которых стабильно растет на 2-3% в год за счет рынков Азии и Ближнего Востока.

Потребители в России съедают сотни тысяч тонн творожных продуктов ежегодно, и спрос остается стабильно высоким, с небольшим трендом на снижение сахара и жирности в составах нового ассортимента.

Что касается цены в РФ, то она сильно зависит от состава и бренда. Продукт по классическому ГОСТу с жирностью 18-23% без заменителей молочного жира стоит в рознице от 200 до 400 рублей и выше за 1 кг. Небольшой брикет (100–180 г) премиальной массы с добавлением сухофруктов или орехов — от 80–120 рублей.

Виды и сорта

Видовое разнообразие творожной массы достигается не за счет консистенции, которая всегда должна быть нежной и однородной, а за счет жирности и вкусовых наполнителей.

По массовой доле жира различают изделия с повышенной жирностью (от 20% до 26%), жирные (классические, от 14,5% до 18%), полужирные (около 7–8,5%) и обезжиренные. Чем выше процент липидов, тем насыщеннее и кремовее вкус, но одновременно и выше нагрузка на желчный пузырь. По ГОСТу масса «Особая» содержит не менее 23% жира.

Вкус делит на 2 больших лагеря: сладкие и соленые варианты. В сладких линейках лидирует классика с изюмом, курагой и ванилином, также популярны добавки в виде шоколадной крошки, орехов, мака, корицы или кофейного экстракта. Соленые версии — это деликатесная история для гурманов: в такую массу добавляют свежую зелень (укроп, кинзу), чеснок, тмин, зерновую горчицу или паприку. Это уже не десерт, а готовая намазка на хлеб или дип к овощам.

В разных странах можно встретить уникальные интерпретации. Например, в Израиле крайне популярна творожная масса с добавлением белого шоколада и кокосовой стружки, имеющая консистенцию густого мусса. В странах Прибалтики любят сладкую массу с тмином, которая подается к черному ржаному хлебу, создавая гармоничную пару. В Италии промышленно выпускают «крема ди рикотта» с кусочками груши и имбирем.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие массы от обычного творога в том, что масса — это готовый к употреблению продукт сложного состава, прошедший механическую обработку. Обычный творог рассыпчатый, зернистый, с характерной кислинкой, в то время как масса — сладкая или соленая, кремовая и абсолютно гомогенная.

От мягкого творога, который тоже обладает пастообразной текстурой, масса отличается обязательным наличием добавленных жиров (сливочного масла) и сахара. Мягкий творог — это чистый белковый продукт без добавок, тогда как в массе сливочный компонент меняет баланс БЖУ и калорийность.

Если сравнивать творожную массу с творожным сырком, то последний — это та же масса, но сформованная в небольшой брикет и часто покрытая шоколадной глазурью. По сути, сырок — это кондитерское изделие на основе творожной массы.

В сравнении с западными аналогами, например, с итальянской рикоттой или немецким кварком, творожная масса слаще и жирнее. Рикотта готовится из сыворотки и обладает зернисто-нежной, но более влажной текстурой, она почти никогда не бывает настолько сладкой и маслянистой. Кварк ближе по духу, но он кислее и в него реже добавляют масло, ограничиваясь фруктовыми наполнителями.

Как выбирать

Подбор качественной творожной массы начинается с внимательного чтения этикетки. Идеальный состав укладывается в несколько коротких пунктов: творог, масло сливочное (или сливки), сахар, а также натуральный наполнитель (изюм, ванилин, орехи). Если в списке ингредиентов видите крахмал, загустители, растительные жиры, ароматизаторы, идентичные натуральным, или консерванты — перед вами суррогат.

Цвет продукта без ягодных добавок должен быть ровным: от снежно-белого до легкого кремового. Сероватый или излишне желтый оттенок выдает несвежее сырье или неправильное хранение. Консистенция у правильной массы нежная, маслянистая, в меру плотная. При зачерпывании ложкой она должна держать форму, не растекаясь лужицей на дне тары. При этом в ней не должно чувствоваться отдельных крупинок творога — только абсолютная гладкость.

• Запах — чистый кисломолочный, с хорошо различимым ароматом внесенных компонентов. Никаких посторонних нот брожения, затхлости или прогорклого масла быть не должно.
• На вкус сладкая масса — приятная сливочная сладость (в десертном исполнении) с легкой диетической кислинкой в послевкусии.

Выбирайте продукт в непрозрачной герметичной упаковке, которая защищает жиры от окисления под действием света. Если в упаковке видны капли отделившейся сыворотки, это свидетельствует о нарушении температурного режима хранения в магазине.

Дома качество можно проверить массу каплей йода: если место соприкосновения посинело — производитель сэкономил на твороге, добавив крахмал.

