Плотва

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе плотвы обнаружены важные для метаболизма элементы: витамины группы B (В1, В2, В6, РР), жирорастворимые витамины A и D, а также минеральные вещества — фосфор, калий, кальций, магний, железо и цинк.

В 100 г филе свежей (сырой) плотвы:

• Калорийность 88 ккал
• Белки 17,5 г
• Жиры 2,0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от примерной суточной нормы для взрослых):

• Витамин В3 28%
• Витамин B12 90%
• Витамин D 25%
• Фосфор 22%
• Калий 10%
• Магний 5%
• Железо 4%
• Цинк 3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 г (1–2 раза в неделю в рамках белкового рациона), для детей от 5 лет — 50–80 г, 1 раз в неделю, при условии отсутствия аллергии на речную рыбу и тщательной тепловой обработки. Пожилым людям — 100–150 г, до 2 раз в неделю, с учетом состояния желудочно-кишечного тракта и способности переваривать мелкие кости.

Описание и история продукта

Плотва — стайная пресноводная рыба с высоким, сжатым с боков телом, покрытым крупной серебристой чешуей, и характерным «горбатым» силуэтом, который невозможно спутать с прогонистым телом голавля или широким лещом. Главная примета — огненно-оранжевая радужка глаза с красным пятном в верхней части и ярко-красные, словно подведенные, плавники. Спина отсвечивает зеленовато-голубым или темно-синим, а брюхо отливает чистым серебром. Уважают плотву не за размер — стандартная особь едва достигает ладони, — а за удивительную плотность мяса и тот азарт, который она дарит при ловле на легкую поплавочную снасть. Этот подводный «спринтер» способен молниеносно обрывать крючки в прибрежных коряжниках.

Встретить плотву можно практически во всех водоемах Евразии — от бассейна Аральского моря до Пиренеев, от Скандинавии до Черноморско-Азовского бассейна, значительную часть Сибири вплоть до бассейна Лены. Она предпочитает тихие заводи, протоки с илистым дном и густой растительностью, избегая быстрых горных рек.

Ихтиолог скажет, что плотва обыкновенная (Rutilus rutilus) относится к семейству карповых (Cyprinidae). Ее ближайшие родственники — красноперка, голавль и язь, но наша героиня выделяется уникальным строением глоточных зубов (однорядные, формула 5–5 или 6–5) и полунижним ртом, позволяющим собирать корм со дна и из толщи воды. Это типичный бентофаг-полифаг: в молодости питается планктоном, с возрастом переходит на моллюсков, личинок насекомых и нитчатые водоросли.

Форма тела у плотвы сжатая с боков, длина обычно 15–25 см, максимальная до 45–50 см, вес до 2,1 кг (обычно 150–400 г). Рот конечный, слегка скошенный, глоточные зубы мощные. Спина зеленовато-синяя, бока серебристые с желтоватым отливом, плавники оранжево-красные.

Какой вкус и аромат? Слегка сладковатый, плотный, с деликатным травянистым оттенком, характерным для рыбы, питающейся водорослями.

Костистость высокая. Помимо позвоночника и реберных костей, мясо пронизано множеством тонких внутримышечных косточек, что требует особых кулинарных приемов для удаления.

В гастрономии используются все части тушки, кроме внутренностей и жабр. Чешуя плотвы при запекании или обжарке становится съедобной и рассматривается как источник коллагена. Кости, особенно у молодых особей, после термообработки размягчаются и употребляются в пищу целиком (особенно в консервах и шпротах).

Икра плотвы мелкая, желтоватая, клейкая, выметывается на растительность. В пищу употребляется редко из-за небольшого выхода и специфического горьковатого вкуса у некоторых популяций. Иногда икру засаливают отдельно (так называемая «галаганья икра» в южных регионах), но большого гастрономического значения она не имеет.

Плотва — исключительно дикая рыба. Несмотря на попытки прудового разведения, аквакультура экономически невыгодна из-за медленного роста и низкой товарной массы по сравнению с карпом или форелью.

Рыба не редкая, относится к категории «вызывающих наименьшие опасения» (Least Concern) по классификации МСОП . В Красную книгу РФ не занесена. Промысловые запасы стабильны, особенно в Волго-Каспийском и Азовском бассейнах.

