Рокамадур

Рокамадур: описание продукта

РокамадуОКАМАДУР (франц. Rocamadour, АОС) — мягкий французский козий сыр с подсушенной корочкой естественной плесени, название которому дала старинная одноименная деревня, расположенная в департаменте Ло.

До 1996 года этот сыр назывался «кабеку де рокамадур» (Cabécou de Rocamadour) — поскольку словом cabécou во Франции принято называть все козьи сыры в форме небольшого плоского диска. Однако после того как 16 января 1996 года правительственный декрет присвоил сыру собственное контролируемое наименование происхождения (АОС), было решено отказаться от слова cabécou, оставив только rocamadour, чтобы выделить его из семейства многочисленных «кабеку». {|}

Зоной производства рокамадура теперь установлено известковое плато Керси (Quercy) между городками Рокамадур, Грама и Каралюсе.

Созревание сыра проходит в погребах или в специальных сушильных помещениях на деревянных стеллажах не менее 6 дней — обычно 1-4 недели. В результате на свет появляются крошечные головки диаметром 4–5 см, высотой 1–1,5 см и весом всего 30-40 г, покрытые белой бархатистой морщинистой корочкой.

Мякоть разных оттенков — от белого до темно-бежевого (в зависимости от срока созревания) с легким запахом козьего молока и легкой пикантностью; чем дольше выдерживался сыр, тем вкус его острее.

Рокамадур едят на любой стадии зрелости. Самый молодой шестидневный — совсем мягкий, почти текучий, уже успевший приобрести необходимые вкусовые качества; его чуть кисловатая мякоть с нежным ореховым тоном буквально тает во рту, как сливки и масло. Знатоки предпочитают рокамадур трех-четырехнедельной выдержки, когда он приобретает ощутимую остроту.

Лучшее вино для него — конечно же, знаменитый сухой каор (Cahors), который делают в городе Каоре, центре департамента Ло, хотя вполне подойдут Gaillac и белое Vouvrey.