Молоко пастеризованное

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 г пастеризованного цельного молока (жирность 3,5–4,0%):

• Калорийность 64–68 ккал
• Белки 3,1–3,3 г. Из них примерно 80% приходится на казеин (медленный белок, который питает мышцы часами) и 20% — на быстрые сывороточные белки.
• Жиры 3,5–4,2 г
• Углеводы 4,6–4,8 г (исключительно молочный сахар — лактоза).

Это настоящая природная эмульсия, где каждый компонент работает в связке с другими. Кальций из такого молока усваивается на 98% (в ионной форме), тогда как из обезжиренного — на 30%, потому что нет жира-проводника.

Доля от суточной нормы для взрослого человека (в 200 мл):

• Витамин В2 26%
• Витамин В12 30–40%
• Кальций 24–28%
• Фосфор 20–22%
• Калий 11%
• Цинк 8%

Рекомендуемая суточная норма для взрослым без лишнего веса и с нормальным холестерином — до 400–500 мл. Можно 200 мл утром с кофе и остаток вечером перед сном. Казеин на ночь кормит мышцы и помогает восстановлению. Детям от 3 до 12 лет — 300–400 мл. Пожилым после 60 лет —  150–200 мл, но лучше кисломолочное или топленое. С возрастом фермента лактазы становится меньше, цельное может вызвать тяжесть. Беременным и кормящим — до 500 мл, но с оглядкой на малыша. Через грудное молоко белки коровьего молока могут вызвать колики и аллергию у младенца.

Описание и история продукта

Производство пастеризованное молоко в разных странах имеет свои особенности.

В Финляндии и Швеции практикуют щадящую пастеризацию: нагревают до 72 °C ровно на 15 секунд. Этого достаточно, чтобы убить патогенные бактерии (туберкулезную палочку, бруцеллез), но сохранить нативную структуру белка и лактоферрин — природный антибиотик. Разливают в картонные тетрапаки с фольгой, которые не пропускают свет. В Финляндии отдельно стоит «элитное» молоко от коров айрширской породы — его жирность достигает 5%, белка 3,4–3,5%, и у него явный ореховый привкус.

Американцы в Висконсине и Калифорнии массово используют ультрапастеризацию (UHT), то есть  нагрев до 138 °C на 2 секунды. Такое молоко (в закрытой упаковке) хранится до 6 месяцев без холодильника. Вкус у него стерильный, зато удобен для логистики. Часто американские производители добавляют в цельное молоко витамин D, потому что в их рационе мало жирной рыбы.

В Японии к молоку относятся как к священному продукту. Разливают только в стеклянные бутылки или многослойные пакеты, которые не пропускают ультрафиолет. Используют технологию «микрофильтрации»: удаляют бактерии через керамические мембраны без нагрева, а затем пастеризуют 30 минут при 65 °C. Вкус такого молока максимально приближен к парному, но цена — в 3 раза выше обычного.

В Россия производство пастеризованного цельного молока идет по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Сырье (молоко высшего или первого сорта) сначала очищают на центробежных молокоочистителях — раскручивают, и тяжелые частицы грязи и бактерий оседают на стенках. Затем пастеризуют при 76…78 °C (20–30 секунд) или при 85 °C (10–15 минут) — это классическая «русская пастеризация». После этого молоко быстро охлаждают до 4…6 °C и разливают в твердые (тетрапаки), пластиковые бутылки или мягкие пакеты (их пленки). Жирность цельного молока по ГОСТу строго не нормируется, но обычно 3,4–4,2%. Крупные заводы часто нормализуют молоко до 3,5%, чтобы соблюсти единый стандарт.