Из истории продукта. Первое подробное описание плотвы встречается еще в трудах основоположника систематики Карла Линнея в 1758 году. Однако в русских летописях и берестяных грамотах «плотва» или «плотица» упоминается как массовая рыба для простонародья. В XIX веке на Дону и Волге расцвел промысел воблы и тарани: знаменитый русский писатель и натуралист Сергей Аксаков в «Записках об уженье рыбы» посвятил плотве целую главу, восхищаясь ее бойкостью и живучестью. В советские годы, особенно в 1930–1960-е, миллионы тонн вяленой и копченой воблы расходились по всей стране как культовая закуска к пиву. Существуют целые «рыбные» словари: на Волге плотву ласково называют «сорогой», на Урале — «чебаком», а молодь в Астрахани до сих пор кличат «таранкой».

Плотва остается важным объектом промысла, особенно в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Основные мировые производители — Россия (Волго-Каспийский и Азово-Донской бассейны, озеро Байкал), Казахстан (Аральский регион), Финляндия и Эстония. Только на Байкале ежегодный вылов сибирской плотвы (сороги) достигает 2 тысяч тонн.

Основными потребителями являются Россия, Украина, страны Прибалтики — здесь культура потребления вяленой и копченой плотвы возведена в национальную традицию.

В РФ цена (за 1 кг) сильно зависит от региона:

• свежемороженая плотва в центральных регионах — 150–250 рублей,
• охлажденная сибирская сорога — 300–500 рублей,
• вяленая тарань — 450–800 рублей (в зависимости от размера и жирности).

Сезон

Сроки ловли и гастрономической ценности плотвы напрямую зависят от ее жизненного цикла. Лучшим временем считается осень и начало зимы, когда рыба нагуляла жирок перед зимовкой, а ее мясо становится упругим и сладковатым. Весенний нерест (апрель–май) резко ухудшает вкусовые качества: мясо становится водянистым, костлявость ощущается сильнее, а сама рыба теряет в весе.

Пик гастрономического сезона приходится на период с октября по февраль. В это время на рынках Сибири и Поволжья можно найти отборную «сорогу», икряную и жирную.

Мороженая плотва доступна круглогодично, но для получения истинного удовольствия от продукта предпочтение стоит отдавать свежему осеннему улову или правильно завяленной весенней рыбе.

Виды и сорта

Вид Rutilus rutilus включает несколько подвидов, различающихся ареалом, размером и пищевой ценностью. Серьезных внешних отличий между ними нет, но гастрономические свойства разнятся кардинально.

• Обыкновенная пресноводная плотва обитает в реках, озерах и водохранилищах. Имеет наиболее «травянистый» привкус из-за особенностей питания, мясо умеренно плотное, костлявость высокая.
• Вобла (каспийский подвид R. r. caspicus) — полупроходная форма, нагуливающая вес в море и заходящая на нерест в Волгу. Обладает максимальной жирностью и ярким вкусом без посторонних запахов.
• Тарань (азовско-черноморский подвид R. r. heckeli) — аналогична вобле, но с более нежным мясом.
• Сибирская плотва (чебак, сорога) — отличается крупными размерами (до 600 г и более) и особенно плотным мясом из-за жизни в холодной воде.

В продаже встречаются особи от 50 г (мелочь для вяления) до 1 кг, но с кулинарной точки зрения наиболее ценны экземпляры 250–400 г — они дают оптимальный баланс мякоти и позволяют проводить тепловую обработку без разваривания в кашу.

Чем отличается от похожих продуктов

Плотву часто путают с красноперкой и густерой. Однако, в отличие от красноперки, у плотвы оранжевая радужка глаза с красным пятнышком, а плавники имеют более насыщенный алый оттенок.

От густеры плотва отличается более крупной чешуей и отсутствием слизистого налета на теле.

Вкус плотвы более сладковатый и менее йодистый, чем у морского окуня или сельди, но при этом он лишен той назойливой «тинистости», которая присуща карасю или линю из стоячих водоемов.

По сравнению с лещом плотва менее жирная, но зато дает более чистый, концентрированный бульон. Рыба выделяется прочной чешуей, которая при запекании превращается в хрустящую корочку, удерживающую все соки внутри.