Как хранить

Творожная масса — продукт чрезвычайно деликатный по части микробиологии, так как не проходит термообработку. Ее «жизнь» напрямую зависит от холода. Оптимальная температура в холодильной камере должна находиться в строгом диапазоне 2…4 °С. Не ставьте упаковку на дверцу, где при каждом открывании случаются сквозняки — место продукта на самой холодной полке, но подальше от задней стенки, чтобы избежать подмораживания.

После вскрытия фабричной упаковки съесть лакомство нужно максимум за 48–72 часа, даже если срок годности на этикетке позволяет больше. Дело в том, что внутрь неизбежно попадают споры плесени и дрожжи из воздуха. Если не успеваете, переложите остаток в сухой стеклянный контейнер и плотно закройте. Ни в коем случае не оставляйте продукт в открытой таре рядом с пахучими продуктами — нежная жировая основа мгновенно впитает запахи лука, чеснока или копченостей.

ВАЖНО! Заморозка для творожной массы — идея плохая. В отличие от обычного сухого творога, который еще можно пустить в сырники после разморозки, масса содержит сливочное масло, которое после оттаивания может дать расслоение эмульсии. Белковая основа отойдет водой, а жир соберется в крупинки. Продукт потеряет свою нежную пластичную текстуру и будет пригоден разве что для выпечки, но не для свежего употребления.

Как готовить, использовать

Творожная масса — это готовый кулинарный полуфабрикат. В холодных десертах и закусках она не требует никакой подготовки. Ее можно подать в качестве самостоятельного блюда, выложив горкой в креманку и украсив сезонными ягодами, мятой и щепоткой дробленых фисташек. Соленая масса отлично работает как дип: смешайте ее с мелко нарезанными вялеными томатами, оливками, добавьте каплю оливкового масла «экстра вирджин» и свежемолотый черный перец — и густой соус для хлебцев или овощных палочек готов.

Привычка намазывать на хлеб соленую творожную массу — это лишь старт. Купите или приготовьте пикантную массу с укропом и чесноком. Главный секрет — дать ей дойти до комнатной температуры вне холодильника буквально 15 минут перед подачей. Холод убивает соль и аромат пряностей. Намажьте ее щедро на тонкие ломтики слегка подсушенного бородинского хлеба, сверху положите кружок мясистого помидора и приправьте перцем. Если под рукой есть копченая паприка — щепотка сделает закуску более глубокой по вкусу.

В выпечке масса ведет себя иначе, чем обычный творог. Она уже сбалансирована по жирности и сладости, поэтому, используя ее в запеканках или кексах, можно смело сокращать количество масла и сахара в рецепте. Из массы получаются великолепные ленивые вареники — тесто выходит эластичным и не требует долгого вымешивания.

СОВЕТ: поскольку в массе уже есть сахар, корочка на сырниках будет карамелизоваться быстрее, и их легко сжечь. Убавьте огонь на плите до минимума, как только выложите заготовки на сковороду.

ВАЖНО! Категорически не рекомендуется подвергать сладкую творожную массу длительной тепловой обработке или кипячению. Молочный сахар и жиры при перегреве могут расслоиться. Если готовите крем-суп с добавлением соленой массы, вводите ее в кастрюлю в самый последний момент и просто прогрейте, не доводя до бурного кипения.

В кулинарных традициях постсоветского пространства без творожной массы немыслимы королевские ватрушки на песочном тесте и начинка для творожного печенья «конвертики». Европейские кулинары адаптировали продукт под легкие муссовые торты без выпечки: массу смешивают с маскарпоне, добавляют ягодное пюре и стабилизируют смесь желатином или агар-агаром.

Помните вкус того самого глазированного сырка из 90-х? Плотный, маслянистый, с ванильным эхом? Секрет его консистенции не в сложной химии, а в жирности исходной творожной массы. Чтобы воспроизвести его дома, соедините жирную творожную массу (от 18% жирности) с размягченным сливочным маслом в пропорции 5 к 1. Масса должна стать тугой и блестящей. Сформируйте небольшие батончики, воткните в каждый палочку от мороженого и поместите на 15 минут в морозилку. Тем временем растопите на водяной бане темный шоколад с ложкой кокосового масла. Масло даст правильную хрупкую оболочку. Окунайте ледяные заготовки в шоколад — он схватывается мгновенно.

Мечтаете о красивых десертах, как в кофейне, но не хотите использовать кондитерский мешок? Выбирайте творожную массу. Возьмите стакан «рокс» (он же «олдфэшн»). Уложите слоями: раскрошенное овсяное печенье, слой сладкой творожной массы с ванилью, затем пюре из запеченного яблока, и сверху опять массу. Уберите в холодильник на 10 минут. За это время печенье слегка пропитается, но не раскиснет до конца. Перед подачей посыпьте корицей. Получится полноценный трайфл. Практичность заключается в том, что творожная масса уже сбалансирована по сладости и текстуре — не нужно отмерять сахарную пудру или переживать за крупинки в креме.