Из истории продукта. В Российской империи до XX века цельное молоко не пастеризовали и не охлаждали. Пили парным сразу после дойки или сквашивали в глиняных горшках. В городах молоко продавали молочницы из бидонов, разливая кружками прямо на улицах. Промышленная пастеризация началась только в 1930-е годы, когда появились первые молокозаводы в Москве и Ленинграде. Тогда же ввели ГОСТ, разделяющий молоко на цельное (от 3,2% жира и выше) и нормализованное (2,5%). Но в советской торговле цельное молоко часто фальсифицировали: разбавляли водой или снимали сливки перед продажей.

Виды и сорта

По типу тепловой обработки (самое важное для вкуса и срока годности) существует:

• Пастеризованное. Оно нагрето 1 раз до 72…85 °C. Живет в холодильнике 3–7 дней, сохраняя максимум витаминов; имеет легкий «вареный» привкус. При кипячении дает пенку. Лучший выбор для детского питания и домашних сыров.
• Топленое выдерживается при 85…95 °C в закрытых емкостях 3–6 часов (томится без доступа воздуха). Цвет — кремовый, карамельный, запах — вареной сгущенки и орехов. Лактозы в нем мало (она карамелизовалась), поэтому оно не вызывает газообразования.
• Стерилизованное кипятят при 100…120 °C (сейчас встречается редко). Имеет привкус кипячения и «сернистый» оттенок. Почти безвкусное, пользы ноль.
• Ультрапастеризованное (UHT) проходит мгновенный нагрев до 135…140 °C и резкое охлаждение. Хранится 6–12 месяцев без холодильника. Вкус стерильный, «сухой». Подходит для выпечки, но для питья в чистом виде — не очень.

В зависимости от содержания жира в готовом продукте, пастеризованное молоко бывает:

• Обезжиренное (обычно до 1%)
• Маложирное (1,5-2%)
• Классическое (чаще всего 2,5- 3,2%)
• Жирное (3,5- 6% и более).

По составу (исходному сырью):

• Цельное молоко не нормализовали по жирности и не разбавляли, оно сохраняет природную жирность.
• Жирность нормализованного молока довели до стандартных показателей (например, ровно 2,5%), смешивая более жирное и обезжиренное молоко.
• Восстановленное молоко получают из сухого или сгущенного молока и воды.
• Отборное молоко высшего сорта от проверенных фермерских хозяйств проходит минимальную обработку и имеет стабильно высокое качество.

Есть еще топленое молоко, которое сначала пастеризуют, а затем выдерживают при температуре 85…95° C не менее 3-4 часов для получения кремового оттенка и карамельного привкуса. И обогащенное — продукт, в который искусственно добавляют витамины, например, витамин D, микроэлементы или молочный белок.

Как выбирать

Пастеризованное молоко бывает от 0,5% до 6%. Тут выбор за вами. Обезжиренное (0,5–1%) подходит для диет, но в нем нет жирорастворимых витаминов А и D — они уходят вместе с жиром. Классика (2,5–3,2%) — универсальный вариант для каш, кофе, супов. Жирное (4–6%) — для выпечки, кремов и топленого молока. Если нужно молоко для приготовления домашнего творога или сыра, берите жирность от 3,5% — выход продукта будет больше, а вкус — насыщеннее.

В идеальном пастеризованном молоке только один пункт: «Молоко коровье пастеризованное». Допускается: «Молоко нормализованное» (это когда на заводе смешали цельное и обезжиренное, чтобы получить нужный процент жира). Бойтесь длинных списков: «сухое молоко», «стабилизаторы», «консерванты» (сорбат калия Е202, низин Е234), «фосфаты», «каррагинан» —признаки фальсификата или восстановленного продукта. Чем короче состав, тем лучше.

