Жареное мороженое: хруст снаружи, холод внутри

История десерта

Жареное мороженое впервые было упомянуто в американских газетах в 1870 году среди прочих странных деликатесов, поданных на пафосной вечеринке в Нью-Йорке. Статья была сатирическая, в стиле «их нравы», но новым десертом заинтересовались. В исполнении он был несложен: шарик мороженого покрывали панировкой и очень быстро обжаривали во фритюре, чтобы снаружи образовалась горячая хрустящая корочка, а внутри мороженое оставалось холодным. К 1875 году жареное мороженое подавали на самых шикарных круизных пароходах в Огайо, к 1880-му оно появилось в Техасе и Канзасе, к концу десятилетия добралось до Калифорнии. Там его почти на сто лет забыли.

А в 1975 году американская сеть мексиканских ресторанов Chi-Chi’s представила «Мексиканское жареное мороженое» — фирменный десерт, приготовленный в хрустящей оболочке из тортильи с корицей. Блюдо быстро стало хитом. Пришлось другим мексиканским и текс-мекс ресторанам придумывать свои варианты, чтобы соответствовать ожиданиям клиентов. Суперпопулярный десерт, жареное мороженое десятилетиями не покидало меню, и теперь большая часть Америки твердо уверена в том, что это традиционное мексиканское блюдо.

Как делают жареное мороженое

Секрет приготовления жареного мороженого заключается в том, чтобы создать вокруг замороженных шариков плотное покрытие, которое позволит внешней части зажариться в горячем масле, сохранив при этом мороженое внутри замерзшим. Этого можно добиться, покрыв мороженое достаточным количеством защитных слоев, состоящих из чего-то сухого и хрустящего (крошки хлеба, печенья, крекеров, хлопьев, орехов), а также чего-то обволакивающего (целого яйца, белков). Чтобы быть уверенным в результате, слои часто чередуют — это помогает покрытию превратиться в прочную оболочку, необходимую для жарки мороженого без таяния. Подавать десерт нужно немедленно, поскольку высокая температура внешнего слоя и после обжаривания будет продолжать растапливать десерт изнутри. Технология приготовления несложная, но требует четкости.

Приготовление классического жареного мороженого по «двойному методу»: пошаговая инструкция

1. Дайте вашему мороженому слегка размягчиться, сформируйте из него шарики примерно 7 см в диаметре (это удобно делать с помощью автоматической ложки для мороженого) и сразу же поместите обратно в морозильник, чтобы шарики сохранили форму, не меньше 1 часа.
2. Подготовьте смесь крошек по вашему выбору.
3. Обваляйте шарики мороженого в части (чуть меньше половины) подготовленных крошек и снова поместите в морозильник на 30 минут.
4. Подготовьте яичные белки или льезон из целых яиц, слегка взбив их в небольшой пиалке. Рядом поставьте оставшуюся смесь крошек.
5. Окунайте каждый шарик в белок/яйцо, давайте стечь лишнему и обваливайте мороженое в крошке. Сразу же верните подготовленные шарики в морозильник минимум на 1 час. Вместе с мороженым поставьте в морозильник пиалки/мисочки для подачи.
6. Разогрейте нейтральное масло для фритюра (любое растительное без запаха) до 175–180 °С. Слой масла в небольшой кастрюле — минимум 10 см.
7. Вынимайте шарики из морозильника и опускайте их в горячий фритюр, жарьте, переворачивая, 9–12 секунд, сразу выкладывайте в холодную посуду для подачи и подавайте.

А вот вам 3 национальные идеи для приготовления жареного мороженого в домашних условиях.

Жареное мороженое по-мексикански

1. Используйте простое ванильное мороженое, сформировав из него плотные шарики.
2. Обваляйте их в смеси корицы с сахаром.
3. Теперь обваляйте в измельченных кукурузных хлопьях и сразу же быстро обжарьте во фритюре.
4. Подавайте на обжаренной во фритюре пшеничной тортилье, посыпанной корицей с сахаром, украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Жареное мороженое по-французски

1. Полностью высушите круассан (можно развернуть его и просто оставить открытым на пару дней: он превратится в сухарь) и измельчите в крошку.
2. Используйте шоколадное мороженое — сформируйте шарики и подморозьте.
3. Обваляйте шарики во взбитом с сахарной пудрой яичном белке, затем в круассановой крошке, обжарьте во фритюре, подавайте с малиной.