Кулинарный плюс плотвы — ее филе отлично переносит маринование. При воздействии кислоты (уксуса, лимонного сока) или высокой температуры мелкие межмышечные косточки размягчаются до состояния, когда они перестают ощущаться на языке. Это выгодно отличает плотву, например, от красноперки, чьи кости остаются жесткими даже после прожарки.

Как выбирать

Свежая плотва отличается ярко-красными или розовыми жабрами без следов слизистого серого налета. Чешуя должна быть влажной, не липкой, плотно прилегать к телу и переливаться серебряным блеском. Глаза — чистые, с той самой фирменной оранжевой радужкой, без мутной пелены. Брюшко — упругое, без вздутий и желтых подтеков желчи. Тушка на срезе у хребта должна иметь светло-розовое или белое мясо, не слоиться и не отделяться от позвоночника.

Свежую плотву выдает приятный запах: сладковатый, немного травянистый, как запах разрезанного огурца вперемешку с речной свежестью, без аммиачных или тухлых нот.

ВАЖНО! Если есть возможность надавить на тушку, ямка должна исчезнуть мгновенно — это главный признак того, что рыба не подвергалась многократной заморозке. Если взять рыбу за голову, тело держится горизонтально, не провисая. При ощупывании область позвоночника должна быть твердой, а не дряблой. Жаберные крышки с усиками или засохшей слизью — верный признак длительного хранения.

Частая ошибка — покупать неразделанную плотву «на уху» в жаркий день на стихийном рынке. Внутренности этой рыбы портятся стремительно, придавая мясу горечь, которую не исправить никакими приправами. Не стоит ориентироваться только на цену — даже крупная плотва может оказаться пустой и водянистой, если выловлена после нереста. Лучший способ быть уверенным в качестве — попросить разогнуть жаберную крышку: у свежего экземпляра там ярко-алая кровь и запах водоема. При покупке вяленой тарани выбирайте тушки с плотным янтарным мясом на изломе: оно должно быть полупрозрачным и не крошиться.

Хранение продукта

Плотва очень нежна и, будучи пресноводной рыбой, портится значительно быстрее морской. Самое верное решение — хранение в холодильнике при температуре, близкой к 0…+2 °С. Идеально поместить выпотрошенные и промытые тушки в эмалированную миску, переложив колотым льдом, и накрыть влажной тканью, а не полиэтиленом. Без доступа воздуха пленка способствует размножению анаэробных бактерий, из-за чего появляется затхлый душок.

Плотву стоит хранить выпотрошенной и с удаленными жабрами. Жабры и внутренности запускают процесс разложения в разы быстрее, чем филе, поэтому если вы планируете готовить рыбу на следующий день, занимайтесь первичной разделкой сразу после покупки. Чешую при этом лучше не счищать — она защищает мясо от пересыхания и окисления.

Свежевыпотрошенная плотва хранится в холодильнике не более 48 часов. Филе, порезанное на куски, — до 24 часов. В морозильной камере, упакованная в пакет с вытесненным воздухом, плотва спокойно пролежит до 2–3 месяцев без потери сочности, но только при стабильных –18 °С. Для приготовления ухи и запекания лучше использовать свежую или охлажденную рыбу.

Для продления срока годности в походных условиях, рыбаки используют метод пересыпания тушек солью и листьями крапивы в прохладных ямах — это позволяет сохранить улов свежим до 3 суток без холодильника.

Как готовить, использовать

Плотву жарят, запекают, тушат, коптят, вялят и томят в скороварке. Оптимальный выбор технологии диктуется главной особенностью рыбы — обилием вилочковых костей в спинной части. Поэтому классическая варка ухи подходит только для очень крупных экземпляров с предварительным удалением глаз (чтобы избежать горечи) или для получения бульона, который затем фильтруется.

При жарке на сковороде или во фритюре рыба покрывается хрустящей броней, а внутренние косточки буквально «прожариваются» до хрупкости под воздействием раскаленного масла. Запекание в духовке, особенно в фольге с овощами, позволяет равномерно пропарить мясо, делая текстуру плотной и сочной. Для мелкой плотвы идеален метод запекания «слоеным пирогом» без масла на пергаменте. При горячем копчении плотва приобретает золотисто-бронзовый оттенок и теряет запах тины, а мясо легко отходит от хребта. Особенность плотвы — ее чешуя при запекании превращается в тонкие, съедобные хрустящие чипсы, богатые коллагеном.