Пастеризованное молоко обычно разливают в 3 типа тары:

• Мягкие пакеты из пленки — самые дешевые. Пленка пропускает свет и кислород, поэтому молоко портится быстрее и может приобрести «пластиковый» привкус. Такие пакеты лучше не держать на свету. Перелейте молоко из них в стеклянную банку сразу после покупки.
• Картонные тетрапаки с фольгой — лучший вариант. Фольга не пропускает свет и воздух, сохраняет вкус и витамины. Срок хранения чуть дольше (до 10–14 дней). В такое упаковке бывает и ультрапастеризованное молоко — это уже другой продукт со сроком хранения 6 месяцев.
• Пластиковые бутылки (ПЭТ) — средний вариант. Выбирайте непрозрачные, которые не пропускают свет. Нормально для хранения в холодильнике до 7 дней.

Классическое пастеризованное молоко хранится в холодильнике от 3 до 7–10 дней в зависимости от упаковки и производителя. Если на пачке написано «30 суток» или «6 месяцев» — это уже не пастеризованное, а ультрапастеризованное (UHT) или стерилизованное. Его можно пить, но по вкусу и пользе оно сильно уступает.

СОВЕТ: пастеризованное молоко для детей (от 3 лет) должно быть жирностью не ниже 2,5% и с коротким сроком годности (3–5 дней). Чем дольше срок хранения, тем больше погибло полезных бактерий и ферментов.

Как хранить

Пастеризованное молоко — продукт капризный. Из-за того, что его нагревали только один раз и не сильно, там остались не только полезные, но и некоторые вредные бактерии (их количество уменьшили, но не убили совсем). Поэтому хранить его надо строго в холодильнике при 2…5 °C на средней или верхней полке, ближе к задней стенке (там самая стабильная температура).

После того как открыли молоко, перелейте его в стеклянную банку с герметичной крышкой. Полиэтиленовые пакеты не годятся для хранения открытыми, так как они пропускают воздух и запахи. Если оставите молоко в открытом пакете на полке, оно через 12 часов начнет пахнуть всем, что есть в холодильнике — колбасой, соленой рыбой.

Пастеризованное (в мягкой упаковке) хранится 24–48 часов. Быстро портится из-за доступа воздуха. В тетрапаке — до 3–4 дней, если каждый раз плотно закрывать крышку. При комнатной температуре (20…25 °C) пастеризованное молоко скисает за 4–6 часов летом и за 10–15 часов зимой. Топленое молоко — до 5–7 дней в закрытой стеклянной банке (в нем меньше бактерий из-за долгого томления).

Можно ли замораживать пастеризованное молоко? Да, но с потерями. При замерзании жир собирается в крупинки, а вода, замерзая, разрывает белковые структуры. После оттаивания молоко расслаивается на сыворотку и жировые хлопья. Вкус остается нормальным, но текстура — неприятная. Используйте размороженное молоко только в тесто, соусы или каши. Не пейте его в чистом виде.

Как правильно заморозить? В пластиковой бутылке (не стеклянной — лопнет), оставив 20% объема для расширения. Оттаивать в холодильнике 12 часов, затем интенсивно взбить блендером.

Как готовить, использовать

Чтобы молоко не пригорало при варке каши или соуса, используйте кастрюлю с толстым дном (нержавейка или эмалированная). Перед тем как налить молоко, сполосните кастрюлю ледяной водой. Эта тонкая водяная пленка создаст паровую подушку, и пенка не прилипнет к дну. Мешайте силиконовой лопаткой, а не металлической ложкой — металл царапает дно, и в следующий раз молоко пригорит именно на царапинах.

Кипятить пастеризованное молоко «просто так» не нужно, потому что это уже сделали за вас на производстве. Повторное кипячение убивает остатки витаминов (особенно B12 и C) и ухудшает вкус. Кипятите только если молоко прокисает (тогда пустите его на творог) или если делаете домашний йогурт (тогда нужно нагреть до 40…45 °C, а не кипятить).

Если варите кашу или суп, соль добавляйте в самом конце, после выключения огня. Соль ускоряет свертывание белка. Посолили в начале — каша получится комковатой, суп — с хлопьями.