Жареное мороженое по-русски

1. Приготовьте шарики из хорошего пломбира.
2. Натрите на крупной терке простые пряники без начинки и поставьте в духовку при 120 °С, чтобы крошка хорошо подсохла, на 20–25 минут.
3. Сделайте двойную панировку: пряничная крошка-мороженое-пряничная крошка и обжарьте во фритюре. Подавайте с медом.

Жареное мороженое в Азии

Азиатский метод приготовления жареного мороженого немного отличается от американского — там чаще всего используют в качестве оболочки для мороженого не крошку, а молочный или другой сдобный хлеб, или бисквит «Кастелла». Этот традиционный японский бисквит очень сладкий, влажный и мелкопористый, название образовано от португальского «хлеба из Кастилии», завезенного в Японию в XVI веке. Готовится из яиц, сахара, муки и крахмального сиропа (часто с медом), отличается прямоугольной формой как у кекса и эластичной, чуть «жевательной» текстурой.

Технология приготовления такая: хлеб/бисквит нарезают ломтями толщиной примерно 5 мм. Из муки с разрыхлителем и холодной воды делают жидкую смесь. Один ломоть смазывают мучной смесью, кладут на него по центру мороженое (необязательно шарик, можно просто ложкой) и накрывают вторым ломтем. Края плотно прижимают, чтобы они склеились, затем обрезают края металлическим кондитерским кольцом или просто стаканом с тонким краем. Заготовку замораживают. Перед обжаркой заготовку окунают в жидкую мучную смесь и иногда еще присыпают какой-нибудь хрустящей крошкой (панко, ореховой, хлопьями), после чего быстро обжаривают в горячем фритюре.

Тайский метод приготовления жареного мороженого

Здесь кроется ошибка перевода. Если тайцы хотят именно контрастного горяче-холодного жареного мороженого, они будут готовить его точно так же, как китайцы или японцы — в хлебной оболочке и жидкой мучной панировке. А то, что называется Thai pan-fried ice cream — это метод приготовления мороженого из жидкой смеси на ледяной «сковороде» на глазах у изумленной публики. Металлический лист для такого мороженого охлаждается до –20...30 °С, на него выливается заранее приготовленная смесь и быстро перемешивается специальными скребками; замерзает она за считаные секунды. Потом ее выравнивают в тонкий пласт, теми же скребками сворачивают в небольшие рулетики, рулетики выкладывают в стаканчик для мороженого и подают, иногда добавляя сироп, взбитые сливки, фрукты или ягоды.

В каких крошках можно обваливать шарики мороженого перед жаркой

Здесь выбор довольно велик, главное — измельчить продукт так, чтобы он смог покрыть шарик мороженого как можно более плотным слоем без прорех. Исходный продукт можно измельчать как в кухонном комбайне/блендере, так и просто скалкой, ссыпав в зиплок-пакет с замком.

Оболочка жареного мороженого может состоять:

• из любых хлопьев для завтрака (корнфлекс, «колечки», «подушечки» — главное без начинки);
• из любых полностью очищенных орехов (грецкие, миндаль, арахис, кешью, фундук);
• из кокосовой стружки;
• из хлебных крошек;
• из измельченных сухарей, сушек, печенья;
• из японских панировочных сухарей панко (без добавок).

Оборудование для приготовления

Чтобы сделать жареное мороженое в домашних условиях, вы вполне можете обойтись без спецсредств: лепить шарики из мороженого руками (в перчатках) и жарить в самой обычной кастрюле, определяя температуру масла на глаз. Но специальная ложка для мороженого с пружинкой и небольшая, но глубокая кастрюля для фритюра с термометром сделают приготовление гораздо проще.

Ошибки в приготовлении

Что может пойти не так при приготовлении жареного мороженого? Ни-че-го — если вам не изменит терпение. На каждом этапе приготовления формовка, одно или два обваливания — мороженому нужно снова замерзнуть «в камень». Время и исправно работающая морозильная камера — ваша гарантия успеха.

Как подавать жареное мороженое

Жареное мороженое в ресторанах чаще всего подают с дополнительным сиропом или взбитыми сливками. Но дома вы сами себе голова и можете не усиливать и без того жирное и сладкое дополнительным сахаром и калориями. К жареному мороженому отлично подходят свежие тонко нарезанные фрукты (яблоки, груши, сливы) с лимонным соком или же «филе» цитрусовых, а также любые ягоды. Еще очень красиво подавать вкусный шарик жареного мороженого в небольшой мисочке, на дно которой налит слой фруктового или ягодного пюре — особенно хороши клубничное или смородиновое. В несезон их можно приготовить из замороженных ягод.