При работе с плотвой не требуется ювелирной чистки: чешую проще всего снимать «чулком» или специальной теркой-рыбочисткой под струей воды. Голову у крупных особей лучше оставлять для красоты подачи, но жабры вырезать обязательно. Мелкие косточки по бокам «обезвреживаются» глубокими поперечными надрезами с шагом 3–5 мм, не доходящими до позвоночника.

3 рабочих, проверенных лайфхака:

• Хотите, чтобы жареная плотва хрустела, как чипсы, и есть ее целиком, включая косточки? Обваляйте тушки не просто в муке, а в смеси мелкой кукурузной крупы с щепоткой пищевой соды (буквально на кончике ножа). Сода создает щелочную среду, которая размягчает мелкие костные волокна еще до жарки, а кукурузная крупка дает превосходный цвет и хруст.
• Перед запеканием в соли не нужно ничего чистить. Удалите жабры и внутренности, обильно натрите непотрошеную снаружи тушку крупной каменной солью и оставьте на холоде на 20 минут. Соль вытянет лишнюю речную влагу с болотным привкусом, а мясо станет плотным и сахарно-сладким.
• Если готовите уху и боитесь горечи, обязательно удалите у плотвы глаза и темные пленочки с ребер. А для прозрачного бульона влейте в кипящий бульон взбитый белок — он свернется и соберет всю взвесь от костей, после чего его легко убрать шумовкой.

Лучше всего потенциал плотвы раскрывается в блюдах с длительным температурным воздействием или грубой обжаркой: во фритюре, в запеченном виде под прессом (как шпроты в масле), в томатном соусе в скороварке. Очень хороши закусочные паштеты и «икра» из вареного филе плотвы с морковью и луком, перекрученные через мясорубку.

Авторские блюда и технологии приготовления

Тушенку из плотвы по-сибирски готовят так: плотно укладывают слоями крупную соль, репчатый лук кольцами и куски рыбы в горшочки или банки. Тушат в печи при 120 °С в течение 4–5 часов до полного размягчения всех костей и получения вкуса шпрот.

Технология «плотва конфи» от эстонских шефов. Очищенное филе заливают растопленным смальцем с добавлением веточек можжевельника и тмина. Томят 1,5 часа при 80 °С. Кости становятся мягкими как хрящики, а мясо приобретает текстуру нежнейшего паштета.

Известен террин из плотвы. Из отварного филе плотвы, размятого со сливочным маслом, солеными огурцами и горчицей, формируют цилиндр, охлаждают и нарезают для сэндвичей и  бутербродов. Вкус получается похожим на дорогие шпротные паштеты без использования копчения.

Сочетание с другими продуктами

Плотва обладает выраженным вкусом, который иногда грешит тиной или травянистостью, поэтому для нее идеальны продукты с кислинкой или яркой свежестью, которые маскируют недостатки водоема. Лучше всего рыба сочетается с отварной картошкой со сливочным маслом, запеченной свеклой и морковью. Каша — перловка и ячневая — впитывают рыбный сок, становясь похожими на ризотто. Летние овощи, особенно сладкий перец на гриле и помидоры в собственном соку, создают правильную кислую среду для размягчения костей. Яблочный уксус, сок лимона, белое сухое вино, а также клюквенный или брусничный соусы идеально дополнят блюда из плотвы.

Кисломолочная заправка на основе сметаны или мацони с чесноком и рубленым укропом убирает специфический речной запах. Для остроты используется хрен, горчица с зернами или молотый кориандр. Свежая зелень — укроп, зеленый лук, петрушка — при жарке или запекании с плотвой просто обязательны.

