Пикодон

Пикодон: описание продукта

Пикодон (франц. Picodon, АОС) — мягкий французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят «шайбы»), родиной которого считаются предгорья Альп, а точнее, два департамента: Ардеш (Picodon de l'Ardéche) и Дром (Picodon de la Drôme), входящие в административный регион Рона-Альпы.

Этот титулованный козий сыр назван в честь области Пикодон, растянувшейся по обеим берегам реки Роны. Сохранилось несколько письменных упоминаний (первое в 1863 году) о сыре под названием Picodon, которое является производным от picaoudou, что на лангедокском диалекте означает «пряный». {|}

В 1983 году Пикодон получил собственное контролируемое наименование происхождения и высшую категорию качества (AOC). Согласно правительственному декрету регионом его производства кроме департаментов Ардеш и Дром теперь установлены еще несколько коммун в департаментах Гар (Лангедок-Руссильон) и Воклюз (Прованс).

Для того, чтобы из сырого козьего молока получился небольшой кругляш пикодона диаметром 5–8 см; высотой 1–3 см и весом 50-100 г, нужно не меньше 12 дней со дня створаживания молока (обычно 3-4 недели). Мякоть жирностью 45% остается почти текучей, а корочка успевает покрыться легким налетом голубоватой плесени.

Впрочем, у этого сыра нет строгих сроков вызревания, что предоставляет сыроварам определенную свободу действий. У двухнедельного — мякоть и корочка остаются белыми, а у трехнедельного — корочка становится голубой, а мякоть более упругой и приобретет желтоватый оттенок. При этом традиционный сильный аромат, присущий козьему сыру, и характерный неповторимый сладко-солено-кисловатый хорошо сбалансированный вкус остаются неизменными.

Этот сыр неплохо подходит к белым винам долины Луары, к белому Saint Joseph blanc или слегка игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).