Сладкое на диете — больной вопрос. Многие срываются, потому что обезжиренные десерты похожи на резину. Лайфхак от кондитеров — использовать обезжиренную творожную массу, но не в чистом виде, а переработанную в мусс. Потребуется всего 2 ингредиента: пачка массы (проверьте, чтобы в составе не было крахмала) и горсть замороженной вишни без косточек. Вишню не размораживая пробейте погружным блендером в пюре и сразу же вмешайте в творожную массу. От резкого холода масса мгновенно загустеет до состояния взбитых сливок. Получите объемный, ярко-розовый мусс без грамма добавленного сахара и без возни с желатином. Подайте его немедленно — это самый простой и быстрый способ получить безупречную текстуру легкого десерта.

Авторские блюда и технологии

Современные шеф-повара находят творожной массе применение далеко за рамками классических завтраков. Одно из эффектных решений — паштет из печеной свеклы и соленой творожной массы. Свеклу запекают в фольге с тимьяном и оливковым маслом до мягкости, очищают и пробивают в блендере. Полученное пюре смешивают с соленой творожной массой, добавляют каплю бальзамического уксуса и подают на подсушенных гренках из бородинского хлеба, посыпав рубленым грецким орехом. Такой паштет имеет роскошный розовый цвет и сложный, карамельно-солоноватый вкус.

Другая технология пришла из Азии — это творожный мусс на пару. Для него сладкую творожную массу смешивают с желтками и кокосовым молоком, раскладывают в керамические пиалы и ставят в пароварку. Под воздействием мягкого пара (не выше 85 °C) масса превращается в легкое суфле. Перед подачей его посыпают черным кунжутом и поливают цветочным медом. Отсутствие агрессивного жара позволяет белку коагулировать нежно, без выделения воды.

Замечательная инновация — творожное мороженое на палочке. Соленую массу с укропом и огурцом смешивают с густыми сливками и замораживают в силиконовых формах, вставив палочки для эскимо. Подают как закуску к летним супам вроде свекольника или окрошки, опуская такое «мороженое» прямо в тарелку.

Из творожной массы в ресторанах высокой кухни готовят творожный террин с инжиром. Для этого сладкую массу смешивают с белым шоколадом и настоянным в коньяке инжиром. Смесь заливают в прямоугольную форму, выстеленную пищевой пленкой, и замораживают. Перед подачей нарезают ровными ломтиками, которые оттаивают на тарелке, сохраняя форму конфеты. Поливают соусом из протертой малины.

Также популярна техника обратной сферификации для фуршетов. Соленую творожную массу с зеленью смешивают с лактатом кальция, а затем ложкой опускают в ванну с альгинатом натрия. На поверхности мгновенно формируется прозрачная, тончайшая оболочка, а внутри остается нежнейший творожный крем. Получаются «сферы», которые можно подать на ложке, украсив листиком кинзы или микрозеленью.

Сочетание с другими продуктами

Творожная масса сладких сортов идеально дружит со свежими ягодами и фруктами, например, лесной земляникой, черникой, персиками, манго и даже киви (при условии быстрой подачи, так как киви может сделать массу более жидкой). Отлично дополняют вкус вяленые финики, инжир и изюм. В качестве хрустящего акцента хороши миндальные лепестки, дробленый фундук и тыквенные семечки.

Для несладких закусок лидируют сочетания с укропом, шнитт-лука, измельченных свежих или крепких маринованных огурцов (их нужно предварительно отжать от лишнего сока) и копченой молотой паприкой. Очень смелый и удачный союз — соленая творожная масса с хрустящими редисом и каплей трюфельного масла.

Из зерновых партнеров отлично подходят ржаные хлебцы, хлеб с семенами льна и крекеры.

Чем можно заменить

Замену можно приготовить самостоятельно. Возьмите свежий, некислый жирный творог (лучше 9-18%), тщательно протрите его через частое сито или пару раз пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавьте размягченное качественное сливочное масло (примерно 20% от веса творога) и сахарную пудру с ванилином по вкусу. Массу нужно энергично вымешать до побеления и полной однородности. Для соленой версии масло не добавляют, а используют густую сметану и соль. В качестве диетической замены можно смешать обезжиренный мягкий творог с ложкой греческого йогурта и клетчаткой для густоты.

В западных рецептах аналогом может выступить смесь из сливочного сыра типа «Филадельфия», густых сливок и небольшого количества сахарозаменителя или соли, однако у такого варианта не будет привычной кисломолочной ноты.