5 примеров удачных сочетаний с плотвой:

• Тушеная плотва + ломтики моркови + лавровый лист
• Вяленая тарань + ржаной хлеб + сладкий репчатый лук
• Запеченная плотва + ломтики лимона + соцветия укропа
• Филе плотвы + зеленое яблоко + сметана (для салата)
• Целые рыбки + пшено + помидоры без кожицы (для ухи)

Неудачные сочетания — это пресные крупяные гарниры без масла (овсянка, манка), которые превращают блюдо в «клейстер», а также слишком резкие соусы типа соевого или бальзамического, которые конфликтуют с нежной сладостью мяса плотвы. Также не стоит сочетать плотву с молоком — вкус может стать горьковатым.

Чем можно заменить

Плотву в рецептах вполне можно заменить другой рыбой с похожей текстурой мяса и костлявостью. Идеальные кандидаты — красноперка (практически идентична по текстуре, но чуть более постная), густера (очень костиста, но дает сладкий навар) и подлещик (мясо более мягкое, но при жарке ведет себя аналогично).

В блюдах, где кости не важны (паштеты, котлеты), можно использовать филе карася или язя, чей вкус близок, но консистенция чуть более рыхлая.

Продукт в кухнях мира

Плотва занимает особое место в культуре питания Восточной и Северной Европы, а также России.

В финской кухне существует культовый пирог «калакукко» — ржаное тесто, внутрь которого закладывают целые тушки плотвы с салом и запекают до полного растворения костей. В Эстонии и Латвии плотву горячего копчения подают с черным хлебом и луковым мармеладом как главную закуску на праздник Яанова дня.

Согласно материалам скандинавского проекта по дикой еде, в Швеции набирает популярность тренд на «инвазивную кухню». Там плотву, которая заполонила Балтийское море (опресненные воды), вылавливают в гигантских объемах и превращают в фарш для «рыбных бургеров будущего», смешивая с водорослями и овсяными хлопьями.

В итальянском регионе Ломбардия в озере Гарда обитает подвид плотвы Rutilus rutilus pigus. Шеф-повара ресторанов на берегу озера готовят из нее ризотто: отварное филе вмешивают в рис за минуту до готовности, добиваясь нежного, кремообразного вкуса без намека на «рыбность», который итальянцы называют sapore di lago («вкус озера»).

В Германии, особенно в районе Бранденбурга, жареную плотву подают с картофельным салатом и бокалом светлого лагера.

На Каспии и Дону без вяленой воблы не обходится ни одна посиделка, а правильно «выдержанную» тарань с янтарным жирком очень высоко ценят. В Сибири, на Байкале, практикуют холодное копчение сороги: филе становится прозрачно-золотистым и тает во рту.

Польза и вред плотвы

Плотва — источник легкоусвояемого белка, витаминов группы B (тиамин, рибофлавин, В12), ниацина, а также витаминов A и D. В мясе также присутствуют незаменимые жирные кислоты, включая омега-3, хотя и в меньшем объеме, чем в жирной морской рыбе. Белок плотвы содержит полный спектр аминокислот, необходимых для регенерации тканей, поддержания мышечного тонуса и нормальной работы ферментативной системы. Рыба отличается абсолютным отсутствием углеводов и сравнительно низкой калорийностью — 88 ккал в сыром виде, что делает ее желанным гостем на столе людей, следящих за фигурой.

ВАЖНО! Регулярное употребление плотвы способствует укреплению костной системы. За счет того, что мелкие косточки часто съедаются вместе с мясом (особенно в жареной или тушеной рыбе), организм получает доступную форму кальция и фосфора. Калий в составе мякоти поддерживает водно-солевой баланс и нормализует артериальное давление, а магний работает как естественное успокоительное для нервной системы.

Витамин B12, содержание которого в 100 г плотвы покрывает почти суточную норму, участвует в кроветворении и формировании нервных оболочек. Витамин А, присутствующий в рыбьем жирке, поддерживает сумеречное зрение и здоровье слизистых оболочек, а витамин D помогает усваивать кальций, что критически важно в условиях северных широт с нехваткой солнца. Ниацин (витамин РР) обеспечивает гладкость кожи и правильную работу мозга.

В чем вред? Плотва — одна из рыб, наиболее подверженных заражению описторхозом и другими гельминтозами, поэтому употребление ее в сыром, малосольном или недожаренном виде категорически запрещено. Только глубокая заморозка, тщательный просол или длительная термообработка гарантируют безопасность.