Есть лишний литр пастеризованного молока и лимон? Через 10 минут у вас будет домашняя рикотта. Доведите молоко до кипения (но не бурного!), влейте сок половинки лимона и добавьте 1 чайную ложку соли. Выключите огонь, перемешайте — через 1 минуту молоко расслоится на белые хлопья и прозрачную сыворотку. Откиньте на марлю — и нежный, сладковатый, чуть зернистый сыр готов. Его можно намазать на хлеб с медом, добавить в лазанью вместо рикотты или смешать с зеленью для начинки в пирожки. Этот фокус работает только с цельным молоком, так как в обезжиренном не хватает жира, чтобы хлопья были пластичными, они распадаются в пыль. А еще можно вместо лимона взять ложку уксуса или лимонной кислоты — получится тот же результат, но с лимоном вкус нежнее.

Продукт можно взять и тем, кто готовит мясо. Берете утиные бедра или окорока, обжариваете до корочки, заливаете пастеризованным молоком (чтобы покрыло наполовину) и тушите 2 часа в духовке при 160 °C. Молоко выпаривается, превращается в корочку, которая обволакивает мясо. Лактоза и жир делают мякоть утки невероятно нежной, а кожица получается хрустящей и сладковатой. Никакой другой жидкости (даже сливок) такого эффекта не даст. Этот трюк хорошо знают итальянцы, которые готовят поросенка в молоке (maialino al latte), но с уткой он тоже работает. И не бойтесь, что молоко свернется: при долгом томлении оно превращается в густой соус.

Еще 3 рецепта на каждый день:

• Для идеальной рисовой каши возьмите 1 стакан круглого риса, залейте 2 стаканами холодной воды, варите до впитывания воды. Затем влейте 1 литр пастеризованного молока жирностью 3,2%, добавьте щепотку соли, варите на медленном огне 15–20 минут, постоянно помешивая. В конце добавьте сахар по вкусу и сливочное масло. Рис получится кремовым, каждое зернышко отдельно, а не комком.
• Для воздушного омлета на 3 яйца возьмите 100 мл пастеризованного молока. Взбейте вилкой (не миксером — пена не нужна). Жарьте на среднем огне под крышкой 3–4 минуты. Молоко в омлете делает его не резиновым, а пористым.
• Для домашнего творога за 1 час возьмите 2 литра пастеризованного молока (не ультрапастеризованного), нагрейте до 40…45 °C. Оно должно стать теплым, но не обжигающим. Добавьте 100 мл кефира или простокваши, перемешайте, оставьте в кастрюле в теплом месте на 5–6 часов (можно на ночь). Утром получится плотный сгусток. Нагрейте его до 70–80 °C, чтобы сыворотка отделилась, откиньте на марлю. Получится нежный, сладковатый творог.

СОВЕТ: если взбиваете молоко для капучино или латте, используйте жирность 3,2% и выше. Обезжиренное дает крупные пузыри, которые лопаются через минуту. Жирное — бархатистую, стойкую пену. Температура взбивания — 65…68 °C. Для проверки без термометра: когда питчер (металлический стакан) становится горячим, но вы еще можете держать его рукой 2–3 секунды — температура правильная. Если рука отдергивается — перегрели, пена осядет.

Авторские блюда и технологии

Топленое молоко из пастеризованного за 4 часа. Наливают 2 литра пастеризованного молока жирностью 3,5–4% в кастрюлю с толстым дном (лучше чугунную). Убирают в духовку, разогретую до 100…110 °C, на 4 часа (без крышки). Периодически (раз в 30–40 минут) снимают образовавшуюся пенку ложкой и топят ее обратно. К концу томления молоко приобретет цвет карамели, запах вареной сгущенки и ореховый оттенок. Хранят в стеклянной банке в холодильнике до 2 недель. Такой продукт отлично добавлять в кофе, выпечку или пить просто так.

