Рагузано

Рагузано: описание продукта

Рагузано (итал. Ragusano) — свежий или зрелый полутвердый итальянский «тянутый» сыр из коровьего молока характерной для Юга Италии категории «паста филата»; фактически сицилийская разновидность качокавалло.

Полное название этого сыра категории DOP — Caciocavallo Ragusano (на сицилийском диалекте - Casacavaddu Rausanu) означает «рагузский Качокавалло» и дано ему по имени его родины – провинции Рагуза на юго-востоке острова. Название Caciocavallo связано с итальянским словом cacio (сыр), а также с практикой подвешивания головок сыра для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo (головки связывают попарно и перекидывают через шест). {|}

Свежие сыры (fresco) выдерживают два месяца, полузрелые (semi-stagionato) — до шести месяцев, зрелые (stagionato) — не менее восьми месяцев, а иногда до года.

В продажу поступают длинные крупные бруски рагузано с чуть округлыми краями, квадратные в поперечном сечении и очень похожие на ступеньки, за что на местном диалекте сыр иногда так и называют — scaluni (ступеньки). Ширина бруска 15–18 см, длина 43–53 см, высота 15–18 см, вес 8–12 кг.

Рагузано могут коптить с помощью традиционных методов — в этом случае за его наименованием будет следовать слово affumicato (копченый).

Рагузано используют как столовый сыр; он хорош и в свежем, и в жареном виде; его можно и натереть в различные блюда и даже сделать с ним замечательные слоеные пирожки. Рекомендованное вино — сицилийская крепленая марсала (marsala).