При хронических болезнях почек и суставов, связанных с отложением солей, употребление вяленой и копченой плотвы следует резко ограничить из-за высокого содержания пуринов и хлорида натрия.

Из-за обилия острых костей плотва может представлять механическую опасность для маленьких детей и пожилых людей с нарушением глотания.

Для здоровых взрослых 1–2 порции жареной или запеченной плотвы в неделю абсолютно безопасны и полезны. Беременным и кормящим женщинам лучше выбирать тушеную или паровую рыбу без добавления избытка соли.

Диета и разные рационы питания

Плотва отлично вписывается в белковые, низкокалорийные и спортивные диеты. Высокое содержание протеина при минимальном количестве жира способствует долгому насыщению и росту мышечной массы без скачков инсулина. Продукт можно смело использовать при сахарном диабете 2 типа и метаболическом синдроме. Рыба подходит для средиземноморского типа питания, если готовить ее с большим количеством помидоров и оливкового масла, а также для палеодиеты.

Для максимальной пользы рекомендуется готовить плотву на пару, запекать с овощами или тушить в томатном соке. Жарка во фритюре на большом количестве масла сводит диетические свойства на нет. Сочетайте блюда из плотвы с салатами из свежих овощей и отрубями — клетчатка помогает выводить излишки холестерина, которые могут образоваться при жарке в кляре.

5 интересных фактов о продукте

1. На Байкале плотву называют «сорогой», и старожилы проводят четкую грань между «озерной» и «речной». Озерная, пропитанная байкальской водой, обладает поразительным огуречным запахом свежести, в то время как речная из притоков часто отдает тиной.
2. В дореволюционных российских кулинарных книгах существовали рецепты «сыра» из плотвы. Филе растирали в ступе с творогом, сливочным маслом и мускатным орехом до состояния однородной пасты, а затем охлаждали под прессом. Такой «сыр» подавали к завтраку в дворянских усадьбах.
3. Помимо классического вяленья и жарки, существует авторская технология «плотва по-монастырски». Для нее тушки укладывают в чугунок слоями с гречневой крупой, пассерованным луком и лесными грибами, заливают грибным отваром и томят в остывающей печи 6 часов. Кости становятся мягкими, а гречка пропитывается рыбным соком.
4. Один из забытых способов приготовления — «плотва в золе». Свежепойманную рыбу, не очищая от чешуи, обмазывали толстым слоем глины и закапывали под кострище на ночь. Утром глиняный комок разбивали — чешуя отходила вместе с глиной, обнажая пропаренное, сладчайшее мясо. Этот рецепт до сих пор в ходу у геологов и охотников-промысловиков.
5. Среди рыболовов-спортсменов Финляндии бытует поверье: если проигнорировать весеннюю плотву и не поймать «разведчика» своей снастью, удачи с лососем летом не видать. Плотву здесь почитают как «предвестницу большого хода», и фестивали плотвы (Särkifestivaalit) собирают тысячи гостей.

Мнение эксперта

По мнению шеф-повара из Хельсинки Юхи Мякеля, специализирующегося на «лесной и озерной кухне», плотва — это самый недооцененный ресурс северных водоемов.

Мы гонимся за аргентинской креветкой и норвежским лососем, а у себя под носом выбрасываем деликатес. В плотве содержится до 18% легкоусвояемого протеина при низком проценте жира. Моя задача — объяснить людям, что кости — это не минус, а текстура. Мы перерабатываем филе на эмульсию, смешиваем с молоком и рапсовым маслом, создавая мусс, который по нежности превосходит тресковую пасту.

Эксперт советует избегать жарки на постном масле — оно «ворует» речную сладость рыбы. Лучше всего использовать топленое сливочное масло или жирную сметану. Плотва обожает кислую среду, поэтому маринад из яблочного сока или белого вина с укропом делает кости практически незаметными.

Главная ошибка — переваривание ухи. Бросили плотву в кипяток — держите ее там не более 7 минут. Как только глаза побелели и вылезли из орбит — выключайте. Иначе все развалится в горькую труху.

Для сохранения сочности отлично запекать плотву «в конверте» из бересты (если есть возможность) или качественного пергамента, что придает блюду легкий дегтярный аромат, сочетающийся с речной рыбой идеально.