Быстрый йогурт без йогуртницы. Возьмите 1 литр пастеризованного молока, нагрейте до 40 °C (чуть теплее температуры тела). Добавьте 2 столовые ложки готового натурального йогурта с живыми культурами (без красителей и сахара). Перемешайте, закройте крышкой, укутайте кастрюлю в толстое махровое полотенце или одеяло и оставьте в теплом месте (возле батареи или в выключенной духовке) на 6–8 часов. За это время бактерии сработают, и молоко превратится в густой, кисловатый йогурт. Если хотите греческий йогурт — откиньте полученную массу на марлю на 2–3 часа, чтобы стекла сыворотка. Получится густая консистенция, как сметана.

Для сгущенки смешайте 1 литр пастеризованного молока жирностью 3,5–4% с 300 г сахара и щепоткой пищевой соды (она не даст свернуться). Варите на самом медленном огне 1,5–2 часа, часто помешивая, пока смесь не уменьшится вдвое и не приобретет кремовый цвет. Капните на холодную тарелку — если капля не растекается, а держит форму, сгущенка готова. По вкусу она будет натуральнее магазинной и без пальмового масла.

Сочетание с другими продуктами

Пастеризованное молоко — продукт нейтральный по вкусу, но его жир и лактоза (молочный сахар) влияют на другие ингредиенты.

Идеальные пары:

• Бананы (дают кремовую текстуру в смузи), клубника, черника, хурма, запеченные яблоки. Молоко подчеркивает их сладость и смягчает кислоту.
• Рис (для молочной каши), овсянка (самая сливочная получается на цельном молоке), пшено, манка, гречка.
• Куркума (для золотого молока смешайте его с куркумой, медом и перцем), корица, кардамон, шафран, мускатный орех.
• Кофе (особенно латте и капучино), какао, горячий шоколад.

Неудачные сочетания (молоко может свернуться или испортить блюдо):

• Клюква, красная смородина, кизил. Если добавить их в теплое молоко, оно почти гарантированно свернется в хлопья. Если в холодное — может свернуться в желудке, вызвав дискомфорт.
• Соленая рыба (сельдь, скумбрия, килька). Молочный белок сворачивается от соли и ферментов рыбы. Вместе в желудке они образуют плотный комок, который переваривается часами. Тяжесть, тошнота, вздутие обеспечены.
• Свежие огурцы и помидоры. Если смешать молоко с овощами в салате, он через 20 минут превратится в водянистую массу. Огурцы выделяют сок, который сворачивает белок. Кислинка в помидорах делает то же самое.
• Щи, борщ, солянка. Если влить молоко в горячий кислый суп, оно моментально створаживается в некрасивые, жесткие комки. Единственное исключение — свекольник, где молоко добавляют в холодное блюдо.

Чем можно заменить

Если в рецепте требуется пастеризованное молоко, а его нет под рукой, вот проверенные заменители на 1 стакан (250 мл):

Для каш и супов-пюре разведите 100 мл сливок 10% с 150 мл воды. По жирности и консистенции будет близко к молоку 3,2%.

Для блинов, оладий, кексов смешайте 1 стакан воды с 1,5 столовыми ложками сухого молока (если есть). Или используйте кефир, разбавленный водой 1:1 — тесто получится более кислым, но соду добавлять не надо.

Для омлета и яичницы вместо молока добавьте 1 столовую ложку майонеза на 3 яйца и 2 столовые ложки воды. Взбейте. Омлет будет пышным, с кремовой текстурой.

Для кофе подойдет любое растительное молоко — овсяное, миндальное, соевое. Они отличаются: овсяное дает сладость, миндальное — водянистое, соевое может свернуться, если кофе кислый. Лучший компромисс — кокосовое молоко из банки, разбавленное водой 1:2.

Продукт в кухнях мира

Пастеризованное молоко (или его аналоги) используют по-разному в разных странах. Промышленная пастеризация пришла в мир только в конце XIX века (благодаря Луи Пастеру), но традиционные блюда на основе молока существовали тысячелетиями.

