Оссо-ирати

Оссо-ирати: описание продукта

Оссо-ирати (франц. Ossau-Iraty, АОС) — невареный прессованный французский сыр из овечьего молока, который производят на юго-западе страны. Его название происходит от имени долины Осcо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков.

Оcсо-ирати (полностью сыр называется Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees) — самый, пожалуй, малоизвестным французский сыр высшей категории, хотя его производство было начато еще 300 лет назад монахами местного аббатства Беллок. В 1980 году оссо-ирати получил собственное контролируемое наименование происхождения и весьма популярен в Пиренеях. {|}

Зоной его производства установлены три коммуны в департаменте Верхние Пиренеи, включая долину Оссо (Беарн) и леса Ирати (Страна Басков), а также маленький департамент Атлантические Пиренеи соседней Аквитании.

Созревает сыр не менее 90 дней (для мелких головок достаточно 60 дней) при температуре 12° С в специальных выложенных из камня в горах укрытиях, которые в долине Оcсо называют «кайоларс», а в Стране Басков — «кахулас».

В продажу поступают плоские диски-головки диаметром 18–28 см, высотой 7–15 см и весом от 2 до 7 кг, покрытые оранжево-желтой или сероватой коркой. Они бывают трех размеров — мелкие (пти Оссо-Ирати), средние (все, кроме фермерского сыра) и крупные (только фермерский).

Наименование Montagne (горный) проставляется только на головках тех сыров, которые сделаны из молока овец, пасущихся на летних горных пастбищах в период между 10 мая и 15 сентября.

Лучшие сыры этого типа делают осенью, в то время как изготовленные промышленным способом они доступны круглый год.

Мякоть оссо-ирати имеет повышенную жирность 50%, нежный ореховый вкус с тонами оливок, прекрасный аромат. Она чуть суховата, однако тает во рту и лучше всего подходит к пиренейскому сладкому вину Jurançon moelleux, однако иногда рекомендуют белое Grave, розовое Irouléguy или белое Herrika-Arnoa из Страны Басков.