Продукт в кухнях мира

В России и Беларуси творожная масса — это, прежде всего, продукт для завтраков и полдников. Его едят ложкой, намазывают на хлеб, тосты или бисквитные печенья.

В Германии творожную массу называют Quarkspeise, но готовят ее с гораздо меньшим количеством жира, часто взбивая обезжиренный кварк с минеральной водой для пышности и добавляя свежие фрукты.

В Венгрии, наоборот, массу делают нарочито жирной, вмешивая туда густые сливки и цедру цитрусовых, подавая как начинку к тонким блинчикам палачинта.

В странах Скандинавии существует традиция добавлять в творожную массу копченую морскую соль и семена укропа, после чего продукт оставляют подышать в прохладном погребе на 12 часов. За это время запускается мягкое дозревание, вкус становится глубже и приобретает пикантный сырный оттенок.

В странах Балтии, особенно в Латвии, существует культ сладких творожных сырков Kārums с разными начинками, которые стали визитной карточкой страны.

В Индии отдаленно напоминает нашу массу блюдо «Шрикханд» — процеженный йогурт, смешанный с шафраном, кардамоном и сахаром, хотя по консистенции он ближе к жирной сметане.

Польза и вред творожной массы

Основа любой творожной массы — творог — несет в себе значительный набор полезных нутриентов. Белок казеин, составляющий основу, поставляет организму незаменимые аминокислоты для строения мышц, синтеза ферментов и регенерации. Легкоусвояемый кальций и фосфор, сохраняющиеся в продукте, служат кирпичиками для костной ткани, поддерживая ее плотность.

В чем вред? Называть творожную массу однозначно полезным продуктом мешают именно добавки. Высокое содержание сахара провоцирует резкие скачки глюкозы и инсулина в крови, что делает продукт нежелательным для людей с диабетом, инсулинорезистентностью и лишним весом. Значительная доля насыщенных жиров из сливочного масла создает нагрузку на билиарную систему, связанную с выработкой и движением желчи, а высокая калорийность (в среднем до 350 ккал на 100 г, что сопоставимо с жирным тортом) может свести на нет усилия худеющих.

Продукт из-за мягкой консистенции и сладкого вкуса может провоцировать переедание. Съесть 200-граммовую пачку не составляет труда, а это уже более половины дневной нормы углеводов для человека на диете.

Людям с лактазной недостаточностью и аллергией на белок коровьего молока творожная масса, разумеется, противопоказана полностью.

5 интересных фактов о продукте

1. В СССР существовал невероятно редкий вид «Цукатной творожной массы», куда вручную вмешивали тонко нарезанные цукаты из ананаса и папайи. Она выпускалась ограниченными партиями в Москве и Ленинграде и считалась элитным подарком на праздник.
2. Соленая творожная масса с тмином и горчичным маслом долгое время служила обязательным компонентом сухого пайка подводников на Северном флоте. Считалось, что концентрированный вкус отбивает тягу к курению в условиях длительного похода, а калорийность спасает от холода.
3. В начале 2000-х годов в Японии пытались запатентовать технологию получения «вечно свежей» творожной массы путем вакуумирования и обработки ультравысоким давлением. Продукт сохранял кремовую текстуру 3 недели без консервантов, но коммерческого успеха проект не сыскал из-за дороговизны оборудования.
4. Технологи нашли способ обогащать творожную массу растительным сырьем без потери вкуса. Например, добавление порошка из сушеного шиповника или муки из семян льна увеличивает содержание витамина C и клетчатки, делая продукт функциональным и снижая его гликемический отклик.
5. Шефы иногда взбивают сладкую творожную массу с жирными сливками и отправляют в сифон под давлением углекислого газа. На выходе получается творожная эспума — пенка с ярким сливочным вкусом, которая не оседает на воздухе несколько минут и используется для украшения десертов.

Мнение эксперта

Российские врачи-диетологи сходятся во мнении: наделять творожную массу статусом полезного завтрака нужно с большой осторожностью. Да, в ее составе есть молочный белок, кальций и фосфор, но количество добавленного сахара и насыщенных жиров часто нивелирует эту пользу, переводя продукт в разряд десертов для нечастого употребления. Эндокринологи рекомендуют не ориентироваться на творожную массу как на источник белка в рационе ребенка или спортсмена, предпочитая ей чистые молочные продукты без наполнителей.

Шеф-повара, напротив, ценят массу за технологические свойства. Она предсказуема: всегда дает стабильную кремовую текстуру в чизкейках, не заставляет мучиться с протиранием творога и позволяет быстро соорудить элегантную подачу.

Эксперты молочной отрасли советуют при покупке отдавать предпочтение продуктам в вакуумной или флоу-пак упаковке, изготовленным по ГОСТ 31680-2012, так как именно этот стандарт запрещает использование заменителей молочного жира и консервантов.