В России топленое молоко — национальное достояние. В русской печи молоко сначала нагревалось до 80…90 °C, потом томилось на остаточном тепле. Получался продукт с ореховым вкусом, без лактозы (она карамелизовалась). В современном исполнении его делают из пастеризованного молока в духовке или мультиварке. Еще у нас есть варенец — сквашенное топленое молоко, и ряженка — сквашенное топленое молоко с добавлением сметаны.

Французы не пьют пастеризованное молоко в чистом виде (считают его «пустым»), но используют для соуса бешамель и свежих сыров, например, сыра кремэ (Crémet).

В итальянских семьях пастеризованное молоко нагревают до 37 °C и добавляют в кофе (caffelatte — кофе с молоком). Там редко его пьют в чистом виде — предпочитают свежее, непастеризованное.

В Индии пастеризацию ввели только в 1950-е годы, но традиционные сладости варят из любого молока. Например, рашмалай — шарики из творога в сладком молоке. Или бурфи — молочная помадка с орехами. Для этих блюд молоко уваривают в 3–5 раз.

Пастеризованное молоко в Мексике используют для какахуате — напитка из обжаренного арахиса, молока, сахара и корицы. Его взбивают в блендере, подают со льдом; он очень густой, калорийный, но вкусный.

В Китае пастеризованное молоко — новинка. Традиционно китайцы не пили молоко (у 90% взрослых непереносимость лактозы). Сейчас популярны молочные чаи с шариками тапиоки — их варят на молоке с огромным количеством сахара.

Польза и вред пастеризованного молока

Пастеризация убивает патогенные бактерии (туберкулезную палочку, бруцеллез, сальмонеллу), но сохраняет большую часть витаминов и минералов. Вредных микроорганизмов становится в тысячи раз меньше, но полезные молочнокислые бактерии тоже погибают. Поэтому пастеризованное молоко «живое», но не настолько, как парное. Его можно пить без кипячения, оно безопасно.

В 1 стакане пастеризованного молока (250 мл, жирность 3,2%) содержится около 300 мг кальция — это 30% суточной нормы взрослого. Кальций усваивается в ионной форме, то есть почти полностью (на 98%), если в пище достаточно жира и витамина D.

Витамина B12 нет в растениях, есть только в мясе, печени, рыбе и молоке. Дефицит B12 приводит к анемии, слабости, нервным расстройствам. Один стакан покрывает 20–30% суточной нормы.

Казеин в продукте медленно переваривается и дает длительное чувство сытости. Сывороточный белок быстро усваивается и идет на восстановление мышц. Это идеальная пара для спортсменов и худеющих (если нет лишнего веса).

В чем вред? В пастеризованном молоке нет живых бактерий (они погибли при нагреве).

Еще известна непереносимость лактозы. Симптомы: вздутие, урчание, диарея, газы через 30–60 минут после стакана молока. Это не аллергия, а отсутствие фермента лактазы. Тогда нужно пить безлактозное молоко или топленое (в нем лактозы мало, она карамелизовалась). Или пить маленькими порциями (50–100 мл) — у некоторых это не вызывает симптомов.

Аллергия на казеин – иммунная реакция на белок коровьего молока. Симптомы: сыпь, отек губ и горла, затрудненное дыхание. Встречается у детей до 3 лет (около 2–3% детей). У взрослых — редко. При аллергии нельзя ни пастеризованное, ни топленое, ни козье молоко (перекрестная реакция). Только специальные смеси на гидролизате белка.

У некоторых людей (особенно подростков и молодых женщин) молочный белок стимулирует выработку IGF-1 (инсулиноподобного фактора роста), который усиливает работу сальных желез. Итог — акне. Если это так, попробуйте исключить молоко на 2–3 недели. Если станет лучше — значит, кожа реагирует на этот продукт. Пейте безлактозное или топленое — реакция может быть слабее.

Еще пастеризованное молоко жирностью 3,2% содержит насыщенные жиры (около 2 г на стакан). Если вы пьете 2–3 стакана в день и при этом едите мясо, сливочное масло, жареное — избыток насыщенных жиров может повысить уровень холестерина. Но если у вас нормальный вес и нет гиперхолестеринемии, 1–2 стакана в день не вредны.

5 интересных фактов о продукте

1. Пастеризацию придумал французский ученый Луи Пастер в 1860-х годах для сохранения вина и пива, чтобы они не кисли. На молоко метод перенесли позже, в 1886 году, немецкий врач Франц фон Сокслет. Первые пастеризаторы молока были громоздкими и дорогими, но они резко снизили смертность детей от туберкулеза, который передавался через сырое молоко.
2. Самое жирное пастеризованное молоко в России получают от коров породы джерсей. Они завезены с британского острова Джерси. Жирность — 5–6%, цвет — желтоватый (из-за бета-каротина). Такое молоко производят мелкие фермы в Ленинградской и Калужской областях. Стоит оно в 2–3 раза дороже обычного (около 300–400 рублей за 1 литр). На вкус — как топленые сливки; идеальны для домашних сливок и масла.
3. Почему пастеризованное молоко пахнет «варенным»? При нагреве до 72…85 °C распадаются серосодержащие аминокислоты (цистеин и метионин), выделяя сульфиды и меркаптаны. Это те же вещества, что пахнут вареным яйцом. В молоке их совсем чуть-чуть, поэтому запах слабый и воспринимается как «вареный», а не как тухлый. Если запах сильный и неприятный — молоко перегрели при пастеризации и это брак.
4. Обезжиренное пастеризованное молоко (0,5–1%) имеет легкий голубоватый оттенок. Это не подделка и не вода. Просто когда удаляют жир, исчезают жирорастворимые пигменты (каротин и ксантофилл), которые дают кремовый цвет. Остается только казеин — он белый с легким голубым отливом. Так что не бойтесь синевы — это нормально.
5. Ультрапастеризованное молоко (UHT) в тетрапаке может стоять при комнатной температуре 6–12 месяцев и не киснуть. Это не из-за консервантов, а из-за того, что его нагрели до 137…140 °C на 2–4 секунды. Все бактерии (и полезные, и вредные) погибли полностью. В открытом виде продукт портится через 3–4 дня в холодильнике — из-за бактерий из воздуха, а не из-за собственной микрофлоры.

Мнение экспертов

По мнению технологов пищевых производств пастеризация — золотая середина. Сырое молоко может содержать сальмонеллу, иерсинии, кампилобактер. Стерилизация (кипячение) убивает все, включая витамины. А пастеризация при 72…75 °C убивает 99,9% патогенов, но сохраняет до 70% витаминов. Главное — не перегревать. Если на заводе нарушили режим и нагрели до 85 °C дольше 30 секунд, то альбумин (сывороточный белок) денатурирует и выпадет в осадок. Вы увидите это в виде белых хлопьев на дне — такое молоко безопасно, но менее полезно.

Эксперты рекомендуют продукт только тем, кто его хорошо переносит. Если после стакана у вас урчит в животе и пучит — пейте безлактозное или кисломолочное. Здоровому человеку достаточно 1-2 стаканов в день, но не обезжиренного. В нем нет жира и кальций не усваивается и нет витаминов A, D. Лучше выбирать цельное (3,2–4%).

По мнению шеф-поваров пастеризованное молоко жирностью 3,5% дает самую стабильную консистенцию соусов. Оно и не сворачивается при добавлении вина, если его сначала нагреть до 60 °C, а потом смешивать с другими ингредиентами. И еще: не кипятите его для каши. Просто нагрейте до 80 °C, добавьте крупу и варите на слабом огне. Кипячение убивает сладковатый привкус, и каша